ニラの醤油漬けの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

良く似てます、野村たかあきさんが描いてくれた宇野文保さん、そっくり、うまいな…

というわけで、今朝の朝日新聞群馬県版掲載の「ヒゲおじさん厨房に入る」はニラのしょうゆ漬けです。クリックしてポップアップ画面で読んでください。

　　　

＜宇野家の軍鶏ですけど、本題に入る前に、「明らかにできないようなやり方でお金を着服するのを、猫ばばつうんかい」と、かおるさんから質問がありましたんで、博学な白猫さんの解説を…＞

＜『ねこばば』には複数説、その一つは、『ばば』は幼児語で『汚いもの』の意、猫の砂かけの習性を人間どもが見て、『盗む』ことの喩にしたという説…、でもね、自分のウンチ隠すのがなぜ『盗む』ことになるんかな…＞

＜別な説はね、猫好きの老婆が借金を返さなかったことから『猫婆』、他人様のものを自分のものにしてしまうことの喩という説…、でもね、猫好きに失礼よね、むしろ、猫嫌いで小沢好きの婆がやりそうよね…＞

＜キキの出番ね、小沢一郎とその仲間たちのやったことは、他人様のものを隠然と自分のものにしたんだから『猫婆』だいね…、しかも公然となっても開き直ってさ…＞

＜それからね、猫はね、すべてが自分のもので、他人のものという概念をもってないの、だから、この喩は、猫社会では通用しないのよ。実際ね、この家のすべてはキキのもの、ヒゲクマやユキ子さんのものなんか何一つ存在しないのよ…＞

　　　

キキの所有権に関する猫話は信じないでください。本題です。宇野文保さんの韮畑、見事ですね…

こっちの畑はね、収穫して1週間ほどたった畑、もう株から新しい葉が伸びてきてますね、だいたい4週弱でまた収穫できるんだって…

これ、宇野さんがつくったニラです。葉の幅が広くて、柔らかいです。「土づくりをしっかりしてるから…」、良いのが採れるんですって。

　　

醤油漬けの作り方は簡単、切ったニラと漬け液の材料をポリ袋に入れて、ガサガサゆすって混ぜ合わせ、軽くもんでやればいいの…

そして、空気をしっかり追い出して、封をして、冷蔵庫で1日寝かせれば出来上がり…

漬け液は、ニラ二束に対して、しょうゆ大さじ４、砂糖大さじ１、ゴマ油大さじ1、炒りゴマ大さじ2、粉唐辛子小さじ２が標準、あとは好みで調整してね…

　　　

これは、レシピづくりの試作品を酒の肴にしちゃった写真。一緒してるのは生数の子の塩水漬けです。韮の醤油漬けは、まずは酒の肴だいね…

これはね、ニラの醤油漬けうどん、冷たいうどんに漬け液ごとぶっかけていただくだけ、でもうまいよ…

こっちは、豆腐にのせて、ニラやっこです。ニラを加熱してないからアリシンをしっかり摂取できます。

それでね、記事に出てくる非加熱ニラブタ、非加熱ニラ玉みんな作ったんだけど、写真をどっかにやってしまって…、すみません。

なんとあわせても、ニラの醤油漬けは大丈夫ですから、いろいろお試しください。

　　　

朝食すませたら、伊勢崎の宇野さんちまで新聞届けに行ってきます。彼は、朝日新聞とってないんですって…

　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は５月１２日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定。

　　　

菜の花漬けの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

今朝の朝日新聞群馬県版の「ヒゲおじさん厨房に入る」です。ポップアップ画面で読んでもらうのに、２分割してあります。

桃ノ木川の釣り人の向こうに見える堤防がまっ黄色でしょ、セイヨウカラシナが３月末から４月まで見事に咲きます。

こちらは桜が満開の関根町の桃ノ木川、川の中に咲いている黄色の花もセイヨウカラシナです。

桜並木の下の花壇に咲いているのは、下小出の皆さんが育てている田口菜だと思います。

菜の花もいろいろ、左から、白菜、杓子菜、三つ目が紅菜苔（コウサイタイ）、四番目が蕪の花、みんな菜の花です。

今日のテーマは、菜の花漬けです。

　　　　

食の駅で買ってきた菜の花、左がアブラナ、右が中国菜の紅菜苔（コウサイタイ）です。どんな菜の花でもつけ方は同じです。

アブラナとかカキ菜という名前で売られているのも大丈夫、つぼみのある先のほうだけ使います。

菜の花は洗ったら、先の方５㎝ほどを切り取り、重量を計って、ザルにひろげます。

菜の花漬けにしない下の方は、お浸し、味噌汁の具、炒め物などほかの料理で使ってください。

二束の菜の花に対して、約２㍑の熱湯をかけまわして、菜の花をしんなりさせます。

熱湯をかけたら冷水で冷やして、しっかり水をしぼって、ひろげます。

計っておいた菜の花の重量の約２％の塩を加え、軽くもみながらよく混ぜます。

ポリ袋に入れ、しっかり空気を追い出して封をし、冷蔵庫で保存します。二日目から食べられます。塩分を控えた漬物ですから、長期保存はできません。浅漬けと同じように早めに食べてください。

