５月２１日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『ほこりの膜』
OLの時、よく行く寿司屋のランチで五回に一回くらいの割合でほこりが醤油に入っているのがどうも気になっていた。
「あれさ、何で注ごうとすると、細かいほこりがブァ～って出てくるわけ？」
勤めから帰って来たばかりの主人にいきなり質問を浴びせた。
「醤油？・・もしかしてランチ開店直後に行ってる？」
「うーん、そうねぇ・・だいたい十二時過ぎだね」
「その日の初めてのお客さんだってことだよね。夜、営業が終わるでしょ。それで醤油差しをお盆か何かに集めるでしょ。生醤油だとそのまま放置しておく店もあるんだよ。何か上に被せたりする店もあるけど、しないところもあるわけ。そうすると穴のどこかからほこりが入ってそのまま翌日のランチの最初のお客様の小皿にドッと出ることになる・・」
「えー、そうなの？」
「まぁせいぜい醤油差しの表面を拭いて、減った醤油を足すとかね。これは店によってかなり差があると思うよ」
「私たちが店をやるとしたら、こんな管理はしたくないんだけど」
「大丈夫だよ。オレは醤油に出汁と味醂と酒を入れてオリジナルの煮切り醤油を作ろうと思ってるから、店に常温で出しっぱなしになんかしないよ。それだけで傷んじゃうからね。必ず毎日別の器に入れて冷蔵庫で管理して、醤油差しは毎日洗う。いろんな人が触るし、飛び散った醤油とか受け皿に付いたりするでしょ。ちゃんと洗って伏せておくよ。で、開店間際にひとつずつ注いで蓋をする。そしたら大丈夫でしょ」
“オレが出す店でそんなことあるわけないでしょーが”
横顔がそう言っていた。　

『回転寿司』
勤めていたビルの二軒となりには回転寿司があった。
寿司が大好きな私はお昼になるとお財布とハンカチを掴み回転寿司屋さんの自動ドアをくぐった。
月曜日、同じ課のAさんとBさんと。
火曜日、同期のCちゃんとDちゃんと。
水曜日、一人で。
木曜日、回転寿司には行かず、会社の社員食堂。
金曜日、また同じ課のAさんと。
・・といった具合にほぼ毎日という週もあった。
「カメ、ほんまに寿司好っきやなぁ」
「お寿司屋さんと結婚したのにまだ回転寿司食べてんの？」
「えっ？今週ほとんど回転寿司！？飽きないの？」
・・といった具合にかなり気味悪がられていた。
でも、回転寿司はいいのだ。
好きなものを、好きなだけ、手早く食べられて値段も手ごろ。
私は大好きだ。
寿司屋を始めてからというものほとんど行く機会がない。
主人は行かないので、私が一人で食事をするチャンスにこっそり行く。しかも店の向かいの回転寿司にはさすがに行きにくいので、原宿とか、新宿とか、四谷三丁目から少し距離を置いたところに行く。
「週に三～四回という記録を更に伸ばしたい」と野望に燃えていた時期があった。
週に数回なら会社にいくらでも行っている人がいる。
私は“回転寿司に行く回数”で抜きん出てみたかった。
「おぉっ、すげぇな・・」とか言われてみたかった。
ある週、月曜から木曜まで途切れずに連続で食べに行けたことがあった。
金曜日も行けばパーフェクトだ。
記録更新を控えた１１時５５分頃「さぁ食べに行きましょう」と思った途端、吐き気を催した。
気持ちは行きたいのだけれど身体が受けつけない。
好きな気持ちにブレーキが利かなくてやり過ぎてキライになってしまうのだ。いつもの悪いクセが出た。
私はエレベーター前で立ち止まって考えた。
無理矢理行って“記録は残るけれどキライになる”より、回転寿司を好きなままでいたかった。
その日は喫茶店でナポリタンを食べた。

私にとって回転寿司は大切なものだ。
江戸前の、立ちの寿司屋をやっているからといってもういいとかそういうことじゃない。
小学校三年生の時、千葉のショッピングセンター内に出来た『元禄寿司』に連れていってもらって以来、あの回るお皿の前に座ると気持ちが高揚する。
なんと言っても社会人になって自分の采配で自由に寿司を食べられるようになる第一歩だったのだから。

明日は『元禄寿司』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月２１日のおしながき[２０２４年][２０２３年][２０２２年][２０２１年]＊お知らせ＊5/３１まで休業いたしました[２０２０年]

『　のがみの海苔の話　』

主人の海苔の好みはハッキリしています。
香り高く口溶けの良い、草がやわらかいもの。
毎年出る海苔の中から好みを選び、業者さんにストックしてもらいます。
開店当初からずっと有明産です。佐賀・福岡・熊本の中から選ぶことが多く、
ある年の候補を申し上げますと
東与賀(ひがしよか)、川副(かわそえ)、大詫間(おおだくま)、大和(やまと)、横島(よこしま)、小島(おしま)、沖新(おきしん)、畠口(はたぐち)、住吉(すみよし)、網田(おうだ)の中から選びました。
その時のブログです。

