岩風呂

ラーメンを中心に食べ歩きとかレシピを乗せてます。そして時々猫が登場するブログです。

喜多方ラーメン坂内風自作のリベンジ編&アレンジ編

2021-09-05 21:14:28 | 自作ラーメン
前回の喜多方ラーメン坂内風自作ですが、

思ったよりそれっぽくならなかった

という反省がありました。

この話を某SNSに上げたところ

もう少しスープを多めにするとそれっぽくなるのでは?

という貴重なアドバイスをいただきました。

幸いにも、スープも麺もチャーシューもまだ残っております。

じゃあ!ということで翌日。

リベンジだ!

ということで自分なりのアイディアも加えてやってみたいと思います。

基本的に使う食材は一緒なのですが、スープだけ手を加えます。

沸騰させすぎて乳化してしまったスープを澄んだスープ(清湯)に戻す技。

掃湯(サオタン)

これはスープを一度冷まして、少し水を加えてドロドロにした挽肉を流し込み、

そこから弱火~中火で、ゆっくりと再沸騰させると

あら不思議スープがきれいになりました!

これを使うと、元のスープからこってり感は無くなりますが、挽肉の旨味も追加されるという魔法の技。

この技でスープをもっとクリアに、そしてアジノモトも少々加えて、ちょっとジャンクな感じに仕上げました。

それでは登場していただきましょう。



喜多方ラーメン坂内風(リベンジ編)

いいんじゃないですか?



かなりそれっぽいんじゃないですか?



麺も前回よりよく揉み込んで、より喜多方風に。



スープの濁りは少し残りましたが、昨日に比べるとずいぶんクリアです。

むしろこれくらい濁ってる方が、リアリティがあります。

アジノモトを加えたことで醤油ダレの角が取れた感じになりました。

これは結構再現度が高いと思います。

という自己満足。

良いんですよ!

自作ラーメンは

自分で作って自分で美味い!

美味しさの自家発電!

がモットーですから!

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と、そのさらに翌日。

スープと醤油ダレだけ残ってたので、お昼に。



かけラーメン



スープと麺だけ勝負する、ネイキッドラーメン!

みたいな気合が入ったものではなく。



具になるものが何にも無かったから、乗せてないだけ。

前夜にチャーシュー盛で呑み過ぎ&食べ過ぎでした。

正確に言うと少しだけ、チャーシューが残っていたのですが・・・それは



チャーハンになりました。



ラーメン&チャーハン

炭水化物の二大花形、夢の競演!



じゃあ、ラーメンから。

うん、美味しい。

もう三日目だし、さんざん語った味なので、言うことはあんまりないです。



そして、チャーハン。

先程説明したチャーシュー、ねぎ、玉子の基本的なチャーハン。

そして紅生姜を添えたのはナイスプレイだと自負しております。

以上です。

ラーメンの自作をやった翌日のリベンジ

そして、その翌日の残りものクッキング

こんなに中身のない記事も珍しいくらいですが、

ここまでお付き合いいただきありがとうございます。

おそまつさまでした。

ではでは







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たまには自作しよう!喜多方ラーメン坂内風に挑戦

2021-09-05 11:09:09 | 自作ラーメン
皆さん、すっかり忘れていると思いますが、

一応自作派です。

・・・ってのはラーメンの話です。

最近めっきり作る回数が減っているのですが、たまにはガッツリ作ってみようじゃないですか!

というわけで、今回はタイトルにあるように喜多方ラーメン、坂内食堂風の一杯を。

と言っても、あの喜多方にある坂内食堂の本店じゃなくて、チェーン店の坂内の方を模してみたいと思います



となればまずスープ!

豚の背ガラ、豚足、チャーシュー用の豚バラを用意しました。



まずは背ガラを流水で洗って血抜き。



豚バラはタコ糸でグルグル。

準備OK!



