宮古島①

台風で心配していたけれど、咲子さんと無事宮古島空港に到着！
一足先に島入りしていた知久ちゃんと、お決まりのシーサーの前でパチリ。。。
　

早速、モリンガおじさんの畠へ。。。
「第二回にっぽんの宝物JAPANグランプリ」で審査員特別賞を受賞されています。
大きな森の中では、自然のままに色々な植物が育っていて
琉球クマゼミやカマキリ、大きなカタツムリまでご挨拶してくれます。。（セミは怖かった！）
モリンガおじさんに、森の中を山羊さんも猫ちゃんもヒバリの巣まで隈なく案内して頂きました。

　　
でぃご（島唄でお馴染みですね）　クロトン（沖縄県花）　月桃の花

　　
バターピー　生姜の花の蕾　月桃

ところで、モリンガって？
北インド原産の和名「わさびの木」琉球石灰岩の良質な弱アルカリ性の土壌で育ち、水と空気を浄化する作用があります。
また、９０種類以上の栄養成分があり、薬効効果もあって、スーパーフードと言われています。
　　
20年前に沖縄本島から持ってきて移植。モリンガの森プロジェクトもスタートしています。

奥様にモリンガ茶や、ゆし豆腐の味噌汁（モリンガの葉入り、生姜が効いています）、豚丼も頂きました。
モリンガは新芽なので、柔らかく苦みもありません。
　　

その後、青パパイヤやレンブ、ふとももを収穫させて頂きました。
　　

　　

あたらす市場で大雨と雷の歓迎を受け、その後カカオの圃場を見学。。。
貴重なパルプも頂くことができました。
　　

　　
花付き胡瓜はあるけれど、花付きゴーヤは初めて！！
お料理の飾りにいいですね。苦みもなく、柔らかい。。。

この後、宿舎の「ゆにのぱりなか」」へ。。。”ぱり”とは畑のこと

馬場なすフォーラム

泉州の水なすといえば、今や全国区の野菜となりましたが、
同じ貝塚でも、浜側では巾着型。山側では、中長型とまったく違った水なすが出来ています。

　　
お馴染みのコロッとした形の巾着型水なす　中長型の馬場なす　そして水なすの原種といわれる貝塚巾着水なす

山手の馬場地区でのみ栽培されているのが、「まぼろし～」と呼ばれている「馬場なす」です。。。
見た目は千両なすのようですが、ずっしりと重く緻密な肉質で、水分がたっぷり。。。

「一般社団法人馬場なすをつなぐ」が設立されたのは2年前。。。

やっと第１回目のフォーラムが開催されることになりました。
テーマは「馬場なすのポテンシャル（魅力）を引き出しアピールする！」
食の専門家の方が沢山集まりました。

　　

司会は浜側（海塚地区）の「北野農園」の北野さん、山側は「馬場なす」の畠さん。。。
　

なにわ伝統野菜応援団長；森下正博先生の「馬場なすの生産地である馬場地区やルーツのご紹介」
生産者の川崎喜三郎氏の「馬場なすへの取り組みのご紹介」
と熱のこもったお話が続きます。
　

馬場なすの特徴は、皮が薄くそのため傷みやすいので、なかなか市場に出回りません。
サクッとした食感で、それでいて水分たっぷり。。。持つとずっしりとした重さを感じます。
　
するどい棘がありますね。
今年は巾着型の水なすは減産ということですが、馬場なすの生産は絶好調のようです！

土があっている、樹勢が強く葉と実に栄養が沢山いっているのもありますが、
しっかりとお父様がよりよい種を選別して下さっているから、、、だそうです。種採りは大事ですね。。

さて、僭越ながら野菜ソムリエから「馬場なすの美味しさをご紹介」ということで
お話する機会を頂きました。笑いも取れて？？？良かったです。
　

「ゆず」（清水料理長）の馬場なす三昧のお料理の数々。。。
　
　　
お椀；馬場なすと鱧の清汁
松花堂弁当
御飯；馬場なすと牛肉の炊き込みごはん
デザート；馬場なすの蜂蜜漬け　すいか・マンゴーを添えて

