[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小満・第二十二候・蚕起食桑かいこおきてくわをはむ ］5/20～5/25
・三重 鈴鹿 煮あさり 今、店
・高知 四万十川 あゆ 今、豊洲
・千葉 竹岡 太刀魚 今、店
・高知 仁淀川産 山椒のジントニックの仕込み【動画】
・左 大分佐賀関 中 千葉勝山 右 長崎対馬 いずれも真アジ 今、店
・千葉勝山 本むつ 今、店
・神奈川金沢八景 穴子 今、店
・神奈川走水 アジ 今、豊洲
・千葉 勝浦 きんめだい 今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。
『予行練習』
オープン初日の予約は鮨雅時代のお客様と私の職場の同僚で埋まっていた。
予約ノートを見ながら祐兄ちゃんが言った。
「十一日がオープンだけど、事前に知り合いの人に頼んでお客さんの席に座ってもらってよ、啓三が寿司を握ったり、有紀子が飲み物出したりしてみたほうがいいな。動きがスムーズに行かないところとかな、絶対に出てくるから。今はわかんないだろ、どこが問題か。実際動いてみるとあるんだよ。友達なら遠慮なく気付いたことを言ってもらえるし、いいだろ？・・そうだな、ほんとは余裕をもって二～三日前がいいんだけどよ。啓三、どうだ、できそうか？」
「いや～・・穴子の煮つめなんかまだこれからだし・・どう頑張っても前日かな」
「前々日とか無理か」
「無理」
「よし、じゃあ前日。十日の日に予行練習。で、初日を迎える」
「えー、何頼んでもいいの」
プラスチックのスタンド型のおしながきを手に取りながら私の友人が言った。
「うん、もう練習だからどんどん言って。明日なんか満席だからこんなもんじゃないし、一気にわざと“わーっ”て言ってもらってもいいんだけど」
すると主人の友人が手を上げて言った。
「じゃあさ、俺、生ね。そのあと瓶。あとウーロンハイと熱燗と、冷酒と・・。とにかくさ、全部飲むから一通り出してみたら」
祐兄ちゃんは、手伝うとかえって私たちのためにならないからと言ってどこかに外出していた。
お義父さんは同じビル内の雀荘のマスターに誘われ、「宣伝してくる」と言って販促物のライターを一箱抱えて消えてしまった。
意外にも飲み物を作って運ぶのは順調で、主人が穴子のにぎりを出すのを見ながら（あぁ、穴子の煮つめを作るの間に合ったんだ）と心配できるくらいの余裕があった。
カウンターに並んだ友人の面々は、けっこうお腹いっぱいになってきたようだった。
そろそろお茶でも、と準備に向かったとき友人が言った。
「カメちゃーん、このさ、“おすすめのアイスクリーム”っていうの、どんなの？」
暖簾から顔を出して私は言った。
「あ、頼んでくれる？これ食べてみて欲しかったんだよね。見ただけだと何のアイスかわからないと思うよ。当ててみて」
「ふぅーん、じゃ、それ二つ」
「かしこまりましたーっ！！」
倉庫に置いてある大型冷凍庫から五リットル入りの業務用の容器を取り出した。それはプランターのような形で底が深く、ずっしりと重い。
「カメ、めし行くぞ」
プリンターのところで自分の出したデータが出力されるのを待っていると、後ろから声がした。
「え、私？」
「今月末までやろ。送別会したろ思うてももうタイミングが昼しかないねん。あの、同期の、あの子も呼べ」
「○○ちゃん？」
「そうそう。はよ、行くぞ」
今はもう部長の、かつては同じ課の先輩だったその人には私を含めいろんな人がずいぶんとお世話になった。
私たちだけでは到底敷居が高くて入れないような食事をする場所に「勉強だから」と言っては連れて行ってくれた。
揚げたての天麩羅を食べながら、寿司屋を立ち上げる話をすると「カメが好きなようにやったらええ」と言ってくれた。
コースも終わり、ほうじ茶とともにアイスクリームが運ばれてきた。
「・・・！」
おいしい。なんだこのアイス。
板前さんに尋ねた。
