「北島 三郎」
1936年10月4日生まれの84歳。
今年2月には新曲「生かされて」を発売予定の現役バリバリ。
紅白は「50回出場」で引退したにも関わらず、昨年末もリモート出演。
「演歌の大御所」は、まだまだ求められているのか？
1962年デビュー。今年で59年。
いつまでもお元気で。
【平成30酒造年度全国新酒鑑評会 金賞銘柄一覧(仙台国税局)】
〈山形〉 初孫／東北銘醸
酒田は、江戸時代には「西の堺、東の酒田」と謳われ、海上交通の要所として栄えた港町です。 回船問屋を営んでいた初代佐藤久吉氏が、旧庄内藩酒井家の酒井悌一郎氏から酒造技術を学び、「金久（きんきゅう）」という銘柄を世に送りだし、酒造会社を始めたのは明治26年のことです。昭和のはじめ、当家に長男が誕生したのを機に、みんなに愛され喜ばれるような酒にしたいと願いを込めて、酒名を「初孫」と改めました。
日本酒は、米と水と自然界の小さな命の力によって醸し出されます。日本酒ができるまでには、さまざまの場面で微生物の営みが関与し、大きな役割を果たすのです。中でも酒母という工程ではアルコール発酵をつかさどる清酒酵母を大量に育成する工程。近代に入り、複雑な工程の省力化を図ろうといくつかの手法が開発されてきました。ところが、初孫の蔵では、創業以来一貫して時間と手間のかかる昔ながらの伝統手法「生酛(きもと)造り」による酒造りを行っています。
そこには、酒造りの原点を見つめた品質へのこだわりがあるからにほかなりません。生酛(きもと)造りとは、清酒酵母以外の生き物の繁殖を抑えるにあたり、空気中の乳酸菌を活用するやり方。長年培われた技術と経験が必要であり、現在生酛(きもと)で仕込む蔵は全国的にも数少ないとされています。
自然界の営みを巧みに誘導することにより育成される酵母は、醪において健全でしかも旺盛な発酵をもたらすため、力強くしっかりとした酒質になるといわれています。そして、醸し出された酒は、深みのある味わいとすっきりした後口が特長です。
初孫は、水と緑に恵まれた環境のもとで、地方の風土が息づく「酒の酒田」ならではの豊かな味わいを継承し、発展させていきます。
しっかり？きれい？生酛本来の味わいとは──「初孫」を醸す山形・東北銘醸を探訪！ 2017.06.16
山形県酒田市は、最上川の河口にある、江戸時代から北前船で栄えた日本海の港町。最上川がつくりだした庄内平野は日本有数の米どころで、100年以上前に建てられた「山居倉庫」は、今も現役の農業倉庫として活躍しています。
酒田市内から車で30分ほど、最上川の南にある全長30kmを越える砂丘地・十里塚へ向かうとたどり着く、砂防林のクロマツ林。そのまま車を走らせると、近代的でクリーンな工場を構える東北銘醸株式会社が見えてきました。ここで、山形の銘酒「初孫」が造られています。
全量生酛！人と機械が補い合う酒造り
東北銘醸株式会社の歴史は、明治26年、廻船問屋を営んでいた初代が旧庄内藩酒井家から酒造技術を学び「金久(きんきゅう)」という銘柄を世に送り出したことから始まりました。昭和初期、当主に長男が誕生したことをきっかけに、"人々に愛され喜ばれる酒にしたい"という願いを込めて、銘柄を「初孫」に改めたそう。
最大の特徴は、すべての酒を江戸時代から伝わる「生酛造り」で醸造していること。生酛造りとは、酒のもととなる"酒母"を、天然に存在する乳酸菌の力を借りて造る方法。手間がかかる上に、難易度が高いといわれています。
その複雑な工程を省力化しようと、現在では人工的につくられた乳酸を添加する「速醸酛」が日本酒全体の約8割を占めているとか。全量生酛造りの酒蔵はほとんどありません。
営業部次長の今野学さんに、近代的な工場をご案内いただきました。醸造棟は長さがおよそ100mもあるそう。
伝統的な一升盛りの麹蓋が使われる製麹室や、手作業での山卸しをする酒母室なども備えている一方で、麹の重さを自動計測し、温度管理も含めた製麹の工程を自動で制御する製麹機など、機械も多く導入されていました。