　
揚げ物；馬場なすの挟み揚げ　馬場なすの田楽
漬物；馬場なすの浅漬け　生姜醤油をちょっぴり乗せる

煮物：馬場なすとにしん　茗荷　鉄板の組み合わせですね。
焼物；馬場なすと鰻　雲丹　正油ゼリー

そこに行かないと食べられない「馬場なす」。。。
まだまだ大阪には、うまいもんがぎょうさんあるで！！
みんな、来てや！！

魅力をどんどん発信していきたいと思います。

名古屋めし

名古屋めしの「未仙」でピリ辛堪能の後は
手羽先唐揚「風来坊」で、二次会。。。。
名古屋マダム（野菜ソムリエ）合流で、益々盛り上がる。。。。
　
翌日は「熱田神宮」へ。。。
しっかりとお参りし、御朱印も頂く。。。

勿論、こちらでも名古屋めし
「あつた蓬莱軒」でひつまぶし。。
食べ方を教わり、実食！！
四等分して、最初はそのままを味わい、次は薬味（ねぎ・わさび・海苔）を乗せる。
次に出汁をかけてお茶漬けに。。。最後はお好きな食べ方で。。。

ご飯を八分目にしたけど。。。。多い！
美樹子ねえさんからもらった「賢者の食卓」（怪しい粉ではありません！）で、罪悪感軽減（笑）
　

　

食べて・笑って・お喋り三昧の３日間でした。
ご一緒した、愉快な仲間の皆様、ありがとうございました！！

ハタケタナカ

各地の野菜ソムリエさんと田中先生の「ハタケタナカ」へ行くのは４年ぶり。。。
いつもと変わらぬ笑顔で、先生と再会。。。

早速、畑を見せて頂きました。
　

　　
ジャガイモの花（シャドークィーン・デストロイヤー）
先生のお話も聞けて、最高な時間です。

　　
ハーブ類も花盛り。コリアンダーの花、食べるとパクチーだっ！　ポリジー・カモミール

前回はジャガイモの収穫だったけど、今回は玉ねぎ。。。
　　

さて、久々の先生の料理。。。贅沢な時間の始まりです。
　　
テーブルの上は、勿論ハーブのお花でコーディネイトされています。
玉ねぎは愛知の伝統野菜「知多３号たまねぎ」

　
前菜＊かつおたたき（ラディッシュの飾り切り、可愛いなぁ）
玉ねぎの酢漬けが口の中をさっぱりとしてくれます。

　　　　
よだれ鶏（花椒のピリ辛が食欲をそそります。）パクチーのお花が可愛い！
添えられている焼きなすは、豊川の北河さん（イチローファーム）のなす
野菜ソムリエの山村聖子さんが持ってきて下さいました。

手羽先の唐揚げは、パリパリ最高で勿論手でかぶりつきました。

　
わぁ！ローストポークマスタードソースもお肉が柔らかくて、脂のうま味がジュワー。。。
玉ねぎが甘い！北河さんのアスパラガスと。。。
最後はレモン風味でさっぱりと。。。苦みと酸味がいいですね。

今度はいつ行けるかな、楽しみが増えました。
先生、お忙しいところありがとうございました！！

日間賀島

久々の野菜ソムリエツアー。。。。
東京・金沢・京都・大阪から大集合！
4年ぶりに田中先生の畑（ハタケタナカ）へ行くことになりました。

前日に岐阜羽島で集合、まずは半田市の「osteria　デイリー」でランチ。
　
　
可愛い前菜と「ズッキーニと鶏ミンチ肉のトマトソースパスタ」
（ズッキーニとなす、間違えた人）
デザートも選べます。

その後、南知多から船で「日間賀島（周囲5キロの島）」へGO！
タコの島というだけあって、色々なタコが歓迎してくれました。
　　　　

孤独のグルメで五郎が器を届けた「日間賀島観光ホテル」のテラスでウエルカムドリンク。
　

海の幸尽しのご馳走が並びます。
　　
波美貝　平目　あおりいか　多幸
　　
伊勢海老姿焼き　
　　
平貝　生しらす・大アサリ（出汁茹で）出汁が美味しくてお代わり。。

