TIOの雑記帳

なんけ鮮魚店の過去記事

 今日はマゴチとマナガツオ、水槽のヒラメ、カワハギあたりがよさそうです。マナガツオの西京焼きが食べたくなったので買ってみます。


・ラインナップ


マゴチがよさそうです。ウマズラハギも肝がパンパンそうです。

・マナガツオ

程よく鱗が付いていましたが、巻いてある新聞紙を取ると鱗が剥がれていました。鮮度のよいマナガツオは鱗が程よくついています。35cm 575g 2040円 税込み2204円です。

・3枚


身が固く骨が柔らかいので、身を削るのではなく、攻めすぎると骨を削って手間が増えます。背骨は血抜きをしましたが、毛細血管に残っているのでダシ取りに使うべきか悩みます。マナガツオは、水深が深いところにいて、産卵のために浅瀬に来たところを捕獲されます。大体卵を持っていますが、持っていないのでオスでしょう。期待できそうです。

【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの御前

マナガツオの焼きはよくありますが、生食はどうなのかテストです。刺身も握りも脂がありわさびを多めに使ってみましたが、とても美味しく感じました。醤油を弾いてしまうほどの脂ではありませんが、ねっとりして癖がありません。あまりマナガツオの刺身や握りは見た事がありませんが鮮度のよいものはは刺身がお勧めです。柚庵焼きは背から腹までカットしてみました。とても美味しいです。柚庵地は1:1:1のシンプルな物ですが照りも出ていい焼き加減です。お吸い口は昆布、カレイの骨と鰹節です。ろくろく亭を参考に作ってみましたが、骨ダシの臭みはカツオ節の風味で包まれてダメな所はありません。成功です。

お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身
・マナガツオの握り
・マナガツオの柚庵焼
・マナガツオのアラとカレイの骨ダシのお吸い物

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのカマ 塩焼き

焼いたマナガツオの身は美味しいです。鰭の筋肉は赤身で食感があります。食べるところは少ないですが、いい味です。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオの酒粕焼き お刺身セット

西京焼きの地に酒粕を多目に加えた漬け焼きです。白味噌、みりんの甘味と酒粕の風味があり、広島で言えば、酒の町 西条のイメージが頭をよぎります。オステリア タムラの鮮魚のポワレ 酒粕のソースのイメージです。身も美味しかったですが、皮に旨味があり、カリッとねちょっとしていい味です。刺身に関しては文句内に美味しいです。肝も加えましたが、肝がカツオの味がするような気がします。瀬戸内にはカツオがいないので、マナガツオをカツオの代用として使われたと言う定説がありますが、もしかすると肝にカツオの味がするのでマナガツオと言われるのかもと個人的に思いました。個人的意見です。今回はマナガツオの養老蒸し ルッコラのあんかけが絶品でした。ながせで食べた、かぶら蒸しに長芋が加えてあり美味しかったので、かぶらは外して長芋と卵白のカツオだしの養老蒸しにしてみました。いい味でした。

お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身 肝添え
・マナガツオの酒粕焼き
・マナガツオの養老蒸し
→・わかめご飯　作り忘れ
→・漬物　　　　添え忘れ
→・お吸い物　　作り忘れ

めっちゃ忘れています。養老蒸しに柚子皮使うのも忘れています。短時間でパパッと簡単にはいきませんね。結局 晩酌セットになりました。

【マナガツオのその後】水曜 夜
・マナガツオの刺身

残りの部位を寄せ集めて刺身です。バターフィッシュと言われるマナガツオなので、脂の感じを部位ごとに食べ比べをしてみました。どこの部位を食べても脂があり美味しいです。エンガワは筋っぽいので隠し包丁は必要です。ギンギン側を残せば綺麗ですが、個人的にはいらないのではと思います。歯がガタガタの裕福な老人にはわからないかも知れませんが、健康的で歯の噛み合わせのよい人は、ちょっとの食感の違いも感じ取れるので、皮引きでギン皮は取り除いた方がいいのかも。現にギン皮は食べやすいように隠し包丁を入れられていますので、本来はいらないのでしょう。マナガツオ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なん家鮮魚店です。相変らずオープン待ちのお客さんがたくさんいます。大きな天然ヒラメの目方を量られています。7800円なので2kg超えかな。大きなチヌもありますが当たり外れが大きいので悩むところです。今回はヨコワマグロを買ってみます。


・ラインナップ





充実したラインナップです。天然ヒラメの7800円がありました。水槽にも2匹ヒラメがいます。1kg超えの刺身OKのヨロイイタチウオが数本あり悩みますが、ヨコワを買ってみます。柵取りしてパック詰めになった、残りの1本です。

・ヨコワマグロ

触った感じでは、よさそうなヨコワです。2kg近いのでどうカッティングするか悩みます。53cm 1942g 3880円 税込み4190円

・3枚



胃袋は寄生虫が多いので破棄します。骨も破棄します。兜の頭肉はカマ側に付けたので破棄します。心臓はよさそうです。血合いは血を抜いて韓国タレでいただきます。尻尾の部位はトンノにします。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロの湯霜刺し

マグロの皮は食べられるのか？ 皮付きのマグロの刺しを見た事がないので実験しました。熱湯に皮目だけを10秒つけてドボンと熱湯に15秒落としました。結果は食べられます。皮ってコラーゲンですね。硬い皮からドロドロのコラーゲンになっていく間のベストポイントを見極める事です。部位は背身の尻尾側なので、頭側はどうなのか？テストします。ヨコワらしくさっぱりとした赤身です。美味しいですね。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターのソース

マグロの皮は食べられるのか実験２。頭に近い部位です。鱗がないようで結構あります。湯霜して鱗を取ってポワレします。湯霜で臭みを取って、ポワレで匂いを焼き切ると皮パリになりました。メチャクチャ美味しいです。問題は血合いの部位です。ガーリックは多めに使いましたが、恐る恐る血合いを食べてみると、全く臭くありません。身のレアより血合いのレアの方が食感があり変化があっていい感じになっています。超ウマです。でも160gありますので、TOVILAやイルグラードのお魚料理みたいで、お腹いっぱいになりました。もう食べれませんって感じです。皮付きポワレの難しさは、鱗を取るために湯霜するので、身が白くなり、ベストの焼き上げに持っていくには経験が必要です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロの御前セット

鉄火巻きは初めて作ったところ、マグロが中心からズレています。結構難しいですね。生の食感ばかりだと飽きるので、かっぱ巻きは必要です。まぁ美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロ 血合いの生姜焼き おいなりさん

