アナゴ

今日も暑かった！



関西では夏の食べ物に『ハモ』は欠かせません。
料理はなんといっても『ハモ吸』。
関東、江戸なら『アナゴ』。夏はアナゴ天ぷら、
煮アナゴ、そしてアナゴ寿司がとどめをさします。



アナゴとハモの違いは？
『ウナギ目アナゴ科』のマアナゴが普通に言われている
アナゴです。
ハモは『ウナギ目アナゴ亜目ハモ科』の魚です。
違いはハモは口が大きく裂けており、犬歯状の歯がならんでいること、
よく噛むことから『咬む・ハム・ハモ』となったと
言われています。
アナゴは北海道以南の内湾、しかも太平洋側で主に獲れ、
仙台湾、東京湾、三河湾、瀬戸内が産地です。
東京湾では船を出して、アナゴの夜釣りが粋な夏の風物詩ですが、
仙台湾でもこの時期、夕方ともなれば、
山形からも釣り人が訪れ、アナゴを狙います。
仙台湾のアナゴは築地直行の高級ブランド品です。

白石温麺

長さ９センチ余り、細く白い乾麺、
白石温麺はゆで時間２～３分、口当たりが柔らかく、
冷やしても、温かくしても食べ易いため、
工夫次第でさまざまな料理が楽しめます。



白石市に行くと何軒もの温麺味処があり、
料理の種類が豊富で味わい尽くすのに、
何度も通わなければならないほどです。
白石温麺の特長と季節、地場の旬のものを
見事にマッチさせたのが、宮城の伝統食、
『おくずかけ』です。
もともと、お盆の精進料理として供された料理ですが
夏バテや食欲不振にとても理にかなった健康食。



季節の野菜、ナス、人参、みょうが、インゲン、
（あれば里芋も）を用意します。
さらに、豆麩、油揚げ、干し椎茸も。
ナス、ニンジン、油揚げはサイの目に切り、
インゲン、みょうが、戻した椎茸は千切りにします。
醤油で味を調えた”だし汁”に椎茸の戻し汁を加え、
豆麩以外の具を煮込みます。
煮えたら、麩を入れ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。
器に茹で上げた温麺を盛り、汁をかけていただきます。
『おくずかけ』飲み過ぎた夜の一品にも最適です。

ローカルフード

今朝はスコール（経験は無いですが）の様な
ドシャ降りでした。
空梅雨だったので、雲がヤケになったのでしょうか？

さて、昨日”冷やしラーメン！”のことを書きましたが、
今朝の新聞のコラムにも話が載っていました。
スープに秘密があり、単に冷たくしたのでは
脂肪分が固まってしまうので、
丁寧にこして、あっさり味に仕上げているそうです。



ラーメンの消費支出額が山形は全国一。
きっと、冷やしラーメンをたくさん食べるからでしょう。

全国には変チクリンなご当地料理が数多く有ります。
例えば、北海道根室市の料理でエスカロップ。
住民なら誰でも知っていますが、一歩市外に出ると
ほとんど誰も知りません。

エスカロップとはタケノコを混ぜたバターライスに
薄いトンカツを載せ、デミグラスソースをかけた洋食。
市内の喫茶店やレストランならメニューにない所は
ないそうな！

東北では、秋田県、横手の焼きそば。
太めでまっすぐな麺、やや甘めのソース、
デンと載った二つの目玉焼き、注文してから
出て来るまでやたら早い！
気仙沼には千切りキャベツで食べるホルモン。
秋田には道端で売るババヘラアイス！なるものも。

山形名物！

注文していた、山形の“冷たいラーメン”が
届きました。
日本の最高気温40.8度を記録した
山形の夏は猛暑（冬の寒さがウソのよう）。
この夏を乗り切るために
山形のラーメン屋さんが、氷の入った
スープたっぷりの冷たいラーメンを
考案しました。
夏の日差しの中、冷やし中華と並んで
冷たいラーメンの”のぼり！”が掲げられ、
山形の夏の風物詩になっています。

早速、作ってみました。
麺は、暖かいラーメンとかわりはないですが、
茹で時間は２分程度。つゆはストレートのものが付いていました。
つゆの味は、初めての味です。
カツオだしではないし、少し、油がういてるので、
“動物系”だと思いますが？
具にはチャーシューやレタス、サラダ菜等を入れると食感が
良いですが、私はキムチ味山形のだしっ！や
白菜キムチを入れると美味しいと思います。
キムチ系は、私は自前ですが。
そして、つゆは、もっと冷やしても良いかも！
氷を入れて、食べていたと言うのが
この、猛烈な残暑で分かる様な気がします。

ヤンニョム

ヤンニョムとは、味、香り、色を
添える調味料、香辛料、香味野菜の総称です。

料理の素材に合わせ、数種類のヤンニョムを
組み合わせて、
深みのあるあじわいを出します。
ヤンニョムは、漢字では『薬念』と書き、
健康を念じる薬という意味で身体に良い
成分を含んでいます。
ヤンニョムを料理に
加えることは、味をつけると同時に、
栄養を補うことにもなります。
また、肉や魚介につける、たれやソース、
野菜にかけるドレッシングなども、
複数のヤンニョムを合わせてつくります。



