山の幸の天麩羅

信州塩田平・・・いろんなものをアチコチでもらいます。

左から・・・アスパラガス、ウド、松本一本葱、山蕗・・・です。
アスパラは生産農家のものでなく家の宅地に風で運ばれた種から食べられるまでに成長したものかな。ウドは山独活を畑で籾殻で囲って軟白化したものです。葱は畑に定植した余り物、食べてもいいし定植してもいい。フキは山で採った山蕗。

こちらもいただきもののタラの芽。

とりあえず・・・天麩羅・・・
左から・・・ウドの穂先、アスパラ、ウドの軸のかき揚げ、タラの芽、玉葱・桜海老・アスパラのかき揚げ。
オマケ・・・イカの天麩羅。

キャラブキ・・・キャラとは伽羅・・・香木。醤油のような色らしい。
よって醤油で煮付けた蕗の佃煮をキャラブキという。
山の蕗と栽培蕗は改良の違い。アクをとること。有毒成分がある。料理の仕方は各家庭の勝手。

ゴチソウ様

熊本の味に挑戦・・・イキナリダゴ(団子)

日本のふるさとの味・・・私なら南信州の「五平餅」、北信濃のオバサンは「おやき」。ヨソモノにとって「ウマイ」ものではない(はっきりマズイ・・・という人もいる)・・・それが「ふるさとの味」かも知れません。

さつま芋があったので、ふと思いたって熊本の味・・・「いきなり団子」を作ってみました。一昨年の秋の訪れた熊本の街のお惣菜屋さんで買った味・・・これを思い出したのです。

小麦粉に塩を加えて水で練る。塩味がビミョウ・・・試行錯誤しかないようだ。
今回は小麦粉200gに塩小さじ半分。重曹とかベーキングパウダーは入れない。

手を使わないで菜箸でかき回していればうまくまとまってくる。

餃子の皮よりやや厚くやや大きく伸ばし、さつま芋の輪切りをのせて包む。
さつま芋の上に餡をのせるのがあるが、正統派はさつま芋だけ。
　
蒸す。ふつうの鍋に蒸し台(あるところで探した優れもの)を入れたもの。
竹串で刺せればカンセ～　芋をあらかじめレンジしておくと時間が短くてすむ。
　
上品なお皿(薩摩焼)に盛る。切り口から見ると美味しそう

熱いうちに食べるのがいい。冷めると皮が硬くなるからレンジする。
味見は近くにいる熊本の師匠にしてもらう。まずまずのようだが塩味が少し足りないよう。夕飯前に食べて夕飯が食べられなかったとのこと。

「いきなり団子」さつま芋に小麦粉の皮を被せて蒸しただけのもの・・・「五平餅」オニギリに木の芽味噌をつけて焼いただけのもの・・・「おやき」あまりものの野菜の煮付けなどを小麦粉の皮を被せて焼いたもの・・・作り方も味も単純です。
美味しいケーキやパンなどがなかった時代のおやつでありもてなしの料理でもあったのです。おばあちゃんやお母さんが手作りのおやつ。それが「刷り込み」になって「心の味」になります。

コメントで「鬼饅頭」の存在を知った。こちらは岐阜、愛知のものらしい。小麦粉の生地に砂糖も加えるらしい。さつま芋は角切り。「いきなり団子」と同じ系統。

そのうちに「五平餅」、北海道の「いも饅頭」、韓国の「葱チジミ」など作ってみたい。

庭からの贈りもの・・花梨・・柚子・・ジャム

カリン」とユズのジャムの作り方。オレ流。

ユズは種をとるのがたいへんです。丹念に丹念に根気よく。簡単にスライスすればいいようです。種以外は全部使えます。ペクチンは不要です。
カリンは種の周りの茹で汁を使います。カリン自体が水分が少ないのです。実は非常に硬いのでフードプロセッサーがあればいいのですが出来るだけ細かくスライスします。ペクチンまたは柑橘系の皮でとろみをつける必要があるようです。

砂糖は30％～100％でお好み。あまり少ないと保存が利かないし糖分過多は体に悪い。
熱処理はレンジ、鍋だと手が離せなくてコガスことがあるので。

イラストはカリンを贈りものにしたときつけてあげたもの。