北区ぶらぶら 小さな旅にでかけよう！

北区役所で偶然見かけたパンフレット。。




毎月１回、北区のあちこちを案内してくれるんだって。。。

で、11月は「茶屋街能勢街道～時間のふりこを楽しむ～」

2時間ほどのぶらぶらにお出かけしました。


紀伊国屋書店、ビッグマン前を出発。

　
「北向き地蔵」


明治26年に、この付近の畑（梅田が畑だったことにも驚き）から自然石に刻まれたお地蔵さんが出土。
当時の地主さんが世話人となり、北向きに建立。

その後、阪急梅田駅の移設に伴い、お堂が５０ｍ西に映り、現在の地蔵横丁に。。。


ユニクロのお隣にも。。。

　
「歯神社」「なで石」

小さな社がありました。もとは農耕の神様がお祭りされていましたが、淀川の氾濫を歯止めしたことから
歯痛の効く神様として、親しまれているそうな。。。

丸いなで石を「なでなで」すると、歯痛にいいそうですよ。



さて、この辺りは、茶屋町の名前通り、明治の初めころには遊戯場だったそうで、
明治22年に完成したのが、9階建ての「凌雲閣」。

今でいうところのレジャーランド。。。池にボートを浮かべて遊んでいたんだって。

南の日本橋には5階建ての「眺望閣」があり、「ミナミの5階、キタの9階」と呼ばれていたの。。


西のNU茶屋町と東のチャスカ茶屋町の間の道が、中国街道（高麗橋を起点として、西淀川区を通過して下関へ）

石碑をみ～つけた！

　

「鶴乃茶屋跡」

この辺りに「鶴」「萩」「車」という茶屋が並んで賑わっていました。
茶屋町という地名で残ってるね。

豪商の松並竹塘氏が、二羽の鶴を放し飼いにしたのがその名前の由来とか。


表の方に回ると、、、綱敷天神者御旅社があります。

　

階段を上ると、菅原道真公が祀られています。縁結びの神様も。。。。


さてさて、阪急インターナショナルまで来ました。クリスマスツリーがキレイ！




明治初年の頃の茶屋町は、この辺り一帯なんと菜の花畑。。。。

こんな句碑、ありましたよ！

　

「菜の花や　月は東に　日は西に」与謝蕪村


ビル風が冷たい！！

こんな日にぶらぶらもつらいけれど、後は中津まで頑張りましょう！

歩くこと15分くらいかしら？


中津芸術文化村　ピエロハーバー

まぁ、ランチがお安い！

そこから歩いてすぐのところに「南蛮文化館」が。。。

　

二宮金次郎さん。。。。偉いね～～

南蛮美術やキリシタン関係のものが展示されています。北村芳郎氏の私設コレクション。


帰りは阪急中津駅から、梅田まで一駅。。。

中津駅から電車に乗るのは初めて。何と、神戸線・宝塚線は止まるのに、京都線は素通りします。


　

阪急百貨店の「リサとガスパール」を見てほっこり！

家に帰って温まろっと！　お～さぶっ！

ほんま旨いもん塾13回

「日本の主食ーお米を食べよう！」をテーマに、ほんま旨いもん塾を開催しました。

山形県からは、「つや姫」と「ラ・フランス」が届きました。

　　

宮沢賢治の「雨にもまけず」の中に「1日に玄米４合と、味噌と少しの野菜を食べ・・」とありますが、
昔は１日４合も食べていたんですね。


2011年の総務省家計調査で、1世帯当たりのパンの購入額が、コメの購入額を初めて上回り、
米が主食ではなくなりました。

とは言え、新米の美味しい季節。。。

今回は、「お米の勉強会」代表の村山日南子さんのお話を伺いました。
　

その際に、お米の在来種「岡山の朝日」をお持ちくださいました。

昔から各地で作られてきた地域のお米（在来種）は、現在12種しかありません。

絶滅寸前なんですよ！

美味しいお米の代表として「コシヒカリ」がありますが、
これを親とした（遺伝子を持つ）のは、全体の75%。。。

山形の「つや姫」は5代目の子孫、「ゆめぴりか」は6代目の子孫とか。。。

つまり、コシヒカリ系ばかりに頼っていると、気候変動によっては大凶作でお米が獲れない年も出来てきます。


できるだけ、沢山の品種から作ることが大事なんです。

北海道では、冷害や病気に強い品種から「ななつぼし」「ゆめぴりか」が生まれ、
九州では、高温でも育つ高温耐性米の「さがびより」などが誕生しています。

今回は、4地域の米を食べ比べして頂きました。山形の焼畑で作られている「藤沢かぶ」の浅漬け

　


