【代官山】 THE TIME （ダイニングバー）

私のお気に入りのバーの１つ、THE TIMEへ行ってきました。

ここは昔（4～5年前くらい？）はPAGEというバーだったところです。当時と内装はそんなに変わってはいません。
フード系のメニューも充実で、1件目にもOKの飲めて食べれるバーだと思います♪

ドリンクは、どちらかというとウイスキーやカクテル系のほうが充実しています。
ワインやシャンパーニュもそれなりに有名どころとカジュアルタイプと数種類置いていますが、そんなに充実はしていないかも。
幅広くオールジャンル、って感じですかね



入り口はいってすぐはカウンター席になってます。



奥のほうはこんな感じ。壁が片面ミラー張りになっていて、そこに洋書がディスプレイされています。もちろん手にとって見る事も可能。
証明は全体的に薄暗く、女性には嬉しい明るさかも
白のソファーとテーブルが素敵です。

そして、お店の対応がとても親切
今日は友達と2人で行ったのですが、金曜の夜10時頃。行った時はまぁ店内の半分くらいが埋まっているかな？という感じ。
普通この状態だと、2人がけの席に案内されますよね？
金曜の夜だし、これからどんどん席が埋まってくるだろうし。
けど、そこであえて空いている4人がけソファーに案内してくれるところが「粋」だなぁ、と思いました。

こういうのって結構私の中では大事。
だって席空いているのに、「あっちの広いほうの席に座っちゃダメですか？」って聞いたら「申し訳ありませんが、あちら4名様用のお席ですので…」って断れちゃうお店多いもん。

かなり薄暗いのでお料理の写真は撮れませんでした。

本日は2人でとりあえずのグラスシャンパンと、その後ワイン2本空けました。
さすがに1人一本飲むと結構酔っ払います…。
私は翌日何もなかったからいいけど、翌日ゴルフで朝6時半出発だと言っていた彼女は無事起きれたのでしょうか・・・

THE TIME
渋谷区代官山町8-5DAIKANYAMA8-5BLDG B1F
03-5458-1772

19:00～4:00(日曜日は19:00～23:00)
定休日：年中無休(パーティ時のみ営業・随時問合せ)
地図

オマール海老のアメリケーヌソース 野菜のピラフ添え

というお料理をつくりました。



ちょっと盛り付けはイマイチですが・・・本日は特にダメ出しはなく、先生からのコメントは「C'est bon!（おいしいです）」をいただきました。

私アメリケーヌソース、大好き
ちなみにアメリケーヌソースとは海老やカニなどの甲殻類を炒めて作るソースです。甲殻類独特のコクと旨みをたっぷり含んでいるので、ソースの隠し味として利用したり、パスタソースなんかにしても美味しいと思います

それに本日は色とりどりの野菜（ニンジン・タマネギ・ポロネギ・ズッキーニ・大根・赤ピーマン）を小さいキューブ状にカットしたものをあえたピラフを添えました。
野菜の歯ごたえが少し残っていて、今までつくってきた普通のピラフよりも私は好きでした






ちなみに、茹でる前のオマール海老はこんな色をしてます。
生きてます！！動いてます！！！
なので、こいつらの動きを止めるためにまずは熱湯で30秒ほど茹でて・・・というところからはじまります。

お湯に入れる前にもがくオマール海老たち…
まさにお湯に入れる直前には大きくバンザイをして熱湯につかるのを拒む。
が、そんな抵抗もむなしくドボン…と。
しょうがないよね…成仏しておくれ…

【白金】 Cascina Canamilla （イタリアン）

今日はワインスクールの授業の一環で、「料理とワインのマリアージュ」実践です。場所は白金のCascina Canamilla（カシーナ・カナミッラ）。

まずは食前酒としてFerrari Maximum Brut（フェッラーリ・マキシマム・ブリュット）をいただきました。シャルドネ100％、アルコール度数12.5%。DOCワインです。



イタリア産ホワイトアスパラ”ピカロン”社のスモーク・プロシュート　ボルツァーノ春の一皿

合わせるワインはBolla Soave Classico（ボッラ・ソアーベ・クラシコ）2004。イタリア・ヴェネト州のDOCワイン。セパージュはガルガーネガ。アルコール度数12％。
ミントやハーブ類の香りがぷんぷんの爽やかな白ワインでした！



