冷や汁の素の作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

＜ヒゲクマが朝日新聞群馬版に書いてきました「ヒゲおじさん厨房に入る」は今回で掲載９８回となりました。あと２回で１００回、記念すべき１００回目に向けてカウントダウンが始まりました…、ちょっとオーバーかな…＞

　　　

今回のテーマは冷や汁です。ヒゲおじさんが子どものころ食べた冷や汁を再現します。

実は、２００８年７月５日に「群馬の冷や汁」というのを書いています。この時は、香川生まれのＳさん相手に、讃岐風、旧子持村の生方家で食べたしょうゆ味の汁、そして荒砥の農家のおばちゃんに教った味噌味の冷や汁の食べ比べをしたお話しでした。

　　　　

今回のおはなしは、岩手県の山奥で暮らしていた中学の同級生に、昔覚えた冷や汁の作り方で、「冷や汁の素」を作って届けたときのお話です。前のと作り方がちょっと違います。

私の母は宇都宮生まれ、冷や汁は作りませんでした。初めて食べたのは、近所でご馳走になったときです。

うどんの汁にしても、写真のように飯にかけても、とってもおいしいものですが、母はなぜか嫌っていました。

　　　　

まずは、とっても便利な冷や汁の素を作りましょう。

材料は、すりゴマ１５０ｇ、煮干し粉２５ｇ、味噌２５０ｇ、砂糖４０ｇ、煮切り酒２００ｍｌです。これで、大さじ約６０杯の冷や汁の素ができます。汁にすると、２０人前ほどです。

材料全部をフードプロセッサーに入れて、５～６分撹拌し、なめらかなペースト状になれば出来上がり。硬めの時は、水を少し加えて…

フードプロセッサーがない方は、すり鉢を使ってすり混ぜてください。それもない方は、ボールに入れてへらでよく混ぜる、でも、これだと少し口当たりが悪くなります。

保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう、２週間は十分に大丈夫です。。これさえ作っておけば、あとは野菜と氷水だけで冷や汁は簡単にできます

この冷や汁の素は、冷や汁にするだけでなく、少量の水でのばすとゴマ味噌として焼きナスや蒸し鶏などに使えますし、野菜のゴマ和えにも使えます。食酢でのばせばゴマ酢味噌になります。オイルと食酢を加えるとごま風味の味噌ドレッシングです。とても便利な調味料です。

　　　

今度は冷や汁のもとを使って、２人前の冷や汁をつくります。

野菜はいろいろ使えますが、基本形は、キュウリ、ナス、青ジソ、ミョウガ、それに薬味におろしショウガです。でもね、オクラ、新ショウガ、トマト、塩もみしたカブ、ネギ、焼いたシシトウ、いろんなのが使えます、お試しを。

キュウリとナスは薄切りにして軽く塩をし、水分をしぼります。青ジソは千切り、ミョウガは薄い輪切り

作っておいた冷や汁の素大さじ３杯を３００ｍｌの水でよく溶きます。そこへ、角氷６個入れて…

野菜もみんな入れて、冷蔵庫で３０分ほどおいてください。野菜と汁がなじみます。それから味見、濃ければ水足して、薄ければ素足して、調整してください。

冷や汁うどんです。もちろんご飯にかけても、そのまま冷たい汁ものとしていただいても、至福の味わいです。

使用したすりゴマ１００ｇには１１７２㎎、煮干し粉１００ｇには７１８㎎のカルシウムが含まれていると表示されていました。計算すると大さじ１杯の冷や汁の素には３２．４㎎のカルシウムが含まれています。大さじ３杯で約１００㎎です。牛乳に近いカルシウム含有量です。もっと増やしたければ、ゴマの量を増やしてください。

ふるさとの味は、立派な健康食です。

　　　

山形県では麺つゆに缶詰の鯖の水煮を入れます。ヒゲクマは、いなばの「とりささみフレーク」と「ライトツナノンオイル」入れてみました。どちらもいいですね。実はこの二つ、目下キキのお気に入りのご飯なんです…　蛇足かな…

　　　

今朝はこの記事の前に通常の記事「七夕まつりはちょっとだけ…」をアップしてます。そちらもみてくださいな…

　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は７月２１日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です。いよいよ９９回目です…

　　　　

