メロンの気持ち

今月のベジラボは「メロン」

丁度５月から8月くらいが最盛期とあって、店頭にも色々な種類が並んでいます。。。


果肉の色によって「赤肉系」「青肉系」「白肉系」がありますが、

メロンの王様「アールスメロン」（じゃ香の香りがするのでマスクメロンともいいますね。）やアンデスメロンは青肉系。。。

　　

アンデスメロン
名前からアンデス山脈と関係があるのかしら？と思いますが、ネーミングは「安心ですメロン」からきているというのも面白いですね。
価格がお手頃で、香りやお味もマスクメロンに似ているので、人気のメロンです。


タカミメロン
フフフ。。。ネットのはいり方が面白い！こちらも果肉は青肉系ですよ。


そして、赤肉系としては、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

試食したのは、ルピアレッド。。。

ルピアレッド
ネットが細かく、主に北海道で栽培されていますが、今回は茨城県産のもの。

赤肉系というと夕張メロンが有名ですね。
そうそう、プリンスメロン（ノーネット）も赤肉ですが、最近はあまり見かけなくなりました。。。


プリンスメロンは、サカタのタネが開発。メロンを一般大衆の果物とした優れもの。。
西洋種のメロンと「まくわうり」を交配した品種です。
ちなみに名前は、昭和34年に当時の皇太子様（現天皇陛下）がご成婚されたことにちなんで名付けたものとか。。


メロンは、網のあるなしでも「ネット系」「ノーネット系」に分けられます。
生長過程で出来たひび割れを修復するために、コルク層が作られそれがネット状になります。

ネット模様が綺麗に出ているほど高級なのはご存じですよね。


さて、昔の庶民の食べ物は「まくわうり」でした。
弥生時代には栽培されていたというから、日本人には馴染みの味。。。


今回の白肉系は、イエローキング

　　


他には、キンショーメロンやホームランメロンなどがありますね。
そうそう、形が似ていることからパパイアメロンなんてのも最近よく見かけます。


メロンについてのお勉強後は、食べ比べ。。。
　
上：アールスメロン　　下：ルピアレッド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　右：タカミメロン　　左：イエローキング



外観や香り、甘み、舌触り、果肉の色などを１０段階で評価。。。



やはり！！

参加者の総合評価１位は、やはりアールスメロンでした。。。
上品な甘みに、香りがなんとも言えません。

私の中の２位は、イエローキング！！
とろっとした食感と爽やかな甘みで後味もさっぱり。。。


好みによって順位は分かれます。。
年齢によって？？？



さてさて、ベジラボの名前通り、実験です。

実験その１

食べる時は、1～2時間前に冷蔵庫に入れるってのが定番ですよね。あまり冷やし過ぎると味が落ちると言われています。

今回はなんと冷凍庫に60分。。。

えーなんてことするの！！

実は、皮から２ｃｍのところの内部温度をはかると冷蔵庫では20℃くらいですが、
冷凍庫では8℃くらいになっていて、出すのを忘れなければ、冷凍庫の方が食べごろと言う訳。。。


目からウロコの発見でした！！


実験その２



メロンの糖度　場所別（上部（ツル側）・下部（お尻）・中内側・中皮側）

ツル部分よりお尻の方が、また種に近い内側の方が皮側よりも、糖度が高くなる傾向にあると言われていますが。。。

糖度計を使っての実験でも、確認されました。。


今回も、気づきの連続でした！


お土産に頂いた、タカミメロンは丁度食べごろ。。

勿論早速頂きました。。。。

さくらんぼ

ルビー色をした「さくらんぼ」が店頭に並び始めました。アメリカンチェリー以外にも国産がちらほら。。。


　


あの可愛い形や色についつい手が出てしまいます。


今回フレンチレストラン・ディファランスでのテーマは「さくらんぼ」

　

まずは食べ比べから。。。。

上：「佐藤錦」下：「紅秀峰」

どちらも山形県のさくらんぼでハウス栽培されたものです。

甘みと酸味のバランスのとれた佐藤錦や、初めて口にする紅秀峰の甘さに評価は分かれました。



山形県は日本での生産量が日本一で、７４％を占めています。お役所にもさくらんぼ課があるくらいだし、
駅名も「さくらんぼ東根市」ですって！


中でも人気ナンバー１なのが、「佐藤錦」

そう、高級ブランド品ですよね。


この佐藤錦に続けとばかりに、甘味が強く日持ちのする品種として佐藤錦を元に、「紅秀峰」が開発されました。
佐藤錦は、6月中頃から下旬にかけて、その後紅秀峰が7月中旬まで楽しめます。



