凍み豆腐（高野豆腐）のそぼろの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

昨日の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」です。テーマは「凍み豆腐のそぼろ」、久しぶりにこのブログで起きたことを書きました。

　　

これはね、１１月１７日の記事に書いたそぼろ御飯、まえばしCITYエフエムの番組「Cosmos」の皆さんとの打ち合わせのとき作りました。

甘いエビそぼろと甘辛の鶏そぼろ、ホウレンソウのナムル、酢レンコン、梅酢漬けのショウガを盛り込んでいます。

記事で、エビそぼろの作り方を紹介したら、ボリジさんからコメント、諸般の事情でエビ食べられないから、高野豆腐で何とかならないかって…

そこで登場したのが福島市立子山の凍み豆腐、天日乾燥で作られたものなんです。福島ではね、高野豆腐って言わずに、凍み豆腐と呼ぶのです。

それで、翌１１月１８日の記事、凍み豆腐使って、紅玉リンゴの皮からとった赤いシロップと柿の実のジャムを着色料及び甘味料に使ったそぼろを作ったんです。

でもね、うっすら色はつくけど、凍み豆腐の茶色が勝ってしまって…、残念…

　　　

そこで今度は普通の木綿豆腐を冷凍庫で凍らせて、それを自然解凍させたのを使ってみたのが、１０月１９日の記事なんです。

冷凍庫で凍らせた豆腐を自然解凍させると、凍み豆腐に煮たものになります。面白いですからやってみてください。

左がね、紅玉の皮シロップと柿ジャムで味付けしたそぼろ２種を混ぜ合わせたもの、右がエビそぼろ、近づかないやいね…、似てないね…

　　

でもね、試食してくれた人たちの意見は、凍み豆腐を使ったものは鶏肉みたいでとってもおいしい、凍らせた豆腐のは豆腐の味が残っているというものでした。

　　　

そこで、お惣菜用に凍み豆腐を使った甘辛味のそぼろの作り方、まずは凍み豆腐をぬるま湯で戻します。

戻したら、適当に細かく切って水気をよく絞ります。それをフードプロセッサーで砕くとパン粉状になります。

パン粉状の凍み豆腐を少量の油で炒めます。焦がさないようにね、炒めることで、凍み豆腐独特の匂いが消えて、鶏肉に近づくみたいです。

それを、かつお出汁、しょうゆ、砂糖で味付けし、炒り煮にしてゆきます。炒り煮をするときは脇に濡れ布巾を用意します。鍋底が焦げそうになったら、鍋底を布巾にあてて冷やしてやると焦げないですよ。

おろしショウガを加えて更に炒ります。味付けはね、記事のレシピを参考にお好みでやってください。

パラパラになるまで炒るとこんな具合、最後はバットにひろげて、冷ましながら水分を飛ばします。水分が残っている方が好きな方もいるようです。適当に加減してください。

これが凍み豆腐のそぼろです。ユキ子さんのご両親もおいしいってほめてくれました。鶏肉に似ているかもしれませんが、凍み豆腐のそぼろは、凍み豆腐のそぼろ、その味をみんなが知らないだけのように思います。とにかくおいしいですから試してみてください。　　　

　　　

そんなこんなで、立子山の凍み豆腐が在庫切れ、お正月用は通販で買って、年明けには立子山を訪ねてみたいと思っています。

きっかけを作ってくれたボリジさんありがとうございました。試食してくれた焙煎館、青井食堂の皆さん、ご協力感謝です。

昨日の仔猫です。元気、健康状態の改善は着々です。

　　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」は、次回は、１１月１２日の朝日新聞群馬県版に掲載される予定です。

グリルチキンの作り方、シェカリの思い出 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬版掲載

今朝の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入るです。テーマはグリルチキン。

今日のは、料理の話でなくて、７年前から仲良くなった、シェカリさんの物語です。読んでくださいな。

記事の画像をクリックするとポップアップ画面で読めます。二段目までは左の画像で、三段目以下とレシピは右の画像で読むと読みやすいですよ。

写真は、２００８年１０月１７日深夜、前橋の千代田通りにあったシェカリさんの店に寄ったときの写真です。

シェカリの店は、パチンコ屋の入り口の仮設店舗でした。

この時は、彼と話ししていたことは覚えていたのですが、こんな路地をはしごして凄く酔ってたので、記憶がそこで切れていたみたいでした。

シェカリは夜の前橋のまちのお友だちの一人でした。

ヒゲクマが、前橋るなぱあくで仕事をしていた時には、休日だけ移動販売車で小さなお友だちのために遊園地にもお店を出してくれました。

　　　　　　

