誰も教えてくれないイタリア料理の基本

世の中にイタリアンのレシピが溢れていますが、あまり触れられていないソフリットを確認しておきましょう。

ソフリットとは、煮込み料理のソース（スープ）ベースです。
分かりやすく書くと、カレーの飴色タマネギのような存在で、お肉やお豆を煮込んで行く際には、欠かせないものです。

その基本になるものは、お野菜３つ
タマネギ、ニンジン、セロリ
この３種類のお野菜をみじん切りにして、オリーブオイルでじっくり炒めます。
さきほどカレーの飴色タマネギと書きましたが、イタリアンの場合は、そこまでは必要ありませんが、中火よりやや弱めの火で、じっくりと約１０分程度火を入れていきます。
全ての野菜がかなりしんなりすればOKです。

スーパーでは、ソフリットという表示で、みじん切りにしたお野菜のミックスが売られていますが、３つの配合のバランスがあまりよくないのと、荒みじんにしか切っていませんので、とても使いにくいのです。

それぞれのお野菜のバランスは、タマネギ大１/２コに対して、ニンジン中くらいの太さのもの５ｃｍとセロリが大ぶり１枝
ウリちゃん的には、これがベストバランスだと思います。
そしてみじん切りは、包丁でやるなら、かなりしつこく小さく切らなければなりませんが、フードプロセッサーでガーっとやってしまうのが簡単
ニンジンとセロリは、適当な大きさに切ってFPで細かくし、取り出したところにタマネギも適当な大きさに切ったものを入れて細かくしていきますが、やりすぎとタマネギジュースになってしまいますから、こちらは様子を見ながら、５秒もあれば綺麗なみじん切りになります。

ソフリット１つで出来上がりの味に大きく影響しますが、イタリアンのレシピでここまで詳しく書いたものはないように思います。

その都度ソフリットを作るのが面倒なら、まとまて作って１回分に小分けして、冷凍保存も可能です。

今日は、パスタ・エ・チェーチというヒヨコマメ（エジプト豆）を煮込んだ料理のベースになります。

 

 

レシピでパンチェッタとソフリット双方を使用する場合は、パンチェッタをじっくり炒めてからソフリットの材料を加えてさらにじっくり炒めて行きます。
パンチェッタ＋ソフリット＋ワインの場合は、ワインは最期に加えて、ワインの水分がほぼ全て飛んでしまうまで煮詰めます。
（今日の画像は、この３つが入っています。）

 

ちょっと面倒なような気もしますが、文章ですと長くなってしまいますが、実際に調理してみるとそうでもないです。

次回のイタリアン煮込み系には、是非お試しください。

 

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