「手作業による生酛造りの過程で何が起こっているのか、造り手が把握するのは基本。そのうえで、機械化している部分は手作業の経験を活かしながら機械で効率的に、機械でできない細かい作業は人の手で行なうようにしています。徹底した温度管理と科学的なデータの把握によって、再現性の高い大量生産を可能にし、生酛というすぐれた技術を後世に伝えていくことが、私たちの使命ですね」と今野さんは語ります。
つい、"機械ではなく、人の手で造るのが本物なのでは"と考えてしまいがちですが、日本酒の未来を見据えたうえで、伝統と技術発展のバランスをどうとっていくかが重要なのでしょう。
こちらは酒母室に備えられている櫂。生酛造りならではの山卸しは、人力で行なうこともあるそうですが、ほとんどの場合は専用のドリルを用いて、省力化・標準化を図っているとのこと。
しかし、今野さんは「それでも、蔵人が一通りの作業を把握していないと、本当の機械化はできません」と話していました。
こちらは、普通酒から純米酒までのタンク。初孫の生産量は1万石を越えていますが、普通酒にまで生酛造りにこだわるのは、現代の日本酒業界では珍しいでしょう。
こちらは醪タンクの上部。タンクの開口部がとても小さいですね。これはタンクへの転落事故を防ぐためとのこと。
生酛は味の幅が広い？生酛本来の味わいとは
設備を見学した後で、杜氏の後藤英之さんにお話をうかがいました。
「まずはこの酒を飲んでみてください」
南国のフルーツを思わせる上立ち香。ふんわりと甘味を感じながらも、ほどよい酸とともに後味が消えていきます。さらっとしているにもかかわらず、米のふくらみと旨味も感じる絶妙なバランスがありました。これまで生酛に対して抱いていたイメージを打ち砕くような、繊細でフルーティー、かつ軽快な味わいの酒ですね。
「これ、本当に生酛なんですか！？」と、思わず声に出してしまうほどでした。
いただいたお酒は季節限定の「初孫 生もと 純米吟醸 原酒 光る海 8205」。原酒とは思えないほど、すっきりした味わいでした。原料米は美山錦と出羽の里。
「一言に『生酛』といっても、製法やレシピを変えるだけで、こんなに味のバラエティが出るんですよ。この『光る海』は原酒で、日本酒度も 1.7 あります。それを感じさせないでしょう？これが生酛の実力です。実は、生酛は万能な造り方なんですよ。味のバラエティをいちばん出せるのは、生酛造りなんじゃないかな」と後藤さん。
また、工場がある十里塚はもともと、地元の杜氏が集まっていた村だそうで、「地元の杜氏や蔵人がブラインドで酒を味わってみると、酒質の良さで選ばれるのは生酛造りだったんです。それならば、多少手間はかかっても"生酛でやろう"と。平成6年に全量生酛に転換しました」とも話してくれました。
以降、"米の旨味や酸がしっかりと感じられる、安定した深みのある味わいの酒"を求めるファンに支えられているのだとか。
「"初孫は生酛らしくない"とよく言われますが、『これが生酛なんだよ』と言いたいですね。いわゆる、ヨーグルトみたいな"生酛らしい味"というのは、私からすると野生酵母が混入したオフフレーバー。酵母が純粋培養されていて、きちんと管理されていれば、綺麗な味になるものですよ。こういう生酛は、次の世代へ引き継いでいけるでしょう。これからもさまざまなタイプの酒質を、米などのレシピを変えながら造っていきたいですね」と、自信をのぞかせていました。
旨い酒を造るための手間は惜しまず、自然がもつ力と蔵人たちの力が融合したところに、初孫のおいしさがあるのですね。
天皇陛下にも献上された「初孫」のすべてがわかる、蔵探訪館
続いて、工場に隣接する蔵探訪館へ。
原材料や醸造工程を写真・パネルでわかりやすく解説するほか、歴史ある看板や酒樽などを展示しています。酒の仕込み風景や、初孫の歴史、酒田の四季などを紹介するフィルム映写コーナー、初孫の利き酒コーナーなど、充実していました。
