三島独活株主交流会

中井さんご夫妻が三島独活農家になられて6年目の春
大きな試練に見舞われています。
気候変動に加え病気の発生で、例年の８割減とか。。。

今年は株主の配当いらん！
「独りじゃあ活きられへん」なら、みんなで守らなあかん！
株主の皆さまとお会いして、応援くらいなら出来る。。。

今年も茨木の「季ごころ　廣」さんの株主交流会に参加しました。
４月に独活の植え付けに参加して以来の再会です。

　　

コロナ禍の中ではあるものの、
やはりリアルにお会いしてご馳走に舌鼓できる幸せ。。。

三島独活のコースとはなりませんでしたが、存分に満喫しました。
　　
＜先付＞鹿児島そら豆と北海道あさりの茶わん蒸し（茨木清阪平飼玉子）
＜旬菜＞滋賀稚あゆの香草パン粉揚げと三島独活の天ぷら
＜強肴＞淡路床伏と佐竹くんの真菜うま煮

　　
＜煮物＞千葉はまぐり真丈煮物椀
＜割鮮＞本鮪・淡路平目・マグロのタルタル最中仕立
＜焼物＞のどぐろの菜の花ソース

ツキノワグマのお鍋！初めてです。
　　
＜メイン＞福井月の輪熊と三島独活のしゃぶしゃぶ・クレソン
右：バラ肉　左：もも肉

　　
＜酢物＞富山ホタルイカの兵庫サラダ仕立て
その他、氷見うどんと出汁をたっぷりと含んだ雑炊が出ました。

「廣」の大将、おいしいご馳走をありがとうございました！！
また、株主特典の三島独活も頂き、おうちでも春の香りを楽しみました。。。

大阪菜発見！三島独活＆お出汁②

大阪の食文化に欠かせないのが「お出汁」
浪速魚菜の会の笹井さんによる出汁講座です。。。



あとから料理で頂いた椀物で、鯊（ハゼ）の出汁で頂きました。
・淀川汽水域鯊出汁仕立て（ハゼ）
・玉子真丈　鱧・エビ・黄身
・わさび菜　蕗の薹香煎（こうせん）蕗の薹の葉を炒ってある
・三島独活

さて、なかなかお家で出汁を引いている人って少なくない？？
簡単に出汁が取れる”だしパック”

高級料亭の味。。。とあるが後ろの原材料名（多く含まれているものから表示されている）
食塩・糖類（発酵調味料）・風味原料・アミノ酸等と色々なものが入っている？？？

高級料亭はこんなん、使こてへん！！

三都出汁
関東：かつお（枯れ節）　＋日高昆布（硬水に溶けやすい）⇒甘辛
京都：利尻昆布　＋まぐろ節　⇒　はんなり
大坂：真昆布　＋荒節　⇒まったり　

大坂の味は「まったり」
食べている時は感じないけれど、店を出て2～3歩で「また、行こか！」となる味だそう。。。

出汁の飲み比べでは、やはり慣れ親しんだ「真昆布」がおいしい！
「採長補短」が出汁の役割。。。


中国・ロシアの真昆布出汁も賞味。。てか、味がせえへん！
出汁というよりは、昆布〆などに使うらしい。

椎茸からのうま味出汁もあるけれど、
江戸時代にはかんぴょうも出汁として使われていたそうで
賞味したけど結構濃くて、太陽の味（天日）がする。

出汁を楽しむための原則
・生出汁の味を知る⇒単一だし
・自分の好みにあった生出汁を作る⇒濃い昆布出汁を作り薄めて自分の好みにする
・昆布出汁と鰹出汁は最後まで合わせない
・動物性と植物性の相乗効果を考える　⇒合わせ出汁（複合だし）
・あらゆる料理に生出汁を多用する⇒出汁醤油・下味・浸しなど

さて、勉強の後は、三島独活と出汁を楽しむお料理でご馳走さまでした。。。
＜先付競菜＞
独活三種盛り（三島独活・立川独活・三田独活）
・塩・蕗の薹みそ・独活みそ
　

＜割鮮＞＜焼き物＞
・泉州沖天然寒鯛（真鯛）
・天然黒鯛　諸味味噌漬
・檸檬胡椒
　

＜温物　袋煮合わせ＞＜酢の物＞
・七運　袋煮（人参・蓮根・南瓜・銀杏・金柑・寒天・饂飩）
・鼈甲餡
・菜の花

・大阪湾新子
・田辺大根おろし　土佐酢
　

＜御飯＞＜香の物＞＜茶果＞
・鯛出汁炊き込み御飯
・田辺大根沢庵
・丸十羊羹　オレンジソース
　

大阪菜発見！三島独活＆お出汁①

大阪菜発見！なにわの伝統野菜ゆかりの地をぶらり
～大阪産を訪ねて食と伝統を再発見～
全国農協観光協会さんのイベントに参加しました。

うどは、日本に自生する野菜（約２０種）のひとつで
山うどと軟白うどがあります。

大阪で唯一、伝統農法を受け継いで軟白うど「三島独活」の生産をされている
茨木市千提寺の中井さんご夫婦。オンラインでお話を伺いました。。。
　

三島うどは、空気に触れない・光に当たらないので
アクが少なく甘くて柔らかいのが特徴で皮ごと食べられます。
（収穫時も暗闇の中での作業となります）

4月。水田に株を植え付け、露地で育てます。
で、12月に掘り起こし、独活小屋に植え替えて、
その上にわらと干し草を７層に重ねて、重石を乗せて温度を保ちながら約50日。。。
2月下旬ころから収穫します。
　
18～25℃が適温で、そのためにわらの間隔を開けたり閉めたり。。。
温度調節が大変なんです！！

また、大量のわらと干し草が必要なため、天日干しの米の栽培をしたり、
肥料も、地域資源の炭と鶏糞を使用。。。

そのために循環型の社会システムの創造を目的に「一般社団法人　みずとわ」を創業。
拠点となる古民家を作られました。

ただ、温暖化による気候変動、
また今年は病気の発生で出来があまりよくないとか。。。

「しんどい・むずかしい・稼げない」ということで
独りじゃあ活きられへん！！⇒⇒⇒「独活」

三島独活株主の会の発足です。。。

年間１株5,000円で農作業をしたり、収穫体験したり、株主総会での交流会に参加と
生産者さんと一緒になって独活（うど）の成長を見守ることが出来、収穫後
株主の元に500g（目安）ほどの独活が送られてきます。
　

何より春の香りを存分味わって下さいね。。。

独活料理（今までに作ったもの）