ステーキ丼 ～意表を突くゴリラ飯、安全策のステーキ丼～

先日の京都肉食道は、ひとつ思い残すことを作って帰ってしまったのは、メニューで見た「ステーキ丼肉２倍盛り＠1960円」に気持ちを少しだけ持って行かれたからだ。あの見映えはワシの中ではローストビーフのようにうつっていたのだが、意外と早く食べる機会が巡って来たので早速オーダーした。





今回は、ゴリラ飯の時のように当初のオリジナルと、自分で加えたトッピング済みのものと、画像が混ざってグダグダにならないように気を配った。オリジナルのステーキ丼は、和風のタレがベースのところへ、大根おろしと刻んだ青紫蘇を乗っけてあった。確かに料理名のイメージから丁寧な扱いまで、何もかもガサツなゴリラ飯とは違っている。





そんな時に、テレビドラマの西園寺さんは家事をしないに「胃袋どろぼう飯」と映ったのを見て、こんなラフなネーミングのほうが、肉食道には良いと感じた。お味の方はソツがなく文句のつけようがない感じだが、片やゴリラ飯ならもう一方もサプライズネームで勝負した方がベターな気がする。意外とつまらない安全策の「ステーキ丼」のネーミングに少しだけガッカリした。最後にワシがスパイスをトッピングしたもの。

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食からの祇園祭り ～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに

▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている

祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。





この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。





鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生の鱧を自分で焼くのが一番安上がりだろう。最近では、関東でも鱧の骨切りができる、凄腕の板前さんがおられるとか‥‥‥姉が嫁入りした頃には、関東の鱧は骨だらけに感じて食べられないと、親が毎シーズン鱧のセットを送っていたのを思い出す。


▲函谷鉾はタペストリーが豪華

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ゴリラ飯 ～京都肉食道さんのバズった丼ぶり～

以前から気になっている食べものがあって、祇園祭りの撮影で数百メートルまで接近したので寄ってみた。その食べものの名前は「ゴリラ飯＠780円」で、牛スジ肉を甘辛く煮込んだものが、ご飯にぶっかけて卵黄が乗っかる丼ぶりで、ネーミングのドッキリ効果もバズった要因かも知れない。定食屋「京都肉食堂」さんは、焼肉家「益市」がプロデュースのお店だった。


▲ひと口食べたゴリラ飯にオニオンフライ・にんにくチップで味変

▲お味は濃いのは細かい牛スジになったせい？

言ってしまえば、大阪では昔からあった「ぼっかけ丼」のことで、牛スジ煮込みの中にはコンニャクも時々混ざっている程度で、そんなに気になるほどの量ではなく、牛スジ煮込みが圧倒的に多くなっている。トッピングとして、オニオンフライ・にんにくチップ・唐辛子・ブラックペッパーはお願いすると出てくるようだ。


▼お味は良くなったが、見た目はトッピングが多過ぎたようだ


行く時間帯にもよるだろうが、ワシのところには細かい牛スジばかりが使われていて、従って甘辛い味付けがより濃く感じた気がする。メニュー写真は手ごろなサイズの牛スジだったので、なおさら本来のお味の濃さも知りたかった。バズッているというので来てみると、料理名だけは派手な「ゴリラ飯」だが、常識の範囲内のもので驚くべきことは何もなかった。


▲お気軽にお肉を食べるお店待望論は、はるか昔からあった

▲お酒のお値段はごく普通のプライス

牛スジ肉＝ゴリラ飯の姉妹商品には、豚肉＝豚ゴリラ飯や、牛スジ肉に豚肉も足したキングコング飯は、総重量１㎏超えだというので、無理してまで食べることはないが、大食いの方は挑戦してみる価値がありそうだ。他にも肉系の食べものやステーキなどが多く揃っている。もうひと商品食べたかった「ステーキ丼肉２倍盛り＠1960円」は、次回の楽しみとしておこう。


▲四条堀川東入にある、定食屋「京都肉食堂」さん

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ズイキのお浸しすり胡麻和え ～里芋の茎がズイキ～

里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の７月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。





また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの食材を、精進料理に使うので有名なのかも知れない。





調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようになったので不思議なものだ。ズイキの胡麻和えで一献‥‥‥。


▲茹でて旭ポンズをぶっ掛けても美味しい

池之端の芋茎（いけのはたのずいき）という言葉があって、意地悪な様子を表すのに使われる。芋茎は、里芋の茎のことで栄養分を大量に必要とするので、池の端っこに植えるとそこら一帯にある養分を独占し、他の植物に養分を与えないことから使われていたようだ。

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鰯のカレー焼き ～チーズを挟さんだ揚げ豆腐～

我が家で鰯を使った料理は、まず作らないと言ってよいだろう。何故かと言うとワシ以外は、大好きなのに青魚アレルギーが邪魔して食べられない。ポイントは「大好きなのに‥‥‥」ということで、嫌いで食べないなら横で食べていても関知せずってことでＯＫだろうが、大好きな人に見せびらかして食べることになる。