ナスと白身魚の冷や蒸しの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

「私は、『気取ったナス』です。ことの発端は、砂見さんの『気取ったナス料理』の」ご依頼、そこで、普通のナスでなくて、気取ったナスの出番と相成りました。はい、２３日の朝日新聞群馬県版掲載『ヒゲおじさん厨房に入る』に登場させていただきました。どうぞよろしく…」

　　　

記事は画像をクリックしてポップアップ画面で読んでください。テーマは気取ったナス料理なんです。

「庶民向けにお徳用袋を買った少人数の気取ったナス料理特集。リクエストします」って砂見さんがコメント付けてくれたのは６月８日の記事でした。

早速、ナス料理三品を紹介したのが６月１０日の記事、あわせて、「昔のナスの煮物」を紹介した０９年８月１５日の記事もご案内しました。

その翌日の６月１１日の記事では「ナスと卵とじのの冷やしそうめん」と「ナス・ベーコン丼」

その後も連日のようにナスを食べまくったのですが…

砂見さんのご依頼の「気取ったナス料理」でなくて、普通のナス料理ばっかだったんです。すみません。

　　　

そこで、どうしたら色よくナスを加熱できるかという基本に立ち返ることにしました。ナスの色は水に溶けやすく、熱で壊れやすい色素でできています。

ですから、色よくゆでるには、①切ったら」水であく抜きする、②グラグラ沸騰している湯に入れる、③切り落としたヘタも一緒にゆでる、④ゆでたらすぐに氷水でしっかり冷やす、ということになります。落し蓋で、ナスの浮き上がりを防ぐと更に良いです。

でもね、水を使わずに、蒸す、焼く、揚げるという調理法の方がもっと確実にきれいな色に仕上がります。

左の二つは半分に切って皿に並べてラップし電子レンジ（５００Ｗ）で１個当たり約２分加熱して蒸したもの、一番左はそれをそのまま冷まして、中のは冷水につけて冷ましたものです。一番右は丸のまま蒸し器で蒸しそのまま冷ましたものです。いずれにしても、電子レンジで加熱して蒸したものはきれいにできてます。

ですから、手間をかけずにきれいな色に仕上げたいのであれば、電子レンジがおすすめなのです。

なお、蒸したナスは冷ましてからモトの方に包丁で切れ目を入れて、手で裂くことをお薦めします。食味がいいですよ…

ということで、やっと気取ったナスの料理ができました。「ナスと白身魚の冷や蒸し」です。写真の魚はアカハタを使っています。

ナスと白身魚を電子レンジで蒸して冷たく冷まして、胡麻ベースのソースをかけた夏向きの料理です。魚が苦手な方は鶏肉でも豚肉でもできますよ。

≪レシピ≫　ナスと白身魚の冷や蒸し（２人前）

ナス　２個
白身魚　１００ｇほど
大葉　２枚

（１）ナスは縦半分に切って水で５分ほどあく抜きし、耐熱皿に切り口を下に並べ、ラップして電子レンジ（５００Ｗ）で４～５分、柔らかくなるまで蒸し、氷水にとって冷ます。
（２）白身魚は一口大に切り、耐熱皿に並べ、酒大さじ２杯と塩少々を振り、ラップして電子レンジで２分加熱、そのまま冷ます。
（３）クリーム状の練りゴマ大さじ２杯、しょうゆ大さじ２杯、みりん大さじ２杯、食酢大さじ１杯を小鍋に入れ、弱火で温めながらよくねり混ぜる。固いようなら水を加えて調整し、冷ましておく。
（４）ナスのもとの方に包丁で切り身を入れ、手で縦に四つに裂く。
（５）裂いたナスと白身魚を器に盛り、（３）のソースをかけ、千切りにした大葉を盛って出来上がり。

　　　　

「いかがかな？　ヒゲクマさんがたどり着いた気取ったナス料理、まあこんなもんかいなんですが、気取ったナスに免じてお許しください。なお、ヒゲおじさんは、朝早くから空き地の草取りに出かけております…」

　　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は６月２３日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です。

塩ラッキョウの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」… おまけは生ラッキョウ料理

今朝の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」です。テーマは塩ラッキョウ…　クリックして、ポップアップ画面で読んでください。