展示コーナーには数々の賞状や、酒米、昔ながらの道具などが展示。眞子様ご誕生の際、天皇陛下にとっての「初孫」という理由で、日本酒を献上されたこともあるとか。
こちらは試飲コーナーでも一番の売れ筋という「初孫 純米本辛口 魔斬(まきり)」
「魔斬」というのは、酒田特産の小刀。"魔"を"斬る"ことから、魔除けの縁起物とされているそうです。その名の通り、口の中でスッと切れていく辛口ながら、骨太でふくらみもあり、繊細さも併せ持っていました。懐の深さと色気があるお酒ですね。
山菜に！お刺身に！汁ものに！初孫がベストマッチ
酒田の街でどんなふうに初孫が愛されているのか、現場で体感してみたい！という願望が叶い、今野さんが地元で有名な居酒屋を紹介してくれました。
「酒田は山菜や白身の魚、タケノコなど、淡泊だけれども旨味のある料理が美味しい。特に山菜は全国2位の消費量。そこに北前船がもたらした、京風昆布だしの文化が融合しています。だから、雑味がなく、それでいて米の旨みを生かした上品な味わいの生酛が絶妙に合うんですよ」と今野さん。
「初孫 生もと 純米吟醸 原酒 光る海 8205」で乾杯！
初孫のシックなラベルイメージを大きく変えるような美しいブルーのボトルに、8205という数字。これは、8(は) 2(つ) 0(ま) 5(ご) という意味だそう。
こちらには刺身がベストマッチ。比較的甘口ですが、ベタッとまとわりつく甘さではなく、ふくらみをもちつつ切れていきます。イカの刺身がもつ甘さにも、〆サバの爽やかさにも寄り添う絶妙さ。この味わいは、生酛ならではでしょう。
山菜消費量全国2位の県ならではの魅力的なラインアップ。これは注文せざるをえません。
山形名産、月山筍(がっさんだけ)の天ぷら。春から夏にかけて、月山で採れる月山筍は味の良さに定評があります。地元でも旬の時期にしか食べられない貴重なものだそう。
月山筍は雪が溶けてから急成長するため、太くて、柔らかく、コクがあります。キメの細かい歯ざわりがとても小気味良く、かみ締めるほどにどんどん旨味と甘味が出てきました。 一度食べると忘れられなくなる食感と風味ですね。
月山筍の旨味と甘味を「初孫 純米本辛口 魔斬」が包み込み、スッと切れていきます。
「次は、魔斬に孟宗汁(もうそうじる)なんてどうですか？」と、今野さん。
孟宗汁は、孟宗竹(もうそうちく)のタケノコを厚揚げや生椎茸とともに出汁で煮込み、味噌と酒粕で味つけした山形の郷土料理です。
ここのお店では、初孫の酒粕を使っているそう。出汁と酒粕の優しい味が、タケノコのフレッシュさを包み込みます。ここに、骨太でキレの良い魔斬が、食中酒としての存在感をしっかり発揮してくれました。
地元のサラリーマンや旅人が気取らない食事を楽しむ居酒屋「久村の酒場」で、お店や地域の方たちと楽しい交流の時間。「初孫」が酒田に愛され、地元の食材に寄り添っていることを肌で感じられますね。
「生酛造り」を続ける東北銘醸の心意気と、広く愛される理由が酒田の港町にありました。
(文／山口吾往子)
＊https://jp.sake-times.com/knowledge/sakagura/sake_g_hatsumago より 画像は省いています
東北銘醸（株） 山形県酒田市大字十里塚字村東山125-3
ブランド一覧
「初孫」大吟醸・大吟醸 斗瓶囲ひ・大吟醸 仙寿・いなほ 純米吟醸・純米大吟醸 祥瑞 など
登録番号 第18号 三島馬鈴薯
特定農林水産物等の区分 第2類 野菜類 馬鈴しょ
特定農林水産物等の生産地 静岡県三島市の箱根西麓地域（佐野、徳倉、沢地、川原ヶ谷山田、川原ヶ谷小沢、川原ヶ谷元山中、塚原新田、市山新田、三ツ谷新田、笹原新田、山中新田、谷田台崎、玉沢）
静岡県田方郡函南町の箱根西麓地域（桑原、大竹、平井、丹那、畑、田代、軽井沢）
登録生産者団体 三島函南農業協同組合
特定農林水産物等の特性 三島馬鈴薯は、肌を傷つけないように丁寧に収穫を行った後、風乾貯蔵を経て、大産地である長崎県の出荷が終わり、北海道の本格的な出荷が始まる前である概ね7月から8月にかけて出荷されるメークイン品種の馬鈴薯である。