そんなシェカリの店が、９月の末に、前橋の千代田通りから跡形なく消えたんです。

そして、１０月４日、シェカリの新しい店が高崎でオープンしました。問屋町西２丁目にあるドン・キホーテ高崎店の中です。

ドネルケバブでは、串刺しした肉塊を縦型のヒーターの前で回転させながら焼きます。シェカリの使っている肉は鶏肉です。

焼いた肉を「ピタ」というナンの中に野菜やピクルスと一緒に詰めて、ソースをかけたホットサンドがドネルケバブです。

シェカリはいい男です。通りかかったらぜひ寄ってあげてください。お願いします。

＜キキもシェカリさんに会ったことあるよ、シェカリさん、高崎に行っちゃったんだ…＞

　　　
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ヒゲおじさんはドネルケバブが焼けません。それでグリルチキンです。

鶏の胸肉は皮を竹串で突いて穴をあけてから、こしょうをふり、一枚当たり酒大さじ２としょうゆ大さじ１を振りかけて手で良くなじませ、３０分ほどおきます。

その間にタレを作ります。記事のタレは、煮切り酒大さじ２、しょうゆ大さじ２、ゴマ油大さじ１、砂糖大さじ１、すりごま大さじ１を合わせたものです。

コチラは、種子入りマスタード大さじ２、しょうゆおおさじ２、砂糖大さじ１、食酢大さじ１を合わせたちょっぴり辛いタレです。

こんなのもできます。自家製のピンクのリンゴジャム大さじ４、レモン果汁大さじ２、マーガリン大さじ１を小鍋に入れて弱火で加熱、マーガリンが溶けて混ざったら、塩・コショウ・シナモンで味を調えた甘いソースです。

　　　

寝かせておいた胸肉の水分をペーパータオルでふき取り、全体に薄くオイルを塗って、ガスコンロのロースターに入れます。まずは皮目から、中火で１０分、皮がこんがり焦げるまで焼きます。

皮目がこんがり焼けたら裏返して、火が通るまで、８分から１０分焼きましょう。

焼けた胸肉は食べやすい厚さにそぎ切りして、皿に盛り付けます。

記事のレシピでは、ソースに青ネギを混ぜて、盛り付けた肉にかけるとしていますが、この時は、ソースを三色作ったんで、大葉の刻んだのとソースを添えました。

こんな具合に小皿にとってソースをかけ大葉をトッピングしていただきました。

香ばしく焼けたチキンがおいしい簡単料理です。

　　　　

安中のＨさん、養田鮮魚店で、カボスと里芋受け取りました。いつもすみません、ご苦労して作った作物を分けていただいて、ありがとうございます。

　　　　

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次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」は、次回は、１０月２９日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です。

智衣さん大好きカボチャサラダの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬版掲載

野村たかあき作の美元智衣さん、カボチャサラダ食べてます。前では、バターナッツおじさんがＣＨＩＩーＭＩＭＯＴＯの鉢巻して応援団やってます…

１日の朝日新聞群馬県版掲載の「ヒゲおじさん厨房に入る」です。クリックしてポップアップ画面で見てください。

お話はね、９月２３日にまえばしＣＩＴＹエフエムで「Cosmos」の生放送があって、シンガーソングライターの美元智衣さんがゲストで来たんです。

智衣さんがとってもカボチャが好きだから、カボチャのサラダ持って来てって、ナビゲーターの藤井裕子さんから注文、で、恥ずかしながらかぼちゃ料理を持って出演しちゃったんです、ってお話、読んでくらさい…

　　　

まずはかぼちゃサラダ、

カボチャは種を除き、皮をそいで、電子レンジで軟らかくなるまで加熱します。十分柔らかくなるまで加熱してください。今回のレシピでは４００ｇです、小さめのカボチャの半分ぐらいです。

柔らかくなったカボチャはポテトマッシャーかヘラでつぶします。粗くつぶせばよいのです。

カボチャに合わせる材料は、ミックスビーンズのドライタイプ６０ｇ、缶詰でもパックでもよいです、それと乾ブドウ２０ｇ、ゆでて刻んだサヤインゲン４本です。サヤインゲンの代わりは刻んだキュウリでもなんでも、緑の野菜を使ってください。

ドレッシングはマヨネーズベースの甘いドレッシングです。マヨネーズ大さじ３、種子入りマスタード大さじ１、ハチミツ大さじ１、レモン果汁（又は食酢）大さじ１、コショウとシナモン少々を合わせます。

カボチャをはじめ材料を弧のドレッシングで会えれば出来上がりです。

左が、美元さんがスタジオで食べたカボチャのサラダです。マスタードの効いた甘いドレッシングにシナモンの香りがすごく合うと好評でしたよ。

　　　

マッシュしたかぼちゃに、コンビーフを混ぜて軽く塩コショウ、衣をつけてあげると、ユキ子さんの伯母さんが大好きなかぼちゃコロッケになります。記事に出てくるやつですよ。