「これ、なんのアイスですか」
「白胡麻と黒胡麻です。白いから何だかわからないですよね。外側の皮を剥いて作っているんですよ」
「ぬぉぉ・・」
あまりの衝撃で唸り声にしかならない。
「カメちゃん、たしかデザートで悩んでたよね。抹茶アイスとか柚子シャーベットじゃないもので何かないかなって。これ、お寿司屋さんでも“和”だから合うよ。いいんじゃない？」
同期の問いかけに頷きながら正面の板前さんに訊いた。
「これ、手作り・・ですか？」
「いえ、違います」
「あの、・・仕入れ業者さんとか教えてもらえませんか」
「・・・と、それは勘弁してください」
間髪入れずに言われた。
「ですよね。はい、わかりました」
そう甘くはない。
ぼちぼち探していつかこのアイスに辿り着けばいいと思った。
その後、清二さんの勤めている寿司屋さんがアイスクリームを業者から仕入れていると聞き、商品の一覧表をFAXですぐ送ってもらった。
胡麻のアイスがあった。しかも三種類も。
営業の人は、抹茶、あずき、柚子、胡麻、きなこなど、二十個くらい試食用のカップアイスを持ってきてくれた。
白い胡麻アイスはひとつしかなかった。 ひとくち、口の中で溶かして味わってみる。
「・・これだっ！これ○○ホテルの天麩羅屋さんに入れてるなんてことないですよね？」
「え、入れてますよこれと同じもの。ご存知なんですか？」
「おお――――！！！」
主人とふたりで叫んだ。
ディッシャーをカシャカシャと動かしてみる。自分でこれをパカッとやってみたかったのだ。
いざ、最初のひとすくい！
ガチッ ガチッ
え、なんで・・？ディッシャーがアイスクリームに入っていかなかった。
その瞬間わかった。
冷凍庫の温度は常にマイナス５０℃に保たれているのだ。
寿司屋の業務用冷凍庫は家庭用のフリーザーとは違うのだ。それをすっかり忘れていた。
そりゃ固いはずだ。マイナス５０℃といえばバナナで釘が打てるのだから。
外気との温度差があり過ぎて、こまかい湯気のようなものが表面からわんわんと出ていた。
しかし、このまま待っていてもそう溶けるものでもない。
「カメちゃん、まだぁー？」
客席から友人が冷やかし半分に声をあげる。
「はぁーい、ただいまぁ」
とは言ったものの、どうやったら溶けるのか。
ふと横を見るとおしぼり保温器が目に入った。
「これだっ」
アイスクリームと蓋の間には保護のために薄い半透明のカシャカシャしたビニールが一枚かかっている。その上からおしぼりで温めよう。巻いてあるおしぼりを伸ばし、二枚拡げて覆ってみた。
「・・・どうだ、・・・どうだ」
みるみるうちにおしぼりは冷たくなり、やがて板状のタオル、というか巨大な白い油揚げのようになってしまった。
「か、固いっ」
しかもアイスはいっこうに溶ける気配もなく、おそらくマイナス５０℃がマイナス４５℃になったくらいのまま、プラスチックの容器に霜みたいなものをどんどんつけながら作業台の上で、びくともせずに座っていた。
「・・ちょっとー。今日はいいけど、本当のお客さんだったらシャレになんないよー」
友人の声が聞こえる。
「は、はぁ～い。ちょ、ちょっと待って、もうすぐ・・」
ま、まずい、なにか温めるもの・・っていうか、相当熱いものじゃないとマイナス５０℃には太刀打ちできない・・と目を走らせた。
「あ！」
とっさに吊るしてあったビニール袋の束から一枚をちぎり、口を広げ保温ポットから熱湯を注いだ。
「氷嚢の、逆じゃあ――！！」
アイスクリームの上の薄いビニールに、熱湯が入ったビニール袋をギューっと押し当てた。
「おぉっ」
アイスクリームの表面は液状になり、ビニールの下でうっすらと波打ち始めた。
しかし、気を許すと瞬時に固まってくるので、溶かしてはディッシャーで寄せ、また溶かしては寄せ、を繰り返して、なんとか客席に持って行った。
「ずいぶん時間かかったねー。あ、・・でもおいしい。ん～・・なんだろ、白いけど、ナッツみたいな味がする・・・胡麻！？」
「当たり！！」
