キムチ漬ける！ 乳酸菌さんよろしく！

これは、昨夜の作業です。

群馬名産、国分白菜、6個を四つ割りして、濃度４％の塩水につけます。

１時間ほど漬けておくと、少ししんなりしてきます。

塩水から揚げて、葉の間をめくって、白いところに食塩をふりかけてゆきます。

葉の間に塩を振った白菜は、再び塩水に漬けもどして、重石をします。

明日まで、こうしておくのです。

　　

何が始まったのかって、300回記念、キムチの漬け込みです。

　　

今日の最初の仕事は、糊作り、濃い目の煮干の出汁に白玉粉を溶かし込んで煮ます。

おかゆでも良いのですが、この方が時間がかかりません。

冷めるのに時間がかかるので、最初にやります。

　　

昨夜から塩水に漬けておいた白菜を、流水で洗い、塩分を取り除きます。

塩分を流し取ったら、籠に入れて、水を切っておきます。

　　

ここで、キムチの漬け液、「キムチヤンニョム」の材料を紹介します。

いろんな人に、教えてもらったのですが、みんな、それぞれ違いがあります。

紹介するのは、今日の、ヒゲクマの「キムチヤンニョム」です。

　　

白菜1個当りの必要量です。

①　糊　濃い目の煮干出汁　１５０ｃｃ、白玉粉　大サジ1杯

　　　　　水溶きした白玉粉を出汁に溶かし込み糊状になるまで煮て、冷まします。

②　調味料　ヘテ唐辛子　大サジ4杯、アミの塩辛　大サジ4杯

　　　　　　　砂糖　大サジ2杯、ハチミツ　大サジ2杯

③　野菜　大根　1／３本　千本に切る、タマネギ　１／２個　薄切りにする

　　　　　　ネギ　1／３本　みじんに切る、ニラ　1束　5ｃｍに切る

　　　　　　リンゴ　１／２個　すりおろす、ニンンク　１／２個　すりおろす

　　　　　　ショウガ　ニンニクの1／３量　すりおろす

このほかに、韓国産の「イワシのエキス」か魚醤「ナンプラー」や、イカの塩辛、生牡蠣、生エビなんかも入れます。

今日のヒゲクマの「キムチヤンニョム」は、質素かつシンプルだと思います。

　　

これが、漬け液の材料です。

唐辛子は、韓国産の「ヘテ唐辛子」を使ってください。

アミの塩辛は、なべに入れ、ひたひたまで水を加え、一煮立ちさせて、冷ましておきます。

なぜ？　「そうしたほうが良い」って教えられて、そうしたほうが良い加減だと思っているからです。

　　

切ったり、すったりがすみました。

ヒゲクマも、こういうときの大根はスライサーを使って千本に切ります。

　　

ココまで、1時間半ほどの作業、休憩します。

キキは、朝ごはん食べると、さっさとお昼寝してます。

キムチの漬け込みには、全くの無関心、見に来もしません。

　　　

休憩がすむと、しっかりゴム手袋をして、作業再開です。

洗い桶をきれいにして、その中にヤンニョムの材料を入れて混ぜてゆきます。

唐辛子は、手が荒れますから、ゴム手袋が必要なんです。

ヤンニョムが出来上がりました。

糊を入れてあるので、ねっとりした感じになっています。

　　

漬物桶に、漬物用のポリ袋をセットして用意します。

漬物用のポリ袋を使うのは、ちゃんと乳酸発酵させるために大事な準備です。

　　

白菜の葉の間を拡げて、ヤンニョムを葉にすり込んでゆきます。

すべての葉の間にすりこんだら、根元の方から丸めて、外の葉でくるんで丸く整えます。

丸くしたのを、桶の底からキッチリと詰めて並べてゆきます。

全部詰め終わったら、残ったヤンニョムを全部上からかけてあげましょう。

ココからが、肝心なところです。

ポリ袋の口をすぼめて、中の空気を追い出します。

体重をかけて、袋の上から押してやると、空気が出てきます。

しっかり空気を出し切って、ポリ袋の中にできるだけ空気が残ってないようにして、口をしっかりヒモでしばります。

この上から、押し蓋をして、重石を乗せておきます。

　　