青森県産本マスのムニエル　サルサベルデ　アンディーブの白ワイン蒸し添え。
サルサベルデ→バジルのグリーンソース

合わせたワインはRossi-Bass Gaja（ロッシ・バス・ガヤ）2004
イタリア・ピエモンテ州のDOC。シャルドネ100%、アルコール14％。アンジェロ・ガヤのワインです♪シトラス系等の柑橘系の香りに加え、白いお花の香りが豊かな白ワインでした。



タリアテッレ　うさぎのトマト煮込みソース

ワインはPio Cesare Barbera d'Alba(ピオ・チェザーレ・バルベラ・ダルバ）2003
イタリア・ピエモンテ州のDOC、セパージュはバルベラ、アルコール13.5％、すごくきれいなルビーレッドで、スパイス・ミネラル香豊かな口当たり良い赤ワインです。



ニュージーランド産仔羊のロースト　テラスに咲いているローズマリーの香りで



ワインはTignanello Antinori（ティニャネロ・アンティノリ）2000
イタリア・トスカーナ州のIGTワイン。以前イタリアワインの記事でもちょっとだけ紹介したスーパートスカーナです♪
セパージュはサンジョベーゼとカベルネ・ソービニヨン、アルコール13.5%。ラストを締めくくるにふさわしく、力強いタンニンと重厚感のあるフル・ボディの赤ワインでした。

普段レストランに２～３人で行くと、どうしても食前酒はグラス・シャンパン。そしてワインは1本…となってしまいがちなので、今回のように一皿一皿ワインをペアリングして飲めるのはすご～～～～～～く良かった♪

お食事もとーーーーっても美味しかったです！

Cascina Cnamilla
東京都港区白金台5-5-6
03-5475-2646

11:30～14:00 (L.O.)
18:00～21:30 (L.O.)
定休日：月曜日
地図

いくら丼

ちょっと記事の順番が前後しますが、今回の「パーティーの翌日メニュー」は贅沢にもいくら丼でした。



「パーティーの最後の〆にいくら丼がいい！！」というリクエストに応えるべく、やや多めに鮨飯を炊き、いくらもやや多めに解凍しておいたのですが、みんな最後はおなかいっぱい＆酔っ払いだったのですっかり忘れてました。

なので、私が翌日にいただいておきました。

味付けいくらなのでお醤油いらず。

キュヴェ・ナオミ2001

今夜のワインです。
Cuvee Naomi（キュヴェ・ナオミ）。川島なお美さんプロデュースのワインです。

中身はボルドーのポムロールにあるシャトー・フェイティ・クリネのセカンド・ワイン、レ・コロンビエール・ド・フェイティ・クリネです。 2001年のこのセカンド・ワインは全てキュヴェ・ナオミとして出荷されているそうです。

ブレンド比率は、メルロー85%、カベルネ・フラン15%。アルコール度数は13％。

最初はやや酸が固いイメージがありましたが、デカンタージュしてしばらくたつと口当たりなめらかになり、香り豊かで美味しかったです♪



そして今夜のつまみはカルボナーラ。
今朝産みたて卵を使用したちょっと贅沢カルボナーラ。
夜のデブ食。でもやめらんない～。

ふつうの朝ごはん

以前お料理学校の実習で大量に余ったキングサーモンに普通に塩ふって焼いてみました。食べる前にもちょこっと荒塩をふって。
そして、以前ブイヤベース作った時にあまって、冷凍しといたはまぐりを澄まし汁に。
フランス料理を作るのに余った食材がふつうの朝ごはんになりました。

こうして食べて見ると、すごい時間かけて煮詰めたりこしたりして作ったフランス料理のソースもいいけれど、こういう手間暇一切かかっていないシンプル和食もたまに食べたくなるよなー。

ワインもいいけど、やっぱりお茶が飲みたくなるよなー。

ワインの醸造

今回はワインの醸造について。
興味がない方にとっては最高につまらないと思いますので、まぁ興味のある方だけ「ワインってどんな風に造られてるんだろ～？」的な雑学感覚でさらっと読み流していただけると。

【お酒とワインの分類】
まず、酒類は造り方により醸造酒・蒸留酒・混成酒の３つに分けられます。
醸造酒は、果物や穀物の中の糖分を利用して造られます（ビールやワイン）。
その醸造酒を蒸留すると蒸留酒（ウイスキーやブランデー）。混成酒は醸造酒は蒸留酒に香味成分などを加えたもの（ヴェルモットやリキュール）です。

