仕込1号 本醸造 3日目

仕込1号　本醸造　3日目の様子です。






元気よく発酵しています。
香りも良く出ているのではないかと。

まぁ本醸造なのであまり香りの高いような酒にするつもりはありませんが、昨年の途中から普通酒や本醸造でも以前より香りが出るようになってきました。
イロイロな製法を試しながら造っているんですけどね。
香りに関しては"麹作りの見直し"というのも関与しているのではないかと、個人的には思っています。

上槽までこの香りが残ってくれるとイイですね。

仕込2号 普通酒 添仕込

仕込2号　普通酒の添仕込の様子です。






2号用の酒母です。
酒母の経過を掲載してもよかったのですが、なかなかそこまで手が回らないので完成した酒母の画像のみでご了承ください。。。






まだまだ外気温が高いので、若干低めの温度で仕込みました。
2日間の「踊り」の後、来週の火曜日に「仲仕込その1」を行います。

仕込1号 本醸造 留仕込

仕込1号　本醸造の留仕込の様子です。






今年最初の留仕込（秋しぼりを除く）が完了しました。
気温は相変わらず暖かいままですが、いろいろな手段を駆使して何とか目標の温度で仕込終わりました。

この酒は12月の中旬ごろに完成の予定です。

仕込1号 本醸造 仲仕込その2

仕込1号　本醸造の仲仕込2回目の様子です。






仕込んでから数時間後の様子。
まだまだ気温が高く、もろみの元気が良すぎて大変です。


明日は留仕込を行います。
気温が下がるとイイのですが・・・。

仕込3号 森の家の純米大吟醸 酒母7日目

仕込3号　森の家の純米大吟醸の酒母7日目の様子です。






酒母が完成しました!
予定より早いです。。。

もっとゆっくり作りたかったんですがね。。。
どうしても外気温が高くて思い通りにいきません。

まだこの酒母を使うまで時間がありますので、よく冷やして出番を待つコトにします。

仕込1号 本醸造 仲仕込その1

仕込1号　本醸造の仲仕込1回目の様子です。
今年から高級酒以外の大きなタンクで造る酒の、1本当たりの製造量を増やして仕込みます。

ウチの仕込では主に1万リットル級のタンクを使っています。
が、タンク以外の製造設備(麹室の大きさ・洗米設備・甑容量などなど)は6000～7000リットル級タンク相当のモノばかりなのです。
酒の仕込には"適正容量"というモノがありまして、一般的に「タンク容量の3分の1のkg数の米」で仕込むのが基本です。
この量よりも多ければタンクから溢れる可能性があり、少ないと温度管理で苦労するコトになります。

昨年まではこの"適正容量"を守ることができず、製造設備相当の米の量で仕込んでいました。
そのため温度管理の面で苦労し続けていたのです。


コレではイカン！
・・・ということで2年前からいろいろと対策を考え、ひとつの案として「仕込をもう1段増やす」という方法が浮かび上がりました。

通常は「添」→「仲」→「留」と三段で仕込むところを、
「添」→「仲その1」→「仲その2」→「留」と4回仕込んで適正容量の米を投入してしまえば良いのでは!?と。

さらにこの方法で仕込むことで"日曜を休日にできる日程が組めるようになる!"との発見もありまして、何とかこの製造方法を確立しようと昨年の酒造りでタンク2本分の仕込を試験的に行いました。

試験の結果、改善の余地はありますがある程度満足のいく結果が得られたので、本年度の酒造りよりこの仕込方法をメインに置いて日程を組みました。

ただこの方法は本当に「苦肉の策」であり、イレギュラーな仕込方法です。
ウチの酒質がこの方法でも再現できるため採用したのであって、どの酒蔵でも通用するモノではありません。




・・・というおことわりを念頭におきまして、前置きが長くなりましたがそんなワケで仲仕込その1の様子です。






日中非常に暖かく、蔵内の温度が15℃を超えてしまうなど酒造りには最悪の環境です。。。
これはウチだけに限った話ではありませんけどね。
当然仕込の温度も高くなってしまいます。

何とか仕込の水を冷やして対応していくしかないです。
明日は仲仕込その2へと進みます。

仕込7号 吟醸 麹作り

今年から新たに"吟醸"を造ります。
といっても規模は小さく、総米150kg仕込で小さなタンクを使って仕込みます。






米は精米歩合59%の「ひとごこち」（別名：新美山錦）を使用します。
今回も森の家の純米大吟醸と同じく、まとめて麹を作って冷凍保存してしまおう！という作戦です。






米洗いの様子。
今年はほぼ毎日手洗い＝限定吸水処理をしているような気がします。
今のところ何とか上手くはいっていますが、大事な処理のため精神的に重～い部分もあったりなかったり。。。


明日はこの米を蒸して麹を作っていきます。

仕込3号 森の家の純米大吟醸 酒母6日目

仕込3号　森の家の純米大吟醸の酒母6日目の様子です。






そろそろ完成に近づいてきました。
予定よりも早いですが。。。
明日かあさってには「分け」になろうかと思います。

仕込3号 森の家の純米大吟醸 酒母5日目

仕込3号　森の家の純米大吟醸の酒母5日目の様子です。






アルプス酵母特有の香りが出てきました。
この香りが出てきたということは、他の酵母に汚染されていないということなのでひとまず安心です。
少し進み具合は少し早いかなぁ・・・といったカンジです。
あまり早く出来上がってしまっても都合が悪いので注意して見ていきましょう。

仕込1号 本醸造 添仕込

今日は仕込1号　本醸造の添仕込です。
昨日完成した酒母を本仕込タンクに移して水、麹、蒸米を投入していきます。






仕込直後の様子。






仕込んで数時間後・・・

よく見えませんが投入した蒸米が浮かんできますので櫂で突いてやります。


外気がまだ暖かいので、元気良く発酵しています。
というか元気が良すぎるかも。。。

この時点でかなり香りが出ています。
上槽までこの香りが残るとおもしろいんですがね。
さてどうなるでしょう。。。

明日は踊りで1日仕込を休み、あさってからこの添仕込にさらに蒸米を投入していきます。