秋しぼり7日目の様子です。
元気良く発酵しています。
表面の泡や分析値にもその様子がよく表れていますね。
このまま勢いをセーブしながら少しずつ温度を上げていきます。
元気良く発酵しています。
表面の泡や分析値にもその様子がよく表れていますね。
このまま勢いをセーブしながら少しずつ温度を上げていきます。
秋しぼりの4日目の様子です。
どんどんと勢いがついてきました。
少しずつ氷などを使いながら温度の上昇を抑えています。
特に今回はなるべく15日近辺で最高温度を取りたいという"実験"も兼ねていますので、これからの動向に注意して見ていきます。
どんどんと勢いがついてきました。
少しずつ氷などを使いながら温度の上昇を抑えています。
特に今回はなるべく15日近辺で最高温度を取りたいという"実験"も兼ねていますので、これからの動向に注意して見ていきます。
秋しぼりの3日目の様子です。
徐々に勢いがついてきて、もろみ表面と温度の上昇からも元気の良さが伺えます。
急激に走らせないように中止ながら、少しずつ温度を上げていきます。
徐々に勢いがついてきて、もろみ表面と温度の上昇からも元気の良さが伺えます。
急激に走らせないように中止ながら、少しずつ温度を上げていきます。
秋しぼりの2日目の様子です。
もろみ全体が浮き上がってきました。
櫂が入れづらくハッキリとした温度はわかりませんが、立ち上がりはまずまずのようです。
もろみ全体が浮き上がってきました。
櫂が入れづらくハッキリとした温度はわかりませんが、立ち上がりはまずまずのようです。
今日は秋しぼりの留仕込です。
昨日の仲仕込と同様の手順で仕込んでいきます。
昨日の仲仕込を行ったもろみに水と麹を加えて水麹の状態にします。
掛米も昨日同様冷蔵庫内で放冷してからタンク内に入れていきます。
無事仕込み終わりました！
仕込温度は目標より少しだけ高めでしたが、誤差の範囲に入る程度なので問題ないでしょう。
今日から35日間のもろみ期間開始です。
昨日の仲仕込と同様の手順で仕込んでいきます。
昨日の仲仕込を行ったもろみに水と麹を加えて水麹の状態にします。
掛米も昨日同様冷蔵庫内で放冷してからタンク内に入れていきます。
無事仕込み終わりました！
仕込温度は目標より少しだけ高めでしたが、誤差の範囲に入る程度なので問題ないでしょう。
今日から35日間のもろみ期間開始です。
今日は仲仕込を行います。
添仕込から2日間の踊り期間をとり、十分に酵母を増殖させました。
しっかりと湧いています。
仲仕込の掛米を蒸かし、
放冷します。
今日の仕込予定温度はグッと低くなりますので、室温で放冷した掛米をさらに冷蔵庫内で冷やし、温度を調整してから仕込みます。
仕込後の様子。
今年も冷蔵庫用の細長い特注タンクで、本仕込を行います。
若干目標より高めで仕込終わりましたが、まぁまぁ許容範囲内でしょう。
夜になって米が盛り上がってきました。
元気が良さそうなので大丈夫ですね。
明日は留仕込を行います。
添仕込から2日間の踊り期間をとり、十分に酵母を増殖させました。
しっかりと湧いています。
仲仕込の掛米を蒸かし、
放冷します。
今日の仕込予定温度はグッと低くなりますので、室温で放冷した掛米をさらに冷蔵庫内で冷やし、温度を調整してから仕込みます。
仕込後の様子。
今年も冷蔵庫用の細長い特注タンクで、本仕込を行います。
若干目標より高めで仕込終わりましたが、まぁまぁ許容範囲内でしょう。
夜になって米が盛り上がってきました。
元気が良さそうなので大丈夫ですね。
明日は留仕込を行います。
今日は秋しぼりの添仕込です。
昨日仕込んだ酒母代わりの水麹は、しっかりと湧きついて酵母が十分増殖・・・したハズです。
昨日洗った美山錦を甑に張り込み・・・
蒸かしていきます。
蒸かしあがった米は目的の温度まで放冷し、
丸1日かけてつくった酒母代わりの水麹に、さらに水と麹を加え放冷した蒸米を加えて仕込みます。
ほぼ目標とする温度で仕込めました。
明日・明後日と踊り期間を取り、月曜に仲仕込を行います。
昨日仕込んだ酒母代わりの水麹は、しっかりと湧きついて酵母が十分増殖・・・したハズです。
昨日洗った美山錦を甑に張り込み・・・
蒸かしていきます。
蒸かしあがった米は目的の温度まで放冷し、
