Justus編

暮らしに役立つ情報をお伝えします。

*お料理の知恵*基本中の基本*

2007-12-11 14:25:22 | Weblog

~料理の腕がワンランクアップ~

=おだしのとり方編=

年末年始、お料理をする際にお役立て下さい。

おせちにも使えるものを12月はご紹介していきたいと

思います。

~削り節は広口の鍋で取る~

だしを取るのには削りたてのものが一番ですが、

なければ削られたものでOK。

昆布と違ってかつお節はお湯が沸騰してから入れるのが

ポイント。

お湯が対流しやすいように広口のお鍋が良いでしょう。

煮だす時間が長いと味も濃くなりますが、香りは弱く

なります。

煮出しすぎは渋みが出るので要注意です。

~だし昆布は洗わずに水から~

だし用昆布は肉厚で幅が広くツヤのあるものが

良いでしょう。

昆布の表面には白い粉が付いていますが、

これはうま味なので洗わないように。

煮立たせないようにだしを取りましょう。

中火でゆっくりだしを取り、沸騰直前が引き上げ時です。

放っておくと生臭さの原因に。

~煮干は頭とわたを取り除く~

煮干はなるべく小ぶりで自然なツヤのあるものを

選びましょう。

生臭さがあるので、頭とハラワタを取り除き、

水から入れます。

出しのとり方は「水だし」と「煮出し」があり、

煮立てると生臭さが強調されます。

そんな時は、酒大さじ1を加えてひと煮立ちさせる

と良いでしょう。

また、乾炒りした煮干を使うと味に深みが出ます。