名古屋上陸！

名古屋で初めてのVMC２つ。

１）「実るプロジェクト！」美味しくステキに見える盛り付けのコツ～愛知の伝統野菜でおせち料理～

一度は参加したいと思っていたフードコーディネーター田中先生の講座とあって、思い切って参加させて頂きました。
ちょっとしたコツで、こんなに彩り良く美味しく仕上がるんですね。



切り方、盛り付けによって全然違うやん！目からウロコの数々で、大変勉強になりました。
　

では、実際にやってみましょう。

頭では判っていても、いざ実際に与えられた具材を皿に盛りつけるとなるとなかなか出来ません。寄せ盛りに、五点盛りと彩りや大きさを考えて。。。ああ、難しい！　日頃から意識して盛り付けることが大事ですね。
　　

また、名古屋の「餅菜ともち」だけのシンプルな雑煮も頂きました。「名(＝菜)を持ち(＝餅)上げる」という縁起担ぎだそうです。


田中先生には、講師としての心得なども教えて頂き、お得感満載の講座でした。

そして、午後からもうひとつ。。。

２）教えて！越前若狭の在来種野菜～日本の歴史と共に歩んだ、福井県の在来種野菜たち～

もう一つは、福井のジローラモこと、ダンディな松尾さんの講座です。
　　

「伝統の福井野菜」とは、
①生産者自らが、種をとり栽培している
②100年以上前から栽培されている
③地域に根ざした作物であるの条件を満たす野菜。。。



越前若狭は「御食国（みけつくに）」と呼ばれ、奈良時代から現代に至るまで交易の要所であり、特に茄子や蕪は各地区ごとに伝統野菜が根付いています。

ただ、その中でも後継者がおらず、生産者さんの数が少なくこのままではいずれ無くなってしまう危険がある野菜もあり、
福井だけでなく各地の在来種の野菜との関わりにおいて、私たち野菜ソムリエに何ができるのか考えさせられる内容でした。



また、試食では奥越さといものころ煮や、谷田部ねぎのすき焼き風、福井の蕪3種（河内赤かぶら・杉箸アカカンバ・山内かぶら）+天王寺蕪（大阪）の浅漬けなどを頂きました。
なかなかその土地の在来種を頂く機会がないので、貴重な体験でした。

また、福井では冬でも水ようかんを食べるということで、デザートも頂きました。
　

講師の先生方をはじめ、名古屋支社の皆さま、企画運営の山本さま、大変お世話になりました。

柿とナッツ類のチカラ de フレンチの時間（とき）

なんとなんと、今年もミシュラン☆１つ獲得のディファランスさん！

そして、「フルーツのチカラ」シリーズも今回で12回目となりました。
　　　


今回のテーマは「柿」にしようと思ってるんですけど。。。と藤本シェフに打診。
「いや！」
ーーーえっ！拒否られた。。。

「それじゃあ、ナッツ類もつけますけど」
ーーーもっと、嫌っ！

それでもめげずに「今回は、柿とナッツ類で。。」１つ星のレストランに普通言う？
いえいえ、ベジフルMamanは言うんですぅぅぅ。

なんやかんやで開催となりました！
　　
（ウエルカムドリンク：柿シロップのソーダ割り）

恒例の柿の食べ比べは「太秋・紀ノ川・西条（硬め）・熟柿）の4種類



カリカリが好きな方、ジュクジュクが好きな方、それぞれ好みの柿は如何でしょう？

今回は、若手2人（ケンちゃん・タムタム）が頑張って料理をひと品づつ考案しました。

アミューズ１（帆立貝と次郎柿のミルフィーユ仕立て　ヨーグルトのソースで）とアミューズ２（鴨と平核無柿のパートフィロ包み　アーモンドの香り）

　　

柿は東アジアが原産と言われ、世界には約1000種類もがあるといわれています。
なんと、日本から世界に広まったということで、「Diospyros kaki（ディオスプロス　カキ）」というように学名にも「kaki」の文字が。。。

「柿食えば　鐘がなるなり　法隆寺」（正岡子規）に出てくる柿は、奈良の御所柿だとか。。。
昔の柿はすべて渋柿（現在でも甘柿は20種類にも満たない）で、江戸時代に完全甘柿（種子の有無に関係なく熟して甘くなる）のルーツと言われる御所柿が作られるようになりました。