血合いは、1日血抜きをして何度も水を入れ替えました。生姜はたっぷり使ってにんにくは１かけです。ベースは酒 味醂 醤油の1:1:1です。血合いと心臓に小麦粉をふりかけてソテーして、タレを入れ煮詰めます。ガルニチュールは自家菜園のコールラビの葉です。噛めば噛むほど甘味が出るので口直しになります。結果は超ウマなのですが、味が濃いので、おいなりさんよりも、炊き立ての白ご飯にのせて食べたら絶品だと思います。おいなりさんは、おいなりさんで食べた方が美味しいですね。今回は生姜焼きですが、焼肉のタレでもイケます。酒のつまみとしては最高です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのカマ 塩焼き

小さいとは言え2kgの固体なので、食べるところがたくさんあります。カマはウマイです。ふっくら仕上げるとマグロの味です。熱がたくさん入った部位はシーキンのようになります。巷では100kg、200kgの話ばかりですが、2kgのマグロも悪くはありません。脂ののりの違いなのでしょうが、小さくても充分美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 朝
・ヨコワマグロのステーキ フェンネルのソース

自家菜園のフェンネルのソースです。なんとこの寒い中、アブラムシが湧いていました。春は近いということでしょう。マグロはマスタードオイルでマリネして焼いただけです。身はふっくらしているのですが、生は飽きたので、生がほんのり残るぐらいの熱入れです。美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 朝
・ヨコワマグロのスパゲットーニ 地中海風



地中海風と言っても、アンチョビを使わないプッタネスカです。ソースの出来はよいのですがパスタは、1.8mmぐらいがベストではないかと感じました。今回はマンチーニの2.4mmなので、極太パスタの場合は、ソースを濃厚にした方がパスタの絡みつきのバランスがよくなるでしょう。難しいですね。マグロはマスタードオイルでマリネしているので、パサつきもなくふっくらして風味もよくなっています。トマトソースは自家菜園のシシリアンルージュのパッサータディポモドーロです。パスタの太さの選択ミスはありましたが、まぁ　美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのグジョネット タルタル

マグロの背身60gです。直径1.0cm強で長さは10cmに揃えて揚げます。小魚に見えればなおよしです。マグロをカットしたら、台の上で転がして角を取って先を細くし、小魚の姿に近づけるのが正統です。ムズいですね。パン粉は、細かいもの(シャプリュール)を使いました。スグに火が通るので衣が狐色になる前に揚げないと身がパサパサになります。熱入れはうまく行きました。イルグラードで前回食べたスティック状のコトレッタをイメージしました。タルタルは自家製マヨネーズにエシャロット、ディジョンマスタード、にんにく、ケッパー、コルニッション、パセリ、レモン汁を加えました。大成功です。次回はメカジキで作ってみたいです。

【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロの湯霜刺し


生は美味しいのですが、段々キツくなって、まるでレア地獄の世界に入っていきます。飽きが来たらトンノ(ツナ)にするしかありません。その前に湯霜のウェルダンを作ってみます。柵を湯霜したのではなく、柵をカットしてお湯にドボンして30秒数えました。カットした部位を半分にして、赤いレアのすぐ下は火が入っている状態です。なんと、ウマイです。レア地獄から開放された喜びを感じました。お湯には白ワインを使い、柑橘はネーブルです。美味しいです。

・ヨコワマグロのトンﾉ

ヨコワマクロのトンノ(ツナ)です。1％のお塩で臭みを取って、にんにく、自家菜園のローズマリー、タイム、セージとローリエとホール黒胡椒のオイル煮です。料理に使うのでアンチョビは使わず、汎用性を考えたレシピです。これで10日ぐらいは持ちます。

【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロのトンﾉ 試し喰い

食べてみると風味があり美味しいです。酒のつまみとしては弱いですが、料理の汎用性としては成功です。トンノのパスタやリゾットが食べたいです。

【ヨコワマグロのその後】水曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ シチリア風スパゲッティ モッリーカ


トンノ(イタリアのツナ)は苦手な方も多い食材です。トンノはフライパンで焼き切れば独特な匂いはなくなります。焼きすぎると鶏肉のようになり本来の香りが飛んでしまいますので、にんにく、玉ねぎ、ケッパー、フェンネル、松の実を加えればいいダシになります。今回はトマトペーストを使いましたが、ドライトマトやサフランを使えば、よりシチリア風になります。好みです。最後にアンチョビとすりおろしにんにくのモッリーカ(アンチョビパン粉)ふりかけて完成です。パン粉がサクサクで、フェンネルの香りがシチリアです。大成功です。パスタはマルテッリ 2.0mm 60g使いました。トンノは40gです。

【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・トンノとほうれん草のベシャメル パルミジャーノのクリーム仕立て



ベシャメルにパルミジャーノを加えたクリーム仕立てです。生クリームを買ってもスグに痛むのでベシャメルは使いかってよく重宝します。メリケン粉バターでは旨味やコクが足りないのでヴォライユやパルミジャーノを加えれば生クリームはいりません。これは閉店したアイコジョヴァンニで最後に食べた最後のフレンチシェフのベシャメルクリームの応用です。非常に美味しいですが、冷たくなるとソースが締まりすぎるので、改良が必要でしょう。トンノはローズマリーやアニスの香りがしてトンノオイルも風味を上げています。今回はクリーム仕立てですが、テフロンダイスのツルツルパスタ バリラ No5  1.8mmを使いました。イメージは福山のエルバです。ツルツルパスタはソースを巻き込み過ぎないので、個人的にはクリームと相性がよいのではと思っています。大成功です。ちなみにほうれん草は自家菜園の物です。

【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・トンノと玉ねぎのトマトソース スパゲッティ 地中海風



最後のトンノ40gです。個人的には、トンノと言えば地中海風のオリーブとケッパーの風味です。今回はオレガノではなくローリエの香に仕上げました。ん～、いいですね。パスタはディヴェッラ No.9 スパゲッティーニ 1.55mmです。プリッとしたツルツルパスタで、AWkitchen(ハタケノパスタ)、ラ・ダム・ヒロで使われている安くて美味しさに定評のあるパスタです。私の作るパスタソースは詰めて汁気を飛ばした物が多いので、テフロンダイスのツルツルパスタと相性がいいみたいです。とても美味しく仕上がりました。大成功です。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 酷い二日酔いでフラフラします。またやっちゃっいました。9:58 なんけ鮮魚店です。シケで水揚げが少ないそうです。小ぶりなタケノコメバルがオススメだそうです。水槽にはヒラメが3匹と小さいカサゴやクルマエビらしきモノが泳いでいます。今日は、タケノコメバルとカサゴを買ってみます。


・ラインナップ


最近はシケでいいものはなかなか入らないようです。2kg弱のヒラメがあったのですが、前回買ったので、タケノコメバルとカサゴを買ってみます。

・タケノコメバル、カサゴ

タケノコメバルは店が開く前に締めたものです。ブラブラです。水槽の中にカサゴはいましたが、小さいので対面販売のカサゴを買いました。タケノコメバル 31cm 396g 1000円、カサゴ 22cm 167g、20cm 137g 755円 税込み1895円です。