(2009年3月17日のブログより)今日から新海苔に代わります。採れたのは熊本・白川の河口、沖新(おきしん)というところです。地図で見ると島原湾なのですが、海苔業者さんの説明だと有明海という括りになるのだそうです。全体的に緑がかって見えるのは青のりが混ざっている“とび”とか“まぜ”と呼ばれる海苔だからです。丸山海苔さんでは『こんとび』と呼んでいます。今回の産地、熊本の沖新付近には青のりが生育する好条件があるのだとか。沖新の先に小さな島があり、そこに繋がる海底トンネル辺りから温泉が湧いていて海水とうまく混ざり合い、生育に最適な温度が保たれているとのことです。

[２０１９年]
[２０１８年]

白ワインに新しく仲間が加わりました。
新潟のカーブドッチ　ミリュブラン　です。[２０１７年][２０１６年][２０１５年]

 

［２０１４年］アワビようやく入りました。小さめのスミイカは毎年このタイミングで入りますがこれは新イカではありません。初鰹、入りたてで同時になまり節もつくります。境港のアジは仕入れてすぐに全部酢〆にします。最近主人のお気に入りです。蝦蛄、いがウニ、新規入荷です。石ガレイは皮目の色が他より薄い明石のものです。白イカは今シーズン初入荷です。

［２０１３年］店主より連絡が入り、本日は安静にしていた方がよいということで誠に申し訳ございませんが5/21(火)の営業は中止とさせて頂きます。大変ご迷惑をおかけ致します。宜しくお願い申し上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四谷三丁目すし処のがみ　野上有紀子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5/21　17：54店主腰痛のため、現在治療中です。営業できるかは経過によりますので１８：００頃こちらのサイトでご報告致します。皆様には本当にご心配をおかけして申し訳ありません　　　　　　　　　　　　　　　四谷三丁目すし処のがみ　野上有紀子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5.21　15：24追伸：明日5/22(水)は営業致します。

 

 

［２０１２年］小羽鰯(こばいわし)より小さい鰯が入ってくる季節です。

一夜干しにしたり、生や酢〆を握ったり。

主人が好んで仕入れる魚のひとつです。

 

 

 

 

［２０１１年］

 

千葉・金谷のあじ、いい身質だそうです。

好評につき石川・蛸島の中羽いわし、佐島のスミイカ、北海道・桧山の縞海老、新規入荷です。

石川・蛸島のいわし、そろそろ終わりになるとのことです。

 

［２０１０年］

 

今日は佐島のタコを煮ます。（足とアタマ）あと、水ようかんをつくりました。

 

 

 

わたしの魚（ウォ）キペディア　第３回　このしろ　　

魚へんに冬と書いてコノシロ。
ですがまずコハダについてです。
コハダとの初めての出会いは子供の頃食べた出前のにぎりずし。
なぜかいつもコハダの横にはイカが並んでいたという記憶があります。
その後小僧ずし、回転ずし、と存在は確認しつつも酢で〆たものというくらいの認識のまま月日が経ち‥。
少年マガジンの『将太の寿司』でシンコ君なる人物がコハダの小さいものからとった名前だと知り、シンコに少しだけ興味を持ちました。
店を始めてからシンコというのはどういうものかを見せてもらい、その繊細な斑紋を見ながら「暮れのスーパーマーケットのお惣菜コーナーにある酢〆の魚の粟漬けは、この柄を拡大したような感じ」と主人に伝えると「それがコノシロだよ」と答えが返ってきました。

そこでシンコ、コハダ、コノシロと大きくなるにつれ呼び名が変わるのだとわかり、さらに関東ではコハダとコノシロの間にナカズミが入り、シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロとなるのだと知ったのはもう少し後のことでした。

 

［２００９年］星鰈・飛びうお・赤貝・たいら貝の入荷は久しぶりです。星鰈は1.1kg。1kgを少し上回るくらいのヒラメやカレイがおいしいと主人は言います。「河岸でさ、水槽で泳いでる星鰈をとって頭と尻尾の付け根に包丁を入れるじゃない？頭の切れ込みのとこにチラッと見える身の部分を指の腹で触らせてくれるの。ぺったっ、ぺったって指にくっ付いてくるのが細かい脂を蓄えてる証拠。こういうのがしっとりしていてうまいんだ」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