柿本人麻呂（屋敷に柿の木があったので柿本と名乗っていた）や、あの柿右衛門の柿の色（濃赤：だみあか）など古くからあるフルーツだけにエピソードも沢山あります。

日本一の生産量を誇るのは、和歌山県！（2位は奈良県）
そして、生産量が多い柿は「富有柿」（2位は平核無）今が旬ですね。


オードブル１「牡蠣と柿をベーコンのソースと胡桃のチュイルと共に」　オードブル２「黒豚ばら肉の煮込みと柿の昆布〆　銀杏と貝の旨味」
　

甘柿と渋柿の違い！ズバリ「渋（タンニン：シブオール）」

でも、甘柿にも渋柿にも同じように「渋」は含まれています。
ただ、甘柿の場合は水に溶けない状態になっているんですね。よく、柿の中に黒いゴマがありますが、あれがタンニンが固まったもの。。。

で、渋柿は渋抜きが必要となります。
ただ、渋抜きした柿は、すぐにジュクジュクになるので、熟柿が好きな方はいいのですが、カリカリ派はすぐに食べるようにしましょうね。
（エチレンガスが呼吸数を増やし、ストレスの悪循環）

ところで、今回柿と一緒に出てくるナッツ類。。。
木の実（木になるもの）をナッツ類と呼びますが、実は定義が難しい。

面白いのが「ピーナッツ（落花生）」
「Pea ＝豆」「Nuts＝木の実」とややこしい名前ですよね～～～

実はピーナッツは豆類なんですが、日本の食品分類では、種実類と同じ分類に入っています。

モデルも間食に愛用ということで、美容効果が抜群！
今注目の不飽和脂肪酸や若返りのビタミンと言われるビタミンEなど、食べすぎは禁物だけど、おやつにケーキを食べるならナッツ類がいいかもね！

最近、注目度の高い「タイガーナッツ」
実はこれはナッツ類ではなく「カヤツリグサ」の塊茎（地下茎の一部分が成長したもの）
だから野菜なのでカロリーも少ないんですよ。


お味は？後味が和栗のよう。。。

ポワソン「鮮魚にピスタチオを纏わせて　国産ライムと富有柿のロースト」　　お口直し「あんぽ柿と大根、ラディッシュ」
　

さてさて、さすが「ためしてガッテン」
ジュクジュクになりやすい柿の保存方法。。。

柿は、ヘタの部分から水分が蒸発していくので、ヘタの部分に濡れたティッシュなどをあて、ラップなどをして冷蔵庫に保存すると
シャキシャキ感を残したまま保存できますよ！

また、熟した場合は、冷凍庫で丸ごと保存もいいですね。とろ～りとろける柿シャーベットとなります。
ペーストにしてソースに使ったり、スムージーにしてもGood!

ヴィヤンド「経産牛と茸とナッツのフリカッセ　渋柿をエッセンスに」　
　　　子供を産んだ牛は、廃棄処分となります。でも、2回くらいの出産をした牛は食用に出来るんですね。
　　　歯ごたえがあり、肉のうまみがして、なかなかのもの。出来るだけ、食物の廃棄は少なくしたいものです。

デセール１「黒あま柿と焼ヨーグルト　かぼすの香り」
デセール２「ココナッツとラム酒香る柿と栗」

　　

「柿が赤くなると　医者が青くなる」柿は、栄養満点のフルーツです。

ビタミンAとビタミンC。カリウムに食物繊維もたっぷり！
また、二日酔いに効果があるのは、昔から言われていますね。

ところで、藤本シェフが今回のテーマ「柿」に難色を示した理由。。。

実は「渋戻り」なんですね。

柿の渋抜きと言いますが、渋が無くなるわけではなく、水溶性から不溶性に変わり、タンニンが巨大化しているだけ。
加熱すると、元の小さな粒に戻ってしまいます。

「アカンやん！」

でも、実は大丈夫。。。カキタンニンをタンパク質で覆ってしまうんです。
つまり、牛乳やヨーグルトなどと一緒に食べると。。。。

あ～ら、不思議！渋みを感じなくなりました。。。

今回のシェフのお肉料理にも「渋柿」の渋をそのまま生かした料理が出てきました。
江戸柿（富士柿・蜂屋柿・代代柿など色々な呼び名がある）をそのまま食べると、舌にしびれが。。。

