うまいッ！ NHK「とろ～り濃厚 うまみたっぷりキャビア～宮崎県～」

　うまいッ！ 「とろ～り濃厚　うまみたっぷりキャビア～宮崎県～」　2016年04月10日

　番組内容
　シェフたちもおいしさを認める宮崎県産のキャビア。美しい水で丁寧に養殖されたチョウザメの卵を、とっておきの熟成法で加工し、うまみを引き出している。おいしさの秘密と、開発の秘話をご紹介。さらに、チョウザメの肉もさまざまな料理に使えると今、注目を集めている。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201604100615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「宮崎のキャビア」

　世界で競う本格熟成”純国産”キャビア、宮崎から　MIYAZAKI CAVIAR 1983

　３０年の歳月をかけて開発された国内唯一の本格複製キャビア、MIYAZAKI CAVIAR 1983が、平成２５年１１月２２日に販売開始。

　「宮崎から世界に通用するジャパンキャビアを」をテーマに、キャビア先進国、ヨーロッパを目標に開発、誕生したMIYAZAKI CAVIAR 1983は、早くも全国のシェフたちの注目を集めている。

　シロチョウザメ。2004年に宮崎県水産試験場小林分場が日本で初めてシロチョウザメの完全養殖に成功した。

　霧島山麓で生まれた宮崎のキャビア
　霧島山麓の澄んだ湧き水に恵まれた、宮崎水産試験場小林分場（毛良明夫分場長）で、キャビアの親となるチョウザメの養殖研究が始まったのは、昭和５８年（1983年）。それから長年の念願であった天然魚に依存しない完全養殖が成功したのは、平成１６年（2004年）のことだった。

　2006年、ワシントン条約によりキャビアの国際取引が禁止され、養殖技術の確立への期待が高まる中、平成23年（2011年）に種苗の大量生産に成功して、事業としてのシロチョウザメ養殖とキャビア生産への道が確立。平成25年（2013年）には宮崎キャビア事業協同組合（濱中章輔代表理事）が設立され、キャビアの販売に向けての本格的な取り組みが始まることに。

　その間、３年間で2000回以上という分析試験を経て、改良を繰り返し、MIYAZAKI CAVIAR 1983は誕生した。

　稚魚から早くて８年後にようやく採卵されるキャビア。その普及に向けての、産官学一体となっての息の長い取り組みの成果が、MIYAZAKI CAVIAR1983だ。

　塩分３％。濃厚でクリーミーな味わい
　通常、市場に出回るキャビアの多くは保存性を香料して、塩分５％から８％と、やや強めの味付けとなっているが、MIYAZAKI CAVIAR1983は原産国の国内流通と同じ３％程度。

　「苦みがなくフレッシュ感があって、塩気もちょうど良い」（山本益博氏）、「ほどよりサシの入った牛肉のよう。バランスのとれた脂、うまみ、塩味」（川越達也氏）といった専門家の評価は宮崎独自の熟成技術と、国内産ならではのフレッシュさから生まれている。

　また、シロチョウザメの肉質の良さも高く評価されており、フグのような食感と癖のないきれいな白身は、料理のジャンルを問わない高級食材として、今後、幅広い展開が期待されている。

MIYAZAKI CAVIAR 1983

平成２５年１１月２２日に販売が開始された。シロチョウザメの養殖研究がスタートした年、「１９８３年」をモチーフとしたデザイン

＊https://www.pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/shoko/appeal/jaja/Jaja28_2/28_22.html より

 

　日本のクラフト･キャビア
　1983 J.CAVIAR は、日本の感性から生まれたクラフト・キャビアのブランドです。
　私たちは、日本で初めてクラフトキャビアという言葉を使い始めました。
　クラフトキャビアとは、キャビアマイスターが丁寧な手作業と技術で手間を惜しまずこだわりを持って作った純国産熟成フレッシュキャビアと定義しました。

　私たちは、豊かな自然と農村が広がる九州地方・宮崎県の、清廉な伏流水と健康的な飼料で、我が子を慈しむようにチョウザメを育てています。

　その素晴らしいファームのチョウザメから丁寧に採卵された魚卵は、極限まで控えた少量の岩塩のみを加えた後、特別なベッドで心地よい眠りにつきます。
　そして、魔法のようにその眠りを覚ますことなくテイスティングを行い、熟成した旨味が十分に引き出された理想的なタイミングで、お客様のもとへお届けしています。
　しかも、それを保存料や添加物を一切使用せず実現しています。
　私たちは、この厳しい条件を年間を通じて満たすために、先端技術を駆使した、この上なくクリーンな環境を維持できる加工場を設計し建設することから始めました。

　私たちの創造への情熱はそれだけではありません。
　キャビアを「魚の卵を熟成させたもの」と捉えることで、日本食に受け継がれてきた伝統文化と、マッシュアップすることにもチャレンジしています。
　例えば、京料理の基本となる昆布の繊細なミネラルを浸透させ、新たな魚卵の旨味を引き出したキャビア。
　さらに、岩塩だけではなく、日本古来の大豆発酵調味料である醤油だけで熟成したキャビア。
　今まで世界に存在しなかった、まったく新しいキャビアを、日本を代表する卓越した料理人と共創しています。

　私たちの原点に遡ると、1983年キャビアの本場ロシアから友好の証として、日本政府へ寄贈された200匹のベステルを、宮崎県水産試験場が導入したことに起因します。
　私たちは、この1983年を日本のキャビア元年として捉え、感謝と誇りを持ってブランド名に冠しました。
　2013年に初となる商品「宮崎キャビア1983」を世に送り出し、その3年後には、G7伊勢志摩サミットにおいて訪日されたVIPをもてなす晩餐会で採用される栄誉をいただきました。
　今では、日本を代表するキャビア・ブランドとして、国内の３つ星レストランを初め、ニューヨーク、ラスベガス、香港など海外でも採用の輪が広がっています。

　私たち、「1983 J.CAVIAR」はキャビアを通じて、世界中の文化とハーモニーを生む存在でありたい。
　そして、キャビアをごく限られた人だけでなく、さらに多くの人のテーブルへと届けたい。
　そう願いながら、この美しい輝きを放つ一粒のキャビアの宇宙と真摯に向き合い続けます。
　挑戦と創造の結晶であるこのクラフト・キャビアは、あなたの幸福な一皿のためにあるのだから。

　ジャパンキャビア株式会社　宮崎県宮崎市瓜生野6388-7