・3枚


根魚はうまいのですが、可食部が5割切るので、全部使わないともったいないですね。

【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの御前セット

小さいカサゴなので半身を握りにして、もう半身はお刺身です。このカサゴはアニキだと思います。コリコリ感が落ちてしゃりと調和があります。刺身も程よく美味しいです。お吸い口は昆布とヒラメの焼き骨とカツオ節です。透き通るお汁ではありませんが、ヒラメのダシが効いています。カサゴとタケノコメバルの肝和えポン酢は超ウマです。カサゴ1匹分なので、焼きが作れなかったのが残念です。30cm超えのカサゴが欲しいです。

お品書き
・昆布、人参、ひよこまめの煮物
・こんにゃく キンピラ
・カサゴとタケノコメバルの肝和え 皮 胃袋 クズ身 柚子の香り
・カサゴの握り
・カサゴの刺身
・カサゴのお吸い口

【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの兜 カマ 塩焼き


2匹の兜 カマ 塩焼きです。小さいので食べるところは、あまりないのですが、焼きについては、大分のヤママツさしみ醤油を使うと美味しく感じます。広島駅の北口に九州物産展らしきものがあり展示されていました。甘みとコクの強さでしょう。お好みソースのような濃さがあります。広島人は好きな味かも。

【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルのポワレ かぼちゃのソース カーボロネッロチップス添え

タケノコメバルの半身のポワレです。鮮度がよすぎるので皮が縮んで身が盛り上がり、抑えるのに力がいります。ソースはかぼちゃとボライユとバターで甘みと旨味が強く出ています。身質はタケノコメバルと言ってもソイの仲間なので淡白ですが旨味もあり、皮パリで身はふわりと焼きあがりました。美味しい魚です。

【タケノコメバルのその後】日曜 夜
・タケノコメバルの握り 刺身

タケノコメバルのザクザクする食感は弱く、しゃりとの調和があり旨味も感じられます。前回買った1kg超えのタケノコメバルのイメージとは違います。個体差なのか大きさなのかわかりませんが、これはこれで美味しいです。最近は刺身や握りと穂紫蘇花を一緒に食べるのが香りがよくハマっています。

【カサゴのその後】月曜 夜
・カサゴの湯霜

カサゴ1匹分の湯霜刺しです。この固体はブラではないのですが、締めて2日＋αです。何日目かは不明ですが、皮目の食感と旨味に身質のしっとりとした舌触りは抜群です。これは美味しいです。美味しいのですが、締めても魚種によって、大きさによって日数によってさまさまなので、難しいところです。うまかったのでよしとします。

【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルの兜 カマ 塩焼き お吸い口

一つのお盆に、生、蒸し、焼き、煮、揚げを盛り込みたいのですが、なかなかそう言う訳には行きません。1kg超えの固体が欲しいです。タケノコメバルの兜 カマも美味しいのですが、骨がイラッとします。ま〜美味しかったのでよしとします。タケノコメバル カサゴ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は珍しくハタがいません。水槽には養殖のヒラメが2匹泳いでいます。お腹がなるべく白くストレスのない身の厚い方を買います。


・ラインナップ



今日は、このヒラメを買います。活魚は、時間と共にどんな常態かがわかるので扱いやすいです。


・ヒラメ


お腹も白い部分が多くてストレスがかかっていないヒラメで、天然物と言っても通用しそうです。養殖場から逃げ出して養殖場の近くに住み着く個体が多くいます。エサがたくさんありますから。そんな感じのヒラメです。44cm 891g 3300円 税込み3564円です。


・3枚


今回は、肝、胃袋、心臓、真子もいただきます。小ぶりなので3枚です。骨は動脈の血をこれでもかと研きましたので、いいダシが取れるでしょう。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・御平目御前

ヒラメのフルコースを作りたかったのですが、御膳が小さいのとお皿を持っていない事を忘れていました。ヒラメの味噌焼きを加えたかったです。6品は欲しいですね。それと、綺麗なお花で飾りたいです。

御品書き
・平目の刺身とエンガワ
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と白菜の蒸し物
・平目と菜花の御吸口

ウマイです。イタリアン、フレンチはフライパンの中で調味料を作りますが、和食は調味料を買ってくるものです。つまり味は安定していますが、食材がダメだと全部台無しになり、テクニックでごまかす事の出来ないシビアさがありますね。御盆一つで完結する大人のお子様ランチを極めようと思います。その前に食器を揃えた方がよさそうです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・御平目御前２

御盆を買ったので、御平目御前２です。今回も、もう一品が入りません。焼きが入ると完成なのですが、刺身、握り定食ですね。握りを外して炊き込みご飯と幽庵焼きと、出来ればお漬物を入れたいです。余白も出来たので、新しくお皿を買わないといけません。次回に期待。

御品書き
・蕪の酢の物とほうれん草の黒ゴマ和え
・平目の肝和え 身 皮 胃袋
・平目の刺身とエンガワ、肝、胃袋、皮、真子、心臓
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と菜花の御吸口

締めてから1日半です。食感はあり多少旨味が出ています。3日過ぎると食感は弱くなり旨味が強くなっていくイメージです。衛生管理を考えると素人の生食の場合は3日以内、長くても5日以内に食べ切った方が安全です。

【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメのポワレ

野菜ダシと牡蠣のオイル煮風味です。白菜やペコロスを煮るといいダシが出ます。牡蠣のオイル煮を加えてナージュ風かな。旨味がたっぷりで、ヒラメの塩加減もうまく決まって美味しく仕上がりました。バターや生クリームを使わなくても全然イケます。ウマイです。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身

３日半寝かせです。しっとり、ねっとり感が出て、コリッとする食感は弱まっています。旨味も出て味も上がっていますね。もう１日、１日半寝かせが最高の状態だと思います。固体の大きさにもよりますが、私も含めて素人の生食は、夏は３日以内に喰い切る、冬は５日以内に喰い切る事をオススメします。衛生管理はプロに劣りますから。今回はハーブの森の刺身のイメージです。ん～。美味しいですね。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの酒蒸し

これは文句なしにうまいです。昆布、節、酒、醤油のありきたりですが、身がしっかりして料亭の味です。和食は食材が全てです。食材調達の目利き、目利きが弱くても、顔を覚えてもらって、話をして、あたりを付けて吟味する工程は必須ですね。スーパーの切り身のパックでは絶対に出せない味です。

【ヒラメのその後】2024/01/13
・ヒラメのポキポキ骨

素晴らしい焼き上げです。味が決まらない時に、ポキッと折って加えて煮詰めると、美味しいダシが出来ます。ヒラメ、マダイ、アマダイ、カレイ、ハタのダシは特に美味しいので骨は捨ててはダメですよ。ヒラメ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。相変わらず繁盛しています。今日はシケで水揚げが少なく、市場もガラガラだったそうです。マアジ、マダイ、アンコウがあります。水槽にはカサゴがいます。山口産のアンコウを買ってみます。


