うまいッ！ NHK 「さわやかな香りが魅力!和製ハーブ・大葉〜愛知・豊橋市〜」

　「さわやかな香りが魅力!和製ハーブ・大葉〜愛知・豊橋市〜」　2020年6月29日

　さわやかな香りが魅力の大葉。愛知県が生産量全国一を誇る。栄養価が高く、アンチエイジング効果も。旬を迎える夏、大葉の魅力と地元ならではの味わい方を紹介する。

　愛知の大葉の多くは、県の農業試験場などが開発した独自品種で、この時期の栽培されている新品種は香りが高く、夏の暑さに強いのが特徴。大葉は繊細な植物なので、栽培には気をつかうという。水はやりすぎると弱ってしまい、足らなすぎると葉が固くなってしまう。天候を見ながら水の量を細かく調整している。また、大葉を傷つけず出荷するため、選別から包装まで自動で行う施設を去年オープンさせるなど、品質の向上に努めている。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/Y76G2P75NL/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「大葉」

　シソ（紫蘇、学名: Perilla frutescens var. crispa）は、シソ科シソ属の植物で、芳香性の一年生草本である。中国大陸原産で、各地で広く栽培されている。

　シソには品種が多く、それらの総称を「広義のシソ」、基本品種である P. frutescens var. crispa f. crispa （チリメンジソ）や代表的な品種であるアカジソ P. frutescens var. crispa f. purpurea を「狭義のシソ」という場合がある。本稿において特に明記しない限り「紫蘇」または「シソ」とは、「広義のシソ」の意味である。食用にする葉の色により赤ジソと、その変種の青ジソがあり、大葉は青ジソの別名である。

　和風ハーブの代表格で、防腐作用や殺菌作用があることが知られており、食用される葉、実、花は、生食のほか、刺身や麺類の薬味やつま、天ぷら、漬物、ジュースなどに使われる。用途が多く、栽培も簡単にできる。

　青ジソ（青紫蘇）
　日本では葉や花を香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどにする。青ジソの若葉を摘んだものは「大葉（おおば）」とよび、麺類の薬味として用いられることも多い。西日本の一部では「青蘇（せいそ）」とも呼ぶ。香りがよく、ほのかに苦味がある。

＊Wikipedia より

　大葉
　大葉は青じその若葉を摘んだものをいいます。
　しその花や実は、花穂（はなほ）や穂じそとして刺身のつまなどに使われますが、芽と葉を区別するために大きさの違いから「大葉」と名付けられ、野菜として販売されたことなどに由来します。

　あいち産大葉の旬　年中

　あいちの大葉
　愛知県は全国１位の出荷量で、シェア60％以上を占めています。すべて施設（ハウス）栽培で、周年出荷しています。
　愛知県とJAあいち経済連が共同開発した品種「愛経１号」は、香りの強さが特長です。栽培面では、夏場の病害（斑点病）に抵抗性があるため、防虫ネットや粘着版の使用、マルチ栽培などを組み合わせて、農薬の使用回数をできるだけ減らし、安全・安心で高品質な大葉栽培に努めています。

　大葉の成分・効能
　大葉の爽やかな香りは「ペリルアルデヒド」という成分によるものです。ペリルアルデヒドには強い防腐作用があります。
　大葉はロズマリン酸というポリフェノールを多く含み、有害な活性酸素を除去する抗酸化作用が強いという研究結果が報告されており、老化の進行を抑制するほか、がんや動脈硬化を予防する働きが期待できます。

　大葉の選び方
　葉が鮮やかな緑色で張りとツヤが色鮮やかで葉先がピンとしてみずみずしいもの
　全体が乾燥していたり葉が茶色になっているもの、黒い班点があるもの、
　茎の切り口が変色しているものは避けましょう

　大葉の保存方法
　乾燥しないように袋やパックに入れて冷蔵庫で保存します。 温度が低すぎると黒く変色しやすくなるため注意してください。
　花瓶に花をさすように、水を少し入れた容器に軸（茎）を下にして入れ、ラップで覆って冷蔵庫の野菜室で保存するとより長持ちします。
　水気をとってポリ袋に入れて冷凍庫で凍らせ、凍ったまま袋の中で砕いて料理に散らすのもおすすめです。

＊https://www.ja-aichi.or.jp/main/product/engei/vegetable/04.html より

　年間を通して“旬”が香る、生産量日本一の豊橋産大葉。

　半世紀以上のノウハウと最新栽培技術を融合、全国1位のシェアを誇る「あいち大葉」。

　爽やかな香味とさっぱりとした味わいで、「（刺身などの）つまもの」「薬味」など料理の名脇役として大活躍の「大葉」。愛知県は日本一の産地で、作付面積、出荷量いずれも国内シェアの約7割を占めています。県内の主な産地は東三河地域で、すべて温室（ハウス）栽培で周年出荷されています。（農林水産省・地域特産野菜状況調査より）
　生産量、産出額などが全国上位の特産品であるとして、2022年4・5月は県知事の名刺にも記載され、積極的にPR。「あいちの大葉」は、家庭の食卓から一流料亭まで幅広く利用されています。

