＜料理用語-和食＞ 麹

　「麹-こうじ」

　穀物などに含まれる麹菌を培養したもの。
　様々な発酵食品の原料として使われる。

　主な特徴は、多量に含むジアスターゼの作用によって、澱粉を糖分に変えるというもの。味噌、醤油、酒の醸造に欠かせない原料であり、漬け物などにも使用されている。

　代表的なものが「米麹」であり、精米を蒸して黄麹菌等を得る。麹菌の酵素（アミラーゼやプロテアーゼなど）により培養条件を変えたりして目的にあう米麹を生産する。

　「甘酒」は、粥に米麹を加えて作ったものである。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/09.html より