・ラインナップ


珍しく魚種が少ないです。3560円のよさそうなアンコウがありますので買ってみます。

・アンコウ


鮮魚店ではそれ程大きくないように見えましたが、一人で食べるのには、ちょっと大きいかも。55cm 1508g 3500円 税込み 3780円です。

・捌き


アンコウの七つ道具の卵巣が見当たりません。もともとなかったか小さくて混じったかも。

・微胞子虫

アンコウの骨まわり寄生している微胞子虫です。この固体は比較的少なかったです。引っ張ってみると紐が脊髄の中まで入り込んでズルッと出て来ました。包丁でガシガシせず、ピンセットで綺麗に掃除した方がよさそうです。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのアン肝ポン酢

アン肝はウマイですね。底の深い小皿が欲しいです。アン肝はどうやっても独特の匂いがありますので、ネギや柑橘は必須です。和食はあまり作らないので、お皿を買わないといけませんね。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの水炊き

昆布 カツオ 酒 醤油のシンプルなダシです。みぞれポン酢でいただきました。身、皮、鰭を使い食感の違いを楽しめます。とても美味しく仕上がりました。でも実は失敗で、アヒージョ鍋では底が浅く強火に出来なかったので、安全のために鍋を変えて作りました。一人鍋 セットを買わないといけません。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの雑炊

アンコウの水炊きダシが美味しかったので、雑炊にしました。美味しくて箸は止まりません。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのトマト煮

今回は身は使わず、皮や鰭、臓物のトマト煮込みです。香りは違いますが、皮や胃袋の食感はトリッパを食べているみたいです。骨は出来るだけ取り除きましたが、多少邪魔になります。アンコウは味がある魚ではないので、スープが美味しくないと成立しない料理です。ベースはソフリット、白ワイン、フォンドヴォライユに自家菜園のトマトピュレです。ちなみにアンコウはクールブイヨンで臭み取りをしていますので、臭みもなく美味しく仕上がっています。次回はアンコウのトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーンを作ってみます。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのロティ クルマエビの戻しソース

アンコウの身をローストしてソースはクルマエビのダシのソースです。トマトを使わなかったのでアメリケーヌではなく、チンザノを使った海老とお酒のソースです。今回はノイリーではなくチンザノの軽く華がある香りが欲しかったので、イメージ通りの大成功です。ロティに関しては、美味しく仕上がったのですが、アンコウの水っぽさが多少感じられました。ペーパーで3回水分を抜いたのですが、水分でベタベタだったのでピチットシートを使うべきでした。アンコウの焼きは手間がかかります。次回は更に脱水しますので、うまく行くと思います。

【アンコウのその後】月曜 夜
・あん肝の赤ワインとバルサミコのソース

あん肝の赤ワインとバルサミコのソースです。甘酸っぱいソースであん肝ポン酢みたいなものです。薬味を使わなかったので、どうかなと思いましたが、臭みもなく美味しくいただきました。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウの唐揚げ

一般的な唐揚げです。身の味も一般的です。アンコウだって感じはありません。しかし、皮は臭みのない鶏皮のようで、胃袋はホルモン(シロ)のようで食感があり美味しく感じました。片栗粉は多めに付けてカリッとして味が染みて噛めば噛むほど美味しいです。身の唐揚げは、ふぐの方が美味しいかな。

【アンコウのその後】火曜 夜
・アンコウとカーボロネッロのトマトソース パルミジャーノ



ソフリットと白ワインベースのトマトソースです。アンコウに関してはソテーしながら水分を抜いたので水っぽさはありませんが、一緒に皮と胃袋の熱も入れたので本来の食感が弱くなっています。皮と胃袋はボイルして小さくカットして後から和えたほうがよかったと思います。カーボロネッロの食感も変化があり中々美味しいです。

【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのカマの塩焼き 頬肉の酒粕醤油焼き

アンコウは水分の多い魚なので、水分を抜きながら焼き上げれば、これほど美味しい魚はありません。サラマンダーで表面をカリッとさせると失敗します。時間をかけてじっくり焼くしかありません。カマはとても美味しく仕上がりました。頬肉は更に美味しく仕上がりました。身は多く身離れもよく酒粕醤油の風味があり、大成功です。

【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのお吸い物 身 皮 胃袋 骨ダシ

水に昆布を入れて沸騰したらアンコウの焼き背骨を入れて煮込みました。火を止めて鰹節を加えたダシです。皮の食感がよくとても美味しくて、胃袋も食感があります。身は個性がなくてアンコウでなくてもいいと思います。身のアンコウらしさは水分と一緒にダシに出ているので、ダシは抜群です。アンコウは難しい食材ですね。

【アンコウのその後】木曜 夜
・アンコウのラグーとチーマディラーパのジェノヴェーゼ



ソフリットベースにアンコウの身をソテーして水分を抜き、白ワインを加えボイルした皮と胃袋を細かくカットして和えました。パスタを入れジェノヴェーゼ氷を加えてマンテカトゥーラして完成です。アンコウの臭みはなくほんのりバジルの香りがします。皮と胃袋の食感が何ともいえない食感です。大成功です。ウマイ。

【アンコウのその後】金曜 朝
・アンコウのアローシュ・デ・タンボリル

アンコウの海鮮煮込み雑炊です。青味にパクチーを使うらしいですが、ないのでイタパセです。アンコウの身は柔らかくて今一つでした。小さくカットした皮と胃袋の食感がよくて美味しいく感じたのですがムール貝が臭いです。対策に海苔を入れたら臭みが消えて美味しくなりました。アンコウ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:02 なんけ鮮魚店です。オープンにちょっと遅れました。坂漁協で見かけていた親子が一番のりみたいで、既にアイナメを買われたようです。地物のアイナメも珍しいです。坂漁協で見かけていた人達ちが、なんけ鮮魚店にシフトされているようです。坂はハードルが高すぎて、せっかく来られた新しいお客さんに、「そんな時間に来てええモンなんか買えりゃせん」と常連さんが高笑いしているようですから、二度と行かないでしょう。なんけ鮮魚店の敷居はかなり低いです。市内の料理人さん達もなんけ鮮魚店は全く知らないようで穴場です。今回は、よさそうなカワハギがあります。水中銃で捕獲した物で尻尾や頭のキズなら買いです。マコガレイはお腹が大きくなって卵の形が浮いて見えます。真子が大きく育つ時期です。マゴチ、シマアジ、水槽のイシダイがよさそうです。