ワインは造り方によって、スティルワイン、スパークリングワイン、フォーティファイドワイン、フィレイヴァードワインの4種類があります。私、今回勉強するまでは後ろの２つなんて、聞いたこともなかったよ！！
スティルワインは、まぁいわゆる普通の「ワイン」で、スパークリングワインはシャンパンなど。これはわかりますよね。じゃあ、フォーティファイドワインって…？
普通のワインにブランデーなどを加えてアルコール度数を高めた「酒精強化ワイン」の事です。スペインのシェリー、ポルトガルのマデラとポルトが世界三台酒精強化ワインと呼ばれています。
最後のフレイヴァードワインは、その名からもわかるようにワインに果汁・薬草・香辛料なんかを加えたワインで、ヴェルモットが有名。

【ワインの成分】
ワインにはたくさんの化学成分が含まれていますが、その基本となるものをいくつか。
●甘味（グリセリン・アルコール）
●酸味
●苦味・渋味（タンニン・アントシアニジン）
●塩味・辛味
●酒石

さて、最初の４つはわかりますが、酒石って？？



コレです。時としてワインのコルクやボトルの中に見られる結晶。酒石酸カリウムです。ぶどう果汁の中に含まれている酒石酸がカリウムと反応してできるものです。別名「ワインの宝石」なんて呼ばれているそうですよ。

なかなか見慣れないため、時としてクレームの対象ともなってしまうこの「ワインの宝石（酒石）」ですが、ミネラル分を豊富に含んだワインによく見られがちです。
もちろん無味無臭、体にも無害のため、体内に入ってしまっても問題はありません！

【ワインの発酵】
ワインの発酵には「アルコール発酵」と「マロラクティック発酵」の2種類があります。

●アルコール発酵
「糖分が酵母の働きにより、アルコールと炭酸ガスに変化する。」
難しい化学式もあるのですが、ここではひとまず省きます。酵母とは、厳密には「サッカロミセス・セレヴィジア」と呼ばれる微生物で、この酵母はもともとぶどうの皮の表面に付着しています。

●マロラクティック発酵（MLF)
ぶどう果汁の中には、”リンゴ酸”と呼ばれる強い酸があります。ワインの中に残ったこのリンゴ酸は、自然現象として穏やかな酸である”乳酸”に変化します。乳酸はいわゆるヨーグルトなんかの酸っぱさ。
この変化をマロラクティック発酵（略してMLF)と呼びます。
この発酵は自然現象なので、人為的に止めようとしなければ必ず生じます。そして、ワイン造りにおいて、この発酵を故意に止める場合があります。
例えば酸味を売り物にしたいワイン（ミュスカデとやリースリングから造られるワイン）では、減酸されてしまうとワインそのものの価値が下がってしまうからです。

どんどん科学的なお話になっていき、文学部卒の私としてもツライのでここらでやめます（笑）

では超簡単にワインの造りかたをまとめると…

●赤ワイン
収穫（黒ぶどう）→破砕・除梗（ぶどうの茎を取り外して実だけにする）→発酵→プレス

●白ワイン
収穫（白ぶどう）→破砕・除梗→プレスしてジュースをとる→発酵

●ロゼワイン
①黒ぶどう→発酵→色がついたところでワインをとる→発酵持続（赤ワインに似た方法）
②黒ぶどう→ゆっくりプレス→ジュースにほんのり色が付く→発酵（白ワインに似た方法）

…なんか疲れちゃった。今日はもうこの辺でやめとこうかな。
あ、間違いがあればガンガン指摘してください！！

コルトン・シャルルマーニュ

うちの近所にある酒屋が数ヶ月前にリニューアルオープンしたので覗いてみました。
以前は「酒屋」って感じだったのが、リニューアルオープン後は「ワインショップ」風に。あくまで「風」です。焼酎とかリキュール系もたくさん置いてあるので。でも、ワインの品揃えがすごくよくなり嬉しいかぎり
平日でも夜12時まで開いてるので便利です。…あ、でも以前「酒屋」だった時はもうちょい遅かったかな。



本日のワインです。
シャルドネが飲みたかったので、こちらをチョイス。
Corton-Charlemagne（コルトン・シャルルマーニュ）グランクリュ1997　ドメーヌ・ラペ

シャルドネ100％。フランス・ブルゴーニュ地方・コート・ド・ボーヌ地区の白ワインです。パーカー93点。
香り豊かで、果実味たっぷり。酸と糖のバランスが取れたやや辛口の白でした。