お話はこのくらいにして。。。

まずは、ウエルカムドリンク。。。

お酒が駄目な方には、アメリカンチェリー酢を。。
飲める方には、イタリアのワイン「ランブルスコのロゼ」を。。。

　


乾杯（かんぱ～～い！）


　

アミューズ「甘海老とフロマージュブラン　さくらんぼの軽いムース」　オードブル「サラダ　ニシソワーズさくらんぼ風」


まぁ、キレイ！中には、勿論さくらんぼが隠れていますよ。

”ニシソワーズ”とは、ニース風ということで、南フランス（ニース）の食材が使われています。


さくらんぼの呼び方って色々あるけれど、正式名称は「西洋実桜」

桜桃は「木」をさすことが多く、さくらんぼは「実」、チェリーは「加工品」と言う風にあくまでも概念的ですが、使い分けされています。


　

オードブル「鴨の軽いコンフィとフォアグラ　さくらんぼのポルト酒ソース」
ポワソン「平目とさくらんぼ胡椒」

鴨には酸味のある甘酸っぱいソースが合いますね。
平目の下には、アスパラソバージュが。。。

この時期フランスで採れたものが、空輸で日本に運ばれてきますが、名前とは異なり
同じユリ科の「オルニソガラム」・「ピレネーカム」と呼ばれるもののこと。


「さくらんぼ胡椒」って何ですか？？
あっさりとした白身の平目には、ピリッと大人の味は如何でしょう。。。
グリーンペッパーで、パンチを効かせてありますよ。


そして。。。。
まぁ、パンまでさくらんぼが入っていますよ。パンから飛び出た軸が面白い！！

　


原産が西アジアやトルコあたりと言われていて、生産量1位は、トルコ共和国、2位がアメリカ、3位がイランと続きます。

私たちは生食で甘いさくらんぼを頂きますが、他にも「サワーチェリー」といって酸っぱい実を付けるものもあります。
日本でも「ナポレオン」などは、缶詰に加工されるようですね。




ヴィヤンド「岩手産ホロホロ鳥とさくらんぼのフリカッセ」

ホロホロ鳥（ホロホロチョウ）って知っています？？
キジ科の鳥で、胸が発達していて柔らかくて美味しいんです。


さくらんぼは、収穫して2～3日が美味しい時。。。
日持ちがしないので、買ったらすぐに食べるようにしましょうね！


もしもし、それでも余ったら、フルーツ酢は如何でしょう？
アメリカンチェリー：氷砂糖：酢＝１：１：１

でも作れますが、今回はグラニュー糖を使って即席漬け。。綺麗な色に仕上がりました。。。

　


最後のデセールは。。。

　

デセール「さくらんぼとトマトのマリアージュ」

アメリカンチェリーのソースをかけて頂きます。
なんとトマトが7種類（アメーラビーンズ・優糖星・黒トマト・緑トマト・フルーツトマト・アイコ・イエロートマト）


最近ハーゲンダッツでも　スプーンベジ「トマトチェリー」味が出ていますが、勿論手作りですよ。


そして最後の最後にこんな小菓子が。。。


アプリコットのゼリーがけ：佐藤錦　　チョコかけ：紅秀峰

高級なさくらんぼが料理にもたっぷり使われていて、女子のテンションも最高潮！！


さくらんぼには、睡眠をコントロールするホルモン「メラトニン」が含まれているので、
今夜のあなたは、ぐっすりと眠れることでしょう。。。


次回は９月で「いちじく」を予定していま～～す！！

かつお武士

2010年冬のNHKの朝ドラ「てっぱん」見ました？？


え～、今は「花子とアン」やし。。

でもでも、思い出して下さいね。確か鰹節屋さん、出てませんでした？
お好み焼にかつお節はつきものだもんね。



で、で、その鰹節屋「浜勝鰹節店」のモデルとなったのが、今回お話を伺った「浜弥鰹節株式会社」の木村忠司さんです。

　


そう、武士の格好してるんですよ。

皆さま、出汁は何でひいていますか？ 昆布・かつお、それとも♪かつお風味の　○○ですか？



昔むかし、かつお節を削るのは子供の仕事でした。

早速、削ってみましょう！

と言っても、経験のない方が大半。。手まで削ってしまわないように軍手をしましょう。。。

　