・ラインナップ


今回は北海道便のマイワシの容器の氷が解けていない状態で届いているのでオススメだそうです。アナゴ、クルマエビもよさそうでした。

・シマアジ

シマアジは大小かかわらず脂がのっているので、安定した美味しいお魚です。39.5cm 856g 2580円 税込み2786円です。

・捌き

今回はガンバラ、肝、胃袋、心臓もいただきます。お腹の脂が肝や胃袋に絡みついて外すのが大変でした。シマアジは小ぶりでも脂がのっているので、あれば買いです。

【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの握り 刺身 肝 胃袋 心臓

900g弱で2580円なので養殖だと思います。天然物なら倍の値段でしょう。しかしアジの王様と言うだけあって、身質のよさ、繊細で脂があり深味やコク、濃厚でもあります。白身魚のトップクラスの味です。今回はギンギン皮を出来る限り残して口に残らないように包丁を入れ、血合いも一緒に食べてどうなのかチェックです。尻尾の方ですが、ん～ 美味しいですね。満足です。

【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの兜 カマ 塩焼き

ん～うまいです。脂ののっている魚は生でも焼いてもウマイです。アジ科は頬肉が少ないのですが、頭肉や口まわりちいさな身まで脂がのっています。カマは抜群で骨から身を外しながら、お酒を飲みながら味わっていく至福の時です。

【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのロースト ミョウガ、アサツキ アンチョビクミン風味のソース

シマアジの一番いいところを90g使いました。ソースはアンチョビバターに昆布とカツオダシを煮詰めてクミンを加えたソースです。シマアジの皮目の癖を焼き切ったので和の食材がうまくマッチしました。身が抜群に美味しいです。大成功です。

【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの刺身

ギン皮剥がしの失敗です。身に関しては当然美味しいに決まっています。釣りたてのトロ部位はコリとしますが、寝かせるとしっとり滑らかで脂が溢れてきます。好みになりますが、どうやって食べても美味しいです。今回は山わさびを使いました。レフォールソースに親しみがあるからだと思いますが、いいところは穂紫蘇花と一緒に食べるとシソの風味が鼻から抜けます。本わさびだとわさびの風味だけ鼻から抜けるので、風味は弱いですがピリッとして個人的には山わさびの方が好みです。

【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの幽庵焼き

身の熱入れはいい状態です。皮が美味しいのですが箸では切れませんので皮を剥がしていただきました。幽庵地と皮の脂が一つになって非常に美味しいです。シマアジの身は間違いありません。柑橘を搾っていただいても、醤油を漬けていただいても美味しいです。特に幽庵地の薄口醤油とお酒とみりんの味と濃い口醤油の味が違ってシマアジの脂と融合するかのような、何とも言えない美味しさです。

【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの吸い物

昆布とカツオダシでガンバラとクズ身や血合いを使った吸い物です。骨がウザイですが、身がうまいです。

【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジの炙り刺し

皮が美味しかったので、炙って食べました。シマアジは本当に美味しいです。今回も山わさびです。

【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジのカマ 塩焼き

毎度おなじみのカマの塩焼きです。これが食べにくいけど妙に美味しくて、魚の１本買いの楽しみです。頭肉がたっぷりあって、口や顎周りにもコラーゲンたっぷりの身がちょっとあります。発達したヒレの筋肉が赤身で白身の繊維も混じっています。味がよく、食べにくいけどウマイですね。

【シマアジのその後】火曜 夜
・シマアジのポワレ 菊芋のソース エチュベ  ルーロー根野菜のソース

ポワレの焼きはバッチリです。菊芋のソースは失敗がないので簡単ですね。蒸しも食材の味を出せてシンプルですが、焼きとは違った美味しさがあります。シマアジ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。今日も魚が揃っています。目玉として、今々締めたイシガキダイがお勧めでだそうです。鮮度間違いなしと言うことで買ってみます。今日は赤エイのヒレと島根県産タラも買ってみます。タラは漁場が近いので、鮮度は申し分ないそうです。


・ラインナップ





毎回充実した内容です。今回はイシガキダイとマダラとアカエイを買いました。カワハギもよさそうでしたが、次回にします。他2kgぐらいのサワラが数本ありました。若いご家族が１本買いされていました。

・イシガキダイ

目玉商品として、オープン前に締めたものです。ブラブラです。35cm 910g 3980円です。

・捌き


身質がよく、今回は腸もいただこうとお腹の脂を外していると、ラードの中に手を突っ込んでいるようで、脂で流しが詰まりました。まるでラードフィッシュのようで凄まじい脂でした。今回は、肝、胃袋、心臓、腸もいただきます。

・マダラ

43cmのマダラです。お腹にはタテは入っていません。干しダラにしてみようかと思います。500円です。

・捌き


なぜか片面のお腹まわりだけが弱くなっているのとアニサキス？(ヒトカイチュウかも)がいたので、お腹は大きめにカットして破棄しました。

・アカエイ

エイの賞味期限が当日なので本日中に熱を入れないと臭くなって破棄になります。このクソ安いエイをスペシャリテまで持っていきます。

【エイヒレのその後】土曜 夜
・エイヒレのムニエル ディクパージュ ルーロー 焦がしバター レモン 醤油 ケッパーソース

ムニエルにして、すばやく軟骨を取り除いて、丸めて紐で縛ってソテーしました。下敷きは菊芋のフリットです(CITANのパクリ)。菊芋がカリッとして甘くてトロけます。エイは臭みは一切なく、どんなソースにも合いそうです。90gあるので食べた感があり、原価 光熱費 350円で2200円は取れそうです。ちなみに下処理は、皮を剥いで、血抜きをして、レモンビネガーでブランシールしています。エイヒレは安くて美味しいです。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイの刺身 皮 腸 肝 胃袋 心臓 柚子ポン酢

腹身のトロ 大トロ 背身の刺身と皮 腸 肝 胃袋 心臓のボイル刺しです。トロはコリコリして、背身はしっとりしています。脂があるので甘みが強く、美味しいですね。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイの兜 カマ 塩焼き

発達した筋肉は赤身になっていて味が濃いです。カマ肉もプリッとして繊維もしっかりしています。脂やコラーゲンがあり美味しいです。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイのガンバラ お吸い物

甘い腹膜の身です。脂ののりが凄く、表面に浮いています。ガンバラ身は美味しいですね。

【マダラのその後】日曜 夜
・マダラのポワレ サツマイモのソース

下敷きは菊芋の薄切りフリットとソースはサツマイモです。タラをすぐに使いたかったのですが、水っぽく1日脱水しても状態は変わりません。強めに塩をふって水抜きをしましたので、甘い菊芋と甘いサツマイモを使って塩気隠しです。タラの塩気は強いので、直接タラにドバッとソースをかければ美味しいですけどバエが今一つです。蒸すと水分と一緒に旨味も抜けるようです。難儀な食材です。

