第１５回ペチカ例会報告 ー ウズベキスタンの料理を作る！

９月９日（土）午後５時半から東生涯教育センター料理室で第１５回ペチカ例会が開かれました。
今回はウズベキスタン料理！講師はウズベク人のシャフロ・アフメードヴァさんです。
シャフロさんは２００８年に名古屋大学法学部に入学され、現在は博士課程で研究されて
います。おつれあいのブニョットさんも同学部博士課程で研究中でお二人は三人のお子さん（一番下
の坊やはまだ８か月！）を育てながらお忙しい学究生活を送っておられます。
今回はご一家全員とお友達でやはり名古屋大学に留学しておられるウミダ・フサイノヴァさんも
来てくださいました。当然のことながらみなさん日本語堪能なので　今回はすべて日本語で説明を
していただきました。

さて　今日の材料です。多量のニンジン！そして後ろにある大鍋はシャフロさんご持参のものです。


ニンニクもたっぷり。しかも外側の皮だけを剥いて　切り離さないでかたまりそのままにしておきます。


まずニンジンを切るのですが、、、ピーラーで皮を剥いたら　まな板は使わず　ニンジンは左手にもったまま空中で切るのです！
薄く短冊状に切るのですが、慣れない日本人は怖々、、

玉ねぎも同様に空中で薄く　半月型にカットしておきます。

　続いてのビックリは油の量です。米２キロに対して５００ｃｃ！しかもこれはシャフロさんが日本人の口に合うようにアレンジしてくださった
レシピで　本国ではは米１キロに対して８００ｃｃの油を使うこともあるのだそうで、、さらにビックリ！

このサラダオイルを先ほどの大なべで温めて　この中で大きく切った牛肉を炒めます。
写真で見るとまるで肉を茹でているようですね。



今回は牛肉ですが　シャフロさんはイスラム教徒なのでこの肉はハラール（イスラム教の規則に従って特別な処理をした食品）のお店で
買った来られたそうです。牛肉の他、チキンや羊肉（結婚式など特別のご馳走の時に）も使われます。またオイルは普通はひまわり油
を使います。

肉全体をよく炒めたらここに　まずスライスした玉ねぎを重ね、さらにその上にカットしたニンジンをのせます。ニンジンが山のように！


この上から塩とクミンを振ります。


さらにまるごとのニンニクをのせてピッタリ蓋をし　ニンジンがやわらかくなるまで　２５－３０分細火にかけます。
信じられないニンニクの量！


お米は？日本人としては　早く洗ってざるにあげておかなくてもいいのかなあ、、と心配になるのですが、、、
シャフロさんは慌てず騒がず、ニンジンが柔らかくなるまで待って　おもむろにお米を研ぎ始めました。

やっとニンジンが柔らかくなりました。大鍋には肉、玉ねぎ、ニンジンを蒸し煮したものができていますが
絶対にかきまぜないで！まず上にのせたニンニクを取りあえず別の容器に移してから、煮えたニンジンの上に、よく洗った
お米を平らに広げて水を注ぎます。だいたい米の表面から３センチくらいの水位です。

さらに干しブドウ（グリーンの物）と缶詰のひよこ豆を加えて　強火で煮たてます。オイルが表面に出てきました。

さらに煮立たせます。ここで一度スープのお味見。牛肉とやさいとひよこ豆の味にクミンが効いておいしいスープです。
日本人としてはアクをすくいたくなりますが、、それに「蓋をしないんですか？」という質問が数人から。

「蓋はしなくていいです！」とあっさり答えるシャフロさんでした。
火もけっこう強火のままなので「焦げないでしょうかね、、、」と不安がる日本人。

シャフロさんは穴あきお玉で表面をポンポン叩きます。こうしてお米が水分を完全に吸収したか
どうかを確かめるのだそうです。これで吸水が確認できたら　のけておいたニンニクをもう一度表面に並べて
ぴったり蓋を締め、さらに５分から１０分　ごく細火で加熱してから蒸らしておきます。これでピラフはできあがり。

サラダ用のトマトも薄く切るのですが、、これも空中で！

キュウリもまな板なしで空中で縦に切り目を入れ、小さくスライスします。これに玉ねぎスライスを加えて
サラダにします。味付けは塩だけ。


できあがったピラフは再びニンニクを取り除いて、鍋底から肉も取り出します。
肉はまな板の上で食べやすくカット。初めてまな板を使いました！


上下を返してよく混ぜます。



盛り付けです。中央に肉をのせ、横にニンニクを添えています。


シャフロさんは　ウズベキスタンのパン（ナンというそうです）も焼いてきてくださいました。
ずっしりと量感があり、塩味の香ばしいパンです。真ん中に型押しした模様があり、ゴマがふってあります。


サラダも添えて、いよいよ試食の時間です！グルジアのワイン（赤・白）を抜いて。
ちなみにイスラム教徒の方と車で来られた方は麦茶で乾杯でした。
　

「ちょっと多すぎない？」と思ったニンジンの量も出来上がってみるとちょうどよい感じ、
レーズンの酸味もアクセントになり、肉やひよこ豆とも絶妙のバランスでとてもおいしい
ピラフでした。ニンニクの量にはショックを受けたのですが　この多量のニンニクも味の決め手
かもしれません。

老若男女１５名がお料理を習い　しっかり食べましたが、米３キロに肉２キロののピラフはまだたくさん
あり、お土産に頂いて帰りました。８時半には片づけて出なければなりませんので　ゆっくりおしゃべり
する暇がなかったのが残念でしたが　みなさんのご協力で超特急で片付けができました。

今日のピラフはブニョットさんの故郷のホラズム地方（タシケントの北）のレシピだそうです。
ピラフにはたくさんのヴァリエーションがあり他の材料を使うもの、玉ねぎを茶色になるまでよく炒めて使うもの、
ニンジンの切り方が違うものの他に、全体をずっと混ぜ続けながら炊くものもあるそうでした。

油の量を減らしたり、手間のかからない方法を選ぶなどシャフロんさんはいろいろ工夫してくださったようです。
ほんとうにありがとうございました。ご馳走様！