丸1日かけてつくった酒母代わりの水麹に、さらに水と麹を加え放冷した蒸米を加えて仕込みます。
ほぼ目標とする温度で仕込めました。
明日・明後日と踊り期間を取り、月曜に仲仕込を行います。
昨日、一昨日と製造の準備をしまして、今日から本格的に酒造りに入っていきます。
昨年は「中温速醸」という方法で酒母をつくりましたが、今年はさらに簡略化した「アンプル仕込」という方法で製造します。
この方法は添仕込の前日に酒母に相当する麹と水を高温で仕込み、24時間で酵母の培養を終わらせてしまうという方法です。
特徴としては、
1.特に大掛かりな設備や新しい設備が必要なく、蔵内にある設備だけで製造できる。
2.この方法で製造した酒は「普通速醸」という標準的なつくり方をした酒母を使用した酒と品質的には変わらない・・・とのウワサが。
広島の講習会でチラッとこの話が出てきまして、資料をいただいてきました。
これがうまいこといけば冬の酒造りにも応用できるなぁ・・・と。
まずは簡単に装置を設置します。
このタンクの中に水を張り、仕込用の桶を入れて温度管理をします。
高温を保つため、タンクの下には温度調整用の行火が入っています。
最初に麹と少量の水を入れて高温で殺菌します。
その後、さらに水を加え酵母を添加します。
今年は「長野アルプス酵母」を使用します。
35℃程度の温度を維持しながら明日まで酵母を増殖させます。
夕方にはもうブクブクとガスが出てきました。
今のところ順調のようです。
明日の朝から添仕込となりますので、掛米の洗米を行います。
今年新たな洗米機を導入しました。
昨年の冬期間中ほぼ毎日手洗いを行っていましたが、手間と時間がかかるわりに洗い上がりの米の状態が安定しなかったため、その対処策としてこの機械を入れました。
以前よりしっかり洗えている・・・気がします！
明日は添仕込を行います。
昨年は「中温速醸」という方法で酒母をつくりましたが、今年はさらに簡略化した「アンプル仕込」という方法で製造します。
この方法は添仕込の前日に酒母に相当する麹と水を高温で仕込み、24時間で酵母の培養を終わらせてしまうという方法です。
特徴としては、
1.特に大掛かりな設備や新しい設備が必要なく、蔵内にある設備だけで製造できる。
2.この方法で製造した酒は「普通速醸」という標準的なつくり方をした酒母を使用した酒と品質的には変わらない・・・とのウワサが。
広島の講習会でチラッとこの話が出てきまして、資料をいただいてきました。
これがうまいこといけば冬の酒造りにも応用できるなぁ・・・と。
まずは簡単に装置を設置します。
このタンクの中に水を張り、仕込用の桶を入れて温度管理をします。
高温を保つため、タンクの下には温度調整用の行火が入っています。
最初に麹と少量の水を入れて高温で殺菌します。
その後、さらに水を加え酵母を添加します。
今年は「長野アルプス酵母」を使用します。
35℃程度の温度を維持しながら明日まで酵母を増殖させます。
夕方にはもうブクブクとガスが出てきました。
今のところ順調のようです。
明日の朝から添仕込となりますので、掛米の洗米を行います。
今年新たな洗米機を導入しました。
昨年の冬期間中ほぼ毎日手洗いを行っていましたが、手間と時間がかかるわりに洗い上がりの米の状態が安定しなかったため、その対処策としてこの機械を入れました。
以前よりしっかり洗えている・・・気がします！
明日は添仕込を行います。
今日から冷蔵庫内で造る「秋しぼり」の製造開始です。
といってもいつものことながらすぐ仕込に入れるワケではなく、掃除と準備をしてから製造に取り掛かります。
蔵入り口の気温です。
冬では考えられない！
今回製造する酒のスペックはだいたい去年どおりですが、若干変更点もあります。
そこらへんは工程が進むごとにご紹介していこうかと思います。
使用する精米歩合59%の長野県産美山錦（前年度産）です。
麹は昨年の冬の酒造り中に作っておいて、冷凍保存してあります。
掃除＆殺菌した製造の舞台となる冷蔵庫内です。
多少モヤってますが。。。
去年はすべて手探り状態でやっていましたが、今年は要領がわかっているので精神的にラクですね♪
今日明日は器具のチェックと掃除を主に進めていきます。