　　　

コチラがバターナッツです。まるっきりひょうたんですよね。

縦二つに割るとこんな具合、下のふくらみの中にしか種子がありません。これをスプーンで除いて、皮はとてもやわらかいのでピーラーでスイスイ剥けちゃいます。

ゆでるか、電子レンジで加熱するか、いずれにしろ十分軟らかくなるまで加熱して、ポテトマッシャーでつぶします。

すぐに使わないのはね、冷凍用の保存袋に入れておけば、冷凍保存できます。」便利ですよ。

それではムースを作ります。分量は普通に果物のムースを作るときと同じでできます。

好みに加糖した牛乳を温めています。ゼラチンも既定の量の水でふやかします。

バターナッツのマッシュに加熱した牛乳少量を加えてハンドミキサーで撹拌してます。粒々がなくなって滑らかになるまで撹拌します。もちろん、普通のキキサーでも構いません。

残りの牛乳も加えて温め、ゼラチンを溶かし、仕上げに生クリームとシナモンパウダー少量を加えます。

型に流し込んで氷水で固めればムースの出来上がりです。

バターナッツのムース、ピンクのリンゴジャム添えです。きれいでおいしいです。

　　

コチラはバターナッツのポタージュスープです。ゆでてつぶしたバターナッツに市販のスープの素を溶かしたものを半量加えてミキサーでなめらかになるまで撹拌、牛乳と生クリームを加えています。

　　　

＜あんね、ヒゲクマは今朝早くからお祭りのしめ縄張してたんだよ、「ブログアップしなくいちゃ！」ってあわてて帰って行ったよ＞、ご近所猫です。

８日と９日は秋祭り、山車が運行する道や路地にしめ縄を張り巡らしました。早朝６時から、３０人がかりで、３時間のお仕事でした。

　　　

みなさん、おいしいカボチャ料理を作ってくださいね。

＜美元智衣さんのヒゲクマ評価はコチラをご覧ください。少しほめ過ぎだと思うけどな…、キキだと智衣さんの半分がいいとこ…＞

　　　　

　　　
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９月２５日の「第３回前橋子ども芸能座に糸駒の「体験教室」の１７人のお友だちが出演」ようすはウェブページです。
　　　

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次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」は、次回は、１０月１５日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です。

モロヘイヤすいとんの作り方、「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

昨日の朝日新聞群馬県版掲載の「ヒゲおじさん厨房に入る」です。クリックして、ポップアップ画面で読んでいただくため、二つに分割してます。

テーマは「モロヘイヤすいとん」です。

　　

８月の末、山形から若柳吉駒のところへお稽古に来たお弟子さん、お昼のお世話をしたら「ひょう」の話になりました。

「ひょう」はスベリヒユって植物、前橋のいたるところに生えてますけど、誰も食べませんし、名前もほとんど知らずにいます。山形では、ひょうは立派な野菜です。

田んぼの畔のひょうは花をつけてました。こうなると酸っぱいんですって。フランス料理では、プルピエという名で前菜やサラダに使われます。山形はフランス並みなんです。

今は野菜の端境期、葉物が少ないんで「食べようよ」と家族に提案したんですが、「気味悪い」って拒絶されちゃいました。

　　　

代役になったのがモロヘイヤ、伯母さんは食べたことないっていうんですけど、お浸しを受け入れてくれました。

それではと作ったのが、モロヘイヤすいとん、きれいでしょう、緑色のすいとんです。

さっそく作り方です。

小麦粉２００gに対して、モロヘイヤ１００g、水１５０mlを用意します。

モロヘイヤは硬い茎を取り除いて刻んでから水と一緒にミキサーに入れます。最初はフラッシュで、停止時に箸でつき交ぜて回るようにします。

回るようになったら連続回転でしっかり撹拌、ペースト状にしちゃいます。

小麦粉にペースト状になったモロヘイヤをヘラを使って混ぜ込みます。

固いなと思ったら、水を少しずつ加えてください。すいとんは、もともと小麦粉と水が同量というのが標準のようです。

ありものの野菜を入れて作った野菜汁にスプーンですいとんをすくい入れ、浮き上がれば出来上がりです。

ていねいに作りたい人は、すいとんを熱湯でゆで、浮き上がったら冷水にとります。

冷水で冷やしたモロヘイヤすいとん、きれいでしょう。こうしていったん色止めしてから野菜汁に入れて煮込んだ方が、すいとんの色はきれいですし、汁が濁る心配もありません。

　　　

前に、小松菜はカルシウムの多い野菜と書きましたけど、モロヘイヤは小松菜の倍以上のカルシウムを含んでいます。βーカロチンもホウレンソウの倍以上、「王様の野菜」なんです。

