マッキーの男の料理・その７１：伽羅蕗と蕗の葉の佃煮２０１４

 


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　春一番も吹き、明日は早くも春分の日です。今日は、少し前に作った料理について綴ります。

　栽培している蕗は、とても早く成長するようです。近くのスーパーに長く大きく成長した葉もついた蕗が売っていました。そこで、その蕗を使い伽羅蕗と蕗の葉の佃煮を例年のように作りたくなり、さっそく購入しました。タイトルに、２０１４が入っているのも、毎年この料理を作るからです。

　この蕗の産地は、愛知県知多半島で、「春ふき」と記されています。この名称からして、いかにも柔らかそうで、美味しそうではないですか。東京近郊では、やがてフキノトウが出てくる季節ですが、一足早く蕗を料理して味わいました。



　下の画像のように、売っていた蕗は、とても長く成長していましたので、店員に適当な長さに切ってもらって、持ち帰りました。この蕗は、知多半島が黒潮（日本海流）の影響で温かいといえども、この時期にこんなに大きく育つとは思えないので、露地物というよりも、ハウス物ではないかと思われます。




料理名　『伽羅蕗』and『蕗の葉の佃煮』


（伽羅蕗）


（蕗の葉の佃煮）


【材料】・・・量はすべて適宜
醤油
味醂
酒
出汁醤油少々
砂糖
ハチミツ
蕗の葉の佃煮には、一味の粉末を入れ、ピリ辛にしました。


【作り方】
　蕗の茎と葉を分けて、茎は一口大の大きさに切ります。たっぷりの湯で、１０分ほど煮て、冷水に取り、１時間ほどアク抜きをします。私の伽羅蕗は、茎の皮を剥かずにそのまま使用します。この皮付きのまま使用する作り方は、私の山菜師匠Ｙ氏のアドバイスで得た知識です。手間も省けますし、食感も悪くないどころか、その美味しさが引き立つように感じます。



　私の伽羅蕗は、１時間ほど煮つめて作りますので、蕗の佃煮風になります。しっかりと煮詰めるので、生の時の蕗の量が、１/１０ほどに少なくなります。ちょっと計算しますと、茎の直径が１/３ほどになると、その断面積は、１/３×１/３＝１/９となりますので、それは大げさな表現ではありません。



　砂糖は、焦げ付きやすいので、二回に分けて入れたほうが良いでしょう。砂糖の他に、ハチミツを使用すると、マイルドな甘味になりツヤも出ます。伽羅蕗は、蕗の風味を味わう料理ですので、調味料についても、雑多なものは入れずに、シンプルに作ることを心掛けたほうが、美味しい伽羅蕗ができます。


　蕗の葉の佃煮は、まず茹でた葉の葉脈に対して、垂直に細かく千切りにします。かつお節などを入れるレシピもありますが、この蕗の葉の佃煮も、シンプルな佃煮風の味付けにします。ただし、今回はピリ辛に仕上げたかったので、唐辛子の粉末を入れました。私が作ったそれらの料理は、昼のお弁当のおかずに、しばらくなりました。

　季節を味わう料理、特に山菜系の料理は、その食材が持つ風味を味わうために、「Simple is best !」の方針で料理すると、成功の確率が高くなります。今回使用した蕗は、スーパーで売っていたハウス物でしたが、もう少し季節はズレますが、山菜の山蕗を使用したら、もっと季節感を堪能できるでしょう。

　関東周辺では、フキノトウの季節ですが、最近はスーパーでフキノトウが出回りますので、今年も蕗味噌を作ろうかと思っています。蕗味噌は、フキノトウの苦味と香りを味わう料理です。熱いご飯にのせて食べるのも良いですが、抹茶茶碗を使ったお茶漬けに使用すると、また格別な味わいがあります。作ったら、また報告しましょう。