５月２０日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『盛込み寿司の色いろ』
出前の寿司。
ふたつの大皿ににぎりを並べ始めている主人を見て
「何か並べる順番に法則みたいなのはあるの？」
と訊いてみた。
「赤の隣りには白、白の隣りには黄色、または青。あと黒いものは天地・・かな」
「どーゆーこと、どーゆーこと？」
私の問いに主人は答えた。
「赤はほら、見れば判るでしょ。マグロの赤身、トロ、海老、赤貝なんかね」
トロと赤身のにぎりは主人の手によって大皿に配置されたけれど、まな板にはまだこれから運ばれるのを待っている車海老、赤貝、イカ、コハダ、サバ・・など沢山のにぎりが四カンから六カンずつ間を空けずびっしりと並んでいた。
「白はイカとかヒラメとか？」
「そうそう、あとミル貝もそうだね」
「青はヒカリモノのこと？」
「そうね、サバ、コハダ、サヨリ、アジなんかね」
「あと何色だっけ」
「黄色。玉子焼き、あと数の子とか。黒はトリ貝、それとのり巻。この五つの色のバランスを考えて盛り込んでいく」
「あ―――――！」
「なにっ？なに？どうした」
「・・・たしか載ってた」
「何に？」
「アレに」
店の本棚から≪すし技術教科書江戸前編≫を出してバラバラとめくった。
「やっぱりあった！『盛込みのポイント、配色よく盛込むこと。すしのタネには大きくわけて青、黄、赤、白、黒の五つの系統の色がある。これが“青（しょう）、黄（おう）、赤（しゃく）、白（びゃく）、黒（こく）”といわれるすしの五色である』だって。この字の並び、どっかで見たことあると思ったんだよなぁー。そっかぁ、そういうことだったんだなぁ～」
「なんじゃそりゃ」
「え？」
「聞いたことない。オレ、そんな風に習わなかったし」
「あ、そうなの？」
「初めて聞いたよ、何、しょうおう・・？」
「しゃくびゃくこく」
「ふーん」
主人はまな板の上のにぎりはすべて並べ終え、なるべく海苔がしなる時間が少ないほうが良いイクラやウニの軍艦巻きを作り出した。
「音だけ聞くとさー、なんか北斗の拳に出てきそうだよね。“あーたたたた――！！しょうおうしゃくびゃっこく！！ひでぶ～！“あ・・べ・・し・・！”みたいな」
主人は私の言葉を聞くことなくひたすら手を動かしていた。
「あと天地っていうのは・・何？」
「のり巻は黒で締まる印象があるから上とか下に持っていく。ほら最初に巻き物をいれて、それから赤いものを並べたでしょ」
「なるほど」
「今日のはおめでたい席用だから赤とか白を多くしたね」
米寿のお祝いにと特別に頼まれたお寿司だった。
中央上部に並んだ海老の赤と白の縞模様が眩しい。
「お祝いは華やかに。でもお通夜とかお葬式の席に頼まれたものは地味めに」
「地味ってどういうふうにするの」
「白・青・黒を多めにする。赤と黄は少なく。まあ赤はせいぜい赤身を入れるくらいだね」
「なるほど」
「あー・・お通夜って言えば子供の頃失敗したことがあってね。実家の近所でお通夜があって出前が入ったのよ。その頃オレ出前っていうと必ず板前さんにくっついていって“お待ちどうさまー”って言うのが楽しみで楽しみで。とにかく元気に大声でやれっていつも言われてたから、お通夜の家の玄関先でも大きな声で“お待ちどうさま――！！”って叫んだら“バカっ！こういう時は小声で言うもんだ”って叱られて」
ふと盛込んだ寿司を見ると穴子が冷たいままで握られていた。
「あれ、穴子炙らないの？煮詰めも塗らないの？」
「んー、炙っても食べる前に冷めちゃうからね。あとツメも隣りのにぎりにくっついちゃうとよくないから塗らない。そのかわりワサビを入れて握る。はいラップして」
主人は甘酢を絞ったガリをギュッとのせた。
仕上がったところに鶴と亀に切った笹を飾った。
「笹もね、昔は笹切り屋さんがいて出前に行く家の家紋を切ったりしてたらしいよ。あとにぎりとにぎりの間に挟む剣笹なんかはおめでたい時には立てて、お通夜やお葬式の時は寝せて上から置くだけにするとか聞いたことがあるよ。五色も大事だけどこの笹の緑色があることですごく盛り込みが生き生きとすると思うのねオレは」
慎重にラップをしながら
「しょう・おう・しゃく・びゃく・こく、プラスみどり」
と呟いてみた。

