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この時期、スーパーの店頭にも並んでいる食材として「めかぶ」があります。ずっと昔の話になりますが、釜石出身の教師が私の教室にいて、水産業をしている実家から送られてきたという「めかぶ」を、彼からもらいました。そのめかぶを、熱湯で湯がくと、褐色のめかぶの色が、鮮やかなグリーンに変わります。この変化には、手品のような不思議な驚きを感じました。
めかぶの季節になると、そんなことを思い出します。ただ、彼の高校生の姪が、東日本大震災の津波の犠牲になったということも、後で聞きました。海は、豊穣な幸を私たちに提供してくれるだけではなく、時には冷酷な側面があるのだと痛感しました。
自宅に帰る途中で寄ったスーパーで、売っていためかぶを見つけて、小学2年生の娘にその変化を見せたくて２日連続で買ってしまいました。熱湯に入れる時に、鍋の中が見えるように台の上に娘を乗っけて、めかぶを投入。下の画像のように瞬時に手品を見るようにその色が変わりました。娘もその変化に驚いていました。
また、娘はコブやワカメが大好きな子で、湯がいためかぶを刻んで、ポン酢をかけて食べさせました。「美味しい」と言いながら、食べていました。適度な歯触りとぬめりが、食欲を増進します。
コンブやワカメは、海藻の「褐藻」と呼ばれる仲間に属しています。海の中で生きている状態では、褐色をしているために付けられた名前です。コンブの褐色の元となっている色素は、「フコキサンチン」という赤っぽい色の色素と、「クロロフィル」という青緑色の色素、いわゆる葉緑素です。
こうした色素を持っているため、赤っぽい色と緑色っぽい色が混ざった褐色をしています。しかし、赤っぽい色素の「フコキサンチン」はタンパク質と結合しているため、加熱すると変質し、赤い色を失ってしまいます。すると、元からある「クロロフィル」の緑色が強く出て、全体の色が緑色に変わる、というわけです。
このフコキサンチンという成分は、調べてみると人間にとって、脂肪組織における脂肪の燃焼を助けるたり、抗腫瘍・抗細胞増殖作用を促すことが知られていて、その他には、抗血管新生活性を促すことが明らかとなっているそうです。
めかぶだけではなく、早春に出回る茎ワカメも、食材として面白いと思います。以上の成分など、美味しいだけではなく、体にも良い成分を含みます。どうぞお試しください。
マッキーの男の料理・その７０：旬の食材「茎わかめ」の佃煮２０１４
マッキーの男の料理・その５０：茎わかめの佃煮・２０１２
マッキーの男の料理・その４１：茎ワカメの佃煮２品
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奥多摩の山登りの帰りに買ってきた柚子を使って、ジャムを作りました。柚子のジャム作りは数年ぶりです。ジャムは、他に夏ミカンとレモンを私は作った経験があります。洗った柚子が、サイズで分けられていました。小学2年生が分けたようです。
まず、柚子をきれいに洗い、二つに切ってレモン絞り器を使って、果汁とその他に分けます。果汁には、種が含まれますので、ざるで濾して捨てずにとっておきます。
外の皮についている薄皮をスプーンでこそぎ取ります。小学2年生の娘は、この作業を手伝いました。これを、今回はジューサーミキサーを使って、あらびき状態にしました。外の皮は、薄くスライスします。およそ１/３ほどの量の外皮は、ジューサーミキサーであらびきにしました。
種は、全部使うには多すぎますので、半分をガーゼに包んで使いました。果汁をゲル化する成分は、ペクチンです。種を使うのは、種の周囲にペクチンの成分が含まれているからでしょう。ある程度煮詰まったら、取り出します。
以上の部材を全て鍋に入れ、全体が浸る程度の水を入れ火にかけます。各部材を、予め湯引きするようなレシピもありますが、私はそのままを使いました。砂糖は、材料の重さの半分程度の量を、順次入れます。砂糖を入れると、焦げ付き易くなりますので、注意します。
以前は、瓶を煮沸して使いましたが、今回は綺麗に洗ってそのまま使いました。その代り、冷蔵庫で保管することにしました。
出来上がったばかりのジャムを紅茶に入れて、ロシアンティにして飲んでみました。柚子の爽やかな香りとちょっぴりの苦みがとても美味しく感じられました。品質を下げないで、手間を省く方法を考えながら、今回は作りました。参考になさってください。
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蒸し暑い盛夏、さっぱりとした食事をしたいと思うことが多くなります。今日はそんな食事に合う料理を紹介します。先ずは、「ひじきの山椒入り佃煮」です。
ひじきの栄養価は、捨て難いものがあります。骨を強くするカルシウムや腸の調子を良くする食物繊維がたっぷりと含まれます。さっぱりとしたひじきの煮付けも良いのですが、今回は今年の春に採ってきた青山椒の醤油漬けを使って、ぴりっと刺激のある佃煮に仕上げました。山椒を入れる前に、一部を取って子供用としました。ひじきの栄養を考えれば、子どもにもいっぱい食べさせたい食材です。
次は、青山椒を採ってきたら、くり返し作っている「ちりめん山椒」です。夏の暑い時期、山椒の刺激とちりめんじゃこの歯応えが食欲を増進させます。口の中を若干麻痺させるような山椒の刺激は、食べ慣れると病み付きになる美味しさです。熱いご飯の上にのせて食べてもよし、ビールの肴にも合う料理です。
最後は、「山形のだし」です。きゅうりとなすそしてネギに、香味野菜のみょうがと大葉を加えて、塩昆布と出汁醤油で味付けします。食べ方としては、冷奴の上にのせたり、熱いご飯の上にのせて食べるのも美味しい食べ方です。
ただ、私が最も好きな食べ方は、私の釣り師匠・釣りライターでつり丸編集長でもあった故盛川宏さんから教えてもらった、船上の「水なます」を連想する食べ方です。どんぶりに氷をぶっこんで、そこにご飯と作った「だし」をたっぷりと入れ、冷水を注ぎます。氷がどんぶりとぶつかる音を楽しみながら、行儀など考えずに、口の中にかき込むという食べ方です。また、抹茶茶碗を使って、氷の入った茶漬けを食べるのも、真夏のこの時期、とても美味しいものです。
