5:40 坂町漁協新鮮朝市です。整理券3番です。オープン前に欲しいものを籠に入れて待機出来ます。整理券１～３番の特権です。今日はマダイが欲しいのですが、どうなるか。大きなマコガレイやスズキが水槽で泳いでいます。4:30に整理券を取りに来られる地元の整理券1番の人が総取りです。あーー。余った小さいセイゴと色物袋のカワハギを買ってみます。
・ラインナップ
今日のマダイは厚みがなかったので、次回に期待です。1200円のボラは真子入りに見えましたが、捌いてみないと判りません。ボラのまとめ買いして、全部外れたら目も当てられません。
・セイゴ
スズキ2匹は整理券1番の人が買いました。残った小さいセイゴです。43cm 809g 1000円です。
・カワハギ、イシダイ
小ぶりのカワハギが色物袋に入っていました。小さいイシダイも買いです。カワハギ 23.5cm 263g、23cm 236g 2匹で700円 、イシダイ 19cm 131g 100円です。
・捌き
セイゴの兜は破棄して、肝 胃袋 真子とカマを使います。カワハギは刺身 肝醤油とカマの塩焼きと汁を作る予定です。イシダイは鰓とお腹を取って寝かせます。
・北海道産あさり
金魚ぶくぶく器でしばらく生かせておきます。250g 600円です。
【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギのデクリネゾン 握り 刺身 肝和え カマの塩焼き
水槽で泳いでいたカワハギを締めたものです。鮮度抜群です。身がしっとりして酢飯と調和があります。刺身もカマもとても美味しいです。肝和えが絶品でスダチの皮の風味と肝の濃厚さは何とも言えない美味しさです。カワハギは寝かせなくとも、いきなり美味しいです。
【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの握り 肝和えの軍艦巻き 刺身
残った部位で作りました。うまいです。肝和えの軍艦巻きが絶品です。
【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの兜の味噌汁
味噌スープは骨ダシが出てとても美味しいのですが、身の味が薄いです。兜の身は捨ててダシ取り用に使った方がよさそうです。
【セイゴのその後】日曜 朝
・セイゴのポワレ レギューム
野菜ととうもろこしの芯からダシを取ってバターモンテしたソースです。結構美味しいソースになりました。セイゴは皮パリで身ふわです。身の脂の旨みもあります。うまいです。
【あさりのその後】日曜 朝
・あさりのダシ
白ワインとパセリの茎でダシ取りです。口が開いてから30分煮込みます。あさりの味は薄くなっているので破棄するか、あさり団子にします。
【セイゴのその後】日曜 夜
・セイゴのポワソン キュイ アラ ヴァプール バジルクリーム
ポワレしてカリッとした皮目のまま白ワインを加えます。ヴァプールの好きな方は結構いらっしゃいますが、カリッと焼いた皮目がふにゃふにゃになるので、今のところヴァプールのよさが理解出来ていません。バジルクリームソースは風味よく美味しいです。スズキの場合、皮を引くと身割れするのでヴァプールには向いてないかも。身質とソースは美味しいです。
【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴの刺身、洗い、握り、肝和え、皮の湯引き
洗いは白く脂が抜けて淡白ですが、好きな醤油や梅肉でも何を使っても手なづけられます。刺身もタンパクで洗いの後にいただくと脂の美味しさが伝わります。握りのシャリはいつも15gですが、今回は18gです。雌身を厚めにカットしたので食感と脂があり、食べ応えもあります。同じセイゴでも味わいが違って楽しいです。肝和えは、肝、胃袋、真子、切れ端の身にレモン絞りです。濃厚で美味しいです。意外ですが皮のブランシール塩レモンが一番美味しかったです。魚は皮がうまいです。お皿は24cmですがもう少し大きい方が綺麗に飾れそうです。
【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴのカマ 塩焼き
シンプルが一番うまいです。食べるところも結構あり、酒がすすみます。皮目の焼き色を付けたいのでサラマンダーが欲しいですね。
【あさりのその後】火曜 夜
・あさりとムール貝のフレゴラ
あさりはダシに使ったので味は薄いです。ムールガイのワイン蒸しを加えて、あさりのダシ氷を2つ使ってフレグラを柔らかくなるまで煮ました。隠し味に多目の玉ネギの微塵切りを加えたので味はよく、とても美味しく仕上がりました。
【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイの白ワイン蒸し
小さいイシダイのワイン蒸しです。冷蔵庫の残りの野菜を使ったものです。まぁこんなものです。小さいとは言え100円で骨付きなのでいいダシが出ています、そこそこウマイです。
【カワハギのの後】水曜 夜
・カワハギの握り 肝和え軍艦巻き 刺身
先人曰く、カワハギは刺身が一番美味しいと言う話ですが、その通りです。握りもいいのですがやっぱり刺身ですね。4日寝かせているので身質の旨みは強く甘いです。肝和えの軍艦巻きも濃厚です。肝、身、薄皮のブランシールと柑橘にアサツキの1匹分（350円）使いましたが、2000円クラスのカワハギの方がもっと脂がのって美味しいと思います。いいものがあれば買ってみます。
【カワハギのその後】水曜 夜
・カワハギの味噌汁
あさりのダシ氷を使いました。破棄する血合いや腹骨やローストしたカマとレモンの皮です。マズくなりようがないです。カワハギの風味も多少感じられますが、あさりの味噌スープです。あさりのダシは強力です。とても美味しいです。
【あさりのその後】木曜 夜
・あさりのクラムチャウダー 
ミルポワとじゃがいもとあさりのダシ氷を使って煮詰め生クリームを加えたものです。簡単で美味しいです。
【セイゴのその後】木曜 夜
セイゴのポワレ 春菊のソース 
野菜たっぷりのスズキのポワレの予定でしたが、ナスとペコロスのローストを入れるのを忘れました。あさりダシと春菊のソースなので旨みが強力です。焼きはうまくいって美味しく仕上がりました。
【セイゴのその後】金曜 夜
セイゴの木の芽焼き
漬け焼きにお庭の山椒の葉をふりかけただけですが、風味がよくて、いろんなソースのイメージが沸きます。残りの尻尾の部位でしたが、美味しいですね。セイゴ、カワハギ、あさり、全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
