行きつけの店とは

すなわち落ち着くことのできる場所を言う。いくら料理がおいしくても妙な緊張を強いられるような店には自然と足が向かなくなる。

名店の条件
・主人女将に品格と教養がある
・一つの食材でいろんな料理を造る（虎の巻が豊富）
・店が清潔かつ明るい
・一部の常連の溜まり場と化していない
・客の好みを事細かく記憶している
・融通が利く
・一期一会という言葉を大切にしている

もちろん店の方から「てめえなんぞこっちからお断りだ！」というのもあるだろうが、最終的に「行く、行かない」を決めるのは客自身だ。

東京下町の古びた居酒屋にはカッコいい爺さんがいるのに対して、この田舎町では真の大人（酒呑み）に出会うことはない。目に入るのは物をまったく知らぬ不細工な団塊世代ばかりだ（苦笑）

老舗の釜飯

上幟町から徒歩で立町へ。広島市民にとっては特別な存在（？）の「Ｓ本店」に入る。刺身三点盛の並（マグロ、ヒラメ、カンパチカマ）でビールをグビグビやり、おしぼりで汗を拭いた。

釜飯は五目、穴子、牡蠣から一つ選んでくれ、と貫禄のある女将に言われた。私は五目をたのんだ。もみ海苔、錦糸卵、筍、わらび、人参、鶏肉、グリンピースそして蕗が入っている。細かくスライスした蕗をさり気なく仕込むあたりが憎い（笑）。

値段を考えるとじゅうぶん合格だ。ご飯はもう少しかための方が好みであるが…

からみ酒

料理屋でやたらと隣の客に無粋な質問をし、絡んでいるオヤジがいた。それが一度なら、笑ってすませられるが、二度、三度となると非常に迷惑な存在だ。どこの学校を出たか、年収がなんぼか、どこに住んでいるのか、この店には週何回くるのか、そんなくだらない話を振るんじゃない（苦笑）。

あまりの性質の悪さに店主がキレて、ボロクソに言ってオヤジを帰らせた。店主の話では会社をリタイヤしておよそ一年半、それなりの役職について旨い汁を（会社の金で）吸っていたということだった。

「過去の栄光」が忘れらない中身のない団塊の世代を何人も見てきたが、この人は酷すぎると思った。テメエの不始末の記憶がなくて、また店に来ては同じ過ちを繰り返す。

彼の酒はまさに毒だ。いやヒロポンと言ってもいい。酒は度を越すと脳と内臓をおかす。家で晩酌をしない理由はおそらく居場所がないためであろう。あの醜態を女房、子どもは許さないと思う。会社の肩書きが無くなると、生きる目的まで失ってしまうのか。それはあまりにも悲しい。

宮台真司さんはこんな発言をしている。
「団塊の世代には人口ボリュームがあるのに、見るべき表現者はほとんどいない。僕らの世代（宮台氏の世代）は、連中はみんな馬鹿だと思っている。彼等は、人口ボリュームの多さに奢って、団塊の世代特有の共通前提の中で団塊世代のみで固まっており、何も生み出してこなかった。政治的には欧米のリベラルな流れに付和雷同しただけであり、実際の制度の建設などには無関心で、何もせず、何も生み出さず、ただ人口が多かっただけ」

すごいこき下ろしだが、的は射ている。日本を復興させたのは団塊の世代ではなくてそれよりの上の人達である。そこを履き違えてはいけない。

朝鮮総連へのガサ入れ、戦時中の強制労働への賠償責任却下、教育法改正といった我が国の動きを「右傾化」ととらえる人は多い。確かに右よりになっているが、今までの世の中がただの「幻想」だったのではないだろうか。

至極当たり前のことを言って「あれは右だ」と馬鹿にされた多くの人間が、生温い湯につかり、理想論ばかり唱えた「左より」の連中の頭を押さえつけ、その上にホカホカの糞を塗りたくろうとしている、ように私には見える。国家がこの後押しをしているのはカンのいい人ならばわかるだろう（笑）。

右→左→右への変化…だから歴史は面白い。ウカウカしていられない時代に突入する。

山菜料理

小料理屋のおやじが「わしが採ったんで」と自慢げに言った土筆。その卵とじを目を細めて食べた。続いてコゴミの天ぷらを注文した。山菜のほろ苦さが舌に広がる。地酒を飲みながら、ぼんやりと花見の段取りを考えていた。