【エイヒレのその後】月曜 夜
・赤エイの香草パン粉フリット プロヴァンサル風ソース

ムニエルにしたものを中骨を外して香草パン粉のフリットと中骨のチップスです。良く言うと何でも合わせられて、悪く言うと旨味が足りません。臭みが出る前にムニエルにしているのにもかかわらず身にコクがありません。アジのフライに逆立ちしても及ばないと感じました。しかし、プロバンス風ソースと一緒に食べると、何故か美味しく感じます。フリットよりも身に味を入れる竜田揚げの方が美味しいかな。味を入れない場合はタルタルソースのハンバーガーなどは美味しいと思います。次回は煮付けを作ってみます。

【マダラのその後】月曜 夜
・マダラのポシェ スープ仕立て

カツオと昆布と日本酒と醤油と蕪のダシにタラを入れた容器を鍋に入れて蒸し煮しました。鍋の野菜ダシの強い旨味はありませんが、ほんのりとする蕪の品のある風味とタラからダシが出ています。ダシは煮詰めてスープ仕立てにしているのでコクもあります。いい出来です。

【マダラのその後】水曜 夜
・マダラのパルマンティエ

テリーヌ容器の底に荒いマッシュドポテトを引いて、タラと玉ねぎと白ネギをソテーした物をのせてマッシュドポテトをのせてパン粉をふりりかけてオーブンで焼きました。メチャクチャウマイです。メインにするならタラを二重にした方がよかったかも。美味しい前菜です。【追記】残りのパルマンティエを朝食にいただきました。ガーリックが効きすぎていたのでブランダード風にバケットに塗っていただくと超ウマです。残りを夕食にいただくと、メチャクチャ美味しかったです。朝昼夜、お酒をいただいている、いただいていないで感じ方が全く変わってきます。奥が深いですね。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの握り、刺身、皮

５日寝かせです。確実に味が上がっています。しっとり、ねっとり、旨味が出て甘味が強く出ています。握りは本わさびの爽やかな風味と刺身はピリッとした山わさびの大地の香りがあり、鼻に抜けていく風味の違いが楽しめます。皮はスダチをたっぷりふりかけていただきました。イシガキダイ、イシダイの皮は美味しいですね。やっぱり、ブラは締めて時間経過と共に身の状態が予測できるので、値は張りますが、美味しくいただくにはブラに限りますね。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの蒸し

ダシは昆布とカツオに椎茸と自家菜園の春菊です。柚子の皮を削りました。身の臭みが全くないので柑橘は不要です。このイシガキダイは当たり物でしょう。旨味がある脂ののったハタのような感じもあります。身の味は春菊や椎茸に負けない強さがあり、このイシガキダイは誰がどんな調理をしても美味しくなるのではって感じです。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの塩焼き

塩をふっただけですがウマイです。皮と身の間の旨味が感じられ、滅多に出会えない固体だと思います。口のまわりが白くなりつつあるクチシロの手前です。このくらいが一番美味しい状態かも知れません。

【イシガキダイのその後】金曜 夜
・イシガキダイのカルパッチョ  飛騨紅丸蕪の浅漬け

６日寝かせたイシガキダイのカルパッチョです。味が濃くてしっとり、ねっとりが増しています。最高の状態だと思います。飛騨紅丸蕪の浅漬けを加えて添えました。6emeの真似です。非常に美味しいです。調理技術ではなく、イシガキダイの美味しさです。

【イシガキダイのその後】金曜 夜
・イシガキダイのロースト アンチョビ ケッパー ホエイのソース

イシガキダイの一番いいところを使ったポワレです。背身からトロ部分までの味わいの違いを堪能出来ます。お腹の薄い部位はどうしても火が入りすぎるのですが、脂があるのでパサツキはありません。パリパリ皮とトロ身の脂の感じが絶妙です。身がうまいですね。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイ、醗酵バターのソースです。本当はお塩をふっただけで美味しいクオリティのイシガキダイなのですが、お塩プラスアルファーのソースです。バエは今一つですが、味は文句なしの抜群の出来です。大成功です。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
・イシガキダイの刺身 皮

ちょうど７日寝かせです。しっとりして旨味が増しています。厚くカットしても口ざわりがよく美味しいです。素人がやる事なので、安全性を考えると、生は締めて３日以内に食べるのがお勧めです。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
・イシガキダイのポキポキ骨

いいダシが出そうです。脂が凄くて焼き切りました。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
イシガキダイのカマ 塩焼き

最後のイシガキダイです。味わっていただきました。美味しいですね。皮の酢味噌合えも味変でいい味です。イシガキダイ、マダラ、アカエイのヒレ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんが20人以上います。容器には、クエ、アカハタ、キジハタ、ホシガレイと大きなカレイが泳いでいます。マコガレイのような感じです。対面棚は、ヨロイイタチウオ、マナガツオ、シマアジあたりがよさそうです。今回は、小ぶりですが、クエを買ってみます。1kgぐらいですかね。


・ラインナップ





クエが暴れて隣のイカを尻尾でバシッと叩きました。下のマナガツオの上に落ちてボディーアタックです。

・クエ

個人で食べるには程よい大きさです。43cm 1022g 5120円 税込み5530円です。

・すき引き

半身のみのすき引きです。もう半分は焼きに使うので皮目が必要です。

3枚


すき引きはちょっと失敗です。今回はエラ、胃袋、腸、肝、アゴとダシ取りの背骨を使います

【クエのその後】土曜 夜
・クエの握り 刺身 肝 胃袋 腸

寝かせるか悩みました。生きたクエを目の前で締めてもらったわけですから、ブラの味をまずは確認です。刺身はしっとりして食感と甘みがあり上品な深味があります。脂の感じは余りありませんでしたが（小ぶり）、釣り人にしか味わえない鮮度です。握りは、寝かせた方が美味しいと思いますが、ブラでも、しゃりとの調和はあり、思った以上に美味しいです。肝は、ワンテンポ遅れて濃厚さが舌から鼻に抜けていきます。胃袋は食感があり、腸もまた違った食感があります。15kgぐらいのクエなら、クエのモツ トリップ・ア・ラ・モード・カーンもいけそうです。

【クエのその後】土曜 夜
・クエの兜 カマ 塩焼き

ちょっと熱の入れすぎで、頬肉の身がしまり過ぎました。カマはとても美味しいです。焼きにすると唇や顎のトロッとした部位が食べられないので、次は煮にします。カマや頭肉はいい味です。

【クエのその後】日曜 朝
・クエの刺身 肝 腸 胃袋 皮

１日寝かせました。ねっとりした感じが出てきました。握りにするのにはもっと寝かせた方がいいでしょう。今回は本わさび、山わさびと醤油、ポン酢で食べ比べてみました。背身と腹身は山わさびと醤油が個人的好みでした。もう数日寝かせた物も食べてみたいです。モツはポン酢が美味しいですね。腸とポン酢が特に美味しかったです。

