ひとめぼれで麹

11月に失敗したひとめぼれの古米（おととしの米）でまた麹を作りました。今回は蒸し時間を15分延長しました。それでも蒸し上がりはかなり硬くなりました。種麹を混ぜるときは粘りが強く、コシヒカリの新米より粘ります。
　品温経過は遅く、水分が少ないので菌が食い込むより先に硬くなってしまう米粒も結構ありました。時間を延長しましたが、出来はいまいちでした。
　ひとめぼれの古米には要注意です。

麹菌のきまぐれ？

蒸米に種麹を付けて室に入れておくと20-24時間経った頃から品温が上がってきます。室に入れるときの品温が低かったり、蒸米が硬めだったりすると、遅れますがそれでも数時間です。ところが、先週作ったときは30時間経っても温度が全く上がらず、これは失敗したかなと思いました。でも、いつもと同じようにやっているので、失敗の原因が分かりません。近所の人に頼まれた麹で、米はひとめぼれの古米の精米です。頼まれたときに限って失敗するなんて、ついてないと思いながら、諦めきれずにそのまま保温しておきました。すると次の日（種をつけてから2日目）の朝、1度ほど品温が上がっています。その後も少しずつ温度が上がり50時間で盛ることができました。盛は普通なら遅くても30時間です。その後は何事もなかったかのように順調に温度が上がりまあまあの麹ができました。
　いったい何が原因だったのか分かりません。蒸しが短すぎて米が硬かったからかもしれませんが、丸1日も遅れるものでしょうか？？

麹屋さんに話を聞いてきました

久しぶりに村の麹屋さんのところに行って話を聞いてきました。春に手術をしたということで心配だったのですが、今は元気になり今シーズンも麹を作るそうです。ただ、味噌の加工請負は、重いものを持ったりいろいろ大変なので、やめてしまうそうです。
　いろいろ話を聞いた中から・・・
・昔は麹用の米は7分搗きの米だったそうです。初耳でした、どの本にも書いてありません。米が高価で貴重だった時代なら当然のこと、納得です。
　昨シーズン終わりから、私は粘り対策のため7分搗きの米で麹を作っています。白米ではコシヒカリは粘り気がありすぎて、手を入れるのが大変なのですが、分搗米ならパラパラしてやりやすいのです。酒米や加工用米はなかなか手に入らないのでコシヒカリでできると米を確保するのが容易です。奇しくも昔と同じ米ということになります。
・ちょっと前に頼まれて作った酒米の麹を見てもらったところ、ほめられました
　!(^^)!
・90*90*90cmの室で6升(9kg)作っていると話したら、室の温度が上がりすぎるだろう、と言われました。
　分搗米を使っているから品温が上がるのだろうと思っていたのですが、室温を計ってみたら（いつもは品温だけ計っていた）、サーモスタットを29-30度に設定しているのに、31から32度と上がってきました。室が小さすぎる！と今頃気づきました・・・。大きな室でやってみたいなあ。
・味噌を作るときは、水分調整のために大豆の茹で汁は入れないで、殺菌した水（＝水道水）を使う、と麹屋さんの研修で教えてもらったそうです。茹で汁を入れると、雑菌が入り、味が悪くなるそうです（茹で汁を入れるプラス面を考慮しても水道水の方がよい）。
　茹で汁は殺菌されているのでは？と思ったら、冷ますまでの間に雑菌が取り付くそうです。確かに、イーストを入れるとすぐに湧いてくるし、腐るのも早いです。

麹力価を分析してもらいました

自分で作った米麹を分析してもらいました（秋田今野商店さんで1点2000円）。
S（糖化）-アミラーゼ　275(472)
α-アミラーゼ　　　　　1160(2400)
中性プロテアーゼ　　　45(80)
でした。カッコ内は最適条件での平均で、どちらも乾物換算値です。
だいたい半分ということになります。まだまだ先は長いです。