味覚を刺激して、美味しいものを頂く幸福。そして、食べたいものを自らが作る楽しみ。本当に食を楽しむためには、なにも大枚を叩いて高級な食材を購入したり、高級料理店で食事をする必要はありません。書籍に知識を求め、実際に自らの視覚と臭覚と味覚を動員して、自分の好きな食を求める求道心と研鑽があれば、きっとあなたは幸福な食事を楽しむ達人となることができるでしょう。
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春分の日の少し前、近くの川の土手て見つけたツクシを、５歳児と一緒に摘んで、それを料理したことを綴りました。
マッキーの『四季を楽しむ』：５歳児と周辺の春を見つけに
今日は、そのツクシ料理を紹介します。私の故郷新潟では、ツクシを食べる習慣はありません。私の山菜師匠Y氏は福岡出身ですが、ツクシを食べる地域の一つのようです。
ツクシは、美味しいというよりは、春の到来を告げる植物を、味覚で味わうといった趣向で食べられているようです。
まず、摘んできたツクシの袴と呼ばれる、茎を取り巻く硬い部分を、根気よく取ります。ツクシの料理は、この修業のような作業からスタートします。袴を取ったツクシをきれいに洗い、熱湯で５分ほど茹でて、冷水に取りアク抜きします。
ツクシは、その頭の穂の部分が開いた方が良いという人と、穂が開く前のツクシが美味しいという人がいます。ツクシの出たては、ハカマとハカマの間隔が狭く、ハカマを取るのに苦労します。一方、ツクシが成長すると、袴の間隔が広がり、茎の部分が長くなります。およそ、茎に３つ程度の袴が付いた状態が、調理しやすいように思います。
上の画像のように袴を取った状態のツクシを茹でると、下の画像のような状態になります。茎がオレンジ色に変化します。
季節感を味覚と視覚で楽しむために、様々な料理のトッピングとして利用すると、食卓を楽しくするでしょう。また、本格的にツクシを味わうために、今回は「ツクシの卵とじ」と「ツクシの佃煮」を作ってみました。
【ツクシの卵とじ】
酒・味醂・出汁醤油・砂糖をフライパンで熱し、そこに湯がいたツクシを入れて火を通し、溶いた卵を入れて、半熟程度で火を止めできあがりです。味付けは、あまり濃くない方が、ツクシを味わうには良いでしょう。卵とじは、食材の風味を味わうのに適した調理法で、卵が香りを閉じ込める役割りをしていると、経験上断定することができます。
【ツクシの佃煮】
茹でたツクシをフライパンで炒め、酒・味醂・醤油・砂糖を適宜入れます。今回はピリ辛の佃煮に仕上げるために、唐辛子の粉末を入れ、水分を飛ばしたらできあがりです。
ツクシは、意外と個性的な味がします。若干の苦みと、野草の持つ独特な風味を味わえます。ツクシを味わう方法は、他にもいろいろとあるようです。季節の食材を味わうことは、日常の生活をより楽しく豊かにしてくれる一つの知恵です。
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春一番も吹き、明日は早くも春分の日です。今日は、少し前に作った料理について綴ります。
栽培している蕗は、とても早く成長するようです。近くのスーパーに長く大きく成長した葉もついた蕗が売っていました。そこで、その蕗を使い伽羅蕗と蕗の葉の佃煮を例年のように作りたくなり、さっそく購入しました。タイトルに、２０１４が入っているのも、毎年この料理を作るからです。
この蕗の産地は、愛知県知多半島で、「春ふき」と記されています。この名称からして、いかにも柔らかそうで、美味しそうではないですか。東京近郊では、やがてフキノトウが出てくる季節ですが、一足早く蕗を料理して味わいました。
下の画像のように、売っていた蕗は、とても長く成長していましたので、店員に適当な長さに切ってもらって、持ち帰りました。この蕗は、知多半島が黒潮（日本海流）の影響で温かいといえども、この時期にこんなに大きく育つとは思えないので、露地物というよりも、ハウス物ではないかと思われます。
料理名 『伽羅蕗』and『蕗の葉の佃煮』
（伽羅蕗）
（蕗の葉の佃煮）
【材料】・・・量はすべて適宜
醤油
味醂
酒
出汁醤油少々
砂糖
ハチミツ
蕗の葉の佃煮には、一味の粉末を入れ、ピリ辛にしました。
【作り方】
蕗の茎と葉を分けて、茎は一口大の大きさに切ります。たっぷりの湯で、１０分ほど煮て、冷水に取り、１時間ほどアク抜きをします。私の伽羅蕗は、茎の皮を剥かずにそのまま使用します。この皮付きのまま使用する作り方は、私の山菜師匠Ｙ氏のアドバイスで得た知識です。手間も省けますし、食感も悪くないどころか、その美味しさが引き立つように感じます。
私の伽羅蕗は、１時間ほど煮つめて作りますので、蕗の佃煮風になります。しっかりと煮詰めるので、生の時の蕗の量が、１/１０ほどに少なくなります。ちょっと計算しますと、茎の直径が１/３ほどになると、その断面積は、１/３×１/３＝１/９となりますので、それは大げさな表現ではありません。
砂糖は、焦げ付きやすいので、二回に分けて入れたほうが良いでしょう。砂糖の他に、ハチミツを使用すると、マイルドな甘味になりツヤも出ます。伽羅蕗は、蕗の風味を味わう料理ですので、調味料についても、雑多なものは入れずに、シンプルに作ることを心掛けたほうが、美味しい伽羅蕗ができます。
蕗の葉の佃煮は、まず茹でた葉の葉脈に対して、垂直に細かく千切りにします。かつお節などを入れるレシピもありますが、この蕗の葉の佃煮も、シンプルな佃煮風の味付けにします。ただし、今回はピリ辛に仕上げたかったので、唐辛子の粉末を入れました。私が作ったそれらの料理は、昼のお弁当のおかずに、しばらくなりました。
季節を味わう料理、特に山菜系の料理は、その食材が持つ風味を味わうために、「Simple is best !」の方針で料理すると、成功の確率が高くなります。今回使用した蕗は、スーパーで売っていたハウス物でしたが、もう少し季節はズレますが、山菜の山蕗を使用したら、もっと季節感を堪能できるでしょう。