県内最大産地は東三河ですが、その50%以上もの出荷量で全国トップシェアを誇るのが、豊橋産。『豊橋温室園芸農業協同組合』（昭和4年発足）が1955年（昭和30）より栽培に着手し、1962年に青じその芽、花穂、実と区別をして、葉の部分を「大葉」という名で商品化したことが名前の由来となりました。

　豊橋温室園芸農業協同組合は、全国一のシェアを誇る「つまもの」をはじめとした温室園芸の販売専門農協です。大葉、エディブルフラワー、ハーブなど、市場のニーズに応える商品を提供しています。

　● 豊橋温室園芸農業協同組合 公式サイト

　1968（昭和43）年には『大葉部会』が発足し、全国で初めて共選・共販を開始。’70年台後半からは周年栽培が確立、検査体制も充実し、保冷輸送や保冷庫が完備され、全国一の産地へと成長しました。
　また、1992（平成4）に減農薬への取り組みがスタート。以後、鮮度保持フィルムによる小袋包装の商品化や、長年にわたる新品種の開発・種苗登録など、安全安心で新鮮な供給体制を整えるとともに、大葉栽培の発展にも大きく貢献しています。

　● 大葉部会

　香味爽やか、健康にも美容にも嬉しい！
　和ハーブの代表・大葉のチカラ。

　シソ(紫蘇/大葉)の原産地はヒマラヤから中国中南部で、縄文時代に日本に伝わり、奈良時代に薬用として栽培され始めたそうです。室町時代以降食用として親しまれ、爽やかな味と香りから、今日では「和ハーブ」として日本人に親しまれてきました。シソには「青じそ」と「赤じそ」があり、大葉と呼ばれるのは青じそです。

　大葉は、β－カロテンの含有量が野菜の中でもトップクラス。その他カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1、B2、Cを豊富に含んでいます。爽やかな香りは「ペリルアルデヒド」という成分によるもの。殺菌作用と食中毒予防に効果があるとして、食材の傷みが進みやすい夏場に欠かせません。特に刺身など生魚には、爽やかな香味と彩りも併せ、まさに好相性の“つま＝妻”となるわけです。

　この香り成分は、嗅覚神経を刺激して胃液の分泌を促す働きや、健胃・整腸作用もあり、夏の暑さからくる胃腸不良や食欲不振の時など、積極的に摂りたい食材でもあります。さらに、ポリフェノールの一種ロズマリン酸やロズマリン酸、α-リノレン酸など、アレルギー反応を抑える成分も見逃せません。
　夏バテ防止、気分スッキリ、若々しさを保つ大葉のチカラを、ぜひ見直し活用したいものです。

　● 大葉の成分と魅力について

　みずみずしい大葉を、年間を通じておいしく、より安全に届けたいという思い。

　シソは一年草で、露地栽培では6〜10月頃が収穫時期。夏野菜ですが、太陽に当てすぎるとぐんぐん成長して、たちまち葉も硬くなり枯れてきてしまいます。スーパーなどの店頭に並ぶのは、通年大きさもそろってみずみずしく柔らかい大葉ですが、その多くがハウス栽培です。
　露地に比べ、葉の毛羽立ちも少なく、やわらかい口当たりが特長。温室内の温度・湿度、日照量を細やかにコントロールすることで、常に大葉の常に“旬”の状態で安定的に生産・収穫・出荷ができる環境、体制を整えています。

　また、従来の課題であった病気・害虫対策においても、規格外青じその減農薬や残留農薬検査の徹底、またJGAP導入等により、品質に対する市場評価が向上。より安全安心で新鮮な青じその供給体制が整えられました。
　品種においても、愛知県農業総合試験場との長年にわたる共同開発により、青じそ類では初の登録新種＜愛経1号＞を開発（2007年登録）。病害に対する抵抗性が高いため、減農薬栽培が容易となりました。在来種の持つ芳香はそのままに、適度な葉面の縮緬や濃く鮮やかな緑などが特徴。周年を通して品質低下のない安定品種として、現在の主力となっています。

　組合では「豊橋の大葉をより安心・安全にお届けしたい！」との思いから、2019年3月に『ビッグ・オー・センター』を新設しました。薄く、柔らかな大葉を一枚一枚高精度で選別し、衛生的に包装できる国内唯一の開発型パラレルロボットを大規模に導入。生産者が納入した大葉の商品管理、検査体制、トレーサビリティまでのコントロールを最先端技術で管理しています。

　● Big-O-Center（ビッグ・オー・センター）

　遠隔カメラ等で随時圃場の状態をチェック。
　子育てのように見守り、快適環境をキープ。
　春から夏に向けて需要が高まる大葉。収穫量もピークに向かう豊橋市内の圃場へ、足を運んでみました。案内してくださったのは、大葉部会員 中嶋勇真さん。ハウス内は膝上ぐらいから腰ほどの高さに成育した青々とした畝がいくつも並び、程よい温度と湿度に保たれています。