北海道「ゆめぴりか」関東「つや姫」関西「ひのひかり」九州「森のくまさん」
お味は如何でしょうか？

なんと「つや姫」が1位！そして「ゆめぴりか」が2位となりました。
「つや姫」は甘みと旨みが美味しさの秘密。アミノ酸が多く含まれていて、冷めても美味しいお米です。

　
つや姫レディも。。。。



さて、今回は「米」がテーマなので料理にはお米がどれにも入っています。

ゲスト料理人の古賀氏は元ハイアットリージェンシーの日本料理の料理長

　


前菜「天王寺蕪としらすの煎餅、米煎餅のサラダ」「お米パンと蕪の古漬け、〆鯖のサンドイッチ」「フルーツトマトとバジルの寿司」の3種盛りです。

　

お椀は「お米の葛寄せと焼き茄子胡麻豆腐の茶巾　穴子の唐揚げ　銀杏　山葵」

揚げ物「淀川鰻とフォアグラ、お米の春巻き」
煮物「大野の里芋と蓮根とお米の湯葉包み　水菜　刻み柚子」

　



山形県大阪事務所の、県産米ブランド推進課の佐藤氏と遠藤氏からもお話を頂きました。

　

さて、山形県と言えば「さくらんぼ」と並んで「ラ・フランス」が有名ですね。

生産量・品質共に日本一！！

ラ・フランスには統一販売開始基準日が設けられました。

３つの取り組み
その１：適期収穫ー早もぎした果実はおいしくありません
その２：産地追熟ー予冷と追熟で大切に熟成させ、美味しい果実に仕上げます
その３：統一販売開始基準日の厳守ー美味しく仕上げた果実の販売


約2週間の追熟で香りと共に、甘味と酸味のバランスがとれた味わいや舌触りとなります。
食べごろは、香りが一段と強くなり、肩に細かいしわが寄ってきたときですよ！！

　
ご飯替わり「お米のポタージュ　下仁田葱　牡蠣　ピンクペッパー」



今回は、新品種の「メロウリッチ」との食べ比べも実現しました。

　

はやり、軍配はメロウリッチですね。阪神百貨店では、なんと1個1000円で売られているとか。。。


さて、ラ・フランスの美味しさを100%生かした「シャーベット」は如何でしょう？


完熟した洋梨は、フードプロセッサーでトロトロにして、白ワインを少し。。。
お砂糖はいりません！！


「つや姫」をお土産にお持ちかえり頂きました。


次回は、1月26日（日）「大和の国の野菜たち」がテーマです。

昆布の日

１１月１５日は「昆布の日」って知っていました？


七五三のこの日に、育ち盛りのお子さんが栄養豊富な昆布を食べる習慣を身に付け
元気に育って欲しいという願いから制定されたそうです。

又、この時期は、その年に収穫された昆布が、新昆布として市場に出回り
海からの贈り物として感謝する気持ちも込められているんですって！！


「海のやさい・大地の野菜」として
平成昆布塾の方々と、野菜ソムリエがコラボしました。

アジサイムスメは、司会と進行を仰せつかり、少し緊張気味。。。


「昆布」を存続・発展させること
「昆布」のうま味で世界の料理を美味しくすること
「昆布」の新しい使い方の提案をすること

この三つを掲げて「昆布文化の啓蒙活動」をされている昆布おじさんこと”喜多條清光氏”から
お話を伺いました。

　