箸休めにトマト

花井農園の完熟トマト

　　
タコのぶつ切り　アオリイカの天ぷら　タコ飯

勿論、朝食も豪華でした！朝からしゃぶしゃぶ。。。。船を模したテーブルが洒落てます。
　　

日間賀島、満喫！！

伝統野菜と淀川八珍

伝統野菜（菜庭）＋魚庭（な・に・わ）

「西野農園」さんと「淀川ブランド推進協議会」とのコラボで、
学んで、体験し試食して知る「大阪産」の魅力に参加しました。。。

淀川八珍って？？
「淀川河口域に生息している魚介もしくは昔から食されてきた加工品」のこと
　
天然うなぎ・鯊（はぜ）・九条しじみ・ボラ唐墨・稚鮎・身うるか・江鮒（ボラの稚魚）

そして今回は「キビレ鯛」を学びました！


名前の通り、尾びれや下びれ、胸びれが少し黄色くなっていて
西日本に多く生息し、40～50センチ大になるそうです。

鯛には「赤い鯛」と「黒い鯛」があり、
黒い鯛は内湾性（岸に近いところ）・河口域に生息し、”キビレ”は黒い鯛の仲間となります。

淀川河口域（特に波打ち際）には、アユ・スズキ・ボラ・マハゼ・ウナギなどの稚魚が育っていて
栄養が豊富で、大きい魚（外敵）がおらず身を守れることも大きな要因となっています。

昨年６～７月、中津（阪急電車左岸梅田寄り）の河口域では
石を置いて干潟を作る、石干見（いしひび）が行われハゼなど44匹が観測されたそう。。。
※石干見
　沿岸部に石や岩などを積んで構築する大型の定置漁具で、潮の満ち引きを利用して石干見内の魚群を道具や手づかみで漁獲する。

さて、今回は試食会もあり、「大阪産」の魅力を余すところなく味わいました。

前菜・茶果/広里貴子（貴重）　椀物・割鮮他/佐野享一　蒸物・御飯/坂本晋（北新地味）

　
前菜　三種盛（・西野農園大阪しろ菜砧巻き・京淀川稚鮎コンフィ蓬ソース・大阪唐墨）
椀物（・淀川河口域鯊（はぜ）出汁椀・鱸真丈（すずき）・初夏しろ菜・木の芽）

　
競割鮮（・桜鯛・黒鯛（右）・諸味漬け）
蒸物（・黄鰭鯛（きびれ）・難波葱味噌蒸し）

　
焼物（・櫻鯛・木の芽焼き）わけぎぬた和え
酢物（・揚鯊・揚稚鮎・南蛮酢仕立て）

　
御飯（・黄鰭鯛出汁茶漬け）
茶果（・西野農園いちご（紅ほっぺ）・車麩のフレンチトースト・苺ソース（章姫・バルサミコ）

西野農園さま・大阪府立環境農林水産総合研究所さま・大阪漁業協同組合さま・浪速魚菜の会さま
ありがとうございました。

高知トマトサミット2022

トマトの詰め合わせギフトボックスが届きました！！

　　

わぁ！
土佐文旦生産者の西森幹展さん、トマト王子の大畑宏史さんからで
「高知トマトサミット」開催は3年ぶりだそうです。。。

第1回は、東日本大震災の翌日に開催され
状況もわからず、野菜ソムリエコミュニティおおさかの「春満喫ツアー」に参加。

高知にある美味しいトマトをもっと知ってもらいたいということで
野菜ソムリエコミュニティ高知の企画でした。
（現在は、高知トマトサミット実行委員会が主催）

ギフトボックスには
１８の参加ブランドの中から12種のトマトが詰め合わせてあります。

　
高知といえば、フルーツトマトは外せない。

「春野フルーツトマト」高知トマトとの最初の出会いのトマトで、糖度・酸度のバランスがいい。
「トマトハウスナカムラ」栽培期間中は有機JAS認定の有機肥料などを使われています。
「うしの恵」最初に食べたときにあまりの美味しさにびっくり！
「夜須フルーツトマト」甘みと酸味、外せない美味しさ！夜須には、エメラルドメロン・ルナピエナ（スイカ）もあります。

