昼食を取るため、職場の同僚と麻婆豆腐の専門店である 「陳健一麻婆豆腐店立川店」 (東京都立川市柴崎町3-2-1 グランデュオ7Ｆ) に入り、
麻婆豆腐セット(1050円)を頼みました。
そして、この店の「麻婆豆腐」の解説文を読み、麻婆豆腐の由来がどのようなものであるのか知りました。
なお、日本風になった「麻婆豆腐」に対し、本場のものということで、「四川麻婆豆腐」と言ったり、「陳麻婆豆腐」と言ったりすることがあるようです。
以下は料理の下に置かれた紙に書かれた解説文から
陳麻婆豆腐の由来
先代の陳建民が初めて日本に紹介した四川料理の最も代表的な一品です。昔(約100年程前・・・・清、同治帝の時代)、四川省に陳さんという
お婆さんがいました。このお婆さんが家の前を通る人夫達に肉と豆腐を使い豆瓣醤(トウバンジャン)で味付けしたおかずを出したところ 、
それがとても美味しかったのでそれ以来、労働者や旅人の間で大評判になり、成都の名物料理となりました。
この陳お婆さんの顔にアバタ(麻はアバタの事)があったことから、アバタ(麻)のある陳お婆さんの豆腐料理という事で、「陳麻婆豆腐」と
名付けられたといわれています。
この料理の特徴は、麻(マー・・・・サンショウのしびれる味)、辣(ラー・・・・辛い) 、燙(たん・・・・暑い)にあります。
豆瓣醤(トウバンジャン)
空豆・唐辛子を原料として、二年間発行させて作ります。四川省の盆地特有の高温多湿の気候が非常に適しており、
カメの中に入れて発行させ、昼間は全てのカメを掻き混ぜ発酵を促し、夜はカメの蓋を開け、夜露を水分とします。
この為、太陽と月、天と大地の恵みが入っているといわれています。当店ではその中でも最も品質の高い郫県地方の豆瓣醤を使用しております。
(註) 豆瓣醤を使う代表的な料理・・・・麻婆豆腐、担々麺 など
搾菜(ザーサイ)
茎と葉柄の基部がこぶし大に肥大する中国四川省特産のカラシナの漬け物です。
茎を陰干ししてから塩漬けし、加圧して水抜きをしたのち、塩、焼酎(中国の白酒)と唐辛子、八角、ニッケイ(シナモン)、
甘草等の香辛料を加えてカメにつけ込み半年以上熟成させます。
ドイツのザウアークラウトと並んで世界の二大漬け物と言われています。
食卓には四川省の山椒(さんしょう)である左の「花山椒」、右の「青山椒」とがありました。いずれもすり下ろし容器の中に入っています。
癖になる”しびれ”が特徴の本場四川省漢源産花山椒
これをなくして四川料理は語れない花山椒。舌がしびれるような辛さ「麻(マー)」は食欲を増進させ、食べた人たちを虜にします。
爽やかな”香り”が特徴の本場四川省産青山椒
青山椒は花山椒を若いうちに収穫したもので、爽やかな香りが特徴です。舌がしびれるような辛さ「麻(マー)と「香り」が食欲を増進させます。
食べた麻婆豆腐はコクがあり、とても味わい深いものでした。花山椒を振りかけたところ、山椒の香りがあり、
しばらくすると舌に本当に「しびれ」がきました。
四川料理ということでさすがに辛さがありましたが、本場の麻婆豆腐を味わえた気がしました。
FUJIFILM FINEPIX F200EXR で撮影
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