ちょっとした贅沢

メイラード反応の匂いにつられて鰻屋に入ってしまった。嬉しいことにネタケースに肝串が二本あった。これを焼いてもらうことに。香の物をつまんで麦焼酎の水割りをちびちび飲む。肝焼き二本を作るのに十二匹の鰻の命が犠牲になっている。


しめは白焼き。山葵醤油で食べる。舌の上でホロホロと溶けていくはかなさ。蒲焼はご飯のおかず、白焼きは酒の友。長ったらしい講釈は不要だろう。旨さが脳天に響き渡る。

胃がもたれたぞ！

調子こいて盛り合わせを注文したところまでは良かったが、海老の二本目でしんどくなった。胡麻油の劣化は胃にダメージを与える。重いという表現が分かりやすいかね～。私は眉を八の字にしてＯ田胃酸を流し込んだ。

全国区になった讃岐うどん

西日本の人間にとって馴染み深いのは、「そば」よりも「うどん」だ。これは子どもの頃から食べ慣れているのだから当然と言えよう。全国各地に旨いうどんがあるが、中でも讃岐うどんは私のベスト３に入る。噛まずにツルツル飲み込む時の快感、それが命なのだ。

「ぶっかけ」が一般的になっているが、うどん本来の美味しさを堪能するとしたら「釜あげ」か「釜玉」になる。和風カルボナーラの別名がある「釜玉」は大好物である。

特製醤油をほんの少し垂らして、うどんの下に隠れている生卵を潰して、かき混ぜる。うどんの味がいいのだから、本当は醤油よりも塩だけでいいように思う。熱いうちにズルズルすする。食い終わるまで２分もかからない。

ある地方で流行っているナンチャラつけ麺は漬け汁の味が勝ち過ぎて、肝心の麺が裏方にまわっている。典型的な失敗例だ。料理は得てしていじくるほど低質になる。いくら身なりを立派にしたところで、頭脳と心の貧しさを覆い隠すことができないのと同様に（笑）。

花巻き

血気盛んな頃は冬でも冷たいもりそばを食べていた。最近では少し考えが変わり、底冷えのする日や頭の重い日に汁物をたのむようになった。

もりそばに海苔をのせた磯の香りのする「花巻き」。山のものと海のものの融合、これに本山葵が溶け込む。薬味の白ねぎは要らないというのが私の考えだ。

濃いだしを吸う時、日本人に生まれて良かったとしみじみ思う。二ヶ月に一度、美味しいそばを食いに隣の県まで車を走らせている。

緊張感あふれる忘年会

一次会は飛び込みでカウンター割烹。これは当たりでびっくりした。地元の料理人が決して作らない品が出たので、花板に修行先を尋ねた。彼は静かに「東京です」と答えた。私は新宿の話をして、彼らと打ち解けることができた。

三次会は小料理屋。私はカウンターで居眠りをしていた。小林亜星似のオヤジが隣で講釈を垂れていた。よくよく話を聞いてみると“くすぼり”であることが分かった。その緊張感で目が覚めた。貫禄のある男は「肝臓の調子も悪いが、もっと酷いのは頭だな」と吐き捨てた。相槌を打つことも、笑うことも許されない現場。私は無表情でご飯とナメコの味噌汁を食った。

慈姑（くわい）のシーズン

今日はいやに暖かかった。燗酒をやめてビールで喉を潤した。疲れが一気に吹き飛ぶ。天然鯛のあら煮に箸をつけて、ピッチが上がった。目と唇の周りのゼラチン質、胸鰭の下の肉の美味さに舌がおどる。

次は何にしようかと考えている時、あるメニューが目に留まった。「慈姑の素揚げ３２０円」。これを食わないでどうする。即注文した。出てきたのはパチンコ玉クラス。塩の振り方が控えめでよかった。実に素朴な料理でほっとする味だ。

家で揚げる場合はピンポン球大の慈姑を使う。芽を落として皮をむき、３ミリの厚さにスライスしてサラダ油でかりっと揚げる。正月のおつまみの定番「慈姑チップス」は毎年大晦日に私が作っている。

