「ほんま旨いもん塾」第１８回が、心斎橋モノリスで開催されました。
今回のテーマは「古くて新しい食材」
まずは、NPO法人「浪速魚菜の会」笹井さんに、主旨説明をして頂きました。
かつては食べられていた食材の数々。。今はあまり見向きもされない食材を見直してみようということで
今回の食べ比べは「瓜」
「瓜売りが瓜売りに来て 瓜売れず 売り売り帰る 瓜売りの声」なんていう早口言葉もありますね。。
なにわの伝統野菜「玉造黒門越瓜」と「青瓜」は、生で塩もみしたものとソテーで
「かわず瓜」は、なんと皮が美味しいということで、実と皮を薄くスライスしてあります。
ソテーすると、甘みが出ますね。
「玉造黒門越瓜」
江戸時代に大阪城の玉造門（黒塗りの黒門だった）付近が発祥地。
「越瓜」と書いてしろうりと呼びます。「越」はベトナムのことで、こちらの方から渡ってきたからなんですって！
「かわず瓜」は、福井特産の野菜ですが、カエルの背中に似た模様が入るからとかで、
今回は大阪”瓜破（うりわり）”で採れたものが出ました。
戦後大阪に入ってきた瓜ですが、すぐに割れてひびが入ります。
そっか！だから、「喜連瓜破（きれうりわり）」って地名なんだ～～
お味は、まくわうりと交雑して、甘みがあります。
さてさて、今回のメイン食材ですが「フカとチョウザメ」
まぁ、なんてグロテスク。。。。こんなん食べられるの？
ジョーズもビックリの食材です。
白チョウザメは宮崎県が一押しの食材で、山の中の綺麗な水で養殖している淡水魚。
ウロコが、蝶の形をしていて、見た目がサメに似ていることから、チョウザメと名付けられました。
オス・メスの判断に4～5年かかり、25年かけてメスからはキャビアを取りますが、オスは３～４kgくらいになると魚肉として販売されます。
「宮崎県産シロチョウザメのキャビア カネロニ仕立て～へべすの香り」「ハーブ香るシロチョウザメのタルタル そのエキスジュレ」
白チョウザメから採れた、国産キャビアですが、魚臭くなく塩味もきつくなくて食べやすいですね。
また、身も白身の魚で、タイのうま味とフグの食感に例えられています。
「へべす」は宮崎県日向市で作られている香酸かんきつで、「長曾我部平兵衛さん」が発見したことから「へべす」となりました。
皮が薄く、種が少なく、果汁が多いと三拍子そろっています。
”へべすでカクテル”や”はちみつへべす”などドリンクにもいいですよ。
宮崎県大阪事務所の金丸さん、シロチョウザメを販売されているトクスイコーポレーションの大田さんからお話を伺いました。
「シロチョウザメのミーキュイ 玉造黒門越瓜のマリネ 服部越瓜のクーリとへべすのソース」
さて、大阪湾では昔から色々な魚が獲れました。中でも、サメをフカと呼び、湯引きに酢味噌和えなど珍重されてきました。
井原西鶴の「西鶴置土産」の中に、フカを刺身で食べた話も載っているそう。
サメには、アカフカ（白ざめ）・トラザメ（ネコザメ）・ホシザメ・真深（モウカザメ）などがあり、今回はトラザメ（6kg）が使用。
大阪でよく獲れる品種で夏から秋にかけてが旬で、今回はフレンチに変身。。。
始めて頂きましたが、淡泊でクセなく、思っていた以上の満足度。。。
これで、1ｋｇ800円とは安い！
よくアンモニア臭がしてくさい！と誤解されますが、尿素を含むので腐りにくく長期輸送にもよいのだそう。。へ～～ですよね！
「大阪泉州産フカの低温ロースト 無花果と宮崎甘藷」「大阪泉州産フカとシロチョウザメ 宮崎県産甘藷のパルマンティエ」
さて、このマーク見たことありますか？
大阪にも、美味しい食材が沢山あります。
野菜と果実が多いのが特徴で、泉州水ナスや若ごぼう、泉州たまねぎにしゅんぎくが主な農産物となります。
他にも三大果実と呼ばれているのが、ぶどう・みかん・クリ。。。でもでも今の時期は大阪いちじくが美味しいですよね。
大阪府環境農林水産部流通対策室より藤岡さんに、大阪産のお話を頂きました。
「大阪産無花果のコンポート 宮崎県産甘藷のグラス添え」
無花果ですが、大阪では明治以前より栽培されていて、主な産地は羽曳野や河南町などで、大きくて甘い桝井ドーフィンが主流です。
今回は、赤ワイン・ローリエ・シナモン・八角などでコンポートにしてあります。
角谷シェフが北海道研修旅行のため、今回は川下（かわしも）シェフが腕を奮って下さいました。
多くの方の協力とご支援のもと、また、参加された皆様の応援で「ほんま旨いもん塾」が開催されています。