きれいな漬物でしょう、ほんとう、春のお楽しみなんです。

　　　　

残りのアブラナで作ったペーストです。ゆでて、水で冷やして絞ったのを、フードプロセッサーでペースト状にします。オリーブオイルと塩・コショウを加えて味を調えます。クリームチーズを加えてもいいです。ジャムみたいに、パンやクラッカーに付けて食べます。おいしいですよ、試してみてください…

　　　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は４月２８日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です

野蒜のぬたの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

春の前橋市の郊外、水田では秋まきの麦が背を伸ばしています。このあたりの水田はたいてい二毛作、秋から田植え前まで、麦を作っています。

田んぼに農業機械をおろす馬入れ、薄緑の細い葉のかたまりが見えるでしょう、野蒜（のびる）です。

近寄ってみるとこんな植物です。細い葱みたいです。丸い管状の葉が風に揺れています。

園芸用の移植ごてでていねいに掘り起こして土を落とすと先に丸い球状のふくらみ（鱗茎）の着いた野蒜です。土の中の白い部分は１５㎝以上ありますから、道具を使って掘らないと鱗茎がちぎれて切れてしまいます。掘り起こした跡はきちんと埋め戻しておきましょう。

こういう畔にも野蒜は生えていますが、採らないようにしましょう。畔を壊してしまう可能性がありますから。道端や、馬入れで採るようにして、農地を傷つけないようにします。採らせてもらう基本のマナーです。

今日の朝日新聞に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」は、この野蒜がテーマです。

　　　　

記事はクリックしてポップアップ画面で読んでください。

　　

野蒜は下ごしらえが一手間です。きれいに洗って土を落としごみを取り除きます。それから根を切って、傷んだ葉を取り除きます。味噌をつけて生食するのには、下ごしらえはここまでです。

今日は、ぬたにしますんで、もう少し作業が必要です。青いところまで使いますから、切り捨てないでくださいね。

沸騰した湯でさっとゆでます。１分前後で火が通りますよ。ゆで過ぎ厳禁です。

盆ザルにひろげて、団扇であおいで熱を取ります。手際よく急いでやりましょう。きれいな色に仕上げるためです。

ウドは細切りにして酢水にさらします。塩ワカメは流水で塩を洗い流してから水に５分ほど漬けてざるにあげ水切りしてから、食べやすい大きさに切ります。

野蒜の代用は、ニラが一番良いようです。あとは、葉玉ネギかな…。材料の分量等は記事のレシピを参考にしてください。

　　　

仙台味噌、砂糖、食酢、練がらしです。辛子酢味噌を作ります。分量は記事のレシピを参考に、お好みで調整してください。

味噌、食酢、砂糖を小鍋に入れて火にかけ、練りながら煮ます。沸騰してから１～２分、味噌に艶が出れば出来上がりです。冷ましてから、からしを混ぜます。

　　　

アサリは水洗いして、鍋に入れ、少量の酒を加えて蓋をして火にかけます。煮立ってから１分半ほどで貝が開いたら火からおろし、ザルで煮汁をこし、粗熱がとれたら身を殻から取り出します。

煮汁は捨てないで、汁ものを作りましょう。写真は、この時つくった味噌仕立てのとろろ汁です。アサリの出汁がおいしいですよ。

　　　　

ワカメ、ウド、野蒜、アサリのむき身を盛り付けて、酢味噌をかけてできあがりです。春の香りいっぱいの野蒜とアサリのぬたです。

　　　

こちらは、記事に出てくるアオヤギを使った野蒜のぬたです。活きアオヤギが手に入ったらやってください。

養田鮮魚店で教えてもらったアオヤギの湯通しの仕方はコチラをご覧ください。

　　　

摘み菜は、古代から、日本人の暮らしの中の遊びです…

春の野に出でて…、楽しんでください…

　　　　　

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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は明日の４月１４日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です。

温かいミモザサラダの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

「広瀬川水が止まって春隣」、2月22日ＬＩＢＥＲＴＹのブログは、広瀬川の川干しが始まったことを伝えていました。そして、「水が止まるのはミモザの花が咲く頃」ってありました。

でも、今年はいつもと違ってミモザは硬い蕾のままでした。冷たい雨水が水玉をつくってました。春まだ遠き…

それで、花が咲かぬならせめてってんで、ミモザサラダをつくることになったんです。

　　　　

今朝の朝日新聞群馬県版「ヒゲおじさん厨房に入る」です。クリックしてポップアップ画面で読んでください。読みやすいように二つに分割しえあります。

広瀬川の川干しのことは、「広瀬川の川干し、十六本橋から相生橋まで、そして川底の風景…」（2月24日）を見てください。

そして、川干しを機に、「前橋の小さな川」のシリーズを書いています。「小町」の北原雄一郎さんが魚を保護する話は、その中の、3月5日の記事です。

　　　