かつお節は世界一硬い自然食品です。
「ほこ・たて」で何でも砕くミキサーとの対決で、なんとかつお節が勝ったんですって。


さてさて、削り方ですが。。。
頭からしっぽへ、押し削りといって、押して削るんですって！


「シュッ、シュッ」ではなく「ゴリゴリ」とした音で、

薄いシートにならずに、細かい粉になっているようで悪戦苦闘です。




削ったばかりのかつおの美味しいこと！！


実食！！



右から「だしかつお」「花かつお」「本節削り」となっています。

「だしかつお」は、煮炊きものやうどんの出汁に。。
「花かつお」は、サラダにに乗せたり、お好み焼きで踊っていたり。。
「本節削り」は、吸い物にすると最高級ですね。


「だしは世界を救う！」

な～んて大げさなと思いますが、美肌に老化防止に、ダイエットに。。。
血圧低下に脳活性化、胃がん予防などあながちウソではありません。


また、香り効果で減塩にもなります。
（香りがうす味を補う）


次は、味覚体験です。

これは何で出汁をとったか判ります？



花かつお・混合だし・だしの素・昆布の4つ。。。

こうやって飲み比べをすると、如何にだしの素の塩味が濃いか判りますね。


「美味しい」って何でしょう？


最後に
白い粉が3種類

「塩」「砂糖」「味の素」

それぞれ単品で食べると、辛い・甘い・化学調味料ですが、

試しに塩と味の素を足すと。。。。「アジしお」ですね。

そこに、砂糖も加えると。。。。

な、なんと「ハッピーターン」「うまか棒」？？？？

そうなんです。スナック菓子の味付けに早変わり。。。。

「止められない、とまらない」の味になりました。。

単品だとそんなに食べられないのに、いつまでも舐めていられます。


これが、私たちが普段口にしている味なんですね～～～






お土産にもらった「花かつお」と「だしかつお」



しっかりと教えて頂いたように”けちらず”たっぷり使って美味しいだしを作りましょ。。







　

赤えんどう豆

「沢山もらったから、おすそ分け」


母から、新玉ねぎとえんどう豆をもらいました。




関西では、この季節お豆ご飯にぴったりの「碓井えんどう（うすいえんどう）」が最盛期です。


えんどう豆は古くから栽培されていて、明治時代に沢山の品種が導入されましたが、
大阪羽曳野市碓井地区で試作されたのが「ブラック・アイド・マロウファット」

今ではなにわの伝統野菜として、認定されましたが、
残念ながら、和歌山での生産が増えて大阪産は押され気味です。。。



でも、でも。。。
このえんどう豆、なんかちゃう！


ひょっとして、スナップえんどう？　それとも？？？



ツタンカーメンの豆は、外が紫色で、中は緑色。いくらなんでも、明らかに違いがわかるよね。


「まぁ、試しに一つだけむいてみましょう」

あらら？　　実が赤いわ！

　　


赤えんどう豆！！

赤えんどうって、確か。。。みつ豆に入っているあの豆よね。

乾燥してない生豆を見るのは初めてです。



早速、豆ご飯を炊いてみました。
いつものように、昆布出汁（勿論、昆布革命の昆布出汁です）とお酒とお塩を少し。。。


　


すごい！

赤飯のように、綺麗な赤い色になりました。


今度、生豆が手に入ったら、甘く煮るのもいいかも。。ね！

木積たけのこ

「行く、行く！」

FBで、木積たけのこの生産者さんと竹藪を訪ねる企画があり、飛び付きました。


（木積たけのこではありませんが、画像をアップ。。。）

泉州貝塚の木積地区は、昔から筍の産地。。。

大阪の一流料亭でも京都山城産よりも美味しいと、重宝されています。


まずは、JA大阪泉州北部営農センターで、たけのこ生産者の宮下幸郎さんからお話をお聞きしました。




大阪貝塚は泉州と呼ばれ、名前の通り「泉の国」で葛城山脈から大阪湾に臨む地域。

勾配のある粘土質の肥沃な土壌に恵まれています。


その粘土質の赤土がタケノコ栽培にいいんだとか。。。
藁や腐植土などを入れ、下まで水分が通りやすいように工夫がされていますよ。


そう、タケノコは水はけも大事なんですね。また夏が乾燥しすぎると翌年は不作なんですって！


お話で面白かったのは、中央構造線のお話。

これよりも北にある土地は粘土質で、成長は遅いけれど”もの”が美味しくなるんですって。また焼きものの里も多いとか。

また、南は砂地が多くよく育つけれど、美味しさはイマイチとか。。。

こういった考え方は初めて聞いたので、面白かった！！


宮下さんの案内のもと、早速竹藪を見せて頂きました。

　