【クエのその後】日曜 朝
・クエの酒蒸し

昆布カツオのダシに酒を加えたシンプルな作りです。柚子の皮をゼストしていただきました。身がふっくら、皮がトロっとして超ウマです。ダシが決まったので文句なしの出来です。ダシがうまいので、ガンバラの吸い口も作ります。

【クエのその後】日曜 朝
・クエの吸い物

ガンバラと唇と顎肉と残り身です。酒蒸し用のダシが余ったので使いました。酒蒸しとは違いコラーゲンたっぷりでプルプルです。腹膜の食感がよくて美味しいです。朝からクエ尽くしです。

【クエのその後】日曜 夜
・クエのエラせんべい


エラの血抜きを1日して揚げました。最低でも2度上げは必要でしょう。パリッパリです。胃袋の付け根が付いていてお餅のような食感です。酒のつまみです。料理にエラ１つ添えるとアクセントになります。

【クエのその後】日曜 夜
・クエのポワレ 軽いトマトソース

40gのクエのポワレです。ポワレに関しては、焼いて焼いて焼きまくっているので、失敗することは殆どありません。ソースは好きな食材を煮込んで、旨味が足りなければ、ムール貝やあさりダシ、茸を加えればとても美味しくなります。今回は玉ねぎ、ターニップ、じゃがいも、クワイ、白ネギ、マッシュルームです。旨味が足りなかったので、自家菜園のシシリアンルージュのパッサータ ディ ポモドーロを少し加えました。ソースが簡単なので、塩加減が生命線になります。逆に塩加減が一番難しいかも知れません。お塩は計測する癖をつければイメージに近ずけます。イタリアンのオイルドバドバ、フレンチのバターベトベトに飽きが来ている人にはお勧めです。

【クエのその後】月曜 夜
・クエのロティ 和風スープ仕立て

昆布とカツオ節と日本酒のクリアなダシにネギの風味を加えたものです。クエはポワレしてオーブンで熱いれしたので、和に足りない油のコクとクエの旨味が加わっています。和の人達からは、油を使うのは卑怯だって言われそうですが、和の透き通るような強力で優しい旨味は美味しいですね。ちなみに6èmeの真似です。

【クエのその後】月曜 夜
・クエのポワレ アンショワードノワ

白ネギ、アンチョビ、オリーブ、クルミのソースです。居酒屋でオリーブのマリネをつまんで、塩分が高いけど止められない、誰か止めてくれーって言う美味しさです。アンチョビと白ネギの旨味もありますので、美味しいですね。クエは40gですが、食べたりない感じはありません。いい味です。

【クエのその後】水曜 夜
・クエの握り 刺身 皮

5日寝かせました。しっとり、ねっとりして、握りはしゃりとの調和も取れているので、味は確実に上がっています。刺身は文句なしで、皮もいい食感です。寝かせると握りに関しては美味しく感じ、刺身はブラでも寝かせでも美味しいですね。刺身は山わさびを使いました。

【クエのその後】水曜 夜
・クエの兜 カマ 塩焼き

前回は熱の入れすぎで頬肉がしまり過ぎました。今回はふっくら焼き上げてふわふわです。唇もぷるっとしたコラーゲンが美味しいです。カマは身が沢山あってメチャクチャ美味しいですね。

【クエのその後】木曜 夜
・クエのポキポキ骨

ダシ用のポキポキ骨です。キッチンにつるして、旨味が欲しい時にポキッと折ってダシにします。凄い脂です。刺身はブラでもコリコリやザクザク感がなく美味しかったのは、想像以上に脂がのっていたのでしょう。いいダシが出そうです。

【クエのその後】木曜 夜
・クエのヴァプール バジルクリームソース

最後は蒸しにして本来の味を確認したかったと言う事です。やっぱりウマイです。クエにしては小さいですが、扱うのは45cmぐらいが素人にはちょうどよいサイズです。小さくても美味しかったです。機会があったら大きな固体でしゃぶしゃぶも食べてみたいです。クエ全ていただきました。完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 気温も下がり朝晩寒くなりました。魚のラインナップがどうなっているか楽しみです。9:56 なんけ鮮魚店です。お客さんが15人ぐらいいます。続々お客さんが現れます。坂漁協で見かけていた方も数人います。水槽にキジハタ、アカハタ、ウマズラハギ、大きなオコゼも泳いでいます。デカいオコゼを買ってみます。おかんがメバルの煮付けが食べたいと言っていたので。メバルと牡蠣も買ってみます。


・ラインナップ



店長にオコゼを頼むと、水槽に手を突っ込んでザルにのせ目方を計られようとされています。オコゼがヒレやエラを張って尻尾をくねらせて大暴れしています。トゲが刺さったら確実に病院送りです。ヤバそうなので毒針はカットしてもらいました。オコゼは締めても生命力がありますので安全第一です。

・オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用

オコゼは31cmありますので大型の固体です。おかんがメバルの煮付けが食べたいらしく買いました。砂糖を大量に使う料理は口にしないので多分食べないと思います。オコゼ 31cm 527g 3100円、メバル 21cm 152g、21cm 153g 2匹 1070円、カキ398円 税込み計4933円です。

・捌き

可食部が少ない魚なので、皮、肝、胃袋、薄皮、腹膜、兜、カマを使います。肝の状態は非常によく鮮度のよさならではです。胃袋の先端には寄生虫がいたため1/3はカットして破棄です。30cmクラスのオコゼはめったに出会いませんので、味わっていただきます。

【生カキ加熱調理用のその後】土曜 夜
・生カキ加熱調理用のオイル煮


カキとカキ水です。カキ水の塩味を確認すると軽い塩味がありますので、煮詰めてダシにしました。スーパーのカキ水は塩味が強く煮詰めても塩が強すぎてダシには使えません。なんけ鮮魚店で扱っている加熱用の寺岩海産のカキ水はダシとして使えます。煮詰めて濾して塩味もよく強烈なカキの旨味が出ています。カキ水はいろんな料理に使えます。本体のカキについては、味はよいのですが、身の入りはマダマダです。宮島牡蠣は12月～2月です。取りあえず酒のつまみにいただきます。牡蠣のオイル煮には3パターンあります。①オイスターソースを使う②カキ水と発酵バターを使う③アンチョビを使うです。今回は①です。

【メバルのその後】土曜 夜
・メバルの煮付け

骨からダシが出て味は文句なしです。特にクロメバルの味は抜群でウマイですけど小骨がウザイです。フレンチではデクパージュって文化があります。和食では板さんやサービスが客の前で骨と身を取り分け盛り付けするサービスはありませんね。あ～アクアパッツァも骨だらけでイラッとする事がありますので、和洋は関係ないのかな。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮

