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前回のブログで載せた山菜山行で採って来た山の幸を料理します。
マッキーの山登り：花咲き乱れる尾根のわらび・モミジイチゴ・青山椒そしてミツバ
山菜を採って来た責任上、山帰りの夜、疲れていても、せっせと下ごしらえをしなければなりません。
釣りもそうで、釣ってきたものは、自らの手で料理して食卓に出す覚悟が必要です。
それが、家計から出費してもらい、趣味を楽しんだ者の、せめてもの罪滅ぼしと言えるでしょう。
では、わらび・モミジイチゴ・青山椒・みつば、そして駅で売っていたワサビの茎と葉、これらを使った料理を今回のブログで紹介します。
【わらび】
わらびは、採って来たその夜に、まずアク抜きをします。
なべいっぱいにお湯を沸騰するまで沸かし、火を止めて採ってきて洗ったわらびをその中に投入します。
重曹を入れて蓋をして、一晩そのままにしておきます。
私は、その次の日の晩に料理をする予定でしたので、翌朝塩を少し入れた水に換え、鍋に入れっぱなしにしておきました。
それは、水溶性のわらびの微量の毒をできるだけ除くことにも役立つと考えたからです。
（わらびの一本漬け）
市販の昆布つゆと酒と若干のみりんを配合した液をタッパーに入れ、アク抜きしたわらびをその中に漬け込みます。
山形地方でよく行われている「わらびの一本漬け」ですが、独特のぬめりと歯応えを兼ね備えたわらびを、酒の肴にして一献傾けるのもよいでしょう。
（わらびの酢漬け）
いわばわらびのピクルスを作るわけです。
酢と塩と酒、それに若干の砂糖を入れ、唐辛子の小口切りしたものも好みで入れて、その中にわらびを漬け込みます。
自宅でらっきょうを漬け込む方は、そのらっきょう酢を使ってわらびの酢漬けを作るのも経済的です。
さまざまな料理に添えて出すには、この調理法のわらびは最適と言えます。
【モミジイチゴ】
タッパーで持ち帰っても、モミジイチゴは痛みやすく、帰宅後できるだけ早く処理することが必要です。
モミジイチゴには、ゴミや昆虫がついていることがあり、冷水できれいに洗います。
それを二つに分け、一つは木いちごのジャムに、もう一つは木いちごのリキュールに調理しました。
（木いちごジャム）
一般的なジャム作りの方法で作れば出来上がり。
下の画像では種が多そうですが、実際にできたジャムは、ほとんど種は気にならない甘酸っぱく色鮮やかなオレンジ色の美味しいジャムに仕上がりました。
酸味の加減に多くのジャムにはレモン果汁を入れますが、今回は何も添加せず酸味も程よく加わったジャムになりました。
また、ゲル化剤も不要で、上手い塩梅に固まりました。
（木いちごリキュール）
スミノフの赤ラベル（アルコール度４０度）に、氷砂糖とともに入れました。
およそ２～３ヶ月木いちごを漬け込んだ後、実を濾して出来上がります。
夏の終わり頃、このリキュールの出来栄えを、報告したいと思います！
私のリキュールは、どちらかというと甘みが強く、それは氷砂糖が溶解したアルコールと中に漬け込んだ果実との浸透圧を大きくすると、より多くの果実成分を抽出できるのではないかと、期待しての事です。
たぶん、アルコールにそのまま漬け込んだだけでは、アルコールに溶解する成分だけが抽出されるだけで、多くの成分は果実に残ってしまうことになるのではと、私は考えるからです。
おまけに、出来上がったリキュールは、氷を浮かべた小さなグラスで、食前酒として少量飲むことが多く、がぶ飲みするわけではないので甘さは気にならないのではと思います。
さらに、食前酒として複数の人と飲むことが多く、お酒をあまり飲めない方も甘さにつられて、美味しく頂けるので、甘いものが嫌いな飲兵衛は少し我慢しましょう。
【青山椒】
大変なのは、山椒の実から小さい枝を取り除くこと。
そのまま付けて調理するようなレシピもありますが、やはりとったほうが良いと思います。
今回は正味２３６ｇの青山椒を使って、青山椒の醤油漬けを作りました。
マッキーの男の料理・その２３…『青山椒の醤油漬けandちりめん山椒』
（青山椒の醤油漬け）
今回は、山椒のアク抜きを５分程度沸騰したお湯で茹で、冷水に取る程度にして、即その山椒を料理に使いました。
青山椒のアク抜き時間は重要で、使う山椒の成分濃度にもよりますが、茹でたのち、口の中で咀嚼してどの程度の味かチェックしてみます。
その家庭で食べることができないほど、山椒の成分が強い場合は、冷水に取る時間を長くすれば、水溶性の成分は抜けます。
冷水に取る時間が長くなり過ぎると、折角の山椒の刺激が少なくなりますが、子どものいる家庭で使用を考えている場合は、一晩冷水に浸けておくのもよいでしょう。
鍋に青山椒と醤油・みりん・酒を入れて、３０分ほど煮込みます。
汁分は残っていても差し支えなく、そのまま召し上がっても良いし、ビンに保存してさまざまな料理に使用しても重宝します。
この醤油漬けを作る段階で、砂糖を加え水分がほぼ無くなるまで５０～６０分煮詰めると、「青山椒の佃煮」となります。
【みつば】
天然の山菜としてのみつばは、水栽培の市販のみつばに比べ、また春先の天然みつばに比べても、全体に夏の日を受けて、硬くなっています。
そこで、少し火を通す時間の長い料理に、夏の天然のみつばは向いていると思います。
（みつばの卵とじ）
天然のみつばの料理としては、個人的にはこのみつばの卵とじが最も好きです。
卵が、中に入れた食材の風味を閉じ込める役割を果たし、その味や香りを楽しむには最適な料理と、私は考えるからです。
卵とじは、つくし・にら・穴子・エビ・白魚など、素材の風味を味わうのには、適した料理法だと思います。
卵は、タンパク質がすべてゲル化せずにある程度ゾルの状態、すなわちレア状態のほうが美味しく頂けます。
【ワサビの葉と茎】
駅の土産売り場の前に、だいぶ虫に食われた葉がついたワサビの茎が売っていました。
虫に食われた葉・・・何か汚らしいと思うことなかれ！
虫に食われた葉こそ、人間が食べても有害ではないという証！
一束２５０円・・・高いのか安いのか分かりませんが、上手く料理したら美味しそう。
という事で、お土産に買ってきたワサビの茎と葉を使って料理しました。
（ワサビの茎の昆布つゆ漬け）
ワサビはきれいに洗い、湯がいて使用します。
ワサビの茎を適当な大きさに切り、その茎と葉を市販のだし汁と若干の酒とみりんを混ぜた汁に漬け込みます。
この汁の中に、市販のすりわさびを入れれば、いっそう風味が増した大人の食べ物になります。
数日後から食べることができます。
（ワサビの茎の味噌漬け）
味噌と鰹節それに市販のすりわさびを混ぜた中に、わさびの茎と葉を食べやすい大きさに切って漬け込みます。
数日後から、食べることができます。
味噌と鰹節それにわさびのコラボと、ワサビの茎のシャキシャキ感が、食欲をそそることでしょう。
一回の山登りで採って来た山菜で、
さまざまな山の幸を味わうことができました。
「昨今のご時勢、例のあれは、大丈夫なの？」
ん～、私には分かりません。
ガイガーカウンターを持って無いし！