『かんぴょう推進委員会』
店を始めて半年くらいの間、ほとんど細巻が出なかった。
特にかんぴょう巻が。
ランチはにぎりだけの構成だったし夜のメニューにも細巻を書いていなかったし、主人も私も心の余裕が細巻をおすすめするに至っておらず気がついたら煮たかんぴょうがほとんど余っていた、なんていうことがザラにあった。
「あーあ。ちゃんと自分で煮てるのになぁ‥なんで出ないかなぁ」
スタート時から思い入れが強い自分のかんぴょうが何故出ないと肩を落とす主人。私も、よく来てくださるお客様も、何か出来ることはないかと考え『かんぴょう推進委員会』を立ち上げることにした。
「何か新しいメニューを考えたら？」
というお客様のご意見で“かんぴょうのにぎり”というのを作ってみようということになった。
十センチくらいのかんぴょうを二つに折ってシャリにのせ、ワサビをトッピングして見た目のアクセントにした。
「・・うーん、おいしいけど、べつににぎりじゃなくていいね」
という全員一致の見解で正式なメニューにはならなかった。
私はかんぴょう巻は好きではなかった。
いわゆる寿司一人前のボリュームの帳尻を合わせるためだけに配されたようなかんぴょう巻がそれほど魅力的とは思っておらずどちらかというと避けていた。
主人のかんぴょう巻を食べてその先入観がガラリと変わった。
何の抵抗もなくあっさり変わった。
「今日は煮たかんぴょうが売り切れになってしまいまして‥」
かんぴょうが出ないと苦しんだ日からだいぶ経ったある日、主人が板場で申し訳なさそうに謝る姿を見て心の中で呟いた。
　　　“かんぴょう推進委員会は発展的解消とします！！”
　

明日は『ほこりの膜』『回転寿司』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月２０日のおしながき
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
〔立夏・第二十候・蚯蚓出みみずいずる〕5/10～5/14
〔立夏・第二十一候・竹笋生たけのこしょうず〕5/15～5/19
・北海道　銭函　石狩湾　アオヤギ　今、豊洲
・静岡　伊豆　須崎　サザエ　今、豊洲
・愛知　三河　煮アサリ　今、店［２０２３年］[２０２２年][２０２１年]＊お知らせ＊5/３１まで休業いたしました[２０２０年]

わたしの魚（ウォ）キペディア　　『たこ』
たこ焼きに入っているタコ、お正月の食卓にあがるようなタコ、寿司桶一人前〈並〉もしくは小僧ずしチェーンのお持ち帰りの
一人前に入っているタコのにぎり。昔、タコと対面する機会はこのくらいでした。
成人してからタコわさびを食べた時には感動しました。チェーンの居酒屋さんだったと思います。お酒がすすみました。
他にもタコぶつ、タコ刺し、タコの唐揚げ、天ぷらと出逢い、茹でた頭の部分を薄く切ってタマネギのスライスと混ぜておかかがドバッのったものを初めて見た時はおいしそうで醤油の分量を失敗しちゃいけないと掛ける手が震えました。

「兄弟弟子の店だけど、カメちゃんも一緒に行くか」
主人の修行先の親父さんに声を掛けてもらいました。たしか1997年か1998年だったと思います。
昔一緒に働いていたという後輩の板前さんが閑静な住宅街に店を出したということで、板前である主人と顔を出すからもしよかったら‥ということでした。有難くお受けして、当日は自分なりにおしゃれをして出掛けました。渋谷から何駅か離れたその場所は四～五年前に歩いたことがありました。
「あ。この道一回だけ来たことあります、あれ、その時はここにお寿司屋さんはなかったなぁ‥」
出来たばっかりの店だもんそりゃないさというツッコミを親父さん主人どちらからともなく浴びながら店の暖簾をくぐると威勢のいい短い声がいくつも飛んできました。
「いらっしゃいませぇッ！」
カウンター御主人の正面、どうぞと勧められ左から親父さん、主人、私と並んで座りほどなく出てきたお通しは青柳のぬたでした。
小ぶりの器は何焼きかわからないけれどすごそうで、お箸を置いてそれとなく店内を見渡してみました。
新しい内装の輝きと御主人の熟練した雰囲気と若いお弟子さんのテキパキとした感じに圧倒されて、また目線を自分の席に戻しました。
「ね、これ見てみ」
と主人が敷いてあるテーブルマット風の布の右端を少しめくりました。
「ガラスの下がディスプレイできるようになってんだよ」
自分のマットを少しだけめくってみると、分厚いガラス板がカウンター兼ディスプレイスペースの蓋になっており、中には桜をモチーフにした手ぬぐいが二枚と水色のガラスのオブジェと同じ色の砂が飾られていました。カウンター全部がそうなっていました。
初めて見るデザインのカウンターにクラクラしていると、次のお料理が出てきました。
「タコの桜煮です」
御主人の言葉に頷きながら慣れない長い割り箸でひとつ口に入れると、こっくりとした濃い旨味がひろがりました。
「おいしい‥」
こんなにおいしいタコの煮ものを食べたのは初めてでした。また何焼きかわからないけれど黒いすごそうな足の付いた小ぶりな器に
盛られたタコは木の芽で飾られていました。
「これ、どうやって煮るんですか」
と私は御主人に質問しました。
いろいろ教えてもらったのですがすっかり頭に入らず、唯一覚えているのが「小豆を色付けのために少し」という言葉でした。
帰り間際、もう一度失礼にならない程度にマットをめくりました。ガラスケースに飾られた手ぬぐいの桜の花びらはほんのりあずき色でタコの桜煮と少し色が似ているな‥と思いました。
ちなみに主人のタコのやわらか煮はお茶を入れて煮ています。