昨日ね、５㎏の泥付の生ラッキョウをきれいにしたんです。２時間とちょっとかかりました。くたぶれたいね…

泥付の生ラッキョウを洗って泥を落として、根っこと先端を切り落として、薄い表皮をむいて、きれいにすると八割ほどに減っちゃうんです。１個１０gほどですから、５㎏で５００個ですか…

薄い表皮を手際よく剥がすのに、ヒゲクマはナイロンたわしでこすります。「ゴム手袋が便利よ」と言っている女性もいます。お試しを…

　　　　

切り落とした先端部分は捨てないで食べちゃいましょうね。年に一度の野菜、もったいないですから、きれいに洗って、薄皮むいて…

生ラッキョウ料理その１：ラッキョウのかき揚げ⇒切り落とした先端を水溶き小麦粉と混ぜて１７０℃の油で揚げます。揚げ過ぎに注意、ラッキョウの辛みが少し残っている方がおいしいです。

生ラッキョウ料理その２：ラッキョウ味噌⇒切り落とした先端をみじん切りにして冷水で２０分ほどさらします。めんどうですが、細かく切ります。

しっかり水気を絞って味噌を混ぜ込みます。はい、酒の肴ができました。ラッキョウ味噌です。

　　　

きれいにしたラッキョウは水気を飛ばします。野菜水切り器はこういう時に便利、持ってない方は風で乾かすか、急ぐときはペーパータオルかなんかで拭いてください。

漬け液を作ります。２㎏の生ラッキョウの場合、水２㍑に塩１６０ｇ（きれいにしたラッキョウ重量の１０％）をくわえ沸騰させてから冷まします。

本来は広口瓶のラッキョウ詰めて、冷ました漬け液を入れます。ヒゲクマはたくさんなのでポリ袋使います。一袋１㌔です。

こうして、涼しいところへ１０日おいときます。５日目から毎日点検、もし泡が出ていると、乳酸菌が繁殖した証拠、ホワイトリカー（３５度）を１００ｍｌほど加えて除菌し、発酵を止めましょう。

そして、１０日経ったら次の作業をします。

①ラッキョウをざるにあげ、漬け液を切り、ボールに移してホワイトリカー２００ｍｌほどを振りかけて除菌します。広口瓶も熱湯で除菌しましょう。

②水２㍑に６０ｇの塩を加え沸騰させてから冷まします。

③ラッキョウを広口瓶に詰め冷めた漬け液を注ぎ、５日ほど涼しいところへおき、ラッキョウの塩分が程よく抜ければできあがりです。

　　　

二度漬けする理由ですが、強めの塩で漬けないとラッキョウは漬かりません。それでまず濃度の高い食塩水で漬けます。漬かったところで、低い濃度の食塩水で塩抜きするわけです。

塩ラッキョウの大敵は乳酸菌です。乳酸発酵させてしまうと食べられなくなります。十分気をつけてください。

保存は、漬け液ごと冷蔵庫です。乳酸菌の繁殖を防ぐためです。

　　　　

昨日漬けた塩ラッキョウは、順調に行けば２５日の週に「ひろ子」でお客さまに召し上がっていただきます。

　　　

生ラッキョウ料理その３：ラッキョウのフライ⇒ラッキョウに小麦粉、卵液、パン粉をつけて、１７０℃ほどの油で揚げます。肉と交互に串に刺して串カツにするのもいいですよ。

生ラッキョウ料理その４：ラッキョウの梅肉和え⇒生ラッキョウを刻んで梅肉で和えます。写真はうどんにのせて、刻みのりを添えておしゃれにいただいてますです。

生ラッキョウ料理その５：ラッキョウと豚肉の酢味噌和え⇒ラッキョウは縦に粗い千切り、冷水で３０分から１時間さらして辛みを調整します。薄切りの豚ばら肉をゆでて氷水で締め、食べやすい大きさに切ります。ラッキョウと豚肉を皿に盛り辛子酢味噌をかけます。

昨日の酢味噌は、みそ、砂糖、酒、酢、すりゴマ、全部、同じ量鍋に入れて混ぜながら煮てアルコールが飛ばして、練って、冷ましてから味噌の半量ほどのねり辛子を加えました。少し辛めです。

