近くで食材調達した後に、歩いていると、ソッジョルノが空いていました。入店してみると、予約があり、12:30迄、ジョルノランチであれば対応出来るそうです。ここのスタッフの対応はよく、プロですね。1階のテーブル席に案内されました。換気もよく、しっかりとアクリル板を立てて感染症対策も出来ています。何年か前は前菜付きだった記憶がありますが、女性が多いお店なので、価格据え置き、前菜なしのデザート重視ってところでしょう。
【ジョルノランチ】
・自家製フォカッチャ
・本日の自家製スープ
・サルシッチャとズッキーニのレモンクリームソース、タリオリーニ（幅細 生パスタ）
・本日のドルチェ
・コーヒー
税込み 1580円
・とうもろこしの冷たいスープ
冷製とうもろこしのスープです。クルトンの代わりに森永のおっとっとを使っています。こっちの方が美味しいですね。美味しいのですが、思うのは、数学的科学調味料を使った大企業の複雑な旨みと味わいのおっとっとと、自家製冷製コーンポタージュやさしい味わいのマリアージュとでも言うのでしょうか、おっとっとの強力な味は、コンビニやチェーン店の味ですね。悪いとは言いませんが、おっとっと1つ乗せるぐらいは問題ないでしょう。
・フォカッチャ
ギリギリいっぱいいっぱいで入店させてもらったので、文句は言えませんが、出来立てならもっと美味しいです。
・サルシッチャとズッキーニのレモンクリームソース、タリオリーニ（幅細 生パスタ） 
サルシッチャに強めの味付けがしてあります。ミンチのような細かさなので、クリームソースのアクセントになっています。レモン風味なのでさっぱりと食べれます。やさしい味付けで好感が持てます。
・デザート
名前は聞き忘れましたが、果物とムースの果汁ジュレにミントの葉を乗せてあります。
・コーヒー
いい感じなので、次回はメイン付を頼んでみたくなりました。うすうすは感じていましたが、なかなかのお店です。
広島県広島市中区小町１−２０
ソッジョルノの過去記事
今朝は雨だったため、坂漁協朝市は止めて岡井鮮魚店で食材調達です。今回はアマダイを買ってみます。大きなノドグロやキンキもあります。クロアナゴは既に飲食店用に取り分けてあります。クロアナゴは次回購入します。
・ラインナップ
・アマダイ
37cm、570g、1240円です。ブラではなさそうなので、今回は鱗焼きにします。
・３枚
卵がありましたが、少し溶けているので、破棄します。久々のアマダイなので、ヒュメを取ります。
【アマダイのその後】土曜 夜
・アマダイの鱗焼き パセリレギュームソース フェンネルの蕾の風味
飾りがちょっとウザイくなりました。以前白アマダイの鱗焼きで大失敗して、オステリア タムラで鱗焼きのコツを御教授していただき、その成果が出ました。鱗が白く綺麗に立ってパリパリす。なおかつ、身がふわっとして、アマダイの味を引き出せて大成功です。白アマダイと赤アマダイは鱗の特性が違うので、赤アマダイでコツを身につけて白アマダイを扱えばうまく作れるようになると言うことです。今回はレギュームソースですが、次回は、オステリアタムラの絶品酒粕ソースを作ってみます。
【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの鱗焼き バジル風味のレギュームソース
野菜のダシに自家製バジルオイルを加えただけの簡単な一皿です。素揚げしても鱗はパリパリになるのですが、どんなやり方でも必ずやらなければいけないことが1つだけあります。オイルでアロゼして熱を入れたら、必ず鱗にすぐ塩をふることです。素揚げしようが、ポワレしようが、すぐに塩ふりさえしていれば、絶対に美味しくなります。
【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの刺身
