牛スジのうま煮 ～洒落ではないが、牛を使ったうま煮～

牛の肉を整理していく際に出る「牛スジ」は、アキレス腱・スジ肉・メンブレンの三種類からなっている。おでんの出汁に使われるのはアキレス腱で、旨みが出るのもこの部分だが、おでんと同じように煮込んだら芸がない。牛からのうま煮の洒落ではないけれど、牛スジオンリーの濃い味付け「牛スジのうま煮」をご紹介。





これら食感や味わいの違う三種の牛スジ部位は、良い感じに混ざり合うことで更に美味しく感じる食材だ。しかし、九州や関西圏では普通にスーパーにでも並ぶ牛スジであるが、関東では入手が困難だというんで、牛肉の消費量に比例して牛スジも多く出るのではないだろうか。



買ってきた牛スジは下処理こそキッチリおこなわないと、お鍋が余分な脂の海になってしまうので要注意。圧力鍋で煮込んで冷ますと、上部に白い脂の層ができて固まるのでごっそり取り除けばいいし、本チャン煮込み用に細かくカット。



余分な脂さえ取り除けば、あとは珍味の山となる。下茹でしたスープを裏漉してから、酒・砂糖・二回目の下茹でスープを煮詰めたものを加え、甘味を沁み込ませてから醤油で薄めに味を決め、煮詰めて濃厚にしていくわけだが、二段階で甘味と醤油を沁み込ませると、牛スジの芯から旨みと甘みの混ざったものが湧く‥‥‥そんな仕上がりになるのでお試しあれ。

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