　「大葉の収穫時期は、この時期だと植えてから6〜7ヶ月ぐらいから。うちは3000坪ほどの圃場で、収穫期が途切れないよう栽培しています。何棟もあるハウスを順々に廻っていくので、一年を通じて毎日収穫ができます。平均すると1パック100枚入り×20パック×100ケースほどの出荷量／1日ぐらいでしょうか。
　圃場で働く時間は朝7時〜16時ぐらいですが、季節や収穫スタッフによって多少異なりますね。遠隔でも監視できるモニタカメラで、温度、湿度、日射量などの計測などをチェックしてコントロールできる環境にしています」。

　なるほど、複数の圃場をスマートフォンなどのモバイル端末で見える化し、随時コントロールするなどICT（情報通信技術）を活用したり、圃場の自動化を進めることで、作業負担の軽減や作業効率をアップ。これが品質向上にもつながっていく。こうした「スマート農業」は、近年農家の高齢化や労働力不足等への一助にもなりつつあります。
　周年で安定栽培ができるとはいえ、ハウス外の気温や湿度、日射量によって常に環境は変化しています。大葉の成育状態を常に念入りに確認しながら、病気・害虫対策も適切に行なっていかなくてはなりません。

　「露地物の大葉ですと、気温が低くなるにつれ葉がゴワゴワになったり、18℃以下になるとアントシアニンが増して赤くなってしまうこともあります。逆に夏場は暑くなりすぎると葉が焼けてしまったり。最先端の温室栽培では、そうした変化する環境を細やかに適切に管理することで、大葉のいちばんの旬の状態をキープすることができるんです。
　基本は本来の旬である「夏」を基準として、エアコンを稼働させて25℃程度で温度管理を行っています。さらに循環扇を取り入れることで、温度ムラが解消され、品質向上効果にもなっています。
　湿度も重要で、低すぎると伸びにくく、高すぎても病気にかかりやすくなるため、80%程度をキープしています。また、短日作物なので、5〜8月以外の夜間は電照を行って“昼間だと錯覚させる”ことで短期に花を咲かせないよう調整もしています」。

　やわらかな大葉は、すべて手摘みで収穫。
　爽やかな香りを生かすコツとは？

　ちょうど収穫中の圃場に足を踏み入れると、目にはまさに青葉！爽やかな大葉の香りに包まれ、思わず深呼吸してしまいます。
　「僕らはもう慣れっこになっているせいか、特に感じませんけどね（笑）」と中嶋さん。つまものとしてよく使われるＭ・Ｓサイズ（6〜7cm程）ほどの脇に伸びた葉を選んで、柄の部分を持って摘んでいきます。

　「大葉の香り成分ペリルアルデヒドは、葉の裏側にある“腺鱗（せんりん）”という組織に詰まっています。揮発性のため、油胞（香りの粒）が壊れた瞬間から香りが飛んでしまうため、極力葉に触れないよう収穫します。
　下の方の大きい葉は、光合成をさせるために残しておきます。また、背丈が伸びて高くなりすぎると、病気になったり虫も付きやすく、良い品質の大葉ができなくなるので、植え替えや花芽がつかないよう摘芯などもしていきます」。

　腺燐はミントやバジルにもあるそうです。「調理したり食べる際に、美味しくいただくコツはありますか？」と尋ねたところ、手のひらに大葉を一枚のせ、ぱん！と音を立てて叩いた中嶋さん。

　「こうすると香りが一気に立ちます。硬い柄は切り落とし、包丁よりはハサミで細かく刻んだ方が、香りが残りやすいようですよ」。

　一枚一枚手作業で収穫した大葉は、ビッグ・オー・センターに運び込まれ、低温保管のもと最新技術で速やかに衛生的に検品・パッキングされた後、そのまま全国へと出荷され、私たちの食卓へと届けられます。

　つまものとしての市場展開が主流であった大葉。さらに加工用食材としても有効活用した商品開発ができないかと、地元の食品メーカー（豆腐、パン、製麺、水産練製品等）と大葉部会、加工用のノウハウを有する地元加工メーカーにより、2007 年に『青じそ加工研究会』が設立。地域ぐるみで青じそ加工による新商品開発（農商工連携）を推進してきました。
　また、かつては生産者が廃棄対象としていた「規格外青じそ」の積極的な活用など、近年関心が高まっているフードロス対策にもつながる取り組みをしています。

　どんな料理とも相性の良い名脇役の大葉。豊橋名産「ヤマサちくわ」の練り製品にも多く使われているほか、調味料として手軽に使える＜青じそオリーブオイル＞も開発。大葉の風味を生かしたさまざまなレシピも紹介されています。

　● 旬の料理帖

　「大葉部会では、生産者発信の動画レシピチャンネルも公開していますので、ぜひチャンネル登録をして食卓の一品にプラスしてみてください」。

　● 兎の農業〜つまもの野菜プロデュース〜

　お酒のおつまみに、お弁当に、パーティーに。多彩に活躍してくれる豊橋産の大葉や新鮮な魚からつくられるヘルシーなねりものをたっぷり食べて、元気な一年をお過ごしくださいね！

＊https://www.gen-b.jp/shun/vol12.php より