骨粗鬆症の予防に、ぜひ、モロヘイヤをいただきましょう。　　　

　　　
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昨日の夕食は、鯛、鮪、鰯のお刺身、穴子のかば焼きでした。そこで…

いただき物の見事なゴーヤ、これでビタミン補給です。

チャンプルでいただきました。Kさん、ごちそうさまでした。

　　　

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次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」は、１０月１日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です。　

　　　　

活きアユのフライ＋アユの一夜干の作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

今朝の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房にいる」です。ポップアップ画面で読めるように二分割してあります。テーマは「活き鮎」

　　

そもそもは前橋日赤病院裏でみたこの不思議な光景にはじまります。クレーンがなんかを吊り上げているんです。

近づいて見るとね、なんと鮎を宙吊りで干してるんです。

はい、話の続きは、記事を読んでください。

活きアユは、このクレーンがある前橋日赤病院の裏、大嶋脩さん（027－243－2648）のところで分けてもらえます。「おとり鮎」ののぼりが目印ですよ。

　　　

昨日は、「ヒゲおじさんの人生レシピ」の放送日。テーマは「大島梨」、料理は「梨の水キムチ」、ウェブページにあらましと「梨の水キムチ」の作り方を掲載しました。

　　

それでは、鮎のフライのつくり方です。

活き鮎は鱗があります。包丁でこそげてやると粘膜と一緒に取れます。

肛門から包丁を逆され、エラ蓋の下まで切り開きます。

内臓を取り出します。エラは骨抜きで引き抜くと簡単です。左から、エラ、心臓等、消化器、白子、消化器は「うるか」という塩辛の材料になります。白子は塩漬けにすると「白うるか」、焼いて食べてもおいしいし、湯引きして酢の物にもできます。

これは、湯引きした白子を茄子と一緒に酢の物にしたものです。

腹腔の中を歯ブラシできれいに洗います。特に背骨沿いの血液の溜まっているところをきれいにします。

小麦粉をまぶします。腹腔の中にも小麦粉をうちましょう。

卵液をくぐして、パン粉をつけます。普通のフライト一緒です。

170℃ほどの油でしっかり揚げます。

はい、鮎のフライです。食べるときは、尾を切り離し、尾の方から身を切り離して後ろに引くようにすると骨離れがよろしいようです。

群馬県内の簗の鮎料理コースでは、この鮎のフライは定番ですが、他所の県の簗場の鮎料理では、めったに見ることはありません。

だから、他県の方をご案内すると、鮎のフライを見て驚かれます。京都の人なんかは、「フライにするのどすか！？」と脅威のまなざしになります。

なぜだか知りません、群馬の人は鮎のフライがお好きなようです。

　　　　

次はアユの一夜干しの作り方です。

まずは、アユをエラブタの下から背開きにします。カマスやサンマの干物と同じ開き方です。

開いたら、鰓や内臓を取り除き、腹腔の内壁、背骨の下側、頭の中を歯ブラシを使って良く水洗いします。血の塊、血管、黒い薄皮、みんなきれいに取り除き、ていねいに水洗いしてください。

尾のほうの背骨沿いにも血があります。これは、尾のほうから爪でこすって押し出して取り除きます。右の写真の上が水洗いする前、下が水洗いしたあとの鮎です。この作業をていねいにすることが、おいしく作るコツです。

水洗いが済んだら、たて塩をします。水２００ｃｃに食塩大サジ１．５杯の割合の塩水中に、鮎を１５分漬け込みます。魚を塩水につけて塩することを「たて塩」って呼んでいます。この過程で、鮎は血抜きもされます。

たて塩した鮎は、水洗いして、ペーパータオルで水分をとります。血が抜けて、すっかりきれいになっています。

ここで秘密兵器、オカモト製の脱水シートピチットです。余分な水分や生臭さを取り除いてくれる便利な調理用シート、業務用の調理用品店にありますし、ネット販売もされてます。　　

鮎の両面にシートが張り付くように、ピチットで挟みます。鮎だと、ピチット１枚で、２尾挟み込むことができます。

ピチットの上から、ラップでしっかり包みます。これで作業は終わり、冷蔵庫で１２時間以上保存すると、水分が適度に抜けた『鮎の一夜干し』が完成します。

　　

冷凍保存したい方は、ラッピングしたのをそのまま冷凍庫に入れちゃってください。解凍は、冷蔵庫で自然解凍です。

ピチットから取り出した『鮎の一夜干し』です。これを、アジの開きと同じ要領で魚焼きのグリルであぶって食べてください。　　

福島へは、このアユの一夜干しを冷蔵便で送りました。

　　　　

　　　
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屋根のことは…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」は、９月１７日（土）に朝日新聞群馬県版に掲載予定です。