これは、乳酸菌を増殖させ、雑菌を増殖させずに乳酸発酵させるために、空気は邪魔者なのです。

空気の好きな雑菌を増やさずに、乳酸菌さんの世界を作るために空気を遮断します。

　　

これで、涼しいところに２～３日置いておきます。

１１時には、作業を終了しました。

この先の作業は、２，３日後を見てください。

　　

お昼を済ませて、別な一仕事をこなしてまちに出ました。

重兵衛湯の煙突が、冬の青空に突き立っていました。

諏訪橋の東詰めのクリーニング屋さん。

ガラス戸の中で、５匹の猫さんが日光浴をしてました。

前橋文学館の前で、クリーニング屋さんの猫の１匹に良く似た猫さんに会いました。

後をついていったら、文学館裏の狭い隙間、灰皿がぽつんとありました。

これって、文学館の職員の喫煙場所？

　　

用事を済ませて、家に戻って、フキ味噌で一杯飲みました。

このフキ味噌は、田舎味噌と刻んだフキノトウを混ぜて、アルミ箔に薄く塗りつけて、レンジで軽く焦げ目がつくまで焼いたものです。

良い酒の肴です。

　　

「ねえ、キムチ作りをブログに載せちゃって、ちゃんとできてなかったらどうするの？」

帰ってきたユキコさんの質問です。

＜そんときゃ、ゴメンナサイすればいいんだよね…＞

キキが、代わりに答えてくれました。

　　

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次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」は、２月１４日に掲載予定です。

300回、杓子菜の漬け方、杓子菜文…

このブログ、エントリー３００回になりました。

去年の４月１８日、キキと一緒に朝日新聞前橋総局に、局長さんをたずねました。

お土産は、ずんだ餡の白玉団子でした。

　　

一年間連載してきた『ヒゲ園長とキキ』の連載を、料理をテーマにしたものに変えないかって、提案を受けました。

そして、『ヒゲおじさん厨房に入る』がスタートすることになったんです。

　　　　

このブログは、その日、その話から始まりました。

経過日数よりエントリー数がちょっぴり上回っています。

キキも元気ですから、まだ当分は続きますんで、よろしくお願いします。

　　

そんなこと知ってか知らずか、今朝は、長男がひょっこり朝飯を食べにきました。

メダイのカマの味噌漬け、卵焼き、納豆、ワカメの酢の物、漬物（パクチョイ、杓子菜、ショウガ）、それと、頂き物のメヒカリの甘露煮を用意してあげました。

珍しく来たんで、豪華朝食になりました。

　　

杓子菜は、こんな具合に漬かりました。

真っ白だった葉の下のほうが黄ばんできています。

乳酸発酵が進んだ証拠です。

　　　

１月８日、富田町のＪＡ前橋「産直ゆうあい館」で買った杓子菜は、白とうす緑の美しい菜っ葉でした。

大ザルに拡げて、外に干しておきました。

　　

翌９日、タカノツメを入れて、塩漬けにしました。

塩は、菜っ葉の重量の４％にしました。

足にポリ袋をつけて、ギュ、ギュって踏みつけています。

こうすると、水の上がりが良くなるんです。白菜でも同じです。

重石は、１３㎏ほどだったと思います。

　　

１１日には、水が上がったので、重石を５キログラムに減らしています。

そして、このうちで一番涼しい、玄関に出しておきました。

　　

漬け込んでから１９日目、２７日の桶の様子です。

重石の廻りに白いものが浮いているのが見えると思います。

乳酸菌の死がいです。

十分に乳酸菌が増殖してくれた証拠です。

杓子菜漬けは、この乳酸菌のおかげで、美味しさが増して行きます。

　　