関東周辺では、フキノトウの季節ですが、最近はスーパーでフキノトウが出回りますので、今年も蕗味噌を作ろうかと思っています。蕗味噌は、フキノトウの苦味と香りを味わう料理です。熱いご飯にのせて食べるのも良いですが、抹茶茶碗を使ったお茶漬けに使用すると、また格別な味わいがあります。作ったら、また報告しましょう。
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この時期、私はある食材を使った料理を作る衝動に駆られます。
それは、春が旬の「茎わかめ」を使った佃煮です。毎年作っていますが、その作り方はだんだんと変化しています。今年の指針は、佃煮を作る時の煮詰める時間を短縮すること。しっかりと佃煮になっていて、しっかいと歯応えある繊維が残っていること。これを目標に作りました。すべてが目分量ですので悪しからず。
料理名 『茎わかめの佃煮』
【材料】・・・量はすべて適宜
茎わかめ
出汁
しょうゆ
みりん
酒
砂糖
酢
【作り方】
茎わかめは、塩蔵されていますので、たっぷりの水で塩抜きをします。塩抜きした茎わかめを３ｍｍから５ｍｍほどに斜め切りします。丁寧に作業したほうが、仕上がりが綺麗です。茎わかめは先に行くほど細くなりますが、幅１ｃｍ以下の部分は切り取って、今回は後で別の料理に使いました。
調味料を熱して混ぜあわせ、そこに切った茎わかめを入れて、煮詰めていきます。今回は茎わかめのシャキシャキ感を残すために、煮詰める時間を２０分程度にしたかったので、一気に強火で煮詰めました。と言うことは、焦げやすくなるので、鍋の前を離れることなく料理しました。保存期間も考慮して、味付けはしっかりしたものにします。
さて、目指した茎わかめの歯ごたえと、佃煮としての味付けの仕上がりは上々でした。熱々のご飯・卵がけご飯・お茶漬け、お弁当のお供に、活用は多岐にわたります。佃煮にしてありますので、暫くの間冷蔵庫に保管して楽しむことができるでしょう。
最近、小さな袋に小分けして包装されている、おやつ又はおつまみ風のおしゃぶり茎わかめが出回っています。無論こうしたものは、保存を考えて、さまざまな添加物が入っています。これをできるだけピュアーに仕上げてみたいと思っていました。佃煮に使用しなかった茎わかめの細い部分を使って、この調理を試みました。
茎わかめの先の細い部分は、まず湯通し適当な大きさに切っておきます。酢と出汁醤油を熱して混ぜあわせ、そこに湯通しした茎わかめを入れて、瓶などに入れ冷蔵庫に保存します。茎わかめのマリネとも呼べるこの料理は、茎わかめの本質的な美味しさを味わう方法であることが分かりました。どうぞ、お試しください。わが家の５歳児は、好んで食べています。
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つい最近このブログにアップした、丹沢山系にある大山の南に延びる稜線の山歩き（下のブログ）の帰り、鶴巻温泉駅近くで巨大柚子をお土産に買ったことを綴りました。一般的に、普通のサイズより遙かに大きい物は、味がおおざっぱで美味しくないと思われがちです。下に、その柚子の画像を再度載せますが、「これが本当に柚子なの？」と、疑問が出そうな大きさです。
マッキーの山登り：大山ケーブルバス停～下社～高取山～聖峯～念仏山～吾妻山～鶴巻温泉駅
半分はゆず湯に使い、上の画像の半分は、何に使ったらよいか分からなかったので、ハチミツを使った甘酢漬けにしました。それを、さまざまな料理に使おうという魂胆です。今回は、柚子の皮だけではなく、白い綿の部分を含めて、すべてを甘酢漬けに使用しました。柚子の風味は、予想以上にしっかりとある甘酢漬けになりました。できあがった甘酢漬けは、そのまま食べても美味しいのですが、今日は白菜を浅漬けにして、それに先ほどの柚子の甘酢漬けをトッピングした料理をしましたので、紹介しましょう。
１／４に切った白菜が１００円でスーパーに売っていましたので、仕事帰りに２つ買って帰りました。それを浅漬けにして、冷蔵庫に入れておきました。白菜の浅漬けは、塩だけで漬け込むのが普通ですが、今回は塩と昆布出汁醤油少々を入れて、ビニール袋の中に漬け込みました。ですので、食べ頃は２～３日後ということになります。
野菜のこうした浅漬けは、「青菜に塩」の諺の如く、浸透圧を利用して、余分な水分を除き、代わりに塩分や旨み成分を漬け込んだ野菜に取り込むことにより、美味しく漬け上がります。
一般的には、その上に柚子の皮を千切りにして、その風味の相乗効果を楽しむように料理しますが、それと同様に甘酢漬けを千切りにしてトッピングし、食べるときに混ぜ合わせ頂きました。
実は子どもの頃、白菜を美味しい食べ物とは認識していませんでした。はっきり言えば、嫌いな食材でした。でも、年を重ねると、白菜のような自分を主張しないあっさりとした味の食材を好むようになるようです。今回の白菜の浅漬け＋柚子の甘酢漬けトッピングは、上出来の料理でした。
多くの年配の方は、このような漬け物を好みますが、漬け物が食べられない方も、少数ではありますが、私の周りにもいます。特に、朝の連続ドラマに出てくる「ぬか漬け」の独特な風味を嫌う人がいます。また、管理や匂いを嫌って、糠床は絶滅危惧種と言ってもよい状況です。
タッパーの中に入っている柚子の甘酢漬けは、野菜サラダなどに活用されています。
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その食べ物の旬になると、どうしても食べたくなる衝動を抑えることができないものが、皆さんにもあると思います。その食べ物を口に含むと、極めて複雑な味がして、おまけに口の中を少し麻痺させる成分を含むが故に、病み付きになる食べ物、それが山椒の若葉の佃煮です。
山椒の若葉は、太陽光線を受けると、しっかりとした緑色になり、手触りも固くなります。そうなる前、若葉が萌えいづる頃、タイミング良く採ってきて料理します。
