山ウド

スーパーで売っているウドは暗室で栽培しているので、光合成をしていないから全体が白 い。モヤシと同じで全体が白いし、外皮も薄くて柔らかい。根本から葉先、外皮まで料理に使えるから栽培ウドは料理屋に都合が良い。天然のウドは光合成をし ているので、真っ白という訳にはいかない。土の中に隠れている部分は白いが、地上に出た茎から葉先まで緑で、外皮は厚く固い。天然山ウドは貴重な山菜だか ら、多くの場合、茎を剥いた外皮はキンピラ料理に使う。刃先は天ぷらが合う。地下茎の白い部分はナマ齧りやスライスして酢の物になる。贅沢に食べるなら、 外皮を剥いた茎を厚くスライスして天ぷらだろう。天然山ウドは栽培ウドに比べて、はるかに香りが強い。山菜の王様と言われる。