そして今日、こんなにきれいに漬かってました。

漬け込みから、２３日目になります。

ポリ袋の、漬け液ごと小分けして入れ、、空気をよくよく追い出して封をします。

こうして、今度は、冷蔵庫の野菜庫で寝かせます。

桶のママにしていても悪くはないのですが、、家の中は温かいので、出し入れで空気が入り、雑菌が繁殖する恐れがあります。

それで、こういう保存方法をしています。

　　

ところで、杓子菜は、群馬で広く栽培されていた菜っ葉、漬物や干葉に加工されていました。

実は、チンゲン菜の仲間では、日本に一番早く伝わったものなのだそうです。

これは、ユキコさんのちりめんの帯の文様の一部です。

「杓子菜文」といって、古くから使われてきた伝統的な文様の一つなのです。

毎年、何とか探して漬けています。

無くなって欲しくない菜っ葉です。

　　　　

あと２週間ぐらいすると、美味しく食べられるようになります。

　　　

雨上がりの赤城山を見ながら、まちに買物に出ました。

東よりの風が、強くなってきていました。

　　

八百徳さんで、にんにくとショウガとニラを買いました。

「餃子作るの？」っておかみさん。

「ううん、餃子ではないよ、キムチ漬け込むの」

「何でも手づくりするんだね」、ほめられちゃいました。

　　

リバティーさんで紅茶を買いました。

「あの、フキ味噌の作り方って、分かります？」、おかみさんから質問です。

「ええ、いろんなフキ味噌があるけど、どんなの作りたいの…」

フキ味噌作りで、しばらくお喋りしてしまいました。

美味しいフキ味噌作ってください。

　　　

夕方は、明日キムチに漬け込む白菜の下漬けをしました。

群馬特産、国分白菜です。

　　　　

「キキも、ご挨拶しなさい、300回目なんだから」

＜……＞

「何か言いなよ、一言で良いから」

＜私って、きれいでしょう…＞

　　　

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いことなので、

クリスマス人形、ヒゲクマのキーマカレー

前橋の中央通商店街にある黒田人形店に、初登場のクリスマスグッズです。

上は木で作ったベル、下の二つは小さな小さなお人形です。

とっても素敵でした。

　　

今日から明後日まで、中央通商店街は歳末大売出し。

屋台も出てます、お花もいっぱい売ってますよ。

　

それでは、ヒゲクマのキーマカレーです。

合挽き肉１ｋｇ、タマネギ５個、人参３本、トマト８個、椎茸４パック、ニンニク５片、リンゴ１個、この材料で１０食分です。

まずは玉ネギをみじん切り、５個もやるときはミキサーを使います。

乱切りにした玉ネギを水を入れたミキサーで、フラッシュ・スイッチを使って数秒、ボールにザルを重ねて漉すと、みじん切りになってます。

これは、ちょっとした裏技、便利ですよ。

２個ぐらいづつ、水は使いまわし、そして水は捨てないでください。

中華なべにマーガリンを溶かして玉ネギを炒めます。

併行して、人参をみじんにします。

玉ネギと同じ要領、水は玉ネギで使ったのを使います。

今度は、時間を気にせず、しっかり粉砕します。

炒めている玉ネギを時々混ぜるのを忘れないでください。

トマトは皮付きのまま、人参の漉し水加えて、ミキサーでジュース状態にしちゃいます。

セロリを使うときは、トマトと一緒にジュース状態にしちゃいましょう。

 