鱗焼きを作って感じたのは、身質がかなりいいので尻尾の部分を刺身にしてみました。端っこの尻尾は筋張って美味しくないですが、中央に近い部位はとても美味しく、兄貴や大兄貴ではなく、ブラの固体に近いです。寝かせたらもっと美味しくなりそうです。あと半身残っていますが、鱗焼きをします。
【アマダイのその後】月曜 夜
・アマダイの鱗焼き フリテュール
今回は思い切って素揚げです。鱗をアロゼして立ってきたら、油にドボンと入れて熱を入れます。ソースはレギュームに酒粕を加えて、とてもいい香りになっています。素揚げしても全然脂っこくなく、とても美味しくいただきました。
【アマダイのその後】火曜 夜
・アマダイのアラのダシ
久々のアマダイの骨ダシです。いろいろ使います。
【アマダイのその後】水曜 夜
・アマダイの鱗焼きとカマのフリット トマトソース
ただのトマトソースではありません。だいぶん前に、トマトクーリを作った時のトマトウォーターを凍らしていたものです。トマトの美味しさが凝縮されて心地よいです。本格的なレストランでも手間がかかるのでなかなかメニューにはのせられません。トマト水の強力風味に対抗できるのは、栗です。マンマの味で、トマト水は最強のダシですが甘味が弱いので、栗の甘味とのコラボです。ダシが最高なので、甘鯛が脇役になったようです。とても美味しくいただきました。アマダイ完食です。
週末ですが雨です。緊急事態宣言解除は後2日半です。雨だし気が重いので広島駅北口スーパーユアーズで買い出しです。鴨か牛バラ肉が欲しかったのですが、なかったので、豚のスペアリブを買うことにしました。シンプルなカスレを作ってみます。
・佐賀県産もち豚スペアリブ
394円で3つ入りです。大きさは揃っているようで、揃っていません。
・佐賀県産もち豚スペアリブのカスレ
見た目がよくないですが、味は有名店で出しても説得出来るレベルだと思います。お肉料理はあまり食べませんが、カスレの味付けはこうであって欲しいと言うのがあって、ひとつは白いんげんの茹で汁を使わず、レギュームを使う、もうひとつはクローブの香りが欲しいってのがあり、自分なりに工夫をしてみました。肉の下拵えも、特にあばら骨のまわりの膜に、ナイフで切り込みを入れてパサつきをなくす、脂はしっかり熱を入れ取り出し、その脂で玉ねぎを炒める、複数の肉やソーセジも使わず複雑な味にしない等、自分がイメージするカスレをイメージ通り作れました。とても美味しく仕上がりました。
【佐賀県産もち豚スペアリブのその後】土曜 夜
・佐賀県産もち豚スペアリブのボッリート
2回Blog用にUPしましたが、スープがドロドロでイタリアおでんではなく、野菜のドロドロ肉煮込みになりました。3度目の正直です。イタリアン、フレンチでは豚骨スープって聞いたことがありません。なぜでしょう。とりあえず骨を外して身を少しカットしてもう一皿作ります。骨はもう一度一緒に煮込んでダシをとってスープを充実させます。完成は思った通りの出来バエです。非常に美味しく出来上がりました。野菜の一つ一つが美味しく感じられ大成功です。。
【佐賀県産もち豚スペアリブのその後】日曜 昼
・佐賀県産もち豚スペアリブの甘辛煮 トマトと季節野菜のガスパチョソース カッペリーニ
カッペリーニなので冷製にすればもっと美味しかったと思います。ガスパチョのきゅうりやセロリの青味が心地よいです。パルミジャーノをふりかけるのを忘れましたが、いい味です。サイコロカットにしたスペアリブの甘辛煮がさっぱり感の中に濃厚な旨みが出ています。
【佐賀県産もち豚スペアリブのその後】日曜 夜
・佐賀県産もち豚スペアリブの甘辛煮とトマトと季節野菜のテリーヌ
スペアリブの身をカットして甘辛く煮て、細かくカットして夏野菜のテリーヌです。テリーヌ用のケースを持っていないので、スイーツ用の入れ物を使いましたが、形がまるでかまぼこのようです。しかし味はよく次回もテリーヌは作ってみます。残り2/3は、おかんの朝食です。もち豚スペアリブ完食です。