じゃあ、お湯を沸騰させた鍋に血抜きした背ガラを・・・



再沸騰してきたら、今度は豚足を・・・って鍋が変わりましたねえ。

そう、材料入れたら思ったより鍋がお触れそうだったので、大きな鍋に変えました。



続いて、バラ肉はスープに入れて1時間。



クツクツとするくらいの状態で、1時間ほど置きます。



灰汁が上がってくるので、時々灰汁を掬いましょう。



じゃあ、1時間経ったので、豚バラを取り出します。



秘伝のチャーシューダレにつけること2時間

チャーシューダレは一度90℃くらいまで熱しておいて、それ以上は過熱しない、豚バラを入れたら後は放置というスタンス。

スープはこのままクツクツを続けて、4~6時間くらい煮込みます。



じゃあ次はメンマ。

メンマ・・・っていうか自家製の竹の子の塩漬けです。

5月に採れたタケノコを糠で茹でて、適当な大きさに切ったものを塩漬けにしておいたものです。

正確にはメンマとは違いますが、まあメンマ替わりにはなるでしょう。



一晩水につけて塩抜きします。

続いて、醤油ダレ



普段は、生醤油をベースにすることが多いのですが、坂内のラーメンスープは結構淡い色なので、工夫しました。

まずは日本酒を熱してアルコールを飛ばします。



薄口醤油と塩を加えてもうひと煮立ち。

基本これで、醤油ダレの完成。

チャーシューは引き上げたら、ラップにくるんで冷蔵庫で締めておきましょう。

じゃあ、本日は一旦ここまで。

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翌日です。



まずスープですが、火を入れ直しまして、背脂を入れて、しばらく煮込みます。

背脂から脂が出てきたら、ねぎの葉、生姜、にんにくを入れて、煮込みます。

ちなみに、背脂の写真と、背脂を入れたところの写真を完全に撮り忘れました。

ご了承ください。
このまま1時間くらい煮込んだら、ガラを引き上げてスープの完成。



次に、塩抜きが終わった、メンマを、鰹出汁、醤油、みりんで含め煮にします。

これで、仕込みが必要な素材が揃いました。

このラーメンは夕食に家族でいただこうと思っているのですが、まだちょっと夕飯には早いですねえ。

じゃあ・・・



ちょっと切って。

ねぎを散らして。

チャーシューのたれをちょいとね♪

じゃあ・・・



ちょっと一杯♪

お先にいただきま~す♪

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そして夕飯時。

一杯気付けも入ったところで。



醤油だれOK!



チャーシューOK!



メンマOK!



ねぎOK!



オールスタンバイ!

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えっ?麺はどうすんのかって?

麺ですか・・・今回は

既製品です。

最近猫飼ってるじゃないですかぁ

そうすると製麺って結構場所撮るんでぇ

なかなかですねえ家で自家製麺って出来ないんですよ。

(という言い訳)



この既製品の麺を手もみして、ちぢれ麺風に仕上げていきます。

じゃあ、ここから最終段階。



醤油だれを入れまして、



脂を少々



ちなみにお好みで背脂トッピングOK



スープを注いで、



麺が茹で上がりました。



麺を均して



メンマを置き



完成!



なかなかそれっぽく出来たかな?

家族からも好評です。

・・・ただし、坂内のコピーとしてはどうかなあ?

実はちょっと・・・ってか思ったよりスープが濃厚に仕上がっちゃったんですよね。

特に豚足は要りませんでした。

チェーン店の坂内のスープって、豚が強いイメージがあったので、豚の香りを強めるために豚足を使ってみたのですが、これが強すぎました。

もっと遠くに豚を感じるくらいが良かったんですけど、豚が迫ってくるスープになってしまいましたねえ。

あと、ちょっと沸騰が強かったのか軽くスープが乳化して濁ってしまいました。

透き通るような豚清湯が目標だったので、この辺も原点だなあ。

論として、味も見た目も今一つという残念な結果に・・・。

まあ、久しぶりだし、結果美味しかったし、許してもらおう♪

じゃあ、思い切って・・・



こんなのも作ってみました。



思い切ってチャーシュー15枚。



チャーシューの下にチャーシューが隠れています。



そうそう、紹介し忘れましたが、麺はこんな感じ。

もう少し揉んだ方が良かったかなあ。

じゃあこれで・・・



もう一杯!



もうガマン出来ん!ごはんも付けちゃおう!!

・・・と言う感じで、自作派の夜は更けていきます。

おそまつさまでした。

次回ちょいリベンジしてみます。

ではでは







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