わぁ、キレイ！

宮下さんの竹林は、普通の竹林と比べると、２ｍもの間隔があいていて光が万遍なく当たっています。
筍が出来る竹って生い茂っているものでは無いんですよ！

適度な感覚で「親竹」を育て養分をしっかりと蓄えさせるんですね。

先っぽをみると、まぁるくなって葉が垂れ下がっています。


「筍は出来るものではなく、作るもの」

筍のシーズンが終わり、6月にお礼肥えをした後は、暑い盛りに雑草引きをします。

9月に新芽が出てきて、その後古い竹を切り倒します。



番号が打ってあるでしょ？これは2005年に出てきた筍。

8年くらいするともう筍が出来なくなるので、切り取ってしまいます。


そして、１２～１月には、全体に４～５㎝ほどの高さに土入れをしてふかふかの土にし、雨水が染み込みやすくします。


筍は、芽が地上に現れると、もう手遅れ！外気に触れると、えぐみやアクが出てきます。

だから、土がひび割れを起こしたところを注意深く掘るんですね。

　


この日は、辻調理師専門学校の生徒さんも一緒にお勉強。熱心にお話を聞いています。




さてさて、さすが調理師学校！！

竹林でのランチとなりました。。。

　
筍ごはんに、筍の煮もの。。。


　
これは、何と大根の実ですよ。醤油漬けにしてあります。　　　　　　水なすも本当に美味しいですね。



実は、筍のお話を聞く前に水なすの出荷状況も見学しました。

　
ヘタがピンと張っていて、艶々していますね。棘もしっかりとありますよ。


　
人が目で見て、傷物をはねのけ、等級ごとに分けてレーンに流します。


　
A級品から、等級外のものまで、分けられていました。


残念ながらもう、筍のシーズンは終わっているので、購入することは出来ませんでしたが、

良い筍の見分け方。。。

①穂先が開いていない
②先が黄色のもの（緑色×）
③皮が硬くしまっている
④皮の表面の産毛が短い
⑤根元が白い


こんなに筍のお話を聞いたら食べずにはいられませんよね。

近所の八百屋さんで、茹でたものを買って若芽と一緒に若竹煮にして頂きました。

マンゴー3種

「まぁ、珍しい！」


いつも行くスーパーで、種類の違うマンゴーをみぃつけた！



早速お買い上げして、食べ比べることにしましょう。。。



お馴染みのアップルマンゴーは、熟すと皮が赤くなるのでそう呼ばれていますが、

本名は、「アーウィン種」（アィ～ンではありませんよ！）



あの宮崎の「太陽のたまご」だって、この種類に入ります。


「太陽のたまご」は特別で、

「糖度が15度以上」「色と形がきれい」「重さ350g以上」の完熟マンゴーがそう呼ばれています。

以前に宮崎産マンゴーの産地が異なる品種を9種類食べ比べをしたことがありますが、
やはり、「太陽のたまご」は群を抜いていました。



で、国内産マンゴーは殆んど、この「アーウィン種」で、木で完熟させてから収穫されます。


　


何？これ？　　形はペリカンマンゴーに似ていますね。

初めて聞いた名前です。


「マハチャノ種」タイ産です。

少し調べてみました。



へ～～

タイ王国が輸出向けに開発した品種で、2006年に輸入が解禁されたそう。

名前の「マハチャノ」は、タイではのこぎりの意味だそうで、タイ国王が名付け親ですって。



「冷蔵庫に長く入れておくと低温障害を起こします」

おっと！危ないとこだった。


さて、最後は「ナンドクマイ種」　別名　ゴールデンマンゴーですね。
先っぽがとがっていますよ。

こちらも1993年にタイからの輸入が許可されたマンゴーで、「花の雫」の意味。

こちらは、追熟の必要もなく、買ったらすくに食べられるので嬉しい！！



お話はもう、いい！
はよ食べよ！と家族がうるさいこと。。。。


はいはい。。。

　

アップルマンゴーは少し早かったみたいで、色も薄い黄色で、硬く酸味がある。
残念！

マハチャノ種は、食べごろかしら。。
オレンジ色で、なめらかな舌触り。。。濃厚でねっとりとした甘みがします。

美味しい～～


ナンドクマイ種は名前の通り、イエローで、繊維質も少なく軟らかい！
こちらも食べごろ一歩手前でしたが、十分美味しかったです。


フルーツは食べごろが大事ですね。

さてさて、ゴールデンウィーク後半の1日は、フルーツの食べ比べもおすすめですよ。