奥びわ湖の恵み

焼畑農業って今でもしているところってあるの？

「よみがえりのレシピ」という山形のドキュメンタリー映画の中で、焼畑でカブを育てているのを知り
興味を持ったのが最初。。。


で、なんと滋賀県でもこの焼畑でカブを作っているところがあると聞き、お出かけしました。

シニア野菜ソムリエの立花尚子さんが企画した「食☆体感会　奥びわ湖の恵み・秋編」

　

大阪から電車で2時間ほど。。。

余呉で焼き畑農業を60年続ける「永井邦太郎」さんにお話を伺いました。

　

そもそも焼き畑って？

雑草や雑木を燃やしてできた灰を肥料に作物を育てる農法で、
ここ余呉でも８軒あった焼き畑農家も１９８０年半ばには途絶えたそうです。

そもそも、冷害で米が取れない時に植えたのが蕪と蕎麦。。。

囲炉裏端を囲んで、集落の人が集まってお茶うけに蕪の漬物を食べたそうです。


かつては、養蚕が産業だったので、１年目は蕪を植え、２年目は大豆やそば、３年目に桑の葉と
決まった作物を順に植えて、地力が低下するので、燃やして地力をあげていました。

　

焼き畑のメリットって？

限られた面積と肥料で最大の収穫ができること

滋賀の蕪は、万木かぶ（ゆるぎ）・日野菜・北之庄菜・赤丸かぶなどがありますが、
昔からの蕪が山カブで、種採りの時には、根の半分を切ってこれ以上養分を吸わないようにして
自分の持っている養分だけで、種に滋養を与えるそうで、このようにして原種を守ってきました。

　

集落によって、形が違います。

洋種系と和種系の食べ比べや、ホイル焼きを頂きました。

　　

ほくほくして、ジャガイモのよう～～
洋種系の方は、葉に棘があり、硬いですが甘い！
和種系は、シャキシャキしています。

山形大学の江頭先生にもお話をお聞きすることができました。

　　

庄内地方でも、輪作が行われていて
蕪・蕎麦⇒大豆・小豆⇒えごま
大豆は根粒菌が窒素をを取り込むため、えごまは、換金性がよいことや土地を荒らさないなどから植えられたようです。

このような知恵が、今後の作物を育てるヒントになります。



では早速、恵みを頂きましょう！

　
オードブルには、余呉湖で獲れたわかさぎが。。。
えごまのフォカッチャはプチプチ感がいいですね。

　
山カブがごろっと入った地野菜のスープには、うま味がギュッと詰まっています。
近江牛と大鹿の、柔らかいこと！


　
山カブの色が綺麗でしょ。ツブリナ（アイスプラント）の食感が面白い！
デザートにも山カブのソルベが。。。ブリュレには、エゴマ入りですよ。

お腹もココロも大満足ですが、忘れていませんか？？？

そう、山カブの収穫です。

　

猿・鹿・猪の害から守るためにトタンで囲ってあります。

沢山の収穫。。。

早速、ポタージュスープにして頂きました。

　

名物や蕪の中の天王寺

「名物や蕪の中の天王寺」

　

へ～、蕪村の句だって！

今や、あべのハルカスで有名な天王寺付近発祥の蕪が「天王寺蕪」

繊維が細かく、歯ごたえがあります。
また、甘みもあって、香りも豊かな蕪なんですよ。



で先日、長居公園近くの畑を見せて頂きました。

　

こんなに綺麗な畝、見たことありません！生産者の藤本さんは、毎年こんな畝を作るんだから凄い！

で、立派な天王寺蕪が育っています。

　

同じく「なにわの伝統野菜」のずんぐりむっくりした田辺大根も作っておられました。


天王寺蕪は、地上部に浮き上がって出来るため、「天王寺浮き蕪」とも言われ、
台風シーズンに大風が吹くと、茎が立派なので倒れてしまいます。


先日、TVで「天王寺蕪」が取り上げられていて、浪華漬けでお世話になった、石橋さんが出ておられました。

　

天王寺蕪は、淀川の粘り気の少ない土を使用して、江戸時代に栽培が始まりましたが、
作りにくいこともあり、大正時代には姿を消したそう。。。


３代続く漬物屋の石橋さんは、なんとか美味しい大阪の蕪を作れないかと種を探しまわったそうです。

なんと！偶然畑で蕪を育てていたお婆さんが大事に、種を守り続けていたそうな。。。


ということで、平成９年に天王寺蕪がよみがえりました。

　　