広島県広島市南区松原町１−２
ユアーズ ekie広島店の過去記事
小雨です。ビストロ パグでランチです。今日はわりとお客さんが少な目です。女性お一人でも、気楽に入店出来るようです。ハンバーグランチを頼まれているようなので 私も頼んでみます。
本日の日替わりランチ
・サラダ
・スープ
・パン
・目玉焼き ハンバーグ
・コーヒー
・サラダ
ゴマ風味のドレッシングに、みずみずしい葉野菜とスライスシャンピニオンです。
・スープ
味がしっかりしたオニオンベーコンスープです。熱を入れ続けているので、入店した時間によって、少しバラつくようですが、いい味です。
・パン
・目玉焼き ハンバーグ
ハンバーグを頼んだら、すぐに出来上がりです。ずっと熱を入れていたにしては、パサつきもなくジューシーです。ランチメニューが少ないにしても早業で、作りもしっかりして、凄い段取りです。CPがよく、美味しいですね。目玉焼きの黄身が流れているのがちょっと残念。
・コーヒー
| ・本日の日替わりランチ | |
| ・目玉焼き ハンバーグ | 990円 |
| ・コーヒー | 250円 |
| 計(税込み) | 1265円 |
広島県広島市中区東白島町１０−４
ビストロ パグの過去記事
酒飲みたいのですが、このご時世では、闇営業しか空いていません。今回もナイスムラカミ 二葉の里店で、黒毛和牛ハバキと牛筋肉を買ってみます。プロヴァンス風ドーヴでも作ってみます。
・黒毛和牛ハバキ
牛の外モモ肉です。
・黒毛和牛すじ肉
黒毛和牛すじ肉です。
・黒毛和牛ハバキと牛すじ肉 ドーブのマリネ
この食材を1日マリネして煮込みます。赤ワインとグランマニエです。タイムとローリエを入れるのを忘れました。今回はバイマックルではなくローリエを使います。トマトは丸ごと１つ使いますが、マリネにはせず、煮込むときに使います。
・ストーブのココット鍋
プロヴァンス風ドーヴを作るためにamazonでココット鍋を購入です。amazon仕様で色は１色だけですが、安く調達できました。SRは16cmです。
【黒毛和牛ハバキと牛すじ肉のその後】火曜夜
・黒毛和牛ハバキと牛すじ肉のボッリート
プロヴァンス風ドーヴを作るので、余ったお肉でボッリートを作りました。味は凄く美味しいですが、前回と同じく煮込みすぎました。濃厚で美味しいのですが、軽快さが出ていません。工程に問題があるのでしょう、トロッとした食感にするために煮込み、じゃがいもやにんじんや玉ねぎが溶けでソースが濃厚になりすぎたのが問題点です。なぜならボッリートとは、日本で言うおでんなので、ドロドロスープは違いますね。めちゃくちゃ美味しいのですが失敗作です。もう半分残っていますので、明日のおかんの昼食です。感想を聞いてみます。
・マリネ
いい感じになっています。
【黒毛和牛ハバキとすじ肉のその後】水曜 夜
・黒毛和牛ハバキとすじ肉 プロヴァンス風 ドーブ
オレンジの香り、正確にはネーブルですが、心地よさが出ています。肉に関しては煮込みがもう少しです。味はいいですね。残り半分はおかんの明日の昼飯です。黒毛和牛ハバキとすじ肉完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
職場の近場のイタリアンです。お客さんは13人ぐらいいます。席数が多いお店なので、半分以上席が空いている状態です。お店のテント部分が劣化して、リニューアルが必要な時期に来ているようです。それでも10数年以上前にいたソムリエのサービスが完璧だったので、イメージの良いお店と頭にこびり付いています。味はそれ程変わってはいませんが、たった１人のスタッフの対応だけで、お店のイメージがまったく変わります。サービスの奥深さを知ったお店です。料理、サービスと揃って初めて付加価値が生まれます。今のスタッフはテキパキこなして回答性も良く、悪いところは見受けられません。マリオ出身者でこれは凄いと思うお店もあるのでがんばって欲しいです。