鰯は焼いているとクセのある脂がじんわりと滲んで、これをキッチンペーパーで拭きつつ焼いていくわけだが、臭みを伴う脂なんで保険をかけて、カレー粉とガーリックスライスを塗して焼くことにした。新鮮な鰯なので臭みの件は杞憂に終わったが、たまに食べると意外と美味しいものだ。





もう一品は「チーズ入り揚げ豆腐」で、とろけるチーズを豆腐に挟んで揚げていくが、仕上げはタバスコ・刻みネギを乗っけて、紅生姜・パセリを付け合わせて、イタリア風に仕上げてみた‥‥‥。実をいうと、ご飯は取り置き、イワシの煮付けで冷えた日本酒を飲むことにした。

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お誕生日プレゼントの炒飯 ～ずんどう屋さんはひと月遅れ～

お誕生日プレゼントの「チャーハン一杯」のクーポン券がひと月遅れで届いた。ワシの誕生日は６月なのに、７月のお誕生月の方限定って‥‥‥ラーメンチェーン店のずんどう屋さんからだが、何をどう間違えたのか知らないが、ご厚意には素直に応じるべきだ。早速、ずんどう屋さんの炒飯を吟味にやってきた。





ずんどう屋さんのチャーハンは、基本的なパラパラ仕上げに、チャーシューの切れっぱしが混ぜ合わせてある。基本は塩コショウに香ばしさをプラスするお醤油だが、甘さを感じるのはチャーシューの煮汁を含ませてあるからだろう。煮汁からの旨味を見事に吸ってバージョンアップされている。中の上くらいの評価は、ワシにしては優秀な評価でクオリティの高い出来映えだった。





ラーメン一杯を注文するのがお約束なところに商売を感じるが‥‥‥なんの不満もなく売れ筋の「元味ラーメン＠840円」一杯を注文した。替玉無料の特権を貰っているが、チャーハンを食べたら無理な量となった。ひと月遅れがモヤモヤするので、会員になった月を調べると７月で、誕生プレゼントを直ぐに欲しくて７月と虚偽の報告をしていたワシだった。エヘッ！





★祇園祭の撮影に出かけますのでお返事・訪問は遅れ気味となります。

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いきなり酢豚 ～豚の天ぷらを肉団子に差し替え～

酢豚食べたし「豚肉」はなし‥‥‥。代役に抜擢したのは肉団子で、名付けて酢肉団子？って響きが悪すぎるようだ。酢豚と言えば、ワシが小さい頃のオカンの得意料理で、当時のくいしん坊！万才で「田村魚菜先生」がご紹介された酢豚を、オカンがレシピをメモって作ってくれた。


▲▼酢豚ならぬ酢豚もどきはご飯にも良く合う


家族全員が気にいり超ウケた時点で、酢豚はオカンの得意料理に昇格した。そんななか、手を抜くポイントを、豚の天ぷらからイシイのミートボールに代わっていたのはオカン流。現在なら手作り風の冷凍肉団子も販売しているので、普通に差し替えするのがスムーズとなっている。


▲酢豚もどきはレモンサワーにも良く合う

いくら丼ぶり好きと称して、白ご飯に何でもぶっ掛ける男であっても、酢豚もどきを白ご飯とマリアージュさせるわけにはいかない。〆ご飯には別の路線を選ぶことを余儀なくされ、甘酢餡連想からスタートすると、天津飯にも使われているので、カニカマ玉をフワフワに焼いて甘酢餡をのばしてぶっ掛けて天津飯にリメイクしてみた。


▲▼酢豚もどきからは甘酢餡のみ、天津飯にリメイク

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しらすご飯 ～シンプルな旨みは梅干しのお陰～

ここ最近の梅干しは、昔ながらの「梅干し」のような、シンプルなお味には巡りあえない。邪魔にしかならない鰹風味や昆布風味のものとか、蜂蜜の甘みを馴染ませた「梅漬け」と呼ばれるものに至っては、天日干ししないので既に梅干しに非ずで、ワシにとっては要らぬお味を付け加えた不良品に感じる。



今年もそろそろ自分なりの梅干しづくりにはいるが、ワシは紀州南高梅のなかでも梅酒用の特大サイズを利用する、柔らかい仕上げでシンプルな梅干しを目指してつくっていくので、土用干しと呼ばれる天日干しをする中途段階でも、つまみ食いをするのが特に好きで今でもやめられない。





オカンが始めた梅干しづくりの中途過程では、土用干しのタイミングで次々とつまみ食いしていった。これを悟ったオカンは、無くなる危機感を感じて「梅干しづくりの途中のものを食べたら腹痛（ハライタ）を起こす」と、根も葉もないオカンの嘘を30歳くらいまで信じていたのも恥ずかしい。





しらすご飯は、持ち味の旨み・塩味にプラスアルファとして、自家製梅干しを添えたらプランターの青紫蘇をクシャクシャとして、青紫蘇の風味を加えると「しらすご飯」のできあがり。梅干しづくりは、去年の画像を配置するが、ワシのレシピを基本にして漬けた、友人のオリジナル梅干しと数個交換するも双方ともにＧＯＯＤ！