茎が長いので、専用の袋に入れて出荷されています。


どう、食べてみたいでしょ？？

　

漬物は、四天王寺近くの漬物屋さんで。。。


天王寺都ホテルでは、１日５食限定ですが、「天王寺蕪のまるごとブリュレ」が頂けますよ。

河内ワイン（カタシモワイナリーのデラウエアヌーボー）で天王寺蕪を煮て柔らかくしてあります。
大阪みかんも添えてあります。

　


また、無印良品難波店　B２Fの「カフェ&ミールMUJI」でも頂けますよ～～～

　　

土佐鷹なす

夏ちゃうのに、この時期「なす」？

いえいえ、高知県ではこれからが茄子の美味しい季節なんですよ。

先日TVを見ていると、全国の優秀な農家さんが集まって、自慢の野菜や果物のお話をされる番組がありました。


なんと！「土佐鷹なす」も登場！！

えっ！それに、生産者さんは、”うえもん”のお父さん（植野進さん）やん。
なんと、農林水産大臣賞を2度も受賞されているとか。。。

　　


高知県は生産量日本１のものが沢山ありますが、この「土佐鷹なす」も、冬春なすのシェアはナンバーワン。

収量の多い「竜馬なす」と品質の良い「千両なす」を掛け合わせて生まれた次世代のホープなんですよ。

新品種に求められたのは、
「冬場に色が薄くなる」「へたに緑色が混ざる」「収量があがらない」などの改善。

これらの課題を克服し、艶やかで綺麗ななす紺色の土佐鷹なすが誕生しました。

　

特徴は、アクが少なく、皮や果肉の柔らかいこと。。。ボリュームもあるでしょ？



高知県は、環境保全型の農業に取り組み、農薬の使用を極力抑えるために、天敵昆虫を活用しています。

　

植野さんのお話によると、
胡麻を栽培している畑で、その天敵を育てていて、小さいので捕獲するのにストローのようなもので吸引するんだとか。。。

なすの害虫（アザミウマやコナジラミ）にとっては、「タバコカスミカメ」がその天敵です。。。




あんな話、こんな話。。。丁度西宮阪急でセミナーがあり、土佐鷹なすについてお話させて頂きました。

　

クセが無く、色々な料理に使用できるなす。。。世界中に1000種類、日本でも200種ほどのなすが作られています。
特に日本では、地方色が強く、形も大きさもさまざまですよね。


英語では「EGG PLANT」（エッグプラント）っていいますが、
実は、原産地周辺では、日本と違って白色や緑色のなすが、一般的なんだとか。。





そんななすの見分け方。。。

　

ヘタと実の間が白いものがお薦めですよ。
白い部分は1日で、伸びたところ。。それだけ鮮度がいいという証拠です。

なすって「おたんこなす」とか「ぼけなす」とか、あまりいいたとえに使われませんが、大変デリケートな野菜なんですよ。


冷たい風があたっただけでも萎んでしまいます。

で、これがビックリ！

インド東部が原産なので、寒いところは嫌います。なんと、常温で保存するのがいいんですよ！



新聞紙で包んで涼しいところに保存しましょう。
日持ちさせたいときや、気温の高い時期は、それをポリ袋に入れて野菜室に保存。３～４日で食べきりましょうね。


植野さんのお薦めの食べ方は。。。。

”焼きなす”と”なすのピザ”

焼きなすは、かつお節と生姜醤油でさっぱりと。。。なす本来の味を楽しめますよね。

なすが嫌いなお子様でも”なすのピザ”ならきっと進んで食べてくれますよね。



さて、試食です。


「土佐鷹なすとアボカドソースサラダ」
サラダに出来るのも、えぐみが少ない土佐鷹なすならでは。。。。


なすは、身体を冷やすと心配なら、スープは如何ですか？

「なすとみょうがの生姜スープ煮」

なすを大きめにごろっと使い、存在感のある具だくさんの食べるスープです。


※一部皮を残したバージョン。。。

ミョウガも高知県では生産量日本１なんですが、血行を良くし体を温める作用があります。
生姜の絞り汁もプラスして、温まって下さいね。。。


そうそう、スープ煮は皮をむきましたが、皮にはナスニンという色素がありこれがい～い仕事しています。
だから、捨てると「もったいない！」

きんぴらにすると、シャキシャキとした歯触りの1品になります。

「土佐鷹なす」を見つけたら。。。。

買いですよ～～～