山椒の木に負担にならないよう考慮しながら、有り難く若葉を頂戴することも心掛ける必要があります。少し固くなった頃に摘んだ葉には、アゲハチョウの幼虫が付いていて、料理中に見つけることがあります。この独特な成分で、山椒は虫などに食われることを防いでいるのでしょうが、その成分に順応したアゲハチョウの幼虫の方が、勝っていたと考えられます。
採ってきた葉の量と、できあがった佃煮の量とを比較すれば、とても貴重な食べ物であることが理解されるでしょう。では、山の幸に感謝して味わう、そんな食べ物を今日は紹介しましょう。
【料理名：山椒の葉の佃煮】
【材料】
山椒の若葉
醤油
酒
味醂
【作り方】
以前は、料理前の作業として、葉柄から一枚ずつ小さい葉を手でちぎって、純粋な葉の佃煮を作りましたが、その作業はとてもたいへんです。最近は、葉が葉柄に付いたまま煮つめて、煮つめる過程で、じゃまになる葉柄を取る作業をするという方法に進化しました。
まず、採ってきた葉柄が付いたままの葉を冷水できれいに洗い、醤油と酒と味醂、そして若干の水を加えた中に入れて煮つめます。めんつゆなどの出汁を入れても良いのですが、醤油と味醂だけの味付けの方が、山椒の葉の持つ味わいを楽しめると思います。佃煮風に仕上げますが、味醂の他は甘み調味料は入れない方が良いでしょう。
１時間ほど煮つめると、固そうな葉柄とそのまま葉と一緒に仕上げても差し支えない軟らかい葉柄との区別が付きますので、根気よく箸の間を通して、葉柄から葉をこそげ取るようにしながら、葉柄と葉を分離して、葉柄を取り除きます。経験的に、料理前に葉柄から葉を取る作業よりも、こちらの方がだいぶ楽な作業となります。また、できあがった段階で、食感が悪くならないほどの軟らかい葉柄は、入っていても問題無いことがわかりました。
このような作業をしながら、１時間３０分ほど煮つめるとできあがりです。最後は、焦げないように注意する必要があり、焦げてしまえば、せっかくの春の珍味である山椒の葉の風味が損なわれます。水分が少なくなり始めると、特に砂糖など入れた物は、予想以上に急速に水分が蒸発することを、皆さんもご存知だと思います。以上の手間のエネルギーを考えれば、最後の注意は怠るべきではありません。
こうしてできあがった山椒の葉の佃煮は、熱々の御飯の上にのせて食べたり、酒の肴とするなどの食べ方がありますが、私の一番のお勧めは、何といっても抹茶茶碗を使ったお茶漬けです。
今回使用した器は、現代陶芸に確固たる地位と影響を与えた、加守田章二の灰釉茶碗です。加守田は、その独特な造形力と、さまざまなデザインを駆使した象嵌陶器が有名です。この器は、岩手県遠野に釜を築いて移り住んだ時期の作品です。自然釉である灰釉が器にかかり、その景色が心を和ませる作品で、今回のお茶漬けには、とても良く合った器です。
サンショウ（山椒）はミカン科サンショウ属の落葉低木で、「椒」の字には芳しいの意があり、山の薫り高い実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられています。山椒は、古くから香辛料として使われており、また薬用にも使われるそうですが、縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見された例もあるそうです。
果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミドであり、他ににゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいます。果実に含まれるそのサンショオールは、よほど強い作用があると見えて、東北地方を中心に各地で山椒を煮たものを川に流して魚を捕る漁法があり、毒性も兼ね備えています。
口の中に含むと強い刺激を感じる食べ物は、含まれる成分の中に、人間にとって問題ある物質が含まれていることを示しています。にも拘わらず、有史以前から山椒を、食用としてさまざまに使ってきたとは驚きです。サンショオールは、大脳を刺激して内臓の働きを活発にする作用があり、また健胃剤や防腐剤として使用されてきました。
サンショオールは 辛味のほかに、局所麻酔作用があり、口に含むと痺れる感覚があります。そうした刺激物は、病み付きになるもので、私も春の到来を感じる食べ物として、山椒の葉の佃煮から始まり、青山椒の醤油煮など、さまざまに料理して味わいます。
実山椒の収穫量は、和歌山県が国内生産量の約80％を占めています。和歌山県の有田川町の特産品として栽培されている「ぶどう山椒」は、果実・果穂が大型で、葡萄の房のような形でたくさん実るためこのように呼ばれているそうです。私が作る青山椒は、たいてい和歌山産です。
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前回紹介したように、今年もフキノトウを使った蕗味噌を作り、フキノトウの独特な風味と味わいを楽しむことができました。そのしばらく後に、仕事帰りに近くのスーパーに立ち寄り、売っていた蕗を一束買ってきて、今度は伽羅蕗と蕗の葉を使った佃煮を作りましたので紹介しましょう。売っている蕗はとても長くて立派でしたが、持ち帰るには不便なので、店員が親切にも二つに切って袋に入れてくれました。
独特の風味を持つ蕗は、季節の味を堪能するのにもってこいの食材です。さまざまな食材と炊き合わせ、薄味として、そのライトグリーンの色も合わせ楽しむ蕗の食べ方が色々あります。しかし今回は、蕗をじっくりと煮付ける、伽羅蕗と葉の佃煮料理です。
【料理名：伽羅蕗and蕗の葉の佃煮】
売っていた一束のフキから作った伽羅蕗
蕗の葉の佃煮
【材料】
葉の付いたフキ一束
醤油
追い鰹つゆ（めんつゆ）
味醂
酒
ハチミツ
【作り方】
買ってきた蕗は、食べやすい適当な大きさに切って、熱湯で１０分ほど湯がきます。その後にしばらく冷水に浸してアク抜きをするレシピがありますが、今回は冷水に戻したあとすぐに水気を切り、茎も葉もその状態から料理をスタートさせる方法をとりました。
一般的にフキの料理で重要な手順として、蕗の茎の表皮を剥く作業があります。しかし、今回の伽羅蕗のように時間をかけて煮詰めていく料理では、フキの表皮は食感を損なうことはないので、手間のかかる表皮を剥く作業はせずに、そのまま使用します。だだし、湯がいたり冷水に浸す行程で、表皮の繊維が取れてくることがありますが、そうしたものは取って綺麗にします。