和食ブームで「UMAMI（うまみ）」が世界中で話題になっているけれど
みんな家庭で昆布出汁取っていますか？

だって、面倒くさいんだもん。それに和食だってあまり作らないし、使った後の昆布って捨てるのもったいないでしょ。

そうなんです！！


こんな悩みを払拭したのが、巷で話題の「昆布水」

昆布の出汁は、表面ではなく断面から出ることの。
だから、まず昆布を細かく切るという発想が面白いでしょ。。。

使い方が革命です。それをひと晩、水に浸けるだけ。。。

あっという間に「昆布水」が出来あがります。。。




このポットは１ℓ用で、この中に切り昆布を10gいれます。（ポットもお土産という、大サービス）


ご飯を炊いたり、味噌汁や煮炊きものに使います。
カレーだって、ポトフだって、洋風料理にも勿論使えますよ。。。

で、で、残った出汁がら昆布はどうするの？？？

そうなんです！

オリーブオイルに漬けると「オリーブ昆布」の出来上がり。
ピラフやハンバーグ、炒め物に大活躍ですよ。

はちみつ昆布だって、はちみつに漬けるだけ。。。
スィーツに、スムージーにとこちらも利用範囲が広いんです。。。


目からウロコとはこのことね！

で、野菜ソムリエとしては、はやり実際にどのように料理に応用するのかデモンストレーションでご紹介。
勿論、試食もして頂きました。。。




シニア野菜ソムリエの廣江さん。トマトピラフやポトフの作り方をお話しました。



ポトフには、天王寺蕪を入れました。なにわの伝統野菜で、今が旬です。
みんなで、ピクルスを作りました。（お土産ですよ！）


２部は交流会です。
色々な昆布が展示されています。

名前は知っていても実際に目にするのは初めてです。
パッケージも素敵ですね。













そうそう、アイルランドにも昆布があります。
　


　
中国・台湾の昆布　


　
ほいろ（揚げ昆布のこと）・ややん（アイヌ語で役立たず昆布のこと）


さてさて、折角の交流会。
やはり大阪と言えば、昆布と並んで？？粉もんよね～～

３種の野菜たっぷりのお好み焼「ベジ昆玉焼き」を作りました。

生地は勿論昆布水で。。。

その１：ベーシックな、キャベツと豚肉
その２：天王寺蕪の葉がたっぷりの蕪豚（カブトン）？
その３：秋の味覚たっぷりのきのことかぼちゃと豚肉


どれにもオリーブ昆布が入ります。
前日から、買い出し、準備と張りきったかいがありまして、大好評でした。



平成こんぶ塾の皆さま 　　昆布の本 「なにわの昆布の物語」「昆布売りでござる」

未来のあなたへ！

４月に開業したグランフロントのお店の中でも常に行列ができるお店がありますが、
そのうちのひとつ「旬穀旬菜」でアカデミックレストランを開催しました。



先日、「美食学」の名誉博士にアジア人で最初に三国シェフが選ばれましたが、
そのフレンチの巨匠三国氏と、ロート製薬がコラボしたお店です。

Vロート目薬や胃腸薬のパンシロン、そして、肌にいいこと、肌ラボの「極潤」でお馴染みのロートですが、
「健康産業に従事する者は、心身ともに健康でなければならない」として
社員の福利厚生にも力を入れています。


美味しい料理を沢山「身体に取り込んで、身体中に巡らせて」頂きましょう！


この旬穀旬菜には、お隣に「シティファーム」があります。


セラミック栽培で、多種類の野菜を無農薬で育てています。
都会で作る無農薬のフードマイレージ０の考え方。。。


さてさて、最初に出されたのが、水素水。。。

屋久島の縄文水が使用されています。身体の中の酸素と結びついて、老廃物を出してくれますよ。
超軟水ということで、口当たりの柔らかいこと！！


　
「戻りかつおとバターナッツ南瓜のサラダ仕立て　シティファームの野菜を添えて」
シェフに料理の説明を聞きながら、頂きましょう。。。。

まぁ、彩りの綺麗なこと！ひじきのリゾットの上に色々なお野菜が顔を覗かせています。

かつおは、たまった疲労を取り除いてくれます。

人間も自然界の一部。自然の変化は人体に大きな影響を与えます。
季節に合わせて、暮らし方や食べ方も変えていかなければ、バランスが崩れます。


「いろいろきのこのポタージュ　カプチーノ仕立て　里芋と栗と共に」

しいたけ・舞茸・マッシュルーム・しめじ・エリンギなど６種のきのこで、いい香りがします。
里芋のねっとりとした食感と、栗の甘さがほっこりとさせてくれます。


クコやなつめ、朝鮮人参などが使われていても、その日の体調や体質に合っていなければ、それは薬膳料理ではありません。
食材で（温めてくれるもの・冷やすもの）バランスのとることが大事ですね。


　　
「タスマニアサーモンのエスカベッシュ仕立て　季節の野菜７種添え」

鮭には、良質のたんぱく質が豊富で、消化吸収のよい食材です。
不飽和脂肪酸も含まれていて、血流を良くしたり、脳の発達を助けてくれます。

１日の野菜摂取量３５０ｇをはるかに超える量の野菜たち。。。
大根・白菜・小松菜・蕪・安納芋・むらさき芋・しいたけなどなど


薬膳の考え方を３つほど
「一物全体」
自然界の生き物には、無駄なものが何ひとつありません。
生命に必要なものがすべて備わっています。ひとつのものをすべて食べるのが、自然の法則にかなった食べ方です。