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トウモロコシご飯 ～お酒の友に焼き、〆ご飯は甘み抜群～

子供の頃は、田舎のオヤツと題して、茹でトウモロコシ・蒸かしさつま芋・じゃが芋の塩茹でなどが懐かしい。なかでも夏場のオヤツとして旬を迎えるトウモロコシは、身体の機能調整としてビタミンＢ１・Ｂ２や、代謝を高めるカリウム・亜鉛・鉄分などのミネラルが多く含まれているので、夏バテ防止効果が得られる。


▲▼今が旬のトウモロコシを10本買ってきた


なるほど子供の頃は、オカンがトウモロコシを茹でてくれたのは、理に適ったオヤツだったのだ。なお整腸作用も期待できるし、食物繊維も豊富に含まれているので、便秘気味の方々は進んで食べられた方が良いだろう。トウモロコシご飯は、粒をとったアトの芯も一緒に炊くと、甘みと深い旨みが期待できる。


▲▼トウモロコシご飯

▼粒をとったアトの「芯」も炊飯時に一緒に炊く


お誕生日に貰って冷やしておいた辛口のお酒「一ノ蔵」を、キンキンに冷やした信楽焼きのコップで‥‥‥。一ノ蔵の出番となると、トウモロコシを焼いては醤油を塗り、塗っては焼く繰り返しが、超相性がよいオツマミとなる。なるほど夏祭りでは焼きトウモロコシを買ってもらえず、後日無理を言って焼いてもらうと「粒」を歯に詰まらせていたなぁ～。


▲日本酒「一ノ蔵４合瓶」は辛口で信楽焼のコップで４杯

▲子供の頃は買ってもらえなかった焼きトウモロコシ

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海鮮たまご鶏カツ丼 ～全力飯のかつやさん７月の期間限定販売～

先月の月別限定販売には、鶏から揚げが欠品してカスが入っていて、とんだクワセモノを食べさせられた件で、放りっぱなしにされてしまった件も、月が替われば不問としておこう。７月の新作には「海鮮たまご鶏カツ丼@769円（税・100円引券）」が発売されているというので注文してみた。大盛りも考えたが、残念なものが大盛りでやってきても困るので断念した。





海鮮たまごとして、魚介出汁のイカと海老の卵とじが乗っかっていて、小さめのチキンカツ丼が向こう側に盛り付けてあったが、大きさにクレームをつけるほどでもない。先月の本部のカスから揚げの謝罪は、お店の商品クオリティをシッカリ管理すると言うことだったが、まともなのは口上だけで一切が疎かになっていて、今月はお茶も出てこない‥‥‥なんで？



海鮮たまごが、かっちり固まるまで火が通っていて、卵の旨みがまるで引き出されていないのは、かつや瀬田店の作り手に気がないのだろうか？ 海鮮たまご鶏カツ丼は上手な店員がつくれば最高に美味しくもなるメニューのように思える。さらにＳＮＳでの予告のデザインだが、右上の丸いデザインがイメージ的に、チキン→日清→どん兵衛と連想したデザイナーの引用で、本職のワシから見ればこれは盗作っぽい感じがぬぐえない。

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アユの山椒煮 ～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～

季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かに感じる苦みは風味満点で、川魚特有の臭みなどは一切ない。日本の数ある食文化を比較しても、風流さで背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。





今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。





水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを２～３匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを追加してキッチンペーパーのセンターに＋字の切り込みを入れて、落し蓋代わりに中火で25分タイマーでセットした。仕上がりは適度に煮詰まる方向で出来あがり。



■アユの山椒煮の煮汁
・小鮎：50匹程度
・日本酒：200㏄
・砂糖：100g
・醤油：200㏄
・味醂：100㏄
・実山椒：ひと握り程度

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鶏から揚げ ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～

新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ＡＴＭからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。





夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？ しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？ 結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。



さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度揚げ。断面を見て頂くとソフトに柔らかく、外側がカリッと揚がっているのを確認していただけそう。

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鮎の天ぷら ～この時期の風物詩は獲れたての鮎～

びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。





しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。



今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。



今年の新鮮なびわ湖のアユは、例年に比べて幾分サイズが大きいようだ。まずはピチピチのアユを、天ぷらに揚げていく。香魚と言われるだけあって、メロンのような香りと仄かな苦みが見事なまでに美味しい。タイミング良くたくさん獲れたなら、同郷奈良の友人達にも「びわ湖の鮎」をお披露目したいと考えている。

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天ぷら卵とじ丼 ～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～

揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの３拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。





そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。



固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止める。卵とじは二段階に分けて、我が家の二段目ロケット「天ぷら卵とじ丼」のでき上がりとなる。丼レベルで有馬山椒・唐辛子を味変にすれば天下無敵となる。

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海鮮ユッケ丼 ～ランチに切り落としの半端を使う丼～

もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。





海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。



箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワーを発揮するが、メカブ・刻みネギは中途半端な量が使われている。

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