鯵鯖鱚石持レシピ集

さ～て釣ってきましたよ！
例によって釣り魚が食材になった今は例によってお魚さん達を漢字表記で参りますのでよろしくです。
ここからは食べ手として印西鳥男氏＆Ｏ俣氏も参加。
地方出張が重なり参加できなかった腹君（仮名）の欠席が残念でありません。


まずは刺身盛り！
手前右から時計回りに、鯖の刺身、しめ鯖、鯵のたたき、鯵の刺身。
新鮮だからこそ出来る鯖の刺身。
刺身で食べられる新鮮なサバなんて魚河岸に勤めているか、こうやって釣りにでも出ないと食べられませんからね。
そしてしめ鯖は定番中の定番ですな。
しかし、「新鮮なサバを使うとこんなに違うのか！」と驚くほどに美味い一品。
刺身も美味しかったのですが、鯖をなんでしめ鯖にするのか？身にしみて知りました。
鯵と言えばやっぱりたたきでしょう。
生姜、茗荷、葱を一緒にして身が細かくなるまで叩くのが本式ですが、今回は新鮮なので、小さめに切った身を盛り付け、その上に、千切りやみじん切りにした生姜、紫蘇、茗荷、葱を乗せています。
最後は鯵の刺身。
「黄色身がかった体色の鯵は美味い」と聞いたことはあるのですが、正直ここまで美味いとは・・・。
やはり物事を体で覚えることは重要ですね。



これは釣り雑誌に載っていた鯖料理。
鯖の皮目を強火で焼いて、紫蘇、葱、生姜、茗荷の薬味をたっぷり乗せてポン酢でいただく「鯖の土佐造り」
焼くことで皮目にある脂が溶け出して鯖の味が活性化。
新鮮な鯖が手に入ったらぜひやってみたい一品であります。


これはuz氏の発案で作ったごま鯖。
醤油とみりんの甘辛いたれに、練りごまとすりごまを混ぜて、鯖の刺身に和えるもので、さっぱりした鯖に絶妙なこってり感が加わります。
これをご飯の上に乗せて食べたら美味しいでしょうねえ。


uz氏プレゼンツが続きます。
鱚のから揚げ。
いつもは開いて、天ぷらにするところですが、こう魚種が多いと手が回りませんで、簡単にから揚げにしてはどうだろうというのはuz氏のアイディアで、そのまんま作ってもらいましたが、これはなかなかビールに合います。
塩胡椒を強めに振っているのも味にメリハリが出来て良いです。


さてターンがiwaYohに帰ってこれは鯖の竜田揚げ。
醤油、酒、生姜の搾り汁に浸して下味をつけた鯖を、薄めに片栗粉の衣をつけてカラリと揚げた一品。


続いての定番は鯖味噌煮。
筒切りした鯖を、一度湯通しして、だし汁、味噌、醤油、みりん、酒、砂糖で作った濃いめの煮汁で煮詰める一品。
甘味を中和するのに鷹の爪、そして臭みを防ぐのに梅干しを使いました。
この梅干しが、なぜか鯖の旨味も吸っていてうまかったりするんですよね。
鯖自体は、やや煮込みすぎたのかちょっとパサパサになってしまい反省。


さてさて、外道の石持君ですが、立派な酒蒸しになりました。
浅めの鍋か良く洗ったフライパンに日本酒を張って塩を振り、葱を置き、その上に腸とエラを抜いた石持を乗せて、鍋に蓋をして火にかけ、蒸し煮にする一品。
淡白な石持の身がホロホロとしていけます。
やっぱり石持は火を通した方が美味しいなあ。


と言っている横から、昆布締めの登場は鱚と石持。
シロギスは淡白なため、石持は身に水分が多いため刺身は昆布締めにしました。
鱚はなかなか楽しめたのですが、やはり石持は酒蒸しの方に軍配が上がるかな、でも個人の好みもあるようで、ミミコ嫁は石持の昆布締めにはまっていました。


最後はuz氏が釣り雑誌の釣り魚料理のコーナーを見て作った鱚の風干し。
背開きにした鱚を、塩水に7～8分漬けこんだ後、2～3時間干したものです。
これは料理して、いる間に漬けておいて、呑み始めたころに扇風機を当てて干しました。
風に干すことで、鱚の淡白な旨みが凝縮されています。
思ったよりも簡単で、これはまた作りたい料理ですね。

というわけで、これをいただいた後くらいから、印西鳥男氏が寝落ち、続いてuz氏が・・・という感じで全員が泥酔地獄に・・・自分が目が覚めた時には、鳥男氏、Ｏ俣氏が帰った後でした。
後片付けしていただいたミミコ嫁に感謝であります。
みなさまおつかれさまでした。


■釣り魚のさばき方


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