「身土不二」
身体と自然は切り離せない。その土地で育ったもの、その季節に出来る旬のものを食べること、
それが土地に生まれ育った人間にとって一番ですよ。

「心身一如」
「病は気から」といいます。心と体は一体ですよ。
ストレスを溜めこまないで、美味しく食べてココロにも栄養を与えましょう。



「洋梨のブラマンジュ」
水分をたっぷり含んでいる梨は、身体を潤してくれる食材です。
乾燥による、喉の痛みなどにいいですよ。


７日は立冬でした。「立」は新しい季節になるという意味があり、
それと同じくして、空気が一遍した気がします。

冬は秋に収穫したものを貯蔵する季節。身体を休めましょう。


お土産は、「白きくらげ」
こちらも潤いを生み出す力があり、美肌の食材と言われています。

美味しいものを一杯体に取り込んで、身体中に巡らせて下さいね。
「未来のあなたの為に！」

映画「武士の献立」「もったいない！」

先週の5日には「武士の献立」の試写を見てきました。

　


以前に「武士の家計簿」と言う映画がありましたが、
武士が刀をそろばんに持ち替えて、孤軍奮闘する映画でしたね。


今回は、刀を包丁に持ち替えています。

包丁侍（ほうちょうさむらい）といいます。

江戸時代は大変グルメな時代だったようで、
「豆腐百珍」「大根一式料理秘密箱」などがベストセラーだった。。

で、この映画の主人公の父「舟木伝内」と息子の「舟木安信」もレシピ集「料理無言抄」を残したそう。。
そう、実話に基づいたお話なんです。


勿論色々な料理も出てきます。

すだれ麩の治部煮やかぼちゃのいとこ煮、ゆべしなど。。。

どれもこれも美味しそうです。。。

お話は。。。。これは見てのお楽しみ。




そして本日見たのが「もったいない！」というドキュメンタリー映画です。



これは、ショック！！

最初にゴミ箱をあさっている人の映像から始まりますが、見るとどれも食べられるものばかり。。。
それにもう一度、衝撃を受けました。


頭では判っていても実際の現場（小売り販売）で食物廃棄がどのように行われているのか、
次から次に、まだ食べられるものが、捨てられている現状に唖然としました。

EUでは年間9000万トンの、日本でも1800万トンの食糧が廃棄処分されています。

生産現場の畑でも、形が悪いもの、傷があるもの、大きさが規格外なものは
市場に出されることなく、そのまま畑に捨てられます。

パンだって、夕方の6時半まで品切れにならないように品揃えをしておかないと
店から撤退を命じられます。そのために残ったものはすべて処分。。。

こんな理不尽なことがまかり通っています。

「みんな、食味期限に近いものは買わない。結局廃棄処分で、もったいない」

だれもが「もったいない」と思っているのに、何故捨てるんでしょう？

「家庭での冷蔵庫は、家庭の墓場だ。ものすごい量の食材が死んでいる」
そう、買っておいて知らずに期限切れになり、そのまま捨てている食材の多いこと！


また、捨てるために使う労力やエネルギーだってもったいない！



毎秒1人が餓死しているというのに、なんてことでしょう。

私たちに何ができるのか、原因は私たちにあるのです。


是非是非、見て頂きたい映画です。

しいたけ嫌い克服塾

きのこが美味しい時期になりました。

高温多湿の日本には、なんと6000種類ものきのこがあるんですって！


きのこは食べられるのに、また生のしいたけは食べられるのに
「乾しいたけ」は苦手って人多いですよね。

　

昔から昆布や鰹の出汁と並んで、いい味出している「しいたけ」

そんな私の何がいけないの？？

見た目？味？食感？におい？？？

「好き嫌いがおこるメカニズム」を知ると興味が出てきます。


なんばパークスにある「カタログハウス」で、しいたけ嫌い克服塾が開催されました。



日本産原木乾しいたけをすすめる会顧問の小川武廣先生の栄養のお話の後、
「食べ物の好き嫌いが起こる理由」や味覚のお話をさせて頂きました。

　