一つ一つ丁寧に収穫を行なうため、肌に傷がつかず、艶々で美しい。
食味はメークインの特徴である粘質で崩れにくい肉質と男爵の特徴である甘みのあるほくほく感が特徴である。
三島馬鈴薯は収穫から1週間から2週間程度、風通しの良い冷暗所で風乾貯蔵を行ない、しっかり熟成させる。これが甘みとしっとりでほくほくの食感を生み、保存性も高める。
一般的な馬鈴薯に比べ、保存性に優れている。これはしっかりと風乾を行なっているからである。馬鈴薯の表面が乾いていない状態で貯蔵すると表面に汗をかき呼吸が出来なくなる。これが傷みや腐敗、病気の原因になるが、しっかりとした風乾により購入後の保存性が高く、品質が保たれる。
上記のような食味と保存性の良さから主要な青果市場での担当者からの評価は高く、同時期の他産地のメークインと比較しても2割から5割程度高い単価で取引されている。
地域との結び付き -
＊https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/i17.html が見つからないため、https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/18.html より抜粋
「三島馬鈴薯」は、箱根の西麓地区にあたる静岡県三島市および田方郡函南町の各地域で生産されるメークイン品種の馬鈴薯です。肌を傷つけないように丁寧に収穫した後、風乾貯蔵を経て、いずれも大産地である長崎県の出荷が終わり、北海道の本格的な出荷が始まる前である概ね7月から8月にかけて出荷されます。
「三島馬鈴薯」は、一つ一つ丁寧に収穫を行なうため、肌に傷がつかず、艶を帯びた美しい表面をしています。食味はメークインの特徴である粘質で崩れにくい肉質と品種「男爵薯」のような甘みのあるほくほく感が特徴です。収穫してから1週間から2週間程度、風通しの良い冷暗所で乾燥させながら貯蔵することで、しっかり熟成させます。これが甘みとしっとりでほくほくの食感を生み、保存性を高めることになります。馬鈴薯の表面が乾いていない状態で貯蔵すると、表面に汗をかき呼吸が出来なくなります。これが傷みや腐敗、病気の原因になるわけですが、しっかりと風に晒して乾燥させることにより、消費者が購入してからも品質が保たれています。
このような食味と保存性の良さが市場で高く評価され、他の産地のメークインと比較して高い価格で取引されています。
「三島馬鈴薯」の栽培は、11月に品種「メークイン」の種いもを生産者へ配布し、2月頃より植え付けが始まります。栽培の過程では土壌の表層をビニール製のシートで覆い、6月から7月にかけて馬鈴薯の肌を傷つけないように丁寧に収穫を行います。その後、コンテナに入れ、風通しの良い冷暗所で1週間から2週間程度風乾貯蔵を行います。
「三島馬鈴薯」の生産地である箱根西麓地区の土壌は、火山灰土と腐植土から成る黒ボク土に分類されます。耕作された土壌の層が深く柔らかいため、透水性、通気性、保水性に優れています。
この地区の2月から3月の発芽期に於けるシート被覆下の地温は10～15℃であり、それ以降の生育期に於ける日平均気温は13～20℃になります。また、栽培期間中は適度な降水があり、土壌が乾燥し過ぎることもありません。生育時に適度な水分とやや冷涼な気候を必要とする馬鈴薯の栽培にとって、この土地の栽培期間中の気温、降水などの気候条件、さらに通気性、保水性に優れた柔らかな土壌がうまく適合しており、「三島馬鈴薯」の生産を可能にしていると言えます。
さらにこの地区の圃場が南向きの斜面であるため、日照時間が長く水はけが良いことが、馬鈴薯の生産への適性を高めています。そして、生産地が傾斜地であることで、大型収穫機等を使用することが出来なかったこと、また耕作された土壌の層が深く柔らかいことで、一つ一つ丁寧に収穫する作業の様式が採られ、現在に至るまで守られてきました。