「徳谷トマト」生産者さんの連番が決まっていて、有名店では〇番ご指名での購入をされるそうですが、入手困難なトマト。甘さが半端ない！
「シュガートマト」酸味が程よい。日高村にはシュガートマトを使ったオムライス街道があります。美味しかった！
「広瀬さん家の春野のトマト」海洋深層水を使用。大玉のトマトです。
「Lisaトマト」おかざき農園さんのトマト。濃厚なケチャップ大好きです。ブラックのケチャップは珍しい！

　　　

「乙女の涙　スィーティア」涙型のトマト。言い得て妙のネーミング。ぱりぱりとした食感で、おやつにパクリ！
　　　　　　　　　　　　　”トマト王子”大畑さん（井上石灰工業㈱）のトマト。
「マチダトマト」まちだ農園さんのトマト。
「日高村産ミニトマト」カラフルなトマト。県下収穫量№１。日持ちがいい。
「ハッピートマト」プラム型のトマト。糖度高い。

今回の詰め合わせには無かったけど
ファーム輝さん「とまっくまのカラフルトマト」の宝石箱も大好きです！！

三島独活株主交流会

中井さんご夫妻が三島独活農家になられて6年目の春
大きな試練に見舞われています。
気候変動に加え病気の発生で、例年の８割減とか。。。

今年は株主の配当いらん！
「独りじゃあ活きられへん」なら、みんなで守らなあかん！
株主の皆さまとお会いして、応援くらいなら出来る。。。

今年も茨木の「季ごころ　廣」さんの株主交流会に参加しました。
４月に独活の植え付けに参加して以来の再会です。

　　

コロナ禍の中ではあるものの、
やはりリアルにお会いしてご馳走に舌鼓できる幸せ。。。

三島独活のコースとはなりませんでしたが、存分に満喫しました。
　　
＜先付＞鹿児島そら豆と北海道あさりの茶わん蒸し（茨木清阪平飼玉子）
＜旬菜＞滋賀稚あゆの香草パン粉揚げと三島独活の天ぷら
＜強肴＞淡路床伏と佐竹くんの真菜うま煮

　　
＜煮物＞千葉はまぐり真丈煮物椀
＜割鮮＞本鮪・淡路平目・マグロのタルタル最中仕立
＜焼物＞のどぐろの菜の花ソース

ツキノワグマのお鍋！初めてです。
　　
＜メイン＞福井月の輪熊と三島独活のしゃぶしゃぶ・クレソン
右：バラ肉　左：もも肉

　　
＜酢物＞富山ホタルイカの兵庫サラダ仕立て
その他、氷見うどんと出汁をたっぷりと含んだ雑炊が出ました。

「廣」の大将、おいしいご馳走をありがとうございました！！
また、株主特典の三島独活も頂き、おうちでも春の香りを楽しみました。。。

大阪菜発見！三島独活＆お出汁②

大阪の食文化に欠かせないのが「お出汁」
浪速魚菜の会の笹井さんによる出汁講座です。。。



あとから料理で頂いた椀物で、鯊（ハゼ）の出汁で頂きました。
・淀川汽水域鯊出汁仕立て（ハゼ）
・玉子真丈　鱧・エビ・黄身
・わさび菜　蕗の薹香煎（こうせん）蕗の薹の葉を炒ってある
・三島独活

さて、なかなかお家で出汁を引いている人って少なくない？？
簡単に出汁が取れる”だしパック”

