生ポルチーニ茸のいろいろ

ミラノで、この時期どこでも目にするのが生ポルチーニ茸です。
スーパーやメルカートやポルチーニ茸専門店（あるんですね～これが・・）
ミラノ以外でもローマより北であれば、日常の光景です。

今日は、メルカートの日でしたから、生を買ってきました。

いつものレオちゃんのお店で
「一番いいとこね！」ってお願いしたら、店頭ではないところからゴソゴソ出してきてくれました。
お値段は、１ｋｇ３５ユーロ（３，５００円くらい）
お安いのですと、１ｋｇ２千円くらいで、メルカートなら４千円マックスくらいです。

日本で売られているのは、このシーズンになると中央イタリアで採れたものを毎日空輸していますので、かなりお高いです。
東京だと、１本千円くらいかな？（そんな値付けを見たような記憶が・・・）
そんなに高けりゃ松茸食った方がいいなと思いました（笑）

画像の後ろの方にあるのが、イタリアンパセリ
これは、画像を綺麗に見せようというのではなく、生ポルチーニ茸には、必ず付きものと思ってください。

イタリアンパセリ：イタリア語では、Prezzemolo プレッツェーモロ
日本では、イタリアンパセリと言われることが多いですが、一部ではオランダセリとも

お料理に入る前に綺麗にお掃除をする必要があります。
土や木の葉やゴミが付着していますから、必ず綺麗にお掃除します。

水洗いは、厳禁です！

味が落ちてしまいますから、水洗いはしません。

当然、最初は石づきを切り落とします。

ウリちゃんは、キッチン用ではなく、ペンキ塗り用の小さな刷毛で、できるだけ汚れをこそげ落として、取り切れない所は、包丁で薄く削いでしまいます。
（包丁については、後でちょっと書きますね）

傘の裏側にもゴミが混入してることがよくありますから、確認して刷毛で綺麗にしておきましょう。

最終的には、こんな感じになりまして、ここでやっと調理前準備が完了

 

今日は、これで生ポルチーニ茸とパッパルデッレ

詳しいレシピに行く前に、この切り具合を頭に入れておいてください。
解説は、最後に加えます。

 

では、ここからレシピです。
材料から　２~３人分
パッパルデッレ　２５０ｇ　（タリアテッレでも）
生ポルチーニ茸　２００ｇ　（切った様子は、画像で見てくださいね）
バター　５０ｇ
オリーブオイル　大さじ３
ニンニク　大さじ１弱　（みじん切りで大さじ１弱）
イタリアンパセリ　大さじ１　（みじん切りで大さじ１強）
塩　小さじ２
胡椒　適宜（割と多め）
パルミジャーノ　大さじ３

パスタを茹でるのと、ポルチーニ茸を炒めていく行程を同時進行しますので、材料は全部揃えて手の届く範囲に置きます。

 

沸騰したお湯に塩（分量外）を入れ、パスタを茹でるのと同時に、フライパンの方に火を入れます

バターとオリーブオイルを入れ、バターが溶けたら直ぐにニンニクを入れます
みじん切りのニンニクは、焦げやすいので、注意しながら調理していきますが、ポルチーニ茸を入れるタイミングが早すぎると、単なるニンニク臭いパスタになってしまいますから、ニンニクに色が付く寸前まで待ちます。

お！色が！来そうと思ったら間髪入れず、ポルチーニ茸を投入し、塩を入れます。

２分程度で火が入りますから、しなっとなれば、イタリアンパセリと胡椒を入れ、パスタのゆで汁をお玉１杯分入れて、フライパンを揺すって乳化させ、トロ～んとなったところにパルミジャーノを加えます。

 

だいたいここで４分くらい経過しているはずですので、パスタのゆで加減を確かめ、ちょうど良ければ、お湯をしっかり切って、フライパンに入れ、ざっと混ぜれば完成です。

どうしても同時進行ができなさそうと思ったら、ソース側（ポルチーニ茸）を最初にやっつけてからパスタを茹でますが、パスタを茹でるお湯だけは、しっかり沸騰させておきます。

レシピの前のコロコロに切ったポルチーニ茸は、トゥリフォラーティ(Trifolati)という一般的な生ポルチーニ茸の炒め物用に切ってみました。
（今日は、ここからさらに細かく切って上のレシピに使用しています）
コロコロに切ったのが食べでがあると思いますが、スライスで使用してもよいでしょう。

トゥリフォラーティは、オリーブオイルを温め、ニンニクを入れ、香りがオリーブオイルに移れば、ポルチーニ茸を炒め、塩少々で味付けをし、イタリアンパセリのみじん切りを合わせて完成です。
これが一番美味しいかな？
簡単ですしね！
実は、これにパスタを合わせるだけも美味しいんですよ～
画像はGiallo zafferano 社から拝借（笑）

パスタ用でも炒め物でも、生ポルチーニ茸を使用する場合は、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリは必須と覚えてください。

包丁について
ウリちゃんは、ほとんどこの３丁で済んでしまいます。
お魚やお肉の骨切りが必要な場合は、買うときに頼んで切り目を入れてもらい、自宅では身の部分だけ切れば、この３丁でほとんど何でもこなせます。

黒いのは、京セラのセラミックで、今日のキノコのように金気（かなけ）を嫌うような食材は、これを用います。
例えば、ニンニクや玉ねぎもこのセラミックを使用しますし、レモンやオレンジのように酸が強いものもセラミックに分があります。

包丁がステンレスならステンレスだけで大丈夫なのですが、包丁は基本的に鋼製を使用していますので、セラミックを１丁置いておきます。

 

 

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