ドリンクセット
・旬野菜のアンチョビ ペペロンチーノ
・コーヒー
・旬野菜のアンチョビ ペペロンチーノ(ヴェルドゥーラ)
チョッと塩分が高い感じです。野菜と一緒にいただくと、まあまあです。ブロードが濃い目なので、AOPをイメージして頼むと、味付きパスタって感じで、あれって思うかも。「旬野菜」→「ベジタブル」→「ヴェルドゥーラ」ってことみたいです。CPは今一つです。アンチョビを使っているので、風味はよいです。
・コーヒー
| ・旬野菜のアンチョビ ペペロンチーノ(ヴェルドゥーラ) | 1090円 |
| ・コーヒー | 220円 |
| 計(税込み)109円 | 1310円 |
久々のヴェーネレです。テーブル席1つ空いています。予約席のようで、満席ですね。席が空いてもすぐにお客さんが入店されます。繁盛しています。
・前菜
・フォカッチャ
・ツナとキノコのスパゲッティ トマトソース
・タラのフリット
・コーヒー
・前菜
プロシュートコットとカプレーゼ、ナスのラザニア風、有頭海老のカルピオーネ、蜂の巣のトマト煮込みトリッパ
・フォカッチャ
カッティングを変えて、安定して美味しくなっています。
・ツナとキノコのスパゲッティ トマトソース
いつもよりパスタの量が多くなっています。70gだそうです。食の細い人はメインまで食べきれなくなるそうで、通常は50gだそうです。
・タラのフリット
タラがうまいです。タラの旨味がしっかりと出ています。マダラだそうで、水分を抜いて、寝かせて強い旨味になっています。下敷きにカポナータとパネ、ピスタチオのソースが添えてあります。
・コーヒー
ここの魅力のひとつです。KIMBOは美味しいですが、特にヴェーネレのKIMBOは美味しいです。
| 前菜・メイン付きランチ | |
| ・ツナとキノコのスパゲッティ トマトソース | |
| 計(税込み) | 2400円 |
KIMBOのコーヒーです。
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
お買い物の後にお腹が空いたので、近場のビストロ エメです。カップルや女子グループ、１人で食事されている女性もいます。肉好きな女性が多いのでしょう。1.5倍サイズを頼まれています。
・超柔らか黒毛和牛ヒレのビーフカツレツ
税込み 1350円
・スープ
・超柔らか黒毛和牛ヒレのビーフカツレツ
特性ソースを付きです。テーブルソルトがあるので、塩だけでいただくのもいいですね。前回の炎のリブロースは熱い鉄板で好みの焼き具合に出来ましたが、カツレツは頼んだときに好みの熱の入れ具合を言ったほうがいいでしょう。120gなのでちょうどよい量です。
・ライス（小）
広島県広島市中区三川町２−１９
ビストロ エメの過去記事
今日はお皿を買いに行った後に近くの岡井鮮魚店で食材調達です。このお店は大きなアマダイとノドグロがいつも置いてあります。4000円以上はしそうです。クロアナゴやウチワエビもいいですね。今回は太刀魚を買ってみます。
・太刀魚
97cm、527g、1140円です。お腹が張っているので卵がありそうです。
・身と卵
卵がありましたが、なんと太刀魚の中に太刀魚が入っています。共食いするのですね。びっくりです。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚のカルパッチョ 卵のブランシール
太刀魚のカルパッチョです。ベースはオニオンドレスソースと、下敷きにゴールド、シルバーバルサミコで酸味と風味を加えました。とても美味しいですが、プラスアルファ、風味にフェンネルの蕾を太刀魚に乗せて、オステリア タムラ風です。素晴らしいですね。たかだか、お花の蕾ですが、全然違います。その分単価はめちゃくちゃ上がりますが、その価値はあります。梶谷農園マジックです。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚のヴァプール ディクセルロール ドライヴェルモットのヴァンブラン
