マッキーの男の料理・その５０：茎わかめの佃煮・２０１２

 
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春先が旬の茎わかめを使って、私は毎年佃煮を作ります。

このブログでも何回か取り上げていますが、今年も「茎わかめの佃煮」の作り方を紹介しましょう。

我が家では、すぐになくなってしまうほど人気？、と言うか、私がいっぱい食べるせいか、タッパーに入れた「茎わかめの佃煮」は、しばらく持つだろうと思っていても、なくなるのが早い料理です。


料理名　『茎わかめの佃煮』



【材料】・・・量はすべて適宜

茎わかめ
しょうが
乾ししいたけ
出汁
しょうゆ
みりん
酒
砂糖
酢

【作り方】

塩蔵の茎わかめを、たっぷりの水で塩抜きします。

浸透圧の関係で塩抜きされるので、多めの水で塩抜きすると時間を短縮することができます。

塩抜きした茎わかめを、繊維に沿って幅４～５ｍｍ、長さ４～５ｃｍほどの大きさに切ります。

根気よく丁寧に切ると、出来上がりが綺麗で、美味しく感じられますので、手を抜かないように。

場合によっては省略してもよいのですが、切った茎わかめを沸騰した湯にくぐらせ、ざるにとります。

乾ししいたけは、あらかじめ水で戻し、軸を取り薄切りにします。

しょうがは、千切りにします。

食材は、下の画像のように処理しておきます。



酒・みりん・しょうゆ・出汁（昆布だししょうゆ・顆粒だしなど）・しいたけの戻し汁を入れ、少々の酢を加えて加熱し、そこに準備した食材を入れ、最後に砂糖を適宜入れ加熱します。

まめにアクをすくい、味を調節しながら焦がさぬように煮詰め、水気を飛ばして出来上がりです。



今回は、深みのあるフライパン（天ぷら用厚手の物）を使いましたが、全体の水分量と火加減を調整して、好みの硬さに茎わかめを煮詰めることが肝心です。

茎わかめを繊維を切断するように切らずに、繊維に沿って切るのは、噛んだときに繊維質を感じることが、美味しさにつながると考えるからです。

したがって、煮詰める時間も好みで調節して、煮詰め過ぎて柔らかくなり過ぎないようにしたほうがよいでしょう。

食材として茎わかめは、昆布と異なり、本格的な佃煮には適していないと考えられます。

なぜなら、一般的な佃煮として、じっくりと煮つめ味を含ませると、わかめは軟らかくなり過ぎ美味しくありません。

したがって、私の作る「茎わかめの佃煮」は、年々煮つめる時間が短縮され、採れたての茎わかめの風味と歯ごたえを楽しむ料理に変化しました。


下のブログでは、茎わかめを使った、もう一つの料理も紹介しています。興味ある方はご覧ください。

 マッキーの男の料理・その７０：旬の食材「茎わかめ」の佃煮２０１４