めんつゆと醤油と酒と味醂を好みの割合で混ぜたものに、先ほど湯がいたフキの茎を入れ煮つめ、途中でハチミツを加えてさらにおよそ１時間から１時間３０分ほど焦がさないように煮詰めれば、伽羅蕗の出来上がりです。
蕗の葉は、同様に冷水に浸し、水気を切り葉脈に平行におおざっぱに切った後、葉脈に垂直に細く切り刻み、下準備とします。
伽羅蕗と同様に、めんつゆと醤油と酒と味醂を混ぜたものに、刻んだ蕗の葉を入れて煮つめていきます。例年ですと、そこに鰹節をひとつまみ入れて煮込んでいきますが、今年は蕗の葉のみの佃煮風に仕上げました。私の好みを言えば、蕗の葉のみの佃煮の方が美味しいと思います。
蕗の煮物の場合、あっさりとした味付けの方が、蕗の本来持つ風味と歯ざわりを楽しむことができるでしょう。しかし、伽羅蕗や葉の佃煮は、煮込んで味がしっかりと付いていますので、熱々の御飯の上にのせて食べたり、昼のお弁当のおかずとして美味しいと思います。また、お茶漬けの具として用いることは、素材の持つ風味を味わうのに適した方法で、魅力ある食べ方です。下の画像は、今回作った伽羅蕗と葉の佃煮、そして前回紹介したフキノトウを使った蕗味噌を、お茶漬けとしたものです。蕗の様々な料理が入った、「蕗の親子茶漬け」とでも命名できる食べ方で、蕗の美味しさを堪能することができます。使用した器は、樹木文の象嵌陶器で名高い佐伯守美の灰釉茶碗で、彼の窯場を訪問したときに購入した茶碗です。薄手の器胎に灰釉が上手く掛かり、無作為の作為が、こうしたお茶漬けに向いています。
蕗、特にフキノトウ(花蕾)・葉の苦みやアクの成分は、漢方や民間療法で薬効が認められ、痰を切り咳を止める効能が認められてきました。蕗の苦みや香り、アクの成分であるファイトケミカルやポリフェノール類は、活性酸素を除去する抗酸化作用があることが知られています。また、蕗の茎や葉は、高血圧や大腸がんなどの生活習慣病の予防に効果があるとされています。
食べ物は、こうした薬効成分があるが故に食べるのではなく、食を楽しむことを考えるべきで、副次的に健康にも良いというおまけが付いてくると考えるべきでしょう。今回、アク抜きを十分にはしていませんが、アクには上記のような薬効成分が含まれているだけではなく、肝毒性の成分も含まれているとも言われていますので、注意が必要です。全ての物には裏表があり、美味しいからといって、同じ物を食べ過ぎてはいけません。
古くから食べられてきた蕗ですが、くさかんむりに路と書く漢字からして、私たちの生活に密着した植物と言えるでしょう。
（灰釉茶碗・１９９３年）
フキ（蕗、苳、款冬、菜蕗）は、キク科フキ属の多年草で、現在、栽培種として市場に出回っている多くのフキは愛知早生という品種です。愛知県は、知多半島を中心に蕗を栽培していて、その収穫量は日本一で、ちなみに今回使用した蕗の生産地も知多地方でした。ところで、知多半島というと、大学時代伊勢志摩の漁村集落の居住形態調査に出かけ、ここに立ち寄りハマグリよりも大きい「大アサリ焼」を食べて美味しかったことを覚えていますが、今でも売っているのでしょうか。また、向かいの渥美半島の電照菊は、塾の小５社会で学習するほど有名です。
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講習会を終えて帰宅する途中、スーパーに立ち寄ると、フキノトウのパックが棚に列んでいました。群馬県産のそのフキノトウを見て、今年も蕗味噌を作ることを思い立ちました。春を感じる味覚は、旬の野菜よりも山菜が優っていて、そのちょっとした苦みや、微妙な風味を持った素朴な味わいに魅力があります。春の七草・菜の花・フキノトウ・ツクシ・タケノコ、そしてゼンマイやワラビなどの春の山菜は、その季節を迎えると食べたくなる人が多いのは確かです。
さて蕗味噌の話に戻りますが、蕗味噌を作るに当たって幾つか選択するポイントがあります。一つ目は、フキノトウを水にさらしてアク抜きをするかどうか。二つ目は、フキノトウを炒めるとき、サラダ油に加え、ごま油を使うかどうか。三つ目は、味噌の種類と、味噌とフキノトウの混合割合をどうするか。四つ目は、味噌にみりんの他に甘みを加えるのか、加えるなら砂糖またはハチミツをどの程度入れるのか。以上の四点をまず考えておく必要があります。
以上のポイントについて、今回の蕗味噌作りにおける選択は、一つ目は、アク抜きしない。二つ目は、ごま油も使う。三つ目は、田舎味噌を使い、フキノトウ：味噌＝２：１程度の割合とする。四つ目は、砂糖とハチミツも適宜加える。以上が、私の今回の料理方法です。
ところで、甘味料として砂糖を使用するよりもハチミツを使ったほうが、甘みがマイルドに感じられるように思います。ちょっと避けていたハチミツの使用を、この機会に改める必要があると感じました。
【料理名：蕗味噌】
【材料】
フキノトウ
サラダ油
ごま油
酒
みりん
味噌
砂糖
ハチミツ
【作り方】
（１）買ってきた２パックのフキノトウを、水でていねいに洗いゴミや汚れを落とします。
（２）次にフキノトウを刻みますが、刻んでいるうちにすぐに酸化してくるので、手早く作業を行います。
（３）サラダ油にごま油も加え刻んだフキノトウを炒めます。
（４）酒とみりんと味噌を予め混ぜておき、それを加えます。
（５）適宜砂糖とハチミツを加え、水分を飛ばしながら焦げないよう注意しながらさらに炒めて完成です。
できあがった蕗味噌の味わい方ですが、熱々のご飯の上にのせて食べる、抹茶茶碗を用いたお茶漬けで食べる、焼きおにぎりにつけて食べる、おにぎりの中の具にして食べる、納豆に混ぜて食べる、豆腐の冷奴の具として食べるなど色々あります。すなわち、ご飯の友として素朴な副食で用いるか、副食の薬味として用いるか、各種食材につけるペーストとして用いる方法などが考えられます。どうぞ、ご自分で新たに食べ方を開発してお楽しみください。
