天高く馬肥ゆる秋 サツマイモ

中日新聞の日曜日の紙面、「おうちの科学」にサツマイモのことが書いてありました。

最近、サツマイモはレンジでチンして食べていました。
こうすると、サツマイモの甘みが減少するんですって！

「いーしーやきーいもー」で買うイモは、甘くておいしいですね。
もちろん、イモの種類も違うと思うんですが…

サツマイモの甘さは、加熱方法に鍵があるそうです。

サツマイモにはでんぷんが多く含まれていて、加熱ででんぷんが糖に分解され甘みが出る。
この分解に大事な役目をするのが、アミラーゼという酵素。
この酵素は熱に弱く、７０度以上では効果をなくしてしまう。

甘いサツマイモにするには、加熱時にゆっくりと温度を上昇させる。
石焼イモが美味しいのは、じわじわと熱を加えているから。
そうすると酵素が無くなるまでに時間がかかり、より多くのでんぷんを甘み成分に分解できる。

これからは、蒸し器で「ゆっくり温度上昇」を守って、甘～いサツマイモを食べましょ。

そういえば、実家では大きな鉄鍋で、
１cm位に輪切りにしたサツマイモを焼いて食べていました。

両面にうっすら焦げ目がついて、甘かった！
　
この鉄鍋、底が厚く（重みがありました）、ゆっくり、じわじわの理にかなっていたのでしょうか。