高級料亭の味。。。とあるが後ろの原材料名（多く含まれているものから表示されている）
食塩・糖類（発酵調味料）・風味原料・アミノ酸等と色々なものが入っている？？？

高級料亭はこんなん、使こてへん！！

三都出汁
関東：かつお（枯れ節）　＋日高昆布（硬水に溶けやすい）⇒甘辛
京都：利尻昆布　＋まぐろ節　⇒　はんなり
大坂：真昆布　＋荒節　⇒まったり　

大坂の味は「まったり」
食べている時は感じないけれど、店を出て2～3歩で「また、行こか！」となる味だそう。。。

出汁の飲み比べでは、やはり慣れ親しんだ「真昆布」がおいしい！
「採長補短」が出汁の役割。。。


中国・ロシアの真昆布出汁も賞味。。てか、味がせえへん！
出汁というよりは、昆布〆などに使うらしい。

椎茸からのうま味出汁もあるけれど、
江戸時代にはかんぴょうも出汁として使われていたそうで
賞味したけど結構濃くて、太陽の味（天日）がする。

出汁を楽しむための原則
・生出汁の味を知る⇒単一だし
・自分の好みにあった生出汁を作る⇒濃い昆布出汁を作り薄めて自分の好みにする
・昆布出汁と鰹出汁は最後まで合わせない
・動物性と植物性の相乗効果を考える　⇒合わせ出汁（複合だし）
・あらゆる料理に生出汁を多用する⇒出汁醤油・下味・浸しなど

さて、勉強の後は、三島独活と出汁を楽しむお料理でご馳走さまでした。。。
＜先付競菜＞
独活三種盛り（三島独活・立川独活・三田独活）
・塩・蕗の薹みそ・独活みそ
　

＜割鮮＞＜焼き物＞
・泉州沖天然寒鯛（真鯛）
・天然黒鯛　諸味味噌漬
・檸檬胡椒
　

＜温物　袋煮合わせ＞＜酢の物＞
・七運　袋煮（人参・蓮根・南瓜・銀杏・金柑・寒天・饂飩）
・鼈甲餡
・菜の花

・大阪湾新子
・田辺大根おろし　土佐酢
　

＜御飯＞＜香の物＞＜茶果＞
・鯛出汁炊き込み御飯
・田辺大根沢庵
・丸十羊羹　オレンジソース
　

大阪菜発見！三島独活＆お出汁①

大阪菜発見！なにわの伝統野菜ゆかりの地をぶらり
～大阪産を訪ねて食と伝統を再発見～
全国農協観光協会さんのイベントに参加しました。

うどは、日本に自生する野菜（約２０種）のひとつで
山うどと軟白うどがあります。

大阪で唯一、伝統農法を受け継いで軟白うど「三島独活」の生産をされている
茨木市千提寺の中井さんご夫婦。オンラインでお話を伺いました。。。
　

三島うどは、空気に触れない・光に当たらないので
アクが少なく甘くて柔らかいのが特徴で皮ごと食べられます。
（収穫時も暗闇の中での作業となります）

4月。水田に株を植え付け、露地で育てます。
で、12月に掘り起こし、独活小屋に植え替えて、
その上にわらと干し草を７層に重ねて、重石を乗せて温度を保ちながら約50日。。。
2月下旬ころから収穫します。
　
18～25℃が適温で、そのためにわらの間隔を開けたり閉めたり。。。
温度調節が大変なんです！！

また、大量のわらと干し草が必要なため、天日干しの米の栽培をしたり、
肥料も、地域資源の炭と鶏糞を使用。。。

そのために循環型の社会システムの創造を目的に「一般社団法人　みずとわ」を創業。
拠点となる古民家を作られました。

ただ、温暖化による気候変動、
また今年は病気の発生で出来があまりよくないとか。。。

「しんどい・むずかしい・稼げない」ということで
独りじゃあ活きられへん！！⇒⇒⇒「独活」

三島独活株主の会の発足です。。。

年間１株5,000円で農作業をしたり、収穫体験したり、株主総会での交流会に参加と
生産者さんと一緒になって独活（うど）の成長を見守ることが出来、収穫後
株主の元に500g（目安）ほどの独活が送られてきます。
　

何より春の香りを存分味わって下さいね。。。

独活料理（今までに作ったもの）