太刀魚のディクセルロールです。蒸し物なので身がふわっふわで茸の旨味とドライベルモットのヴァンブランなので、間違いのない味です。しかし蒸せばどんな食材もふわっふわになりますし、太刀魚を蒸すより、ローストにした方が断然多いので、ふわっふわにするより、焼きや揚げた方がより太刀魚の味を堪能出きるのではと、頭をよぎりました。蒸しもウマイのですが、次回は焼き中心に作ってみます。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚の炙り
かなり強めに炙って、ほろっとするような食感にしましたが、太刀魚は生でも熱を入れても、どうやっても美味しいです。自家菜園の大葉が虫に食われてぼろぼろです。かろうじて2枚だけ綺麗な葉が残っていたのでラッキーでした。
【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚のポワレ りんごソース
YouTubeで小室親子問題を見ていると、なぜか中土シェフの太刀魚のフリット りんごのソースの動画があったので、今日は太刀魚のポワレ りんごソースを作ってみます。ランチでフリットを食べたので、ポワレにします。職場の隣の隣のビルでLUCE del soleで料理人さんをされていた方で、定評のある料理人さんです。今はNAKADOってお店をやっているそうです。今度行ってみます。りんごのソースは、カルバドスを使おうと思いましたが、ありません。理由は飲んだからです。ん~キッチンドランカーかも。ブランデーで代用です。りんごソース、ハッシュドポテトも美味しいですが、太刀魚にお塩をふりすぎました。初歩的なミスです。ここが一番大切なところです。尻尾が塩辛く頭側は程よい塩加減です。次回は、お塩ふりに集中して同じミスを繰り返さないようにします。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のロースト インボルティーニ じゃがいものインサラータ
太刀魚のグルグル巻きのじゃがいものエシャロット、ベーコンと生クリームのインサラータです。太刀魚の一番太刀魚らしい部分のローストです。身も美味しく、インサラータも美味しいですが 、みずみずしさが弱いかな。ワインとマデラのソースでとても美味しいのですが 、ソースはスープドポワソンにした方がみずみずしさが出せたのではと思います。総合力でもうひとつですね。太刀魚全ていただきました。完食です。
ビストロ パグです。今日は男性サラリーマンばかりです。回転が早く、いつの間にか女性ばかりになっています。カウンター席に座るとすぐに料理が出てきます。サラリーマンには嬉しいお店です。早い、安い、それなりのクオリティがあり、本格的で無駄な飾りは一切なしです。
本日の日替わりランチ
・サラダ
・スープ
・パン
・チキンのトマト ビネガー煮込み
・コーヒー
・サラダ
みずみずしいサラダです。
・スープ
オニオンベーコンスープです。今日は特別美味しいです。たくさん作って火を入れ続けるので、11:30、12:00、13:00に入店した人、お客さんの数によって味が変わるようです。
・パン
・チキンのトマト ビネガー煮込み
柔らかく煮込んであり、ホロッとした食感に、トマトビネガーがいい感じです。ビネガーを使った料理は美味しいですね。輪切りのにんじんもクミン風味で心地よさがあります。ハッシュドポテトもシンプルな作りなので、スッといただけます。
・コーヒー
| ・本日の日替わりランチ | |
| ・チキンのトマト ビネガー煮込み | 880円 |
| ・コーヒー | 250円 |
| 計(税込み) | 1155円 |
広島県広島市中区東白島町１０−４
ビストロ パグの過去記事