このような季節を味わう素朴な料理は、その食材が本来持っている味や香りを楽しむ食べ方をすべきです。そうした意味では、お茶漬けは最適な食べ方といってよいでしょう。それも、どんぶりなどを使うのではなく、根来の塗り椀や上等の抹茶茶碗を使い感覚をより研ぎ澄まして味わうと良いでしょう。下の画像は、根来椀と魯山人の黄瀬戸茶碗を用いたお茶漬けです。無論、魯山人の茶碗は食後早々に丁寧に洗い、桐箱に収めました。
根来椀で、できた蕗味噌と蕗葉佃煮をのせたお茶漬け。
黄瀬戸の井戸茶碗に、蕗味噌をのせたお茶漬け。
魯山人の黄瀬戸茶碗の箱は、陶々庵箱。
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卯の花はウツギの別名ですが、５月に入ると都心の公園でも高尾山などの山々にも、ウツギの花が咲き乱れます。
おからは絞りかすの意で、茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたものだそうです。
「から」が空に通じるとして、縁起を担いで、白いことから卯の花（うのはな、主に関東）、包丁を使わず切らずに食べられるところから雪花菜（きらず、主に関西）などとも言います。
私が小中学校時代住んでいた官舎近くに、「鈴木豆腐店」という店があり、時々その店からおからを買ってきて、おから料理が食卓に出ました。
おからなど食べている家は、我が家くらいなものかとそのことを友人に話すと、「俺の家も時々食べるよ。」という返答があって、安心したことを覚えています。
今日は、そのおからを使った定番料理です。
【料理名：おから（卯の花）の炒り煮（炊いたん）】
【材料】
おから
ごぼう
にんじん
椎茸（無論戻し汁は使います）
たまねぎ
れんこん
こんにゃく
ねぎ
ちくわ
油揚げ
塩昆布
だし汁
砂糖
醤油
酒
サラダ油
【作り方】
入れたら美味しくなるだろうと思われ、かつて食べたおから料理に入っていたと思われる食材を準備。
材料は、下の画像のように適当な大きさに切っておきます。
フライパンにごま油を入れ、ネギを除く材料を炒めます。
そこに、しいたけの戻し汁・だし汁・砂糖・醤油・酒、そしておからを入れて煮詰めていきます。
水気を飛ばして、いい塩梅になったら、塩昆布とネギを最後に入れて出来上がりです。
大豆の繊維質がぱさつかなくなる程度に煮詰めるのがポイントです。
今回は、おからに入れてみたいさまざまな食材を使いましたが、もっとシンプルに作るのも良いかも知れません。
口の中に入れると、多くの食材を使ったおかげで、本来単純な味のおからから、さまざまな美味しい味と歯ざわりが得られる料理となりました。
【おからの栄養】
おからの食物繊維は「セルロース」という水に溶けないタイプで、ごぼうの約2倍の100g中11.5g含まれ、おからと言えば何といっても優れているのが食物繊維の量でしょう。
セルロースは、腸のぜん動運動を促し便秘の解消や、大腸ガンの予防にもなります。
おからは大豆のカルシウムが多く残っており、さらにゆで大豆の約40％ものたんぱく質が残っています。
炭水化物やカリウムも含まれ、大豆の炭水化物は、腸内の健康維持に大役立ちます。
お惣菜だけではなく、クッキーやケーキなどお菓子にも使われ、ローカロリーなダイエット食品として、安価で栄養ある食材です。
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前回に引き続いて、納豆を使った簡単料理です。
いかと納豆の取り合わせは抜群で、初めに「いか納豆」を考案した人はとても偉い！
今回は最も一般的なするめいかを使いましたが、よくお店で見かけるやりいかなどを使っても美味しいと思います。
いかの刺身としては、するめいかよりもやりいかの方が数段勝っていると思いますが、塩辛を作る場合は、肝の大きいするめいかを使います。
私の作る塩辛は、足や耳などは使わず、大きめのするめいか４ハイを、一般的に刺身にする部分だけを使い、大きめの瓶にたっぷり作ります。
調味料は味醂などは加えずに塩だけですが、それでもいかの程よい甘みがあり、本来のいかのうま味を楽しむことができる塩辛です。
【料理名：いか納豆】
【材料】
スルメイカ
納豆
好みで辛子・七味
【作り方】
買ってきたイカをさばいて、刺身用に切る要領で準備します。
イカを細い短冊に切る方法は、まな板にイカをポンと置き、貼り付けるようにして、包丁の刃先だけを使い、サッサッと上から下へ包丁を動かして切ると、つながってしまう失敗はなく、しっかりと切れます。
納豆に付いている出汁醤油を入れてかき混ぜ、細く切ったイカをざっくりと混ぜ合わせて、できあがりです。
イカは、低脂肪、低カロリー、高たんぱくでダイエットに向いている食品と言われています。
イカに含まれるタウリンは、血中のコレステロールを下げたり、中性脂肪を減らしたり、血圧を正常に保つ働きがあります。
【今日の器】
今日のビアジョッキは、今まで紹介してきた陶器製ではなく、唯一磁器の器です。
いわゆる土物と呼ばれる陶器に対して、石物と呼ばれる磁器は、下の料理を盛った器やビールが入ったジョッキなどのように、日頃使っている多くの食器が、それに当たります。
指の爪で叩くと、キンキンと金属音のする器です。
今日のビアジョッキの作家は、人間国宝であった故13代今泉今右衛門の吹墨・薄墨技法を用いたジョッキです。
１３代今右衛門は、極めて力量のある陶芸家でした。
このジョッキは１９８９年に、日本橋三越本店で購入した作品で、この作家の大きな作品も複数所有していましたが、今は残念ながら手元にありません。
今泉今右衛門や酒井田柿右衛門の作品には、本人が作った作家物と、窯元として作られた窯物とがあり、価格には大きな隔たりがありますので、購入する場合注意が必要です。
（染付吹墨のジョッキ）
（薄墨吹墨のジョッキ）
13代 今泉今右衛門
1926年（大正15年） 12代今右衛門の長男として生まれる
1949年（昭和24年） 東京美術学校（現東京芸大美術部）工芸科卒業
日本陶磁協会金賞受賞
1992年（平成4年 国際陶芸アカデミー名誉会員に推挙される
1993年（平成5年） 佐賀県立有田窯業大学校校長就任
1995年（平成7年） 国際文化交流に対し外務大臣表彰