稲麹から取った麹菌で作った麹

一応麹になりました（ってもう1ヶ月も前です）。でも非常に扱いにくい菌でした。
・分生子の着生が非常に早い。高温で経過しても40時間ぐらいで緑色になり始めました。枯らしたら更に緑に。とても甘酒にして飲む気になれませんでした。
・菌がまわった米粒の表面がさび付いたような黄色になる。何なんでしょう。オリゼーじゃない菌が混じっているのでしょうか。
本当に麹菌かどうか、毒を生成する菌でないかを調べてもらえないか種麹屋さんに聞いたら、1件5万円だそうで、結局諦めました。できた麹は農業用に使いました。

稲麹から取った分生子です

稲麹とは稲の穂に付く病気で濃い緑色の数種類の菌が穂の周りに付きます（前にアップした稲麹の画像）。この中に少しだけ麹菌が混ざっています。はっきり分かっているわけではありませんが、昔、麹菌をここから採取して種菌にしたのではないかと言われています。
　去年は失敗しましたが、今年はうまく分生子が取れました。稲麹をナイフで削り取り、灰を混ぜてしばらく保管ししました。蒸米にこの菌を混ぜ、麹蓋についている菌が付かないように紙を敷いて、分生子が付きやすいように35度ぐらいの低温でまる3日間室に入れておきました。麹をふるいにかけて分生子だけを取りました。
　今度はこれを種菌にして普通に麹を作ります。

いい麹ができました

いい麹ができました。先週作った麹です。今までは3割以上菌が回らなかったのですが、今回2割から2割5分ぐらいになりました。

焼酎麹

焼酎麹を作りました。
画像は焼酎用の種麹（Aspergilus.usamiiの白色変異株）です。白色変異株のはずですが、種麹の色は茶色がかっています。下の計量器は0.1g単位で計れるものです、買ってしまいました（3000円ぐらいです）。
焼酎麹はクエン酸を生成します。焼酎は蒸留するので揮発しないクエン酸はもろみに残り焼酎は酸っぱくなりません。このクエン酸のおかげで暖かいところ（鹿児島でも夏でも）でも腐敗させずに作ることが出来ます。
クエン酸は製麹の後半に生成するのですが、その時は低温（品温35度前後）にする必要があります。麹蓋をずらして重ねて温度を調整しました。出麹のときに麹を噛んでみると酸っぱい味がしました。
これで甘酒を作ってみると、酸っぱい甘酒になりました。甘みも酸味もいい感じですが、風味が良くない・・・。

麹作りについていろいろ聞きました

喜多方の麹屋さんに種麹を譲ってもらうときにいろいろ話を聞いてきました。

その麹屋さんの麹作りのタイムテーブル（？）は
0日目　夕方　浸漬（米を研いで水に浸しておく）
1日目　朝　　水を切る
　　　　11時ごろまでに引き込み（蒸して菌をつけて室に入れる）
2日目　朝8時　盛り（箱に盛る）
　　　　昼　　1回目手入れ（記憶があやふや　午後だったかな）
　　　　夕方　2回目の手入れ　　
3日目　朝　　出麹
夜に作業をしなくていいようになっています。今年はこれを真似してやってみます。手入れが自分でやっていたよりずいぶん早い時間になっています。

種麹をつけるときは機械で蒸米を1粒1粒ばらばらにするそうです。私の麹に硬い米が残ってしまうのはここの違いだったようです。古米とはいえコシヒカリを使っているので、どうしても完全にばらばらにはならずに、種麹が付かない蒸米が残りそれが硬くなっているようです。このあたりではコシヒカリが主流なのでなかなか他の品種は手に入りません。酒米かなにか粘りの少ない米を探してみることにします。

種麹を譲ってもらいました

喜多方の麹屋さんから種麹を譲ってもらいました。今まで使っていた白麹2号菌と5号菌に加えて、山吹3号菌です。山吹3号菌は味噌用でプロテアーゼ（タンパク分解酵素）が強いそうです。私の味噌は麹が大豆に対してだいぶ多いので、プロテアーゼが強い必要はないのですが、友達に味噌麹を頼まれたときにはこの菌を使おうかと思っています。種麹の色は薄い緑色です。これが本来の麹菌の分生子の色です（白麹は突然変異株です）。

今年はさらに焼酎麹（Asp.kawachii泡盛麹菌の白色突然変異株）と醤油麹（Asp.sojae）も試してみようと思います。こちらは種麹屋さんに直接注文します。