天地返し（味噌作り）

4月に仕込んだ味噌の天地返しを行ってみました。
ここ8年くらい毎年味噌を仕込んでいますが、天地返しをやったのは初めて。
これまでは暑くて忙しい時期に味噌のことなんて思い出したことなかったのですが、今年はじめじめとしていたしばらく前に、ふと思い立って味噌樽の蓋をあけてのぞいてみたら、しっかりとカビ。
カビが生えたらダメってことではないのですが気になってしまったので、産休中の気持ちにゆとりのあるこの時、決行です。

納屋から味噌樽を持ち出し、蓋をあけ、表面に発生したカビを丁寧に除去。
さすが味噌、カビが生えているのは表面だけで、中はしっかりとこうじ菌が繁殖中でした。
その後、上下を返すように味噌を混ぜ、発酵や水分が均一になるようにしました。
再び空気を抜くようにしっかり詰めなおし、表面を平らにして封。

これまでカビのことなんて気にしてこなかったけど、我が家の大切な米と豆で仕込んだ味噌。表面のカビ部分を取り除いただけでも、かるく1キロくらい捨てることになってしまうので、これはこれはもったいない！と思い直しました。
来年からはもっと最後まで丁寧に、封や重石の仕方など勉強して、カビを最小限に抑える味噌作りを目指そう！と決意したのでした。（8年たってやっとこのレベルにたどり着きました。我ながら遅い・・）

ちなみに手前の樽は今年初めて仕込んでみた黒豆味噌。奥はいつもの「八郷在来」味噌。両者ともまだ若いですが先が楽しみないいお味になっていました。