[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立夏・第二十候・蚯蚓出みみずいずる ］5/11～5/15
［立夏・第二十一候・竹笋生たけのこしょうず ］5/16～5/20
・兵庫明石　石ガレイ　今、豊洲【動画】
・鹿児島出水　シマアジ　今、店
・佐賀有明海　キス　今、豊洲
・千葉船橋三番瀬　ハマグリ　今、店
・味噌づくり　天地返し【動画】
・シーズンラスト　スチームホタルイカ　富山滑川　今、店[２０１８年]　[２０１７年][２０１６年][２０１５年]



［２０１４年］本日も仕込み真っ最中です。お通しは由比の生桜エビです。

千葉・勝山のアジ、大きいです。［２０１３年］仕入れている穴子は同じですが、仕入れの数・仕込みのタイミング・煮汁の内容等見直しました。

 

 

 

［２０１２年］ お通しは相模灘の生シラスです。

 

 

 

 

［２０１１年］

生でおいしい黒鮑、火を入れておいしい女貝鮑、同時に入りました。

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］“小柴のシャコ漁が三年ぶりに解禁”というニュースをうけて、今朝主人は仲買いさんに訊ねたそうです。「あー、のがみさんが先週旅行行ってる時か、入ったの。‥あれ、違う、月曜日だ、のがみさんの定休日だ！うちも数枚しか入んなかったし、まさか一日置いたもんのがみさんに売るわけいかないし別の人に渡しちゃった」とのことで、解禁一回目は逃してしまいました。

 

 

 

 

 

［２００９年］鹿児島・串木野から1.6kgのシマアジが入りました。初鰹、今日は腹の部分を仕入れてきました。稚鮎は甘露煮です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
〔立夏・第二十候・蚯蚓出みみずいずる〕5/10～5/14
〔立夏・第二十一候・竹笋生たけのこしょうず〕5/15～5/19

・高知　四万十川　あゆ　今、豊洲
・千葉　竹岡　太刀魚　今、店
・高知　仁淀川産　山椒のジントニックの仕込み【動画】
・左　大分佐賀関　中　千葉勝山　右　長崎対馬　いずれも真アジ　今、店
・千葉勝山　本むつ　今、店
・神奈川金沢八景　穴子　今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『テッポウの認識』
お客様と主人の会話。
「テッポウください」
「テッポウって・・どういうのですか？」
「かんぴょう巻にわさびをたっぷり入れたものですけど」
「切らないで、一本まんまですか？」
「いや切ってください」
「四つ切りですか？」
「そうです」
「わかりました」
その日の営業が終了。
主人と私の会話。
「アブなかったな」
「テッポウのこと？」
「そう。なんか巻き始める直前に鉄火のことじゃないって気がしたんだよ」
「でもお義父さんはそう言ってたんでしょ？」
「たぶんね。オレは鉄火巻の切らないものがテッポウだって思ってたんだけど。でも店によっていろいろな呼び方があるだろうからどれが正解っていうのはわからないよ。そういうことで言えばホテルに勤めている時なんか寿司屋の用語をお客様に言うの禁止だったね。ガリは“生姜の甘酢漬け”、煮詰めは“甘いタレ”って言わなくちゃいけないんだから。生姜の甘酢漬けなんて逆になんのことだかわかんなくてかえって悩んじゃうよね」
前掛けを外しながら主人は笑った。

『成功祈願』
八丁堀に寿司屋をオープンさせる兄の成功祈願にと主人とお墓参りに行った。
主人の祖母が明大前のお寺に、そして中学時代の友人が早稲田に眠っている。
“ついで参り”はよくないらしいが、そこはひとつ勘弁してもらう。
近所の花屋で二対の仏花を用意し、コンビニで百円ライターと線香を買った。
友人の墓石に水を掛けながら主人が言った。
「清クンの店が無事開店するように見守ってくれよ」
いざ線香に火を点ける段階になってライターを点けようとしたら丸いギザギザのところがいきなり吹っ飛んだ。
「この近くにコンビニ無いよな。線香点けられないよ、まいったな」
結局点けられないまま線香を供え、友人のところを後にした。
明大前で新たにライターを購入し、祖母の墓石の前でまた線香を点けようとしたら、今度もライターが点かなかった。
「あれ？これも壊れてるよ。何なんだよ、いったい」
どうやっても点かなかったのでまた線香だけ置き、主人のおばあちゃんにお店の成功をお願いした。
「成功祈願なのにこれじゃあダメじゃん。どうすんだよ」
主人はきっちり墓参りをしないと気が済まない性分で、ましてや兄の店のことなのでなおさら気持ちに収まりがつかないようだった。
かなりへこんでしまっている。なんとかしなければ。
「あ、あのさ、開店祝いの贈り物に“火”をイメージするものってダメだからお線香に火を点けられないことで成功するよって言ってくれてるんじゃない？」
苦し紛れに出た言葉だったが、本当にそうかなと思った。
大丈夫、見守ってくれている。

