鱈と芋の塩煮

おつゆと酒の相性が堪らない。
シンプルなものほど、旨さが分かるってもんだ。

【材料】２人前相当

・生タラ切り身　２～３切れ
　重量の５％相当の塩を全体にまぶし１日置いておき塩ダラを作っておく
　※そんな暇はないという方は「甘塩」タイプを購入しそのまま使ってください
・ジャガイモ　小～中サイズ２～３個
・ネギ　１本

昆布出汁（今回は700ccほど使いました）

　昆布で出汁を取りおつゆを作る（買った昆布それぞれの説明書きを参照してください）
　酒70cc、塩を小さじ1弱加え（ちょっと薄いかな？程度の塩味にする）一旦煮たてる


【作り方】
１．タラを食べやすい大きさに切る、イモは皮を剥き10～15mmの輪切りにする、ネギはざく切りにする


２．イモを茹でておく　※出汁でなく普通の水で


３．出汁をとったおつゆでネギ、イモを煮る。ネギがしんなりしそうな頃、タラを加える


（ポイント）最初、おつゆを薄味にするのは煮たタラの塩分が加わるから（味が足りなければ塩を加え調整する）。イモの別に茹でておくのは三種の具材の煮え具合が整えやすくなるから（イモだけが固いとか煮え過ぎちゃった、なんてことを防ぐ。あとは見栄え？）

出来上がったら、器に取り分ける、あるいは小鍋に移して楽しむというのも一興。


旨口な純米酒あるいは純米原酒をお試しあれ。出汁の旨みが鮮明になる、同時に酒の旨みが上がること請け合い。

生鮭オイル煮

コンフィと言う国もあるが、こっちの方がしっくりくるんで。
鮭はソースしだいで味わいが七変化（するはず）。

【材料】
・生鮭　２切れ
・塩、黒コショウ　適宜
・ローリエ　２枚
・オリーブオイル　適宜
・レモン汁　適宜
・飾りのハーブ　イタリアンパセリなど適宜

【作り方】

１．鮭の身に塩コショウをふり小一時間置いておく


２．保冷用袋に１とローリエを入れたらオリーブオイルを全体が浸かるまで注ぎ、空気を抜いて閉じる


３．湯を55℃に沸かし２を浸す

55℃～60℃をキープしながら30～40分湯せんする
時間が経つと身に分離した脂が付着するが、見栄えが気になるなら軽くこそぎ落とすべし

４．袋に残ったオイルとレモン汁を１：１で混ぜソースを作り、盛り付けた鮭にかける


今回はほんのりレモン味なので、冷たい吟醸酒が相性良し。互いに寄り添う鮭と酒の香味の相性はなかなか

基本の「きのこオイル漬け」

何かと使えそうな常備菜。
と言いながら、何に使おうか（笑）
冷奴やサラダの薬味、炒め物に。

【材料】



・椎茸、シメジ、エリンギ、舞茸　150～200g
　（食べやすく切る、というより裂いた方が味わい深し）
・ニンニク　１かけ（つぶしておく）
・鷹の爪　１本（タネを取り輪切りにするか裂いておく）
・食塩　小さじ1/2
・ごま油　適宜

※保存瓶は熱湯で消毒しておこう

【作り方】
１．キノコをグリルで焼く（勿論オーブンでも）

焦がさぬように（燃やさぬように・笑）気を付けて

２．１と、ニンニク、鷹の爪を瓶に詰める

３．２に塩を入れごま油をすべての具材が浸るまで注ぐ

※翌日には食べらるけど、２～３日は置きたい。状態が良ければ３～４週間は日持ちする


これ自体が酒の肴にならないかと食べてみたが、やっぱこれは調理材料だな（笑）

ごぼうスティック

スティックとか言っちゃって、早い話がゴボウの唐揚げです。
下茹でで好みの固さ（柔らかさ）に。
自分的にはサクッとしていながらゴボウはほっこり柔らかなのが好み。

【材料】
・ごぼう


お好みのサイズで。ほっこりが好きなら太いのを、シャキシャキが好きなら細いのを

・漬けダレ　醤油４：みりん１＋おろしニンニク少々
・片栗粉

【作り方】
１．皮を剥く（包丁でこそげ取る）


２．適当な長さ（扱いやすい長さ）に切りタテ半分に切る

切ったら水にさらす

３．下茹でする（好みの固さに）


４．タレにさっと浸して片栗粉をまぶす（粉は薄目がよい）




５．中温で揚げる


※かくし包丁

適当な幅で切り目を入れとけば食べやすいかな、と。
茹でてから、タンタンタンと切る（串を添えれば切断する恐れはない）。
ただ、固茹でで仕上げる時は意味ないけどね（笑）


新酒の季節。味わいの濃いめの酒が合いそう。
逆に、きりっとすっきりな本醸造でも。

三種のキノコ 中華炒め

むっちり、ぷるん、しゃきしゃき。炒め合わせれば異なる食感の相性が面白い。

【材料】


・エリンギ　１パック（薄切りにする）
・しめじ　１パック（ほぐしておく）
・キクラゲ　適量（細切りにする）※生がなければ乾燥品を戻して
・乾燥小エビ　大さじ１
・塩コショウ　少々
・ガラスープの粉　大さじ１
・紹興酒　大さじ１

【作り方】
１．キノコ類をフライパンで油炒めする（中火）
２．塩コショウを軽くふる
３．材料がしんなりしてきたらガラスープの粉を加え、紹興酒をふる
４．小エビを加えさっと炒めたらできあがり


１本買い置きしておくと何かと便利。

意外に味がしっかりしてるので、旨み強めな純米を。キレがあればキノコはなお美味。

牡蠣オイル漬け

面倒くさそうだけど、ある意味でカンタン。
だって、面倒な味付け要らず、炒めて漬けるだけだもの(笑)
しかもヒジョーに旨い。

【材料】
・生牡蠣　200g前後
・オイスターソース　大さじ２
・にんにく　１かけ
・ローリエ　１～２枚　あればタイムも
・鷹の爪　１～２本（輪切りでも可）
・食塩、サラダ油　各適宜
・盛り付け用ネギ　適量（白髪にして水にさらす）　


【作り方】
１．塩水（舐めて塩気を感じる位でよい）で牡蠣を洗う（ヒダヒダの部分をゆする）


２.仕上げにきれいな塩水で何度かすすぐ


３.キッチンペーパーで水気を取る


４.さらに牡蠣の水分を飛ばすために、フライパン（油うっすら）に牡蠣を置き中火で時々ゆすりながら加熱する

　次第に水分が出てくる。焦がさないように加熱を続ける（２～３分）

５.水気が減ってきたらオイスターソースを回しかけ弱火にする


６.フライパンを揺すりながらソースをなじませる（木べらなどを使っても可）
　※もうこの時点でスゴク美味しい。ツマミ食い注意！


７.ソースが牡蠣にからみ照りが出てきたら加熱は終了


８.牡蠣の粗熱が取れたら、ハーブ類と一緒に容器に入れ、サラダ油を具がひたひたになるまで注ぎ入れる（メイン画像のように）
※翌日には食べられるが、数日置いた方がより美味しい（状態が良ければ１～２週間日持ちします）
※オリーブオイルを使うことが多いようだが、オイルの癖が酒とぶつからないようにサラダ油を使用

９．盛り付けの添えは大葉でもいいけど、白髪ネギがお薦め。台になるし薬味としても可

美味しそうだからって、こんなに盛り付けるのはいかがなものかと。


酒は・・・合わない酒を探す方がムリ(笑)
だけど、合わせるなら、こってり旨口なものが楽しい