つまみはチーズとパン（←お友達が焼いてきてくれた！）
そして、写真は撮っていませんがこのあとイカ墨パスタもありました。
夜12時過ぎてからのデブ食…気をつけねば。

オーパスワンのセカンド

最近ちょっとワインに本腰を入れて勉強してみようかな…と思い、なるべく同じ日のお料理とワインでも別カテゴリに分けてアップしてみる事にしました。そのほうが後で自分で読み直した時にわかりやすいかな。



本日のワインです。
OVERTURE（オヴァチュア）
なかなかのレアものです！オーパスワンのセカンドワイン。
ナパ・ヴァレーにあるオーパスワンのワイナリーでしか販売していないとか。オーパスワンよりも入手困難との事なのですが…ひょんな事から手に入れる事ができたのです
2本ゲットしたので、さっそく1本開けて飲んでみる事に。

格付けはヴァン・ド・ターブル。いわゆる”テーブルワイン”なのですが、こんな贅沢なテーブルワインもそうそうないですよねー。カベルネソーヴィニョン主体の、香り豊かな力強いフルボディのワインでした。
本日のお料理にも良くあいました～
アルコール度数は14.1％とかなり高め。
食事の1時間前くらいから抜栓しておいたのですが、なかなか開くまでに時間がかかりました。そして、あともうちょっと寝かせてもよかったかなぁ。残りの1本はもうちょい待ちます！

まったり土曜日とフォアグラ

今日は久々にちょう～～～～～まったりしました！

ここ数日寝不足＆深酒が続いていたので…。
今日はゆっくり体を休める事ができてよかった！
昼頃まで寝てて、午後は家の掃除＆洗濯。それからスーパーに軽く買出しに行って、おうちでまったりワイン飲みながらフォアグラです。もー、最高でしょ



牛フィレ肉のステーキにフォアグラのソテを乗せたシンプルメニュー。
これにガーリックライスを添えました。
もちろん牛フィレとフォアグラは以前お料理学校の実習授業であまったものを冷凍保存しておいたもの。フォアグラも全然問題なく美味しくいただけました！

この他に、今日は前菜としてサラダ・子持ち昆布・ポトフ・ホロホロ鳥のトゥルト…とかなり盛りだくさんだったので、ちょっとしたディナーでした。
お料理学校に行っていると、特に家で何も作らなくても週末プチ・ディナーが食べれるので便利。ま、そのぶん平日大変なんだけどね～。



いちお、今夜の食卓撮影したのですが、テーブルセッティング＆背景が気に入らなかったため無意味にお絵かきツール活用で塗りつぶしてみました（笑）
おなかもペコペコだったため、そんな事には気にせずがっついてしまいましたわ。

鴨のもも肉のポ・ト・フー

なのですが、上の写真、鴨のもも肉が入っていません（笑）
メインなのに、入れ忘れて写真撮ってしまいました。提出前に気づいてすぐにもも肉も盛りましたが。

「ポトフ」とは、フランス語で「pot au feu」直訳すると「火にかけた鍋」。
フランスの代表的な家庭料理のひとつで、フランス版おでんみたいな感じ？
ポトフは以前学校で習ったものは牛肉を使用するもので、私もホームパーティーで何度か作ってみましたが、今回は鴨のもも肉を利用して、スターアニス（八角）の風味を付けたもの。

美味しかった！
私は、前につくった牛肉のポトフよりもこちらのほうが好きでした～。
鴨肉ってちょっとクセがあるのであまり好きではないんですが、今回のように長時間煮込むとやわらかくなって、食べやすかったです。

作り方も簡単で、鴨もも肉とお野菜（キャベツ・ニンジン・ポロネギ・セロリ・じゃがいも・カブ）をひたすら煮込んでいくだけです。
オーブンもフライパンも出番なし。
今回の調理時間は全部で1時間半ってところかな？！
予想よりも早く終わりました。

そして、スパイス風味のソーセージもつくりました。
ソーセージも以前「白ブータン」を作った事があるのですが、それよりもずっと簡単で美味しかったです。ブータンは私あんまり好きじゃなかったなぁ…作る過程を知れたのがよかったけどね。

付け合せにはエシャロットとコルニション（ピクルス）のみじん切りがはいったタルタルソースを作りました。これがまたなかなか美味しかったので、今度普通にサラダとかとあえてみよう！と思います。
しかし、マヨネーズとかタルタルソースって、作ってる途中に、あの油の量にぞっとする…。