1998年（平成10年） グッドデザイン賞審議委員に就任
1999年（平成11年） 勲四等旭日小綬章受章
2000年（平成12年） 日本工芸会副理事長に就任
2001年（平成13年） 10月13日死去
【今日の器…その２】
今日は、しばらく続けてきた「男の料理：ビールのつまみ」シリーズの最終回としますので、もう一つビアジョッキを紹介します。
土物の青磁の表面に、鉄絵でほたるぶくろが描かれたビアジョッキは、人間国宝で東京芸大の教授であった故田村耕一の作品です。
田村耕一の作品は、素朴で人間味溢れる焼き物です。
私が最も好きな作家の一人である田村耕一の花器・蓋物・茶碗などを、数多く所有していたこともありました。
田村耕一は、初めは鉄釉が中心のどちらかというと地味な作品を作っていましたが、次第に辰砂釉や青磁釉を使い艶やかさが増した作品を作るようになりました。
いずれにしろ変化ある鉄絵の絵付けを主に作品を手掛け、鉄絵の技法により人間国宝に指定されるほど高い評価を受けました。
下のほたるぶくろは、田村耕一の十八番（おはこ）の絵柄です。
田村耕一 略歴
1918年 雛人形師・田村林次の次男として栃木県佐野市に生れる。
1941年 東京美術学校工芸科図案部を卒業し、大阪府の私立南海
商業学校デザイン教師に就任。
1946年 京都の松風研究所に輸出陶器のデザイナーとして入所する。
この研究所の顧問で大先輩の富本憲吉から直接指導を受ける。
1948年 郷里の佐野に帰り、赤見窯の創業に参画し、同年栃木県芸術祭
に出品して、芸術祭賞を受賞。
1949年 倒焔式の薪窯を築き、濱田庄司の推薦で栃木県窯業指導所の技官となる。
1953年 指導所を辞めて、自宅に四袋の登り窯を築き本格的な作家活動に入る。
1956年 第5回現代日本陶芸展覧会で朝日新聞社賞を受賞。
1957年 日本陶磁協会賞を受賞。
1967年 東京芸術大学助教授に就任。
1970年 栃木県文化勲章を受賞。
1979年 紺綬褒章を受賞。
1983年 紫綬褒章受賞。
1986年 重要無形文化財「鉄絵」の保持者（人間国宝）に認定。
芸大名誉教授に、また佐野市名誉市民に推挙される。
1987年 1月3日 没
マッキーの現代陶芸入門講座（２７）…田村耕一の鉄絵陶芸
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（１９８６年・日本橋三越本店、右は青磁釉の上に鉄釉を掛け流したビアジョッキ）
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オクラ（秋葵）をベランダで栽培したことがありましたが、アオイ科の植物ですので、フヨウ・ムクゲハイビスカスなどと同様に、綺麗な花を付けます。
花も実も有用な植物ですので、一度栽培してみたら如何でしょう。
夏野菜のオクラは、小口切りにして食べますが、そのぬめりも胃腸に良さそうで、今日はネバネバの納豆に混ぜて、暑さに負けずにネバネバーギブアップの体力作りに貢献する料理です。
具体的なオクラの栄養素は、ネバネバの正体のであるペクチンという食物繊維と多糖類のムチンです。
ペクチンは水溶性食物繊維で、動脈硬化、高血圧、糖尿病の予防に効果があり、整腸作用もあります。
ムチンは胃の粘膜を保護して潰瘍を防いだり、肝機能や腎機能を強める作用があります。
オクラに含まれる食物繊維は、ごぼうやかぼちゃ以上に含まれ、便をやわらかくする効果があります。
実は、小さいときから納豆は私の好物で、オクラも大人になるに従い好きになった野菜で、今日の「オクラ納豆」はそれらの好物を取り合わせた、一般的でかつとても簡単な料理です。
【料理名：オクラ納豆】
【材料】
オクラ
納豆
出汁醤油
好みによりカラシや七味
【作り方】
オクラはサッと茹でて、小口切りにします。
納豆は、付いている出汁を入れて混ぜ合わせ、そこに切ったオクラを入れればできあがり。
どんなに料理に縁遠い人でも、このオクラ納豆は、帰宅後晩酌前にちょっと自分で手を動かせばできる、簡単料理と言えます。
私が小さかった頃、藁に包まれた納豆の、その納豆らしさに比べれば、今の納豆は一般的には小粒の大豆を使い、味や匂いは弱く、誰でも大変食べやすいものに変わったように私には思われます。
おまけに、個食化が進んでいるせいか、包装された一つの量も少なく、食べきりやすくなっています。
納豆に加えて食べる食材として、オクラも美味しいと思います。
【今日の器】
今日のビアマグは、豊場惺也の作品です。
口に近づくに連れて、断面は円から方形に近づき、その形状の変化が面白い作品です。
また、器表面に鉄釉で描かれた草文も軽妙洒脱で、酒器としての趣向を演出しています。
荒川豊蔵の弟子であった志野焼作家ですが、この作品はどちらかというと、黄瀬戸釉を掛けた様な上がりで、唐津焼風の色彩と鉄絵や口周りに皮鯨技法が施された作品となっています。
この変形した作品は、一見使いづらそうですが、ビアマグとして充分に機能する器として完成されています。
豊場惺也 略歴
1942年 名古屋市に生まれる
1960年 名古屋市立工芸高等学校卒業
「志野・瀬戸黒」の重要無形文化財保持者(人間国宝)荒川豊藏に師事
1974年 大萱に窯下窯を築窯
1977年～ 各地にて個展
1994・96・99年 ミュンヘンにて個展
1995・98・2001年 和光ホールにて個展
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蝉時雨は、早朝出勤する私の体に容赦なく降り注ぎ、今日も残暑厳しい一日となることを予感させます。
セミは、なんの因果で一生の殆どを太陽の光を拝むことのない暗黒の世界で過ごすのでしょうか。
一生の最期の一週間、地上に這い出して、子孫を残すために交尾し、ろうそくが消えるように、夏の熱い太陽に照らされた地面に身を横たえます。
セミたちよ、もう少し長く生きながらえて、この活気に満ちた青空の下、現世をもう少し味わうように、君たちはどうしてプログラミングされて来なかったのだろう？
さて、きょうの料理について、綴りましょう。