玉ネギが狐色になったら、人参を加えて、更に炒めます。

ます。

人参が炒まったら、トマトとローリエ４枚を加えて煮ます。

じっくり、ペースト状になるまで煮ます。煮ている間に、

ニンニクと椎茸をみじん切りにします。

これは、包丁で。

なべ底が焦げ付かないように時々ヘラで混ぜながら煮詰めてゆくと、ほぼ水分が飛んで、右の写真用になります。

ココからは、焦がさないように、ヘラでなべ底をこするように混ぜながら、更に煮詰めて行きます。

水分が十分飛んで、茶色くなるまでやりましょう。

お皿に移して、右の写真のようになればＯＫです。

今度は、空いた中華なべにマーガリンとニンニクを入れて、挽肉を炒めます。

肉がパラパラになるよう、ヘラでしっかり肉をさばきながら、しっかり炒めます。

肉がパラパラになったら、椎茸を加えて、水分がなくなるまで炒めます。

この間に、リンゴを１個を皮をむいておろしておきます。

椎茸の水分が飛んだら、野菜の炒めたのとおろしたリンゴを加えて混ぜながら加熱してゆきます。

いよいよ味付けです。

使う香辛料は、カレー粉です。カレールーではありません。

今日は、カレー粉大サジ１０杯に、オールスパイス、ナツメッグ、パプリカを加えました。

味付けは、塩、ウスターソース、砂糖、それと醤油少々です。

混ぜながら炒めて、味を見ながらお好みに仕上げます。

調味料を入れてから、５分以上、混ぜながら加熱します。

出来上がったら、すぐバットに拡げます。

右の写真が出来上がったキーマカレーです。

白いご飯でも、バターライスでも、パンでも美味しくいただけます。

　　

でも、どうして１０食分も作っているのか疑問をお感じになると思います。

バットで、７０℃ぐらいまで冷ましたら、冷凍用のポリ・パックに、１食２２０ｇを目途に詰めます。

空気をよくよく追い出して、平らに薄くして封をしっかりします。

これを、流水でよくよく冷やしてから、冷凍庫で「急速冷凍」します。

ホームフリージングのコツですけれど、カレーみたいなものを熱いまま入れると、パックが溶けてしまうことがあります。

７０℃ぐらいまでは、雑菌が入っても生きていられませんから、そのくらいに冷ましてからパックします。

パックしたら、水で十分に冷たくしてから、冷凍庫に入れて、できるだけ短時間で凍るようにしなければなりません。

いい加減に冷凍すると、食べ物は冷凍庫の中でも腐敗します。

　　

こんなことをしているのは、このキーマカレー、京都で独り暮らししている次男に送ってやるんです。

昨日の晩、鯖の味噌煮を冷凍しました。

明日、もう一品作って、柚子のママレードも入れて、冷凍で送ってやります。

もう、１０年以上もやっている、父の仕事です。

　　

遊んでもらえないキキは、つまらないようです。

　　

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ブタ肉の菊花蒸し鍋の作り方、船橋屋のくずもち

 

野菜、ブタ肉（１８０ｇ）、豆腐（４分の１丁）を用意しました。

野菜は、白菜（２枚）、ミズナ(３分の1把)、春菊（3分の1把）、椎茸（4個）、ぶなシメジ（1株）です。

これで、2人前です。

菊の花を使った蒸し鍋を豚肉を使ってつくってみました。

いつでも、鯛やスズキが手に入るわけではないので。　　

土鍋に昆布を敷きます。

その上に、白菜の白い部分を繊維に沿って縦に細く切ったのを入れます。

そして、豚肉の薄切りと豆腐を入れます。

 

菊の花は、ヘタをとって花びらだけにしたものを２分の１パック分入れます。

その上に、キノコと残りの野菜を盛り上げます。

そして、昆布を戻すのに使った酒２分の１カップ（１００ｃｃ）を振りかけて蓋をします。

火にかけて、湯気が出たら中火にして７分から８分、野菜がしんなりするまで蒸します。

紅葉おろしとポン酢を用意します。

紅葉おろしは、大根おろしに韓国料理に使う粉唐辛子をお好みで混ぜると簡単です。

ポン酢は、高級料亭が使う果実酢と醤油で作ったものではありません。

醸造酢１、醤油１、味醂０．１の割合で、昆布と鰹節を加え、鍋で２～３分煮立て、漉したものを冷ましておきます。

ヒゲクマは、お鍋のシーズンが来ると基本調味料として作りおきしています。

コレに、今日はスダチの果汁を1個絞り込みました。

　　