次回も喜んで頂けるよう、頑張ります！！
今回のテーマは「古くて新しい食材」
まずは、NPO法人「浪速魚菜の会」笹井さんに、主旨説明をして頂きました。
かつては食べられていた食材の数々。。今はあまり見向きもされない食材を見直してみようということで
今回の食べ比べは「瓜」
「瓜売りが瓜売りに来て 瓜売れず 売り売り帰る 瓜売りの声」なんていう早口言葉もありますね。。
なにわの伝統野菜「玉造黒門越瓜」と「青瓜」は、生で塩もみしたものとソテーで
「かわず瓜」は、なんと皮が美味しいということで、実と皮を薄くスライスしてあります。
ソテーすると、甘みが出ますね。
「玉造黒門越瓜」
江戸時代に大阪城の玉造門（黒塗りの黒門だった）付近が発祥地。
「越瓜」と書いてしろうりと呼びます。「越」はベトナムのことで、こちらの方から渡ってきたからなんですって！
「かわず瓜」は、福井特産の野菜ですが、カエルの背中に似た模様が入るからとかで、
今回は大阪”瓜破（うりわり）”で採れたものが出ました。
戦後大阪に入ってきた瓜ですが、すぐに割れてひびが入ります。
そっか！だから、「喜連瓜破（きれうりわり）」って地名なんだ～～
お味は、まくわうりと交雑して、甘みがあります。
さてさて、今回のメイン食材ですが「フカとチョウザメ」
まぁ、なんてグロテスク。。。。こんなん食べられるの？
ジョーズもビックリの食材です。
白チョウザメは宮崎県が一押しの食材で、山の中の綺麗な水で養殖している淡水魚。
ウロコが、蝶の形をしていて、見た目がサメに似ていることから、チョウザメと名付けられました。
オス・メスの判断に4～5年かかり、25年かけてメスからはキャビアを取りますが、オスは３～４kgくらいになると魚肉として販売されます。
「宮崎県産シロチョウザメのキャビア カネロニ仕立て～へべすの香り」「ハーブ香るシロチョウザメのタルタル そのエキスジュレ」
白チョウザメから採れた、国産キャビアですが、魚臭くなく塩味もきつくなくて食べやすいですね。
また、身も白身の魚で、タイのうま味とフグの食感に例えられています。
「へべす」は宮崎県日向市で作られている香酸かんきつで、「長曾我部平兵衛さん」が発見したことから「へべす」となりました。
皮が薄く、種が少なく、果汁が多いと三拍子そろっています。
”へべすでカクテル”や”はちみつへべす”などドリンクにもいいですよ。
宮崎県大阪事務所の金丸さん、シロチョウザメを販売されているトクスイコーポレーションの大田さんからお話を伺いました。
「シロチョウザメのミーキュイ 玉造黒門越瓜のマリネ 服部越瓜のクーリとへべすのソース」
さて、大阪湾では昔から色々な魚が獲れました。中でも、サメをフカと呼び、湯引きに酢味噌和えなど珍重されてきました。
井原西鶴の「西鶴置土産」の中に、フカを刺身で食べた話も載っているそう。
サメには、アカフカ（白ざめ）・トラザメ（ネコザメ）・ホシザメ・真深（モウカザメ）などがあり、今回はトラザメ（6kg）が使用。
大阪でよく獲れる品種で夏から秋にかけてが旬で、今回はフレンチに変身。。。
始めて頂きましたが、淡泊でクセなく、思っていた以上の満足度。。。
これで、1ｋｇ800円とは安い！
よくアンモニア臭がしてくさい！と誤解されますが、尿素を含むので腐りにくく長期輸送にもよいのだそう。。へ～～ですよね！
「大阪泉州産フカの低温ロースト 無花果と宮崎甘藷」「大阪泉州産フカとシロチョウザメ 宮崎県産甘藷のパルマンティエ」
さて、このマーク見たことありますか？
大阪にも、美味しい食材が沢山あります。
野菜と果実が多いのが特徴で、泉州水ナスや若ごぼう、泉州たまねぎにしゅんぎくが主な農産物となります。
他にも三大果実と呼ばれているのが、ぶどう・みかん・クリ。。。でもでも今の時期は大阪いちじくが美味しいですよね。
大阪府環境農林水産部流通対策室より藤岡さんに、大阪産のお話を頂きました。
「大阪産無花果のコンポート 宮崎県産甘藷のグラス添え」
無花果ですが、大阪では明治以前より栽培されていて、主な産地は羽曳野や河南町などで、大きくて甘い桝井ドーフィンが主流です。
今回は、赤ワイン・ローリエ・シナモン・八角などでコンポートにしてあります。
角谷シェフが北海道研修旅行のため、今回は川下（かわしも）シェフが腕を奮って下さいました。
多くの方の協力とご支援のもと、また、参加された皆様の応援で「ほんま旨いもん塾」が開催されています。
次回も喜んで頂けるよう、頑張ります！！