明日は『盛り込み寿司の色いろ』『かんぴょう推進委員会』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月１９日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］

［２０２１年］＊お知らせ＊5/３１まで休業いたしました　［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］ ［２０１７年］
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　5/21→5/25　［小満・蚕起食桑かいこおきてくわをはむ］本屋さん長井 メジ 尻高 デカッ　マキより抜きのコバシラ 朝カレーもしかしたら、資源保護対象？金谷 あじ

 

5/26→5/30　［小満・紅花栄べにばなさく］女貝 佐渡 麦イカ 波除さん勝山 アオリ バス停　バケかんぱ 久しぶり 小柴　対馬 メソ穴子 上空から築地

 

5/31→6/4　　［小満・麦秋至むぎのときいたる］苫小牧殻やぎ 殻車子 宝彩えび船上活け締め トキシラズ 小さい すみいか水神社築地でこの1箱だけ 岸和田 小羽イワシ珍しく  佐渡   ９０キロ   ホンマ  八戸 いがウニ　ご迷惑おかけしました。 今日から再開です。 よろしくお願い致します。竹岡 太刀魚 活けのアジ 入荷なし

 

昨日仕込んだ石川・七尾のコハダも塩と酢が馴染んでいます。 穴子、変わったねとお声を掛けていただいております。

 

［２０１２年］初鰹、新規入荷です。イナダ、スズキ、マコガレイ、初夏の白身が入ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

［２０１１年］

 

 

愛知のシャコ入りました。

 

三重・活じめのあじ、本日も新規入荷です。

 

 

 

 

 

  

［２０１０年］三重の本マグロ、赤身と中トロの部分が入りました。

 

あと、普段はあまり入れていないナカズミ（コハダの少し大きいもの）もあります。　サゴチは鰆の小さいものです。

 

 

［２００９年］稚鮎が入りました。

 

一尾ずつ開いて酢〆にしました。 丸づけで握ります。

お通しはキングサーモンの生すじこです。

一粒ずつほぐして出汁醤油に浸し、大根おろしで召し上がっていただきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第４４４回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『まな板を前にして』
まな板は
実家の近くにある製材所の皆さんが啓三の開店祝いにと
実家のそばに立っていたポプラの大木を伐り倒して作ってくれたものだった
開店して初めての冬
主人の父が亡くなり
店の片付けもほとんどしないまま駆けつけ
一週間ほどして戻ったらまな板は
乾燥しすぎて割れて
真ん中から裂け目が出来ていた
主人は動揺しながら熱湯をかけた
人という字のようになったまな板は水を掛けようが手で強く寄せてみようが戻るはずもなく
お世話になっている大工さんに両側からボルトを入れて引き付けて留め
なんとか使えるようにしてもらった
よく刃があたるところには窪みが出来る
その都度表面を削って使ってきた
これ以上削るとボルトが出てきてしまうということで今日新しいまな板に交代する

岐阜から届いた荷を解き緩衝材を剥がして出てきたほの白く重い板は
ツンとして清潔な匂いがした
送り状の備考欄には木曾ヒノキとあった

今までのまな板は家に持ち帰ることにした
空いたダンボールで包みガムテープを貼りながら心の中でお礼を言った
そして新しいまな板によろしくお願いしますと気持ちを込めた