小鍋だて

小フグの鍋をつつきながら、日本酒を飲む季節になった。フグの身と骨からは上質なだしが出る。この旨味を吸った野菜は全然別物に変わる。通常は白菜や長ねぎを使うが、水菜を入れてもおいしい。あのシャキシャキ感がたまらない。鍋の後は大概雑炊にしてもらう。これを楽しみにしている客は多い。

広島風お好み焼き

久々に店でお好み焼きを食うことになってしまった。地元の人間はマンガを読みながら「肉・玉・そばダブル」とか「エビ・肉・玉・チャンポン」という風に注文する。チャンポンとは【うどん＋そば】のこと。

私は「肉・玉・（野菜ダブル）・イカ天」にした。広島風は刻みキャベツの蒸し焼きをクレープと玉子の薄焼きで挟み込んだ粗末な食い物だ。キャベツの水分をジワジワと飛ばして甘味を引き出す。この時間を計ってみたところ１０分だった。味の面では関西風に完敗だが、ヘルシーという一点では若干こっちに分があるか（笑）。

店によってはメジャーになったあのソースをたっぷり塗って、更に魔法の結晶をこれでもかと振りかけるから気が抜けない。ソースには充分すぎる旨味調味料が仕込まれている。私はこの愚行を何度も直前に止めさせたことがある。

皿で食う客は猫舌か、二度と来ないであろう旅人のどっちかだ。鉄板の前でコテをうまく使えないようでは店の者に小馬鹿にされる。

フグは食いたし、されど懐は寒し

同僚と寒さのやわらいだ街にくり出し、地魚料理専門店へ。ネタケースにはコモンフグとショウサイフグ、生け簀には小さなトラフグと三種類置いてあった。私は偏屈な料理人に尋ねた。

「やっぱりトラフグが一番うまいのか」
「そうとは一概に言えんわ。大きさもあるから。そこのトラフグなんかはさばいて寝かせると身がやわらかくなり過ぎてダメだ」
「コモンとショウサイは外見がよく似てるけど、どうやって見分けるの」
「しりびれの色が違う。コモンは黄でショウサイは白。コモンの白子を食べるとあの世逝きだ」
「そうなのか…」
「コモンをぶつでいこうか」
「‥‥‥」

聞くだけ聞いてフグは頼まずにスズキの刺身にした。料理人は露骨に嫌な顔をしていた。

割烹の醍醐味

カウンターからネタケースをのぞき、「今日は何を食おうか」と考える瞬間はワクワクする。畜肉と違って魚介には旬がある。その一番おいしい時期に客が自ら調理方法を選択するところに大きな意味があると思っている。

「これはこうして食べてください」と強制するような店には私は二度と行かない。食べ方に「絶対」とか「必ず」というものはないのだから。料理の可能性を最初から閉ざしてどうするのか。

包丁が切れる料理人はどこにでもいるが、舌の感覚の鋭い人は非常に少ない。これは教えてどうなるものでもなく、天賦の才能と言う他ないだろう。懐石で最も力点をおく煮物椀を食べてみれば、大体の実力がわかる。

素材の持ち味を最大限生かす料理に出逢うのが最大の悦びである。客と料理人の感性が見事に合致する時、日本人に生まれてよかったとしみじみ思う。

玉子焼き

所用で急遽兵庫入り。午前中で事は済んだので半日観光できた。昼は御当地名物「玉子焼き」を食べることにした。私は本町にある小汚い店『Ｍ』につかつかと入った。

ここのメニューは玉子焼きのみ。おばちゃんは注文を聞いてから焼き始める。約５分後、傾斜のついた板に等間隔で並べられたものが出てきた。だし巻き玉子を更にフンワリさせた感じで大阪のたこ焼きとは全然別物である。


薄味のだし（薬味は三つ葉）につけて、ほどよく冷ましてから口に放り込む。体調が良ければ二人前はいける。ソースをつけて食べることもできるが、これは邪道だろう。アルコールはビールに他に日本酒もあるのがミソ。

５００円を手渡して店を出た。強い陽射しに私は思わず目を細めた。腹ごなしにフェリー乗り場まで歩こうと思った。