同じ飲食チェーン店でも、店舗で味のバラつきがある理由

同じ飲食チェーン店でも、店舗で味のバラつきがある理由


2017年6月2日 8時54分

日刊SPA!

世のサラリーマンたちの胃袋と財布の味方である「激安飲食店」で、もっともおいしいメニューとは何か？ 30～50代の食通男性200人にアンケート調査を実施、その投票数から「満足度の高いチェーン店」ランキングを作成した。しかし、いくらうまい店とはいっても、店舗ごとに味のバラつきがあることもしばしば。そこで今回は、「味のバラつく＆安定しているチェーン店」を調査した。

◆店舗ごとの味のバラつきとの付き合い方

　安くてうまい飲食チェーンだが、店舗ごとに味のバラつきが多いという難点もある。今回、チェーン店によく通うサラリーマンに向けて実施したアンケートでも、「味のバラつくチェーンは？」という質問に対して「餃子の王将」を挙げる人が多く、「味の濃さが違い、期待ハズレで残念なことがある」（35歳・警備員）という声も。

　その理由を、経済評論家の平野和之氏はこう語る。

「店舗ごとの権限が強いチェーンは、味のバラつきが出やすい傾向があります。その典型が『餃子の王将』。店長の権限が強いので、メニューが店ごとに違う場合もあります。また、業態が中華料理で、焼き物や揚げ物は火の加減や時間の調節が難しく、作業する人の腕に左右されるんです」

　また、「期間限定メニューもバラつきが出やすい」と平野氏。これにはモスバーガー元店長の野村康之氏（仮名）も同調する。

「調理の作業負担が大きいモスバーガーでは、新メニューが始まって1週間ほどは、慣れない人も多く、味にバラつきが出てました」

⇒【写真】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=1334488

　そんななか、味が最も安定するのがセントラルキッチン方式のチェーンだ。

「1か所で調理して出荷、各店舗ではレンジでチンなど簡単な工程のみ行う方式で、サイゼリヤがその一例です。各店舗での作業が同じで、当然味のバラつきも少なくなります」（平野氏）

　同じ食品を扱っていても、その方式によって味に違いが出る。

「うどんチェーンでも、店内で製麺する『丸亀製麺』の場合は、職人の腕や気候によって、味の違いが出ることもありますが、自社工場で製麺して店舗に配送する『はなまるうどん』は、どこで食べても違いが出にくいです」（うどん好きライター井上こん氏）

　最近では各社のマニュアル化が進んでいるが、それを徹底できるかも店舗ごとの味を決める。

「店の前を常に清潔にしているか、客の呼び込みを定期的に行っているのか。当たり前に思えることですが、マニュアルを日々徹底できている店舗は、味のバラつきも少ない可能性が高いといえます」（平野氏）

　業界全体のマニュアル化と味の均一化が進む中で、味のバラつきを楽しむ人もいる。グルメライターの下関マグロ氏は、『餃子の王将』は好みの店舗や店員を見つけて通うのがオススメだという。

「調理スペースが外から見えるので、好きな店員の時だけ入店するんです。個人的には下北沢店と中野店はおいしいと思いますよ」

　味の違いを難点と考えずに、好きな店舗や店員を見つけるのも楽しいかもしれない