でもでも、キノコのクリームソースと一緒に食べると渋みは無くなりました。。。

柿は好きな果物ランキングでも、そんなに上位には出てきません。
ちなみに皆さまの好きな果物はなんですか？

でも、今回の「柿とナッツ類」でこんな食べ方もあるんだなぁと感じて頂けたのではないでしょうか？

最後の最後の小菓子（柿スィートポテト・ゴマ団子）と恒例のお土産争奪ジャンケン大会。

　

本日も、ご参加ありがとうございました！！

（photo by 角倉咲子さん）

金沢みどころ

最後の最後に観光の話？といわれそうですね。

実は、金沢爆笑珍道中のはじまりが、金沢駅の象徴、鼓門の前。。。


金沢駅では、冬の名物詩「雪吊り」が行われていました。
早速角倉さんにテレビ局の取材が。。。。

　　

さて、金沢観光の最初の一歩は、「東茶屋街（ひがしちゃやがい）」
　　

「おとなび」のCMで蘭ちゃんが、歩いていた風情のある街並み。
石畳の道の両側に紅殻格子のお茶屋が並んでいて、江戸時代の雰囲気を残した、重要伝統的建造物群保存地区にも指定されているんだそう。

金沢と言えば「金箔」。なんと、金箔の総生産量のうち99%を金沢市が占めるという。

　


そうそう、加賀百万石で忘れてならないのが、「兼六園」
水戸の偕楽園、岡山の後楽園とともに、日本三名園の一つに挙げられる前田家のお庭。

残念ながら、今回は時間の関係で見られなかったが、
その代わり13代齋康（なりやす）がお母様の鷹司隆子のために建てた「成巽閣（せいそんかく）」を拝観させて頂きました。

金沢城から見て巽の方角（東南）にあるため「巽御殿」と呼ばれたとか。

謁見の間の欄間、群青の間の鮮やかなブルー、また、障子の腰板に描かれた亀や貝が1枚ごとに数が増えていく工夫など
見どころが一杯！



特別に見せて頂いたお茶室も素晴らしいのひとことです。


また、前田家のご先祖様でもある菅原道真公を祭った金沢神社も見せて頂きました。
学問の神様だけあり、毎年受験期には多くの受験生が訪れるのだとか。。。


神社内に橋が架かっていて、そこから先は未来を表すそう。。。外には過去・現在と全部で３つの橋があるんですって。


また、「金沢」の地名の由来となった兼六園の南側にある『金城霊沢』（きんじょうれいたく）も拝見。。。
色々とお話がありそうですね。。。。



他にも近江町市場や金沢21世紀美術館や忍者寺など、今回行けなかったところがあり、何度でも訪れてみたい金沢です。

金沢の食いろいろ

金沢の食：第一弾は、大阪でも百貨店に入っている不室屋さん。
150年の歴史を誇る「麩」の老舗です。

ここでは、色々な麩を使った「麩久箱膳」が頂けます。
蓋裏前・麩久箱・煮物・飯・汁・香の物と彩りも綺麗で、見とれてしまいました。


　　　

まぁ、治部煮。
「治部（じぶ）は石川県金沢市を代表する郷土料理のひとつ。江戸時代から伝わり、武家から庶民に至るまで広く親しまれた。」

名前の由来は、諸説あるみたい。。。
「豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んで呼ばれた。」
「材料を『じぶじぶ』と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた。」

　　

映画「武士の献立」を見て、是非本場で食べてみたいと思っていたのが念願が叶い嬉しいこと！
（「料理無言抄」という当時のレシピ集を書き残した実在の包丁侍、舟木伝内と安信親子とその家族を描いたヒューマンドラマ）


金沢の食：第二弾　金沢ナイト初日としては、絶対に外せない寿司の登場。。。

片町にある「酒菜　きく家」さんは、カウンター6席のこじんまりした予約の射取れないお店。
富山からは、コミュニティ前代表の倉田さんのサプライズ登場あり！

　　

出てくる、出てくる。海の幸のオンパレード！
新鮮なお造りは、これを至福？口福？と言わずして、何という！

　　　

　　

圧巻は、やはり香箱カニよね！解禁になったばかりの香箱カニ！

「雌のズワイガニのこと。茶色の外子（そとこ）と呼ばれるつぶつぶの卵、そして味噌の部分であるオレンジ色の内子（うちこ）。
　　雌の方が保護の為、禁猟期が長いため、11月頭から、年末ごろまでの短い期間が旬」