ホロホロ鳥とキャベツのトゥルト

ふぅ…最近お出かけ＆深酒が多くて、毎日更新が日課の私としてはめずらしく、ついついブログ更新をおこたりがちでした。

お料理学校メニューです。
ホロホロ鳥とキャベツのトゥルト。



ホロホロ鳥とはキジ科の鳥で、野性味あふれる食材ですが、淡白な味わいでコクがあるのにクセやクサミが無くて食べやすいです。
今回はこのホロホロ鳥の胸肉とささみをスライスしてポルト酒でマリネしたものと、キャベツの千切りを塩茹で＆ソテしたものと、ホロホロ鳥もも肉＆レバーをミンチにしてエストラゴンで風味を付けたものをブリゼ生地（キッシュの時に使用する生地）で包んで焼き上げたものです。

ソースはホロホロ鳥の骨からダシをしっかり取って、ポルト酒とフォンドボーで煮込んだもの。

この日はなかなかやる事がたくさんで、時間がちょっと足りなかったです。久しぶりに少し忙しかった。



中はこんな風に層になっています。
パーティーとかのちょっとしたおつまみや前菜にもよさそう★

と、いう事で今週末は久しぶりに（？）パーティーです。

菜の花と納豆のチャーハン

またもやB級グルメレシピですみません！

本日の「朝ごはん」です。
朝からチャーハン…。ちょっとヘビィですかね？

作り方はめっちゃ簡単。
「一度取り置いて」とかもないので、もうフライパン１つでできます。

①フライパンにオイル（私は菜種油を使用）を少し多めに敷き、よく熱する。
②まずは納豆と菜の花を投入。塩コショウで２つの具材をよくからめつつ炒める。
③あらかじめご飯と卵をからめておいたものを投入。具材とよくからめつつ、強火で手早く炒める。（←この方法でやると、ご飯が固まらずにパラリと仕上がりました）味をみて塩コショー。
④最後の仕上げに、「ホンダシ」をさっと回しがけして炒める。
⑤チャーハンをお皿に盛って、シャキシャキの水菜をトッピングに乗せたらできあがり

春を感じるヘルシーメニューでした
付け合せにはおネギたっぷりの冷奴。

イカ墨のパスタ

今日はお料理学校で「タラのロティ　ルガイユのガルニチュール、イカ墨のパスタ添え」というのをつくりました。

このイカ墨パスタがなかなか大変で、ゴム手袋を着用しないと爪の間が真っ黒のまま1週間をすごさなければならないところでした。

手順は、以前手打ちパスタを作った時と同じ。セモリナ粉に卵を混ぜるまでは同じです。今回はそこにイカ墨をプラスしただけ。
皮をカリカリに焼いたタラのソテを乗せています。
ソースはトマトベースで、ガルニチュールには赤ピーマン・紫キャベツ・唐辛子・生姜・ニンニク・ピーナッツ…etcなどがはいったちょっとピリ辛の薬味です。
今日はフレンチというよりもイタリアンっぽかった！そして、フレンチでは黒い色の食材はトリュフくらいしかあまり使わないそうなのですが、今回はイカ墨ということで黒。それに赤のおソースと白身のお魚が映えて、見た目的にもすごくきれいなお料理でした！

そうそう、私、こういうのが習いたかったの（笑）
今日のメニューはお味も美味しかったので完食です♪

でもこのイカ墨パスタ、家では作らないかもなー…。パスタマシンうんぬんの問題よりも、ひたすら黒いから…。作業台から布巾まで、すべて真っ黒です。

イカ墨パスタは固めに茹でて冷凍。タラの残りも冷凍です。
もう、まじうちの冷凍庫無理…。パンクする。

★ご意見募集★

最近、このブログのカテゴリーを「食べ物種類別」→「場所・地域別」に変えようかどうか迷っているのですが、みなさんはどっちのほうが見やすいと思いますか？？

私自身、他の方のグルメブログやホームページなんかを見ていて、どちらかというと「場所」のカテゴリで検索するほうが多いので…。
特に食べたいものが決まってない時とかは、自分の家の近くやよく行くエリアで検索する事が多いなぁー。とふと思いまして。
両方から検索できるのが一番なんだけど、ホームページ形式だとできるけどブログだとできないからなぁ…。

場所別だとすれば、「恵比寿・代官山・中目黒」「渋谷・原宿」「新宿・代々木」「「札幌」…etcのような感じで地域別に分けようかなぁと思ってます。

一言、ご意見をコメントに投稿していただければ幸いです