~料理の腕がワンランクアップ~
=おだしのとり方編=
年末年始、お料理をする際にお役立て下さい。
おせちにも使えるものを12月はご紹介していきたいと
思います。
~削り節は広口の鍋で取る~
だしを取るのには削りたてのものが一番ですが、
なければ削られたものでOK。
昆布と違ってかつお節はお湯が沸騰してから入れるのが
ポイント。
お湯が対流しやすいように広口のお鍋が良いでしょう。
煮だす時間が長いと味も濃くなりますが、香りは弱く
なります。
煮出しすぎは渋みが出るので要注意です。
~だし昆布は洗わずに水から~
だし用昆布は肉厚で幅が広くツヤのあるものが
良いでしょう。
昆布の表面には白い粉が付いていますが、
これはうま味なので洗わないように。
煮立たせないようにだしを取りましょう。
中火でゆっくりだしを取り、沸騰直前が引き上げ時です。
放っておくと生臭さの原因に。
~煮干は頭とわたを取り除く~
煮干はなるべく小ぶりで自然なツヤのあるものを
選びましょう。
生臭さがあるので、頭とハラワタを取り除き、
水から入れます。
出しのとり方は「水だし」と「煮出し」があり、
煮立てると生臭さが強調されます。
そんな時は、酒大さじ1を加えてひと煮立ちさせる
と良いでしょう。
また、乾炒りした煮干を使うと味に深みが出ます。