ウフ～～ン。やだやだ、もう無くなっちゃった。

勿論、にぎりも最高よ。いつほっぺたが落ちても、天地がさかさまになってもおかしくない。。。
写真なんて撮ってる余裕なし！

　


金沢の食：第三弾
「金沢おでん」では、知らない人はいない「三幸」さん。お店に入るとズラ～っと待ちの行列が。。。

福井から駆けつけた松尾さんに、石川コミュニティ代表の和多利さんも参戦の、金沢ナイト2日目。

　　

金沢の食を満喫。勿論石川のお酒「加賀鳶」をぐびぐび。。
　　　

あんたたち！香箱蟹を食べつくすつもり！！　と、金沢の方に怒られそう。。。。


金沢の食を満喫したのでした。。。

番外編：回転すし「もりもり寿し」

香箱かに・ガスえび・白子の3種盛り


注：発酵食大学で途中抜けたので、他のメンバーはもっと美味しいもんを食べているはず。。

photo by 金沢爆笑珍道中メンバーより

かぶら寿し作り

発酵食大学でもお邪魔した「四十萬谷本舗（しじまやほんぽ）」さんで、かぶら寿し作り
本店は明治初期に建てられ、旧街道に面しています。

　　


江戸時代には年末年始の贈答品として使われていたそうで、かぶら寿しには、百万石青首かぶらと寒ブリが使われます。

かぶらは、甘みがあって糀との相性がよい青首かぶらを、
鰤は塩漬けにして、10か月あまり熟成した天然の寒ブリの、お腹の下の脂ののった部分（砂ずり）を使用

　

まずは、かぶら寿しについて、こうじ漬けを頂きながらお話をお聞きしました。
　

大根と身欠きにしんで作った大根寿しも美味しいですね。といっても、やはりかぶら寿しが好き！


　　



いよいよ漬けこみ体験のはじまり！はじまり！エプロンに三角巾、マスクに手袋をして準備完了。

　　

　　

加賀野菜の箸置き、可愛い！

加賀野菜など（味平かぼちゃ・五郎島金時・金城味噌・片瓜粕漬け・梅干しなど）が入ったジェラート、頂きました。
みんなで食べ比べ。。。。

　　



四十万谷さんは、奥様共々シニア野菜ソムリエ。加賀野菜の魅力を広めておられます。

漬け込んだ「かぶら寿し」は食べ頃に送ってくる予定。。。（まだまだ道半ばの爆笑金沢旅なのでお持ち帰りは出来ません。。）

「たてまつる　蕪（かぶら）の鮓（すし）は　　日をへなば
　　　　あぶらや浮かむ　　ただに食したまへ」
（日持ちのしないかぶら寿しを　美味しい間に早く召し上がってくださいね）芥川龍之介


（photo by 金沢爆笑珍道中メンバーより）

加賀の野菜たち

加賀野菜とは。。。昭和20年以前から栽培され、今も主として金沢で栽培されている野菜が『加賀野菜』と呼ばれ、現在15品目がブランド野菜として認定されています。

ということで、今が旬の野菜のひとつ「加賀れんこん」。肉厚でもちもちした食感が特徴ですね。
五代藩主の前田綱紀公の頃に栽培が始まったと伝えられています。

　


河北潟干拓地で生産されている米澤農園さんに圃場見学に行きました。30年程前にお父さまの代かられんこんの栽培を始めたそうです。

ここの蓮根は「水堀り」で、ホースの水圧によりれんこんの周りの泥を飛ばしながら収穫作業を行います。
泥を取り除いたれんこんは小さなボートに乗せて、作業場で規格を揃え箱詰めを経て市場に出荷されます。

　


「ほんま？ほんまにするん？」

大阪や名古屋から集まった野菜ソムリエたちが、一人ひとりウエットスーツを身にまとい、蓮根で収穫のお手伝い（お邪魔虫？）
蓮根は折れると商品価値がなくなるということですが、随分ともうけを無くしたよう。。。（スミマセン）


　　　

獲ったど～～～

　　　　

約1名、泥が顔まで飛んで、”とんだ”笑いもの？まぁまぁ、これもご愛敬ですね。

蓮根の部分によって食べ分けるお話も聞いたので、きっと！絶対！美味しく食べなければ。。。
　



そうそう、「金時草」ってご存知ですか？
葉の表が濃緑色、葉裏が赤紫色でコントラストがユニークな金時草は熱帯アジア原産のキク科の多年草で、
熊本では「水前寺菜」、沖縄では「はんだま」、その他「式部草」などの呼び名があります。