『センサーマン』
穴子を焼き網に載せてじっくり炙っている時、手のひらを上にして指四本を揃えたまま指の部分で穴子を何度か触っている主人を見たことがある。
それは小児科のお医者さんが聴診器で子供の胸の音を聴く仕草に似ている。
店が終わった後主人に訊ねた。
「穴子を温める時、何で手を裏返しにして触るの」
「ああ、あれ？あれは指の腹の部分だと熱さにもう慣れちゃって鈍感になってるから裏のまだ感覚がまともな方でどのくらい温まっているかを測っているの」
「あーそうなんだ」
「他にもそういうのあるよ」
「どこ？」
「あん肝を蒸して中まで火が通っているか確める時、竹串を刺すのね。で、すぐにくちびるに当てて温かければOK、と」
「ほー」
「あと大根のツマをむく時にね、包丁持った手の親指で送るのと同時に厚さを触りながら測ってるから、ほら
　削れちゃうんだよね」
親指の腹の皮がだいぶ薄くなっていた。
「もっといろいろ体の部分を使ってるんだけど、うーん・・すぐには出てこないなぁ」
「アオヤギの仕込みなんかもそうだよね。熱いのをどこまで耐えるかっていう」
「・・ああ、そうね」
知らない人にとっては新鮮な動きも主人にとっては仕事としてやっているから当たり前過ぎて特別なこととは
思わないのだろう。
毎日神経を使っているだろうなと思うものがある。
シャリを炊く際の水分量だ。
その日の気温、湿度、米の状態。
それによって研ぎ方も水に浸す時間も違ってくる。
常に仕上がりが同じになるように調整する。
シャリをやっている時の主人は北斗の拳のケンシロウが全身からむぁ～っとなんかを出しているのと似ている。
近寄れない。
あっちこっちにセンサーがあるセンサーマンだ。

明日は『テッポウの認識』『成功祈願』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月１８日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］

［２０２１年］＊お知らせ＊5/３１まで休業いたしました

［２０２０年］［２０１９年］ ［２０１８年］ ［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］［２０１５年］日本酒入りました。［２０１４年］　［２０１３年］お通しは御前崎の生しらすです。本日も気合の仕入れです。

 

［２０１２年］

 

 

インドマグロが出る季節です。

 

 

 

 

［２０１１年］昨日主人がおろす前に撮ったオコゼです。築地で予め毒のある背ビレを取ってもらうのだそうです。

旬は夏で、今日は白身が何種類かありますのでオコゼはポン酢でさっぱりといかがでしょうか。

 

 

アジ、イワシ、しまえび、好評につき新規入荷しました

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］白いかが入ってきました。さばが久しぶりです。生トリ、今年は出回っている数が少ないように感じると主人。三重のくるま海老は宝彩海老ではありません。きんきは豆きんきより大きめです。

 

［２００９年］梅雨から初夏に、ぐっと穴子がおいしくなってきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

５月１７日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『出前桶のラップ』
子供の頃、一番の贅沢といえば寿司屋の出前だった。
チャイムが鳴ると玄関まですっ飛んで取りに行っていた。
母が代金を支払っている間、上がり端にうず高く積まれた出前桶の隙間から漂ってくる酢飯と海苔の混ざった匂いが好きだった。
「ねぇねぇ、早く食べようよう」
「我慢しなさい。お客さんがお帰りになったらね」
来客用の湯呑みと父の湯呑みに交互にお茶を注ぎながら母は言った。
一番上は中身が見える。
竹か梅か覚えていないが、松ではなかったと思う。
早く食べたい・・どの順番で食べよう。最後に何を食べよう・・
にぎり六～七カンと細巻きが入った桶を見つめながら何度もシミュレーションをした。
それにしても、なんでこのラップはこんなにシワがなく張れるのだろう。
寿司はとてもおいしそうに輝いていた。

「そろそろあがるよ」
お義母さんが割り箸を数えながら言った。
つけ場を覗くと直径八十ｃｍくらいの大きな出前桶に盛り込まれたお寿司が見えた。
四台ある。板場では義父がガリの水気を切って桶の隅に押し込めているところだった。
主人は集金袋と車のキーをわしづかみにして地域の地図を見ながら私に言った。
「ほら、一緒に行こう、上の二台、早くラップして」
業務用の長いロールに巻かれたラップを手渡され、戸惑いながらもその寿司が盛り込まれた大きな桶にかぶせてみた。
すると、ラップはモヤモヤーンとかぶさるだけで、あのピーンとした感じになってくれない。
あっちをひっぱりこっちをひっぱり悪戦苦闘していると義母が一旦ラップを外して、きつく絞った手拭いでサーッと桶のフチを拭いた。
「こうするとピタッとするのよ」
わずかな水分でフチに吸い付いたラップは憧れのピーンと張った状態になった。
「これこれ、これなんです！あー、スゴイ！！」
「ラップはね、一本でもシワがあったらダメなの、いくらいいお寿司でもおいしく見えないの。少しの違いなんだけど見栄えがうんと変わるから」
なるほどと頷いていると主人が言った。
「ラップを長めに切って、下の桶の胴体に貼り付けるようにして。そうすると重ねたところがズレにくくなるから」
おぉ、なるほど。寿司屋に嫁に来たって感じだなぁ。
後部座席に積んだ寿司桶を見守りながら、もれてくる酢飯の匂いをクンと嗅いだ。