講習の授業を終えた帰りの電車の中で、私はふと冷蔵庫に蒸した鶏胸肉があることを思い出し、それを使ったオクラと赤ピーマンのマヨネーズ和えを作ることを思い立ちました。
【料理名：オクラ・赤ピーマンと鶏肉のマヨネーズ和え】
料理を盛った器は、萩焼の片口型のぐい呑みで、坂田泥華の作品です。
今回の料理は、彩りが綺麗で、かつ酒の肴として美味しくできあがりました。
陶芸家が作るぐい呑みの多くは、本人が酒豪が多いせいか、大ぶりなものが多いようです。
かつ酒器は、焼き物を作るものにとって、雑器とは言えないので、こだわりの一品が多いのも事実です。
そうしたぐい呑みを、単に酒器として使うだけではなく、料理の器として用いると、とても趣があります。
また、小さな棚を設けてそれらを並べると、趣味を兼ねたインテリアともなります。
今回用いた萩焼は、若干吸水性があり、その結果、器を使うことにより、器表面が変化して、使うことにより趣のある焼き物に変化します。
と言うことは、使うことにより現代陶芸の作品としては、価値が下がる可能性があります。
使うか、飾っておくかは、所有者の判断次第です。
坂田泥華については、以下のブログを参考にご覧下さい。
マッキーの現代陶芸入門講座（１８）…坂田泥華と吉賀大眉のぐい呑みと湯飲み
マッキーの現代陶芸入門講座（２９）…萩焼・坂田泥華さん死去
【材料】
オクラ
赤ピーマン
鶏肉
マヨネーズ
塩
【作り方】
これもいたって簡単な料理です。
オクラは面倒な下ごしらえはせずに、茹でておきます。
すべての材料は、適当な大きさに切り、塩とマヨネーズを加えて、ざっくりと混ぜあわせれば出来上がり。
【今日の器】
今日のビアマグは、備前焼の山本出の作品です。
ちょっと馬上盃のような形体で、やわらかなフォルムのビアマグです。
また、縁周りに備前焼としては珍しく彩色が施されています。
この作家の父は、人間国宝に指定された山本陶秀です。
ある意味で焼き物職人と言った作風ですが、その力量は大変なもので、茶入れ・茶碗・花器など、かつてはこの作家の作品を所有していました。
特に、備前の茶碗は、東大寺管長でもあった故清水公照さんに直接会って、銘を箱書きして頂きました。
清水公照さんが付けたその茶碗の銘は「長沙」でした。
その器の色合いや肌合いが、訪れたことのある中国の長沙を彼に連想させたことから、名付けたとおっしゃっていました。
山本 出 略歴
1944年 岡山県 備前市に生まれる
1968年 武蔵野美術大学彫刻家専攻卒業
パリ・エコール・デ・ボザール（パリ国立美術学校）
1970年 父・陶秀に師事
1975年 伊部に築窯し、独立
「叩込」に取り組む
1980年 第27回日本伝統工芸展日本工芸会奨励賞
1995年 仏（ブルゴーニュ・ヨーヌ）ラティー城にて制作、窯焚き
2002年 第19回茶の湯の造形展田部美術館大賞
日本工芸会正会員
備前焼に関する参考ブログ
マッキーの現代陶芸入門講座（２１）…金重家と山本家の備前焼
マッキーの現代陶芸入門講座（１５）…藤原 雄のぐい呑み・徳利
マッキーの現代陶芸入門講座（１９）…森陶岳と隠崎 隆一の備前焼
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お盆が過ぎても、昼間はまだまだ残暑厳しい天候が続いています。
しかし、夜になると宵の風は、どこか秋の気配を含んでいます。
今日は、夏野菜の代表選手・きゅうりを使った浅漬けを紹介します。
きゅうりは、ギネスブックには世界一栄養のない野菜として登録されているそうです。
しかし、最近の研究により、きゅうりには脂質分解酵素であるホスホリパーゼという酵素が含まれていることがわかり、注目を浴びているそうです。
きゅうりは、漢方ではからだを冷やしてくれる働きがあるといわれ、そうした意味でも暑い夏には食材として使用したい野菜と言えるでしょう。
【料理名：にんにく入りきゅうりの浅漬け】
【材料】
きゅうり
すりおろしにんにく
すりごま
出汁醤油
ごま油
唐辛子
【作り方】
ポイントは、にんにく風味と唐辛子のピリ辛味です。
これらの材料を、ビニール袋に入れて手揉みし、冷蔵庫に入れて冷やします。
しばらくすれば食べ頃になりますが、翌日に食べても、浸透圧の関係で水分が出ますが、また違った風味になって美味しくいただけます。
にんにくが入っていますので、夜の食事またはビールのつまみとして作るほうが良いでしょう。
【料理名：きゅうりのごま和え】
【材料】
きゅうり
いりごま
塩昆布
鶏ガラスープの素
塩
ごま油
【作り方】
上記の材料をビニール袋に入れて、ちょっと手揉みした後、冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。
塩昆布は入れなくても良いのですが、化学調味料などを入れるよりは、マイルドで滋味も増すでしょう。
【今日の器】
今日のビアマグは、美崎光邦の作品です。
彼のアトリエを訪問した折、購入したものですが、実はこの器は少し大きめの湯呑みです。
湯呑みとしては、大きさを含めイマイチですが、このようにビールを注いで使うと、手触りや唇の感触はとても良く、上質のビアマグに変身します。
釉薬は掛けられていない素焼き風の肌触りは素朴で、ビールのうま味を引き立てます。
こうした触感は、ガラス製のグラスなどでは決して味わえない、日本独特の陶器の感触と言えるでしょう。
この作家の特徴は、その独特なフォルムであり、その陶器の持つ風合いであろうと思います。
美崎光邦 略歴
１９７４年 中央大学卒業
内原野・九谷・会津本郷・備前で修業
１９７９年 紀州尾鷲で独立
１９８６年 千葉県富里町に移築
１９９９年 千葉県八街市に移築
朝日陶芸展入選
中日国際陶芸展入選
日本伝統工芸展入選
日本陶芸展入選
陶芸ビエンナーレ入選
千葉県展県美術会賞受賞
日本伝統工芸展 日本工芸会奨励賞受賞
陶芸ビエンナーレ佳作賞受賞
長三賞陶芸展奨励賞受賞
焼締陶公募展記念賞受賞
淡交ビエンナーレ茶道美術公募展特別奨励賞受賞
日本陶芸展最優秀作品賞秩父宮賜杯受賞
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