はい、出来上がりです。

秋の香りいっぱいの、暖かいお鍋です。

とっても美味しいですよ。

　　

仕上げは餅入り雑炊です。

お鍋を食べ終わったら、水を加えて、塩と醤油で淡口に味をつけ、冷や飯を水洗いして加え、雑炊を炊きます。

食べるとき、ポン酢をお好みで加え、味を決めます。

　　

安上がりで、お野菜いっぱいの健康食です。

是非お試しを。

　　

＜ふ～ん、美味しいのかな…＞

キキにはわからない世界です。

　　

今日は、東京の亀戸天神の「船橋屋」のくずもちをいただきました。

このおもち、くず粉ででなくて小麦粉でできているのご存知ですか。

原料は小麦粉のでんぷんです。

小麦粉のでんぷんを長期間乳酸発酵させたものを蒸し上げて作られたお菓子です。

小麦粉でんぷんは、麩を作る小麦粉グルテンを作るとき一緒にできるものです。

昔の人は、無駄のない、決して無駄にしない、食べ物づくりをしてたんだなって、いつも感心して、美味しくいただいています。

　　　

それから、中国産の冷凍インゲンに農薬が混入していたってまた大騒ぎが起きてます。

冷凍食品って便利だと思うけれど、このインゲン豆、去年の夏の収穫物なんですよね。

一次貯蔵で1年以上、加工後に出荷して賞味期限が1年以上、2年も前の野菜を生野菜に近い状態で食べるわけです。

船橋屋のくずもちの賞味期限はたった2日です。

便利さをどこまで追いかけるのか、考えなければいけないんだな、安心して、美味しいもの食べるためには、くずもち食べながらそう思いました。

　　　

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鯛の菊蒸し、予算一人千円以内…

コレは、昨日のことです。

野村たかあきさんと岩神町の養田鮮魚店に行きました。

「生鮭ある、なければスズキ…」

「どっちもないよ」

ないときにはないのです。

それで、一尾９００円のと、一尾８００円の真鯛を買いました。

　　

「三枚におろして、頭は半分に割って、すき身もして…」

あと、生きてるホッキ貝３個もらいました。

「殻じゃまだから、剥くだけして」

　　　

「コレ、鮭の白子じゃない、もらえる？」

「いいよ、あげるよ」

　　

９００円の鯛は、約７００ｇありました。

養田さんが、こんな格好にしてくれました。

　　

身は、横骨のところでたて半分にして、骨を外してこんな格好に切り分けます。

中落ちは、昆布と一緒に水から炊いて出汁をとります。

　　

はい、菊蒸しのスタートです。

土鍋に昆布を敷いて、鯛の切り身とお豆腐並べて、菊の花びらいっぱい散らします。

その周りに、お野菜とキノコを入れて、お酒を振りかけて、蓋して、火をつけます。

湯気がたってから、４～５分中火で加熱すると出来上がりです。

左は、頭のところです、右は切り身の部分です。

ポン酢といっても、本物ではなくて、酢醤油と紅葉おろしでいただきます。

　　

野村さんちには、材料一式をお届けしました。

うまくできていたら、そのうち「厨房に入る」のテーマにしようと思っています。

　　

箸休めですが、左は買って来た大根葉の根っこのところがあまりに美味しそうだったので、生のまま甘味噌で食べることにしました。

右は、酢漬けのサンマとホッキ貝の酢の物です。

　　

わが家は、福島県の小名浜生まれのお友だちがご一緒してくれました。

一人前の材料費、千円以内の豪華夕食です。

 

昼間、ご用でいった先のため池で、カルガモさんが泳いでいました。

カイツブリさんの姿も見かけました。

ついでに、前橋まつり関係なしの日向ぼっこのキキです。

　　

あ、中落ちの出汁、あれは最後にお鍋に注いで、おうどんにて食べました。

　　

前橋まつりでご活躍の皆さん、ありがとうございました。

ちょっとだけ、のぞかせていただきました。

　　　

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