「定価」と「時価」

Y'sさんの記事にもある時価システムの料理屋さん。


僕は、「時価システム」自体は特に問題には思いません。

さすがに「これ、いくら？」と聞いて、「うちには値段がないのです」なんて答えられたら嫌ですけど。


時価＝値段が無い　　ではありませんからね。

魚などの卸値が変動する場合、定価を定めると著しく不利益を被る場合が多いので、基本的に寿司屋は時価なのです。
別に「定価のある寿司屋」＝「良心的」なのではありません。
ちょっと恥ずかしいのですが、一貫一貫、大体値段はついておりますので、聞いてみたらいいと思います。

一番ありがたいのは、時価は時価だけど（定価はないけど）、黒板などに「本日の値段」がちょこっと書いてある場合。

また、「今日はいいのが入ったよ」という場合。
「市場にたくさん魚が入り、比較的上等なものが安く手に入った」のか、
「特級品を頑張って競り落とした」のか、聞いてみてもいい。随分と値段が違うと思うし(笑)


ちなみに、本来、時価が似合う寿司屋で、定価設定した場合はどうなるか・・・・

大体が赤字になると思います。
氷見の「蛇の目寿し」の場合、鰤の時期と本マグロの時期だけコースというものがあります。
大体１万円とか。

しかし、鰤は同じ大きさでも日（年）によって１本６万円前後から３０万円まで幅があります。
「目玉」や「カマ」などの場合、一匹に２つしかないので、予約が入るとその分仕入れなくてはいけない。
だから、毎年赤字（原価レベルで赤字）だったようです。
（ちなみに、今年は過去５年程で初めて鰤で利益が出たそうです）


客としてはお得な感じもしますが、潰れてしまっては意味がありません。
僕の場合は基本的に、「本日、鰤が大量に水揚げされました」ってニュースを見てから行きます。
その方がお互い得ですからね。

もちろん、遠方から予約されて行かれる方は気にしなくてもいいのです。
（そのために、収穫が少ない日は行くのを控えるくらいに）



もちろん、「おまかせ握り」＠＠＠＠円ってのは定価とは違います。
その日入荷したものの中から、その値段になるように調整すればいいだけですから。
日によっては、回転寿司の値段でそれ以上のものが食べることが出来ます。


ちなみに、時価システムの寿司屋が怖い場合・・・・・
「５０００円くらいになるように握って」って言っても構いません。
あるいはケースの中に好みのネタを見たら、値段を聞いてみて「それを入れて５０００円」ってのもいいと思う。



寿司屋はこんな感じです。普通時価です。
あるいは魚メインの料理屋はこれでいいと思う。


でも、他の業種だと本当に困る。
野菜などが高騰したのなら、それはそれで書いてくれればいいけど「値段設定がありません」ってのは本当に困る。
なんとなく「ぼったくり店」のような感じがしてしまいますし。


まとめますが、「値段変動のあるお店」は別に構わない。
だけど、「今日の値段、もない店」、あるいは「本当は値段があるのだけど客にそれを言わない店（聞いても言わない店）」
というのは困る・・・・そういう感じです。


それを「お客に値段を気にせず楽しんでもらいたいので」なんて堂々といわれてもねぇ。
逆に「気になって仕方が無い」ですよ。


どこぞのフレンチなどのように、「男性側メニュー」と「女性側メニュー」というのがあって、女性側には値段が無い
というのも微妙に怖かったりしますが(笑)＜特にワイン