写真は左から
コチュジャン、　テンジャン（韓国みそ）、ごま油、　しょうゆ、
粉とうがらし、　しょうが　にんにく　白ごま
ねぎ、　砂糖、　はちみつ　酢　です。



代表的なたれ
＊ヤンニョムジャン
　しょうゆをベースに、ねぎ、ごま、粉とうがらし
　ごま油、にんにく等を混ぜてつくります。
万能につかえます。

＊チョコチュジャン
　酢とコチュジャンをベースに、ごま、にんにく、
　しょうが、ごま油などを混ぜる、
　ピリ辛で酸味のある、味噌だれ。
　魚介の刺身につけます。

＊サムジャン
　韓国みそをベースに、コチュジャン、ねぎ、ごま、
　ごま油、はちみつ等をまぜて作ります。
　野菜スティックなどにつけて食べます。

ヤッパ！無い！

ドンヨリと、いつ明けるの梅雨！
いい加減にしろぉ～～～！

やきそば弁当が見つかりません。
仙台で“普通！”に売られている”このメーカー”のものは
焼きそばBAGOOooNだけです。もちろん、ソース味、醤油味、
はま塩味と揃ってはいますが。
コンビニ、スーパーなど、探してみましたが
有りませんでした。
他社のものは色々、出ていますが、
そんな中に、地元産らしき物もみつけましたが、買いませんでした。
（カゴがいっぱいになって、これ以上、重いのは
　ヤンダグなっただけ。）

何でも！

台風だ！大型！デイ　アフター　トゥモローだ！

今日も茹で料理でした。
ブロッコリーや人参、スナップエンドウ等を茹で
温野菜サラダに。同じお湯で
厚揚げを湯がき、ビン詰めのなめ茸のアンかけをかけて
一品に。最後に豚バラ肉を茹でて
練り胡麻をポン酢と合わせたタレをかけて、食べました。

茹でた、お湯は濾して味噌汁にしました。
今日も、油は使いませんでした。
そんな晩ご飯を母は久しぶりに“完食”しました。



ダイエットの為に“茹で料理”を始めた訳では有りません。
しかし、作ってみると、
食べ易いし、時間も短縮出来るので、楽です。



明日はカレーを作ろうと思います。
カレー粉を買ってこなくちゃ！
トロ味も野菜だけで、つけますって、出来るのかな？

いかキムチ

ヤッパ、梅雨だ！ムシ！ジト！

母の夏？用のズボンを買いにモールまで行き、
裾揚げが必要無いものを
買い、帰りに一階のスーパーで、”いかキムチ”を見付けてしまい、
黙って通り過ぎる事ができず、
3パックも買ってしまいました。

何の事は無い、いかの塩辛を少し”辛く”して、少しの野菜が
入っているものなんですが、
私のキムチ味山形のだしっ！と合わせて、キュウリ、ミョウガ
細ネギを足して、
”なんちゃって！”ものを作りました。
どちらも“熟成！”しているので、すぐに食べられます。

今年の夏はこんな“ヘンナモノ”が私の流行りになりそうです。

なんちゃって！

30度超えました、アッジジジィ～～～！
キムチ中毒の私はこんなに熱くなっても、止められません。
そこで、白菜の浅漬けを買って来て
自分で作った”山形のだしっ”を白菜の葉の間に塗り込み
３日くらい、冷蔵庫で寝かせて、
”なんちゃってキムチ”を作り、食べています。
これには、甘酢漬けのラッキョウも、刻んで入れています。

冬に作るキムチほどの旨味は有りませんが、違った味で
酒の肴等に適しています。
山形のだしっも、そばつゆに入れると、美味しく
食べる事ができます。
今年のものには、キュウリ、ミョウガ、メカブ、を去年の
倍くらい入れて作っています。

しかし、白菜キムチと違って、大量には作れないので
（冷蔵庫に入る瓶でしか作れない）
一週間も経たないうちに、無くなってしまうので
なんちゃってキムチの様に”ツナギ”のものを
色々作って置いて有ります。

大根の葉

ムシムシ！

珍しく、葉っぱが全部付いた大根が生協で売られていました。
そんなものを見てしまうと
買わずにはいられません。半分は、手作りの“煮干しだし”に
使いましたが、あまりにもリッパで大きい葉だったので
残りは漬け物にしました。
当然、キムチ味です。一度、塩茹でにして、水気をしぼり、
電子レンジで更に水分を飛ばし、
冷めてからみじん切りにして、後はキムチ味山形のだしっと
同じ様に、人参、ニラ、ねぎ、細ねぎ、茗荷、獅子唐、
メカブを入れ、キムチの素、粉唐辛子、煮干しだし、
柚子茶、蜂蜜で味付けをして、今回は沼海老の干したものを
入れてみました。
大根の本体も入れようかと思いましたが、それでは
いつも作るだしっと変わらないので、青物を多くして
少しは変えたつもりです。

買い物に行って、”もったいない！”と思うのは大根もそうですが、
キャベツやレタス等の外側の葉っぱを
剥いて、捨てて行く人が多いと言う事です。汚れは洗えば良いし
硬ければ、湯がいたり、ロールキャベツ等の様に
煮込んだりすれば食べられます。
葉っぱが捨てられている箱の前で、立ち尽くし、でも店員さんに
”これ、貰っても良いですか！”と言う勇気が
有りません。

赤いカランコエは満開になりましたが、ピンクの花びらが捻れた様な
カランコエも咲き始めました。
そのうちに、ブログに登場するかもしれません。