びんトロお刺身 ～冷凍輸入で鮮度を保つ技術～

ビンチョウマグロの腹身の部分を「びんトロ」と呼んで、寿司ネタなれど普通のお寿司屋さんにはないが、回転寿司屋さん発信の最高傑作で、最近では定番中の定番となっている。遠路はるばる欧州から輸入される「ビンチョウマグロ」は、脂がのっている時に捕獲され冷凍された形でやってくる。





チョットまえまでは、品質劣化のない冷凍技術を駆使して、脂がのった部分のみを輸入していた。しかし、ここに来て赤身の部分に出会うことも少なくない。脂身と赤身と言っても、全部が白っぽく凍り付いているが、今回は台湾産の冷凍ビンチョウで、二種の部位がパックされ254円とはお求めやすいお値段なので買い！



上記のルートとは対照的に、豊洲市場には冷凍ではない生ビンチョウマグロが水揚げされていて、こちらはお味もお値段も立派で、料亭・割烹とかに流れて行くらしい。さて、冷凍ビンチョウには慣れているワシは、冷凍冷めやらぬサクサクモードのうちに刺身に切り分けておく。





余談だが上の画像は、スシローの季節限定ネタのアブラボウズの刺身と炙ったにぎり。このアブラボウズは、クエと酷似しているので冷凍輸入している。沖縄の東海上にある南大東島では、インガンダルマと呼んで、生で多く食べると脂がのり過ぎていて、内臓を素通りしてお尻から脂だけが流れ出るそうだ。

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