といってもいつものことながらすぐ仕込に入れるワケではなく、掃除と準備をしてから製造に取り掛かります。
蔵入り口の気温です。
冬では考えられない！
今回製造する酒のスペックはだいたい去年どおりですが、若干変更点もあります。
そこらへんは工程が進むごとにご紹介していこうかと思います。
使用する精米歩合59%の長野県産美山錦（前年度産）です。
麹は昨年の冬の酒造り中に作っておいて、冷凍保存してあります。
掃除＆殺菌した製造の舞台となる冷蔵庫内です。
多少モヤってますが。。。
去年はすべて手探り状態でやっていましたが、今年は要領がわかっているので精神的にラクですね♪
今日明日は器具のチェックと掃除を主に進めていきます。
お久しぶりです。
5月末から6月末までの広島での講習を終え・・・早1ヶ月半ですね。。。
結局講習中はブログの更新もせずでしたが。
講習では非常に大きな刺激をいただいて帰ってきました。
個人的には今自分で行っている各作業工程が酒質にどの程度まで影響を及ぼしているか、その確認が第一目的でした。
で、ちゃんとその課題が解決できたかというと・・・理論的な部分ではかなり教えてもらうことができました。
が！
やっぱり酒はやってみなきゃ・造ってみなきゃわからない部分があるので、自分で経験してみて良かった部分を取り入れて進めていく、その連続でしかないようです。
こんなこと言うと元も子もないようですがね。
しかし”しっかりといろいろ経験する”ことが非常に重要なんだとあらためて認識しました。
また新しい技術も持って帰ってくることができました。
そちらのほうは今後の酒造りに少しずつ反映させていきたいと思います。
講習の先生方、一緒に過ごした受講生の皆さん、（今さらですが）本当にありがとうございました＆お疲れ様でした！
で、今年もこの時期がやってまいりました。
昨年から始めた真夏に製造する冷蔵庫仕込の酒、「秋しぼり純米吟醸」の製造開始です！
明日から製造設備の掃除等を開始します。
予定では8月20日の添仕込、24日の留仕込で35日間のもろみ期間をとり、9月27日上槽、10月1日の発売を目指します。
今回は昨年よりさらに試験的な仕込をする予定で、広島で教わってきた技術も少しずつ取り入れていきます。
何より一番の目的は、ウチの若手のT君にある程度酒の管理ができるようになってもらうこと！
そのため去年よりももっと2人であ～だこ～だ言いながら進めていきます。
このブログにも製造工程を随時掲載していきますのでご覧ください。
5月末から6月末までの広島での講習を終え・・・早1ヶ月半ですね。。。
結局講習中はブログの更新もせずでしたが。
講習では非常に大きな刺激をいただいて帰ってきました。
個人的には今自分で行っている各作業工程が酒質にどの程度まで影響を及ぼしているか、その確認が第一目的でした。
で、ちゃんとその課題が解決できたかというと・・・理論的な部分ではかなり教えてもらうことができました。
が！
やっぱり酒はやってみなきゃ・造ってみなきゃわからない部分があるので、自分で経験してみて良かった部分を取り入れて進めていく、その連続でしかないようです。
こんなこと言うと元も子もないようですがね。
しかし”しっかりといろいろ経験する”ことが非常に重要なんだとあらためて認識しました。
また新しい技術も持って帰ってくることができました。
そちらのほうは今後の酒造りに少しずつ反映させていきたいと思います。
講習の先生方、一緒に過ごした受講生の皆さん、（今さらですが）本当にありがとうございました＆お疲れ様でした！
で、今年もこの時期がやってまいりました。
昨年から始めた真夏に製造する冷蔵庫仕込の酒、「秋しぼり純米吟醸」の製造開始です！
明日から製造設備の掃除等を開始します。
予定では8月20日の添仕込、24日の留仕込で35日間のもろみ期間をとり、9月27日上槽、10月1日の発売を目指します。
今回は昨年よりさらに試験的な仕込をする予定で、広島で教わってきた技術も少しずつ取り入れていきます。
何より一番の目的は、ウチの若手のT君にある程度酒の管理ができるようになってもらうこと！
そのため去年よりももっと2人であ～だこ～だ言いながら進めていきます。
このブログにも製造工程を随時掲載していきますのでご覧ください。