『　おから　』
主人もやはり、おからで寿司の握り方を覚えたそうだ。
「靖国通りの手前の二七通りにとうふ屋があるでしょ。店に入りたての頃、“おから買って来い”ってオヤジさんに言われて休憩時間に走ってさ。二袋くらい買ってきたかな。量りのお皿の上にラップを敷いて一個握っては指示どおりの重さかどうか量って。それを何回も何回もやるんだよ」
引き出しの中からゴソゴソと何かを探している。
「たしか、一個何グラムか書いたノートがあったんだけど・・まぁ手が覚えているからシャリを握ってみればそのグラム数だけど」
次々と引き出しを開けてはかき混ぜている。さらに主人は続けた。
「おからはね、そのあと冷蔵庫で保存するんだけど手で握って崩して握って崩してを何回も繰り返してるでしょ。いくら手をキレイに洗ってからやってもさすがに三日くらい経つと臭くなるんだよね。そしたらまた新しいのに買い替えてさ、繰り返し繰り返しやるの」
「その修行はどのくらい続くの？」
私は訊いた。
「うーん、二ヶ月くらいかなぁ。おからで形が出来るようになったら今度は本当のシャリでやるから」
「ほんとの酢飯で？」
「そう。定休日の前の日のまかないはちらし寿司なんだよ。それを食べないで取っておいて、寮に帰ってからそれで何回も練習する」
「えっ、最終的にそれを食べるの？」
「いや、それは食べない。だってもう手でこねくり回しちゃってすごいことになってるから」
「何食べるの？」
「まぁ適当に。お弁当とか買ってきてさ」
やっと出てきた資料には、にぎり一つ当たりのグラム数は書いていなかったようだ。
それでもフチが茶色くなりかけたレシピのメモや小さいノートを懐かしそうに眺めていた。

明日は『まな板を前にして』『センサーマン』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月１７日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］＊お知らせ＊5/３１まで休業いたしました

［２０２０年］わたしの魚（ウォ）キペディア　あゆ
　　
鮎といえば。
観光地で見る塩焼き、もしくは修学旅行で夕飯に出た甘露煮、高校時代バイトをしていた『京樽』の鮎の押寿司。
私にはそのくらいの記憶しかなかったのです。

店を始めてまもなくの頃、仕入れから戻った主人が発砲スチロールの小箱を大切そうに開けていました。
見ると、砕いた氷にまみれてやや大きい小魚が並んでいました。
「‥太ったどじょう？」
「違うよ、稚鮎」
「ちあゆ？」
「鮎の小さいの。稚魚とか言うでしょ、幼稚園の“稚”」
「あ、たしかに小さいけど鮎のカタチしてるわー。どじょうじゃないね、わははは」
「背越しにして食べるんだよ」
「へっ、せごし？」
「2mmくらいのね」
「せごしって何？」
「背骨ごと筒切りにすること」
「へぇー‥」
「洗いにしてね、蓼酢を添えるんだよ」
「たてず？」
「た・で・す！」
「たて？」
「た・で」
「たで？」
「そう」　
蓼酢を小指にとって嘗めてみたらひりっと苦く、
その薄緑色の液体と背越しの鮎の組み合わせを想像し
「一体どんな味がするんだろう‥」
と蓼酢が入った小皿をしばらく眺めていたのでした。

［２０１９年］
［２０１８年］１５：００頃　急に右瞼が垂れ下がってきて戻らないため、眼科にて健診・精密検査中です。
2018年　５/１７(木)は大事をとって休業とさせていただきました。　四谷三丁目すし処のがみ
［２０１７年］
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］
10:20a.m.、主人はたくさんの荷物を持ち、仕入れから戻ってきました。生トリ貝、活けじめ鯵、いがウニ、初鰹、〆鯵、こばしら、スズキ、新規入荷です。富津産こばしらと山形産山うるいのぬた、山うるいは香りも味もかなり鮮烈です。
富津のこばしらも江戸前特有の貝の香りを持ち合わせていてこちらも強い存在感があります。自家製辛子酢味噌がそれらをまとめあげます。
本日もお通しはししゃもシラスを串に刺して炙ったものです。
［２０１３年］

日本酒、入っております。

 

 

 

 

［２０１２年］

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

三重・安乗(あのり)の宝彩海老(ほうさいえび)、北海道・桧山(ひやま)の縞海老(しまえび)、千葉・勝山(かつやま)の活けじめスミイカ、好評につき新規入荷です。

 

 

［２０１１年］

 

いわし三本のみ仕入れ、

 

のどぐろ一尾仕入れ、

 

 

活けヤリイカ、

 

わかさぎ一夜干しです。

 

 

［２０１０年］鮎です。その昔、初めて見た天然稚鮎の輝きにびっくりし、おもわず撮影したのでした。ほんと光ってました。

 

［２００９年］梅雨から初夏に、ぐっと穴子がおいしくなってきます。