この料理ね、前に「肉のチャンピオン」さんに試食してもらったら、おかみさんから大絶賛いただきました。昨夜は元ホテルマンのＩさんに食べてもらいましたが、「生のラッキョウは初めてだ、旨いね！」でした。皆さん、ありがとう。

　　 　

塩ラッキョウは、梅雨時にとても良い漬物、きりっとした辛さが利きます。

そして、ラッキョウは生でも食べられるんです。おいしいから試してください。　　　

　　　　

　　　
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屋根のことなら信頼の屋根工事会社フジエイへ、昨日、我が家の雨どいの掃除を頼みました。梅雨入り前に、雨どいの掃除は屋根工事屋さんに頼みましょう　　　

「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は６月２３日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です。

　　　

野菜だけピザの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載、おまけに簡単料理７つ…

２６日の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」、テーマは『独居老人の簡単料理』です。クリックしてポップアップ画面で見ていただくよう、２分割してあります。

　　　　

ヒゲおじさんと一緒に暮らしているユキ子さんと伯母さんは、４月から５月は家を空ける日が多くなります。

ヒゲおじさんはキキと留守番、『独居老人』暮らしの日々が続きます。今日もです。

そんな時に何食べてるかってのが、コラムの内容です。読んでくださいね。

　　　

これが、野菜だけピザ、ありあわせの野菜をアルミ箔にひろげて、ガスコンロのグリルで焼いて、チーズをのせてまた焼いて、それだけ…、鍋もフライパンも使わない簡単料理です。

写真のは、記事のレシピよりも野菜の種類が少なかった時ので、ナス、玉ネギ、パプリカだけ、量的には約３００ｇです。チーズもシュレッドチーズがなくて刻んだチェダーチーズとパルメザン

グリルの網にあわせてアルミ箔を切って、四周を折りたたみ１ｃｍほどの縁を作っておきます。

適当に小さく切った野菜にオリーブオイルを大さじ３杯ほどまぶして、軽く塩、コショウ…

それをアルミ箔の上にひろげて、１０分から１５分、野菜に火が通るまで焼きます。

野菜に火が通ったら、上にチーズをのせて、更に２分ほど、パルメザンチーズに焦げ目がつくまで焼いちゃいます。焼けたらアルミ箔ごとお皿に盛って、できあがりです。

グリルで野菜を焼くとフライパンより時間がかかる分、水分が抜けます。フライパンで作るのとちょっと違った野菜の風味が楽しめるのがこの料理の取り柄です。

　　　

ついでに残りの７つも紹介します。

これが人気２番の『春キャベツトン丼』、塩麹につけた薄切り豚肉３枚をフライパンで焼いてご飯の上に、そのフライパンでたくさんの千切りキャベツを蓋をして蒸し焼き、柔らかくなったら醤油で味付け、肉の上にのせて出来上がり

　　　

『小松菜とチーズのお焼き』、ジャガイモ１個をすりおろし小麦粉大さじ２杯加え、小松菜３株を刻んで混ぜた生地を弱火のフライパンに流して、その上に刻んだレッドチェダーチーズをのせて両面を焼来ます。

　　　　

フライパンで蒸し焼きにした小松菜を細かく刻んでマスカルポーネチーズと混ぜて塩コショウで味付けしロールパンにサンド、『小松菜チーズサンド』です。

　　　

『春キャベツ卵とじ丼』、これはキャベツを麺つゆで煮て、卵でとじただけ、海苔のせてと…　　　

『丸ごとトマトスパ』、耐熱容器にオリーブオイルを大さじ１、その上にへたをとったトマトのせて電子レンジでチン、２分ぐらいかな、トマトがぐにゃっとつぶれるまで、

ゆで上がり前２分に適当に切った小松菜３株加えてゆでたスパゲッティーを皿に盛ったら、トマトをスプーンですくって載せます。耐熱容器に残った汁に塩コショウで味付け、上からかけまわしてチーズをふってできあがり、フライパン使いません。

　　　　

『スパゲッティー木更津風』、木更津産ちば海苔を使うとこの名前になります。違う産地の海苔だとどうなるのかな…

ボールに海苔２枚を刻んで水１００ml加え、海苔をふやかします。こうしてから、麺をゆでるお湯を沸かしましょう。

麺をゆで始めたら、オリーブオイルにニンニクと刻みトウガラシ少々、香りが出たら、海苔を戻し水ごと入れて弱火で煮続けます。面がゆだったら火を止めてパルメザンチーズを加えます。