この地区の馬鈴薯の生産は、1940年代後半より産地化へ向けて動き始めました。その後1970年に、現在の品種である「メークイン」を発祥の地である北海道厚沢部町より導入したことが、「三島馬鈴薯」生産の起点となり、現在に至るまで継続されています。
＊https://gi-act.maff.go.jp/register/entry/18.html より
前回の回答
今回の出題
問１から問５の四字熟語の読み方を答えてください。
※読み方が複数あるものには代表的な読みを答えとして表示しています。
問１ 尭風舜雨-ぎょうふうしゅんう尭帝や舜帝のような聖天子の恵みが天下に行き渡っているのを風雨にたとえていう語。転じて、天下太平の世の意。-
問２ 百挙百捷-ひゃっきひゃくしょう-どんなことをしても全て上手くいくこと。「百挙」は行動や策略などの様々な行い。「捷」は勝つという意味。
問３ 半醒半睡-はんせいはんすい-半ば目覚め、半ば眠った状態。意識が朦朧もうろうとしてはっきりしないさま。▽「醒」は目が覚める意。「睡」は眠る意。「半睡半醒」ともいう。
問４ 能鷹隠爪-のうよういんそう-すぐれた人は人前で無闇に能力を誇示しないということ「能鷹」は才能のある鷹のことで才能のある人のたとえ。「隠爪」は爪を隠すことでやたらと力量を誇示しない態度のこと。
問５ 日常坐臥-にちじょうざが-寝ているときも座っているときも。ふだん、いつでも。▽「坐臥」は座ることと寝ること。すなわち、起きているときも寝ているときもの意。「坐」は「座」とも書く。
今回の出題
問１から問５の四字熟語の読み方を答えてください。
※読み方が複数あるものには代表的な読みを答えとして表示しています。
問１ 敦篤虚静
問２ 万杵千砧
問３ 呑花臥酒
問４ 天網恢恢
問５ 美酒佳肴
＊漢字検定Web問題集 HP より
＊goo辞書・四字熟語辞典ONLINE より
旬：1～3月 脂ののった白身が美味！淡白な味は、楽しみ方もさまざま
プライドストーリー：地元での地産地消を狙い、小売店と連携。多彩な料理に活きるオールラウンドプレーヤーをご賞味ください
メダイの漁期は1～3月。種子島、屋久島沿岸を中心として鹿児島県内各地で漁獲され、特に種子島漁協、屋久島漁協では合わせて年間約100ｔ前後の水揚げがあります。しかし、その美味しさを知るのは漁師だけで、ほとんどは島外へ高級魚として出荷され、地元ではなじみが薄い状態でした。そこで地元漁師は小売店と連携し、宣伝や試食販売の取り組みを始めました。漁師自慢の魚「プライドフィッシュ」として地元から更なる魚食の普及を進めています。
形態は1歳で約30cm、2歳で約40㎝と成長し、最大では80㎝にもなります。幼魚は黒っぽく、体側に黄色味のある波状の縞が特徴です。全長50㎝以上の成魚になると、胸ビレは丸みを持ち、色が薄赤くなるものもあります。
旬の1～3月に種子島、屋久島近海で多く漁獲され、地元では「タルメ」（方言名）と呼ばれます。脂ののった身は、刺身や酒蒸し、塩焼き、照り焼き、煮付け、天ぷら、フライ、ムニエルと幅広いメニューをこなすオールラウンドプレーヤー。骨が太く身離れが良いため、お年寄りからお子さままで、安心してお召し上がりいただけます。
水揚げ漁港や漁法：漁は魚が浮上する夜間に実施。一本釣りを繰り返し、大漁を狙います
生息域は北海道以南から沖縄までの各地です。産卵期は冬で、稚魚は流れ藻などについて生活します。成魚は水深100～300ｍの岩礁地帯に生息しますが、夜間には浅場まで浮上します。
種子島、屋久島沿岸やトカラ列島周辺では一本釣が主な漁法です。そのため網で獲ったものと違い、大型の魚体を狙えることや魚体が傷つかないのが特徴です。漁師が一斉に釣り糸を投げ入れ、流し釣りにより漁獲します。エサにはイカやサンマの切り身を使い、釣り上げ時には自動巻き上げ機を用いて、釣り上げと投入を繰り返します。
＊プライドフィッシュHP より