そいで、温かいミモザサラダの作り方です。

菜の花です。写真は千葉県産ですが、群馬産も出回っています。一束１０～２０本といろいろありますが、一人当たり４本ほど欲しいです。

菜の花は、上下半分に切ってから、太い茎は縦に半分に切ります。

ベーコンは弱火のフライパンで気長に焦がさないように焼きます。カリカリになるまで…

卵は固ゆでにして、白身は細かくみじん切り、黄身は裏ごしします。焼いたベーコンは細切り。

ドレッシングは、種子入りマスタード大さじ１、砂糖大さじ1、レモン果汁大さじ2、オリーブオイル大さじ3を混ぜ、塩、コショウで味を調えます。砂糖でなくてハチミツでもいいですよ。分量はあくまで目安、お好みで…

菜の花は、少量のオリーブオイルで軽く炒めてから、水を100ｍｌほど入れ、蓋をして蒸し焼きにします。1分半ほどで火が通りますよ、やりすぎに注意…

菜の花に火が通ったらすぐにベーコンと一緒にドレッシングで和えます。冷めないように、手早にね…

卵の白身と黄身を振りかけてできあがりです。菜の花のほろ苦さがちょっぴり甘いドレッシングとよくあいますよ。

まだ、前橋では、ミモザが咲いていません。早く咲くといいな…、今日も寒いな…

　　　

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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は明日の３月３１日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です

　　　　

塩麹の作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

今朝の朝日新聞群馬県版、「ヒゲおじさん厨房に入る」 が掲載されました。クリックして、ポップアップ画面で読んでください。　　　

テーマは『塩麹』、このイラストはヤギカフェのマスターが書いてくれた塩麹おじさんです。

　　　

中央通り商店街で福島県の特産品を販売している「ふくしまや」が扱っている米麹、福島県産の乾燥麹です。

このところ、この麹を使って塩麹を仕込んでいたのですが、求めに行ったら「塩麹ブームで生産が間に合わなくなって、入荷していないんです…」って話なんです。

「麹は身体に良い」という説が流布されて、昨年から塩麹ブーム、テレビも新聞も塩麹を賑やかに取り上げてきた。それで、麹の生産が間に合わなくなったんだって…、すごいな、驚いたな…

一昨年あたりだと、麹を買う人って、味噌作りしている人ぐらいなもんで、麹がどこで売られているのかを知っている人はほとんどいなかったというのに…

　　

塩麹は、米麹と塩と水で作る調味料です。米麹は手でよくもみほぐしてから、麹の目方の２５％から３０％の粗塩をよく混ぜます。

塩混ぜした米麹を広口瓶に入れ、水を麹がひたひたにかぶるところまで注ぎます。

翌日になると、麹が水を吸って麹が顔を出しています。またひたひたになるまで水を加え、よく撹拌してやります。

４日から５日の間は、麹が水を吸いますんで、毎日、水を足してあげましょう。

あとは、一日一回、しゃもじでかき混ぜてやります。混ぜてあげないと塩が底の方に沈んでしまいます。

冬場ですと室温で３０日以上、撹拌を繰り返して管理すると、麹の米粒が溶けて、とろっとした感じになります。こうなると、塩気も柔らかくなり、麹の風味豊かな塩麹が完成です。

夏場ですと、５日ほど室温で管理したあとは、冷蔵庫に入れて熟成させます。この時も、一日一回の撹拌は忘れないでくださいな。

　　　

塩麹は味噌とよく似た調味料です。写真は牛肉に塩麹をまぶしているところです。５０ｇの牛肉に大さじ１杯ほどを薄く塗りつけて行きます。

塩麹を塗った牛肉は、ラッピングして１～３時間冷蔵庫で寝かせてください。

網焼きして、牛肉の塩麹焼きの完成です。魚も同じように焼きます。塩焼きと同じですが、風味は全く異なります。

野菜をつけるときも、同じ要領、切った野菜に塩麹をまぶしてラッピングして寝かせます。

サラダドレッシングの塩の代わりに塩麹を使うのもおすすめです。

生きている麹が、命がけでおいしくしてくれた塩です。なんにでも使ってあげてください。

　　　　

塩麹汁は塩麹で味付けした野菜汁です。麹１００に対して塩２５で仕込んだ塩麹の場合塩分は１３％ほどになります。味噌とほとんど同じ塩分、お椀１杯に大さじ１杯が味付けの目安です。

使う野菜はなんでもけっこう、豚肉を入れたり、タラやサケのようなお魚を入れたり、お好みでどうにでもしてください。

これで、約２０人前を煮ているところです。塩麹の米粒が気になる方は、みそこしを使ってください。

塩麹は、昔から日本の農村に伝えられてきた調味料です。味噌や醤油のように手間のかからない、家庭で簡単に作れる調味料です。

味は、ものすごくシンプルです。でも、ていねいにつくると、深みのある味わいです。

いろいろなものを混ぜ合わせて作る味でなく、麹という生き物が恵んでくれる優し味の塩麹、こういうものが、これからの家庭料理にしっかり根付いてくれるといいなと思います。

塩麹ブームが一過性の流行にならないことを祈っています。

　　　

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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は明日の３月１０日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です。