　　　


山の奥にある西さんの圃場にも行かせて頂きました。奥様とお二人で栽培されています。

西さんの金時草は、葉が大きくて肉厚で、鮮やかな赤紫色をしています。
酢の物やお浸しに、また、炒め物にと用途が沢山ありますが、なんとしゃぶしゃぶで頂くのもいいですね。

　　

１日の温度差で色が鮮やかに発色しますが、西日の当たる方向に木が植わっていて、夏場の日陰も大事とか。。。
これからは霜が降りるので、そうなると葉に穴が開き商品としては出せないそうです。

そう、西さんは「農の匠」なんですよ。

　


他にも、道の駅？「ほがらか村」には、加賀野菜が沢山ありました。

　　　

　



さて、次は「百万石青首かぶら」を使って。。。。かぶら寿しを作りましょう！
　

(photo　by 金沢爆笑珍道中メンバー）

「菌活・菌トレ・菌力アップ！」味噌篇

世界に誇る発酵食品として、FOOD+１がお送りする「菌活・菌トレ・菌力アップ！」第二弾は、

「もっと広がる！味噌の魅力」を取り上げました。。。

　

FOOD +１とは、未来へ向けてプラスアルファ何か１つ加わることで、学びや遊びや味わいなど、「食」を取り囲む環境に少しの変化をプラスするお手伝いを
しています。


日本橋の「大源味噌」さんは、文政6年（1823年）創業という味噌の老舗。。。
社長の安斎さんにお越し頂き、味噌の魅力を大解剖して頂きました。

味噌は、コウジカビという微生物を使って、米や、麦、豆を発酵させて作ります。
米麹を使った「米みそ」・麦麹を使った「麦みそ」・そして豆麹を使った「豆みそ」がありますが、

日本で一番味噌を食べているのが、長野県。。。
大阪府は、、、何と、47位なんだそうです。

一番多く食べられているのが、米みそで麹の割合によって、２つに分けられます。

「赤味噌」－－－麹歩合10割（米：大豆＝１：１）塩分濃度１２％くらいで、熟成期間は様々なのに対して、
「白味噌」－－－麹歩合20割（米:大豆＝２：１）塩分濃度は５％くらいで、熟成期間は短い

赤味噌の中には、さっぱりと味わえる「麹みそ」とまったりとした「濾しみそ」があり、早速飲み比べをしました。

　　　

　　　

さて、お味の方は？　どれがどれか判りますか？

なぜ、味噌は健康によいのか？

味噌の中の大豆は発酵の過程で、アミノ酸やビタミン類が多量に生成される
大豆たんぱく質をより消化しやすい状態で取り込めるなどなど腸内環境が良くなるからなんですよ！

勿論、美容にとっても大きな効用が。。。。
美肌効果・抗酸化作用・老化防止効果・放射能物質の除去・コレステロールを制御などなど

「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」といわれるくらい、みそは医者いらずなんだとか・・・

さて、ここで最近ブームの「みそまる」の作り方を教えて頂きました。
味噌プレスという新聞で味噌マザーをされている宇賀さん。
　　


材料は、みそまる10個で
お好きな味噌（160~180g）に、かつお節や昆布、いりこの粉末（10gづつ）など出汁の素を入れます。

ここに、わかめや麩、ごま、錦糸卵、ねぎなどなど乾燥したものを具材として用意し、混ぜるだけ。。。

後は、お団子を作る要領で丸めるだけの簡単なもの。。。

　

冷蔵で1週間、冷凍で1か月持ちますよ。お好きな時に、お湯を注げば簡単みそ汁の出来上がり！！

さて、いよいよ試食タイムです。。。頂きます！


「かぼちゃのゴマ味噌和え」白味噌を使用
「おかず味噌3種・野菜スティックで」四国金山寺みそ・野菜もろみみそ・紀州金山寺みそ
「きのこのお味噌汁」こうじ味噌（松風）使用

　　

ご馳走さまでした。。。お味は如何だったでしょうか？

お土産に味噌2種類（こうじ味噌・合わせみそ）をお持ち帰り頂きました。


次回は、2月22日酒かすですよ！！
菌活で、みんなで発酵美人になりましょうね!