今、NHKの朝ドラで「ごちそうさん」をしていますが、主人公のめ以子さんが
「おいしいと思うものが多いほど、幸せだと思う」と話していました。。。


本当にそう。
嫌いなものが少しずつ少なくなって、幸せな時間を増やしていって欲しいものです。


乾しいたけといっても、種類が変われば味もかわるよね。
どんこ・香信・中国産で味比べ。。。

どれが一番でしょう？

そうそう、戻し方だって大事よ！

電子レンジやぬるま湯よりも、5℃の水でじっくりと戻すのがいいの。。。

なぜかって？

それには「リボ核酸」「酵素」が関係しています。
乾燥と戻しの過程で、うま味やにおい成分が発生します。

と、こんなお勉強もして頂きました。。。


さてさて、それでは段階を踏んで乾しいたけを食べて頂きましょう。

その１　きのこのディップ
見た目が嫌いな方、やはり細かく切るのが一番かしら。
また、色々なきのこと混ぜることで、食感も気にならない？
そして、味付けも大事よね。。。

その２　乾しいたけと白菜の旨スープ
みじん切りから、細切りに。。。
しいたけの出汁以外に、昆布茶と干し貝柱で旨味をアップ。。
春雨でのど越しも良くなりました。




さて、小川先生に頂いた本。。。


乾しいたけのすべてが網羅されている。。千年の歴史をひもとく。。。
私も、しっかりとお勉強しましょう！！



ところで、わが家にやってきたのが
「しいたけ栽培キット」

　
え～、すぐに始めないとダメなんだ～～
大きな段ボールの中を開けると。。。。

その中からまた箱が。。。そしてなにやらドーム型をした容器もあります。



実は、FBでお友達になった方にご紹介頂きました。
私はしいたけ嫌いではないけれど、自分で育てると可愛さ・美味しさも人一倍ではないでしょうか。


説明書を読んで、早速セットしました。

　


出てこい！出てこい！呪文のように毎日唱えながら霧吹きで水をかけていると。。。




2日目に、ポコンとひとつ芽が（？）出てきました。。。


さてさて、どうなりますことやら。。。

あなたを虜にする魅惑の果実「アボカド」

アボカド、お好きですか？


アボカド、当たり外れがありますね。


オードリーヘップバーンをはじめハリウッド女優の「朝食」としても人気！
「食べる美容液」と言われるくらい女性は美肌になる成分が沢山含まれています。


そんなアボカドの魅力を十分に味わって頂こうと、
靫公園近くのフレンチレストラン「ディファランス」でイベントを開催しました。


9月に「ぶどうのチカラ」で楽しんで頂いたお店で、なんとMeetsの「うまい本２０１４」で表紙を飾りました。

　


　
美味しいバゲットにも、アボカドが。。。。アボカドバターで頂くと格別ですね。


　
アミューズ「定番の鮪とアボカドを”Difference"スタイルで」オードブル「フォアグラとアボカドとりんご」

アボカドとワサビのムース・山芋のおろし・そして鮪とアボカドが。。。
貝類で出汁をとり、バルサミコやブイヨンでフィルム作ってあります。なんと、醤油は使っていません！

りんごのキャラメリゼ・アボカドの塩漬け・そしてフォアグラは焼いただけで、この中に五味がギュッと詰まっています。


　
ポワソン「鮮魚のポワレ　アボカドと蟹のソース」ヴィヤンド「子牛のロティとアボカドのクロケット」

鮮魚はマダラです。アボカドのピュレに蟹のエキスが効いていますね。レモンと玉ねぎのコンフィチュールが添えてあります。
好みで調整しながら召し上がり下さいませ。

また、お肉には赤ワインのソース。そしてクロケットの中には勿論アボカドです。


　
レギューム「アボカドとインカのめざめのサラダ」デセール「アボカドとオリーブのパルフェ」


アボカドは「森のバター」と言われるくらい脂肪分が多い果実。でも心配いりません。そのうち８０％は不飽和脂肪酸。
とっても身体にいい脂なんですよ。

でもでも、やはりカロリーはあるので食べ過ぎに注意！1日半分くらいがいいですね。

サラダには野菜たちがたっぷり！
ブロッコリー・カリフラワー・南瓜・大根・ペコロス・ピーマン・さやいんげん
そして、インカのめざめのペーストに子牛の出汁が。。。

さてさて、お口直おしのデザートは、勿論アボカドのピュレを固めたものが。。。
グレープフルーツのソルベでさっぱりと頂きましょう。。。。



　
コーヒーなどのお飲み物と共に、チョコにもまぁ～綺麗な緑色をしたアボカドが覗いていますね。

お土産には（済みません。ジャンケンですが）こんなチーズケーキが用意されていました。

レジュメの最後には、シェフからのプレゼント。
「アボカドのクリームコロッケ」の作り方が書かれています。。。



勿論、私たちベジフルMaman（ママン）も色々と間にお話させて頂きました。

次回は2月1日「パリっ子を魅了する「YUZU」の香り」でお楽しみ下さいね！