皿にソースを先に敷いて、その上にゆでたスパゲッティーをのせていただきます。写真の時は、小松菜を麺と一緒にゆでました。

　　　

『木更津焼き』、鳥山海苔店でいただいた海苔粉を入れたお焼きです。醤油味でいただきます。これで、７種類紹介しました。

　　　

まあ、『独居老人』風の暮らしでも、きちんと作って食べるのですが、なぜか肉類が少なくなります。それで、福島ミシンのご主人からはダメが出ました…

＜男のくせに草食系気取ってみたいんさね、フン…。明日ね、ユキ子さんたちが帰ってくるよ＞

　　　　　

　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は５月２６日（土）、今朝の朝日新聞群馬県版に掲載されてます

　　　　　

野菜たっぷり鶏そぼろカレーの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

上の大きな写真は、鶏そぼろカレーを盛った、あっこちゃんさんにいただいたブータンのランチ籠です。左は、レイ子さんが届けてくれたブータンの唐辛子粉とターメリックです。

二人のおかげで書けたのが、今朝の朝日新聞、「ヒゲおじさん厨房に入る」、テーマは野菜たっぷり鶏そぼろカレーです。クリックして、ポップアップ画面で読んでください。

　　　　

＜早速ですが、お詫び申し上げます。ヒゲクマが校正ミスを犯し、レシピに間違いがあります。「タマネギ１、２個」⇒「タマネギ１／２個」　「ニンジン１、２本」⇒「ニンジン１／２本」、「ナス１、２個」⇒「ナス１／２個」と読み替えてください。ドジなヒゲクマは、心から反省しております…＞

＜それにしても、ブータン人気はすごいですね、あっこちゃんに続いて、レイ子さんまで観光に行ってしまったんですから。どてらの王さまの威力だいね…＞

　　　　　

作り方はいたって簡単、鳥の挽肉のほぼ１．５倍の目方の野菜を用意します。ありものでいいのですよ、何でも構いません。写真は、鶏ひき肉４００ｇなので、野菜は小松菜２株、人参１本、ナス１個、玉ネギ１個、ゆでたフキ２本分、これで約６００ｇです。

鶏の挽肉は酒を混ぜ込んで炒めたときにパラパラになりやすいようにしておきます。野菜はすべてみじん切り、人参はさっと下ゆで、調味料は醤油、砂糖、カレー粉です。

材料を炒めます。生野菜、鶏肉、ゆでた野菜の順にいれて、しっかり火を通し、鶏肉がパラパラになるようにへらでよく混ぜます。

材料に火が通ったら、乾しブドウを加えます。乾しブドウが無いときは、砂糖の量を加減してください。

火を弱めて、カレー粉を加え、よく混ぜます。

醤油と砂糖をいれ、水を加えて火を強め、混ぜながら水分がほぼなくなるまで煮ます。

　　　

食べ方はお好みで、一押しは温かいごはんに混ぜ込んじゃうのなんですが、左はパンにのせてますし、右は冷やし中華風のそうめんにトッピング、いろいろ楽しめます。

醤油味なので、冷めても大丈夫、常備菜と考えてください。カレー粉は市販品で大丈夫ですよ。

　　　　

でも、おまけはカレー粉の作り方、ブータンの唐辛子粉は種子が潰されてなかったのでふるって取り除きました。ターメリックは日本で買うのと違いなし。

今回の基本量は、ターメリック４、トウガラシ１、クミン１/２、カルダモン１/２、コリアンダー１/２、オールスパイス少々、ジンジャー１/２、ナツメグ少々、コショウ少々でした。

スパイスをよく混ぜ合わせ、薄く菜種油を引いたフライパンで、弱火で焦がさないように混ぜながら炒めます。

良い香りが漂ってくればできあがりです。冷まして瓶詰めしましょう。

　　　

あっこちゃんさん、レイ子さんありがとうございました。試食に協力いただいた酒処「ひろ子」のお客さま、青井食堂さん、ヤギカフェさん、おかげさまでした、感謝です。

　　　

　　　
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屋根のことなら信頼の屋根工事会社フジエイ　　　

「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は５月２６日（土）の朝日新聞群馬県版に掲載予定です