左から刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮です。刺身はコリッとしています。他はボイルしました。薄皮は60秒、皮は180秒です。鮮度がよいので肝は濃厚で美味しかったですが、生で食べてみたかったです。腹膜の味もよかったです。朝からゴージャスです。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの吸い物

昆布と背骨からダシを取った吸い口です。食べるところがたくさんあります。コラーゲンたっぷりで発達した鰭まわりの筋肉や詰まったプリッとしたカマ肉は美味しいです。オコゼの味が感じられて味噌を使わなかったのが正解でした。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの握り 刺身

切り身としゃりの調和が足りません。鮮度がよすぎて歯ごたえがありすぎます。刺身は美味しいですね。刺身用のわさびはレフォール(山わさび)を使ったので、本わさびの華やかな風味はありませんが、ピリッとしたほんのりとしたわさびの風味です。塩フレンチマリーゴールドの葉は柑橘のような山椒のような風味で口休めになります。オコゼの握りは熟成や昆布締めしたほうがよさそうです。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの兜 カマ 塩焼き

これはうまいです。プリッとした身の美味しい事。食べるところも結構あります。プルプルコラーゲンの好きな人は煮や蒸しですね。胸鰭の先はパリパリなので次回は揚げてみます。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのローレ フリット ヒヨコマメのソース ドライベルモット

オコゼの身を中心から左右に開いて丸めたフリットです。軽く揚げて寝かせてオーブンでローストして最後に２度揚げです。衣はサクサクで身がふわりとしています。ソースはエシャロット、花弁茸、ドライヴェルモットでベースを作り、ヒヨコマメを加えました。美味しく仕上がり大成功です。

【オコゼのその後】水曜 夜
・オコゼのローレ ヴァプール 香味野菜のスープ仕立て

オコゼの身を中心から観音開きにして、グルグル巻きの蒸しです。スープは香味野菜とマダイの骨ダシと自家菜園のバジルと自家菜園のイタリアントマトです。骨はローストして臭みを飛ばしてバジルは多めに使いました。いい香りです。魚ダシは温度が高いときは素晴らしい風味がありますが、冷蔵庫で保管して次に日には、モワっとする香りが出てくるのでバジルは強めに使っています。大成功です。

【生カキ加熱調理用のその後】木曜 夜
・牡蠣のオイル漬け ピラフ

ベースはソフリットです。水分を飛ばしてジャスミン米が透明になるまで炒めて、白ワインと旨味にカキ水とレギュームを加えて炊きました。ガーリックとカラブリアピッコロと牡蠣をソテーしてピラフをパラパラに炒めて盛り付けしてパルミジャーノとイタパセをふりかけて完成です。リゾットのように見えますがパラパラのピラフです。メチャクチャ美味しいです。加熱用の寺岩海産のカキ水の旨味と粒は小さいですが牡蠣の旨味が濃厚です。身が入る12月の終わりに、また寺岩海産の宮島牡蠣を買ってみます。オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用全ていただきました完食です。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。足元の容器には、キジハタ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。前回アカハタを買ったので今回はパスします。ヒラメは800gぐらいの養殖ものだそうです。ハモが、欲しかったのですが、ないのでアナゴと赤貝とコノシロを買ってみます。コノシロは脂がのっています。


・ラインナップ

キジハタ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギです。活魚が買えるのもなんけ鮮魚店の魅力です。





前回アカハタを買ったので、ハタは今回パスして違う物を買ってみます。

・コノシロ、アナゴ、赤貝

コノシロの脂がのっているようなので購入です。アナゴと赤貝も買ってみます。赤貝 160g 840円、コノシロ 25cm 135g 100円、24,5cm 125g 100円 計200円、アナゴ 45cm 125g 350円、44.5cm 110g 350円 計700円 合計1879円です。

・捌き

下拵えだけしました。赤貝は血止めです。コノシロはポワレ用に骨切りです。

【コノシロのその後】土曜 夜
・コノシロのムニエル 焦がしバターソース ラズベリーの風味

コノシロ１尾100円のムニエルです。骨切りしているので、骨はあるのだけど口に残らず、脂ののったコノシロの味が伝わります。ラズベリーをのせているので爽やかさがあります。

【コノシロのその後】土曜 夜
・コノシロの刺身

焼きが美味しかったので、刺身も食べたくなり作りました。しょうが切れで自家製ガリの微塵切りを代用。コノシロの独特の臭いはリンゴ酢で処理し、臭みを飛ばしました。酒のつまみにぴったりです。100円でこの味は凄すぎです。安っすー上がりました。自家菜園のスダチ 最後の半身です。 

【赤貝のその後】日曜 朝
・赤貝の刺身

握りにするのには大きいのでさしみにしました。コリコリして甘みがあります。特にヒモはコリコリして、貝柱は旨味と甘みが強く、赤貝とキュウリの食感は思った以上に合います。寒い時期であれば、肝とエラもいただくのですが、ヤバそうなので今回は破棄しました。うまいです。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのコンフィ ベリーのソース フランボワーズの香り

アナゴを低温でじっくりコンフィしました。下敷きは玉ねぎ、ベーコン、四角豆にアナゴをのせてオクラ、カブ、ナスをのせて、その上にアナゴです。ソースはベリーにフォンドヴォーを加え甘みにリキュールのフランボワーズ、仕上げにバターです。もっと赤くなると思っていましたが、イメージとはかけ離れました。甘酸っぱさは出たのでまあまあです。アナゴは絶品です。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのミジョテ 赤ワインとグリオットチェリーのソース マリーゴールドの風味

ガーリックとソフリットとの赤ワインとグリオットチェリーの煮込みです。アナゴがトロトロで、マリーゴールドの葉の風味が芳醇で素晴らしいです。マリーゴールドのお花はただの飾りなのですが、これは原種の固定種の完全なオーガニックです。輸入したので金がかかっています。お花屋さんで売っているマリーゴールドは安いですが、強烈な消毒がされているので絶対に口にしてはいけません。昨日オステリア タムラでマリーゴールドの葉っぱを食べました。ちょっと前にこけももでマリーゴールドの塩漬け葉っぱを食べました。それは素晴らしい風味なのですが、食材に拘ると当然値は張りますね。今回は、私が作ったアナゴ料理の中でも最高の出来です。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのアーリオ オーリオ ペペロンチーノ  パルミジャーノ


パスタはルスティケーラ 1.7mm 50gのアナゴのAOPです。にんにく、玉ねぎ、セロリとカラブリアピッコロを４つ使いました。細かくカットしたので激辛の一歩手前です。ダシは焼いたアナゴの骨２匹分使い、アナゴ半身とパルミジャーノを使ったので強力な旨味です。大成功です。コノシロ、アナゴ、赤貝全ていただきました。完食です。