明日のことを考えたら不安ばかりだ。
生ビールを運びながらつまずいて、お客様にぶちまけたらどうしよう。
お燗はうまくできるだろうか。
そして予期せぬトラブルは・・考えたらキリがない。
予行練習をしてよかった。
マイナス５０℃の問題点がひとつでもクリアーできたから、少し気がラクだ。
祐兄ちゃんに感謝だ。
『開店の日』
開店の日のことで覚えている場面は数ヶ所だけだ。
朝、お祝いのお花が次々届いて受け取り証にサインをするところ。
お隣の関西鮓『八竹』さんにお寿司をもっていって、すごい勢いで螺旋階段を駆け上がって戻ってきたところ。
お客様をお迎えする準備をしなければならないのに床から２センチくらい足が浮いたような状態で、意味もなくふらふらと歩き回っていたところ。
お昼に何を食べたか。
たしか主人の友人のお母さんが作ってきてくれた差し入れのおはぎかおにぎりを「入らなくても食べておけ」と義父に言われ、お茶と一緒にいただいたのだと思う。
気持ちだけが焦ってしまい（掃除をして、醤油差しに醤油を入れてテーブルマットを敷いて、割り箸を並べて、ビールは冷えているか、とっくりの数はちゃんと確認したか、あとは・・）と、迫りくる開店の時間へのカウントダウンを勝手にして、どんどん無口になっていった。
主人も自分のことで精一杯だった。
祐兄ちゃんもお義父さんも、あまり手伝ってしまうと私たちの今後のためによくないと言って、あえてフォローの手を差し伸べなかった。
困ったことが起きた。
店で着るシャツとエプロンを持ってこなかった。
開店１時間前を切っていた。
「どーしよう？どーしよう、間に合わないよぉ・・！もうダメだ！！」
自分でも大袈裟な言い方なのはわかっていた。
でも喚くことを止められない。
大声で嘆いて誰かに気に留めて欲しかった。
「大丈夫だよ」と言って欲しかった。
半泣きで騒ぎ続けていると、主人が厨房から
「落ち着け、家が近いんだからぜんぜん大丈夫だよ。時間のことより慌てて交通事故に遭わないように気をつけて」
と言った。そして、祐兄ちゃんも
「あのな、こういう時のために俺らがいるんだろ？もしおまえがいなくても開店直後はお客様が見えても俺がなんとかする。でよ、親父もいるんだぞ。な？大丈夫だろ？」
と割り箸を一膳ずつ袋に入れながら言った。
厨房のお義父さんを見ると、何も言わず仕込みを続けていた。
己の不甲斐なさに落ち込みながら自宅に向かって走り、畳の上に置き忘れていたシャツとエプロンを引っ掴んで
家を出ようとすると、留守電のランプが点灯しているのが見えた。
<ピーッ> もしもーし、有紀ちゃん？あ、もうお店行っちゃったかな？ ワタシですー。えー、いよいよ今日ですね。おめでとう！ついにやりましたねぇ。三十代は思い起こせばいろいろ何でも出来る時期・・だったかなーと思います。だから大いに頑張って！あ、今日はね、実はワタシもちょうど始まりのことがあってね。フフ・・一緒ですねー。えーっとね、十八日にお父さんと行くからね。楽しみにしてます。その前に何かあれば連絡ください。・・まぁ、便りがないのは無事な証拠だと思ってるから、じゃねー。
母からだった。
母の声を聴いて我に返れた。
わたし、三十分後には店に立ってる。
ティッシュで涙と鼻水を拭くと急いで店に戻った。
おかみノート ～おわり～ ありがとうございました
明日は わたしの魚（ウォ）キペディア 第１回 すし です
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野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候5/26→5/30 ［小満・紅花栄べにばなさく］女貝 佐渡 麦イカ 波除さん勝山 アオリ バス停 バケかんぱ 久しぶり 小柴 対馬 メソ穴子 上空から築地 
5/31→6/4 ［小満・麦秋至むぎのときいたる］苫小牧殻やぎ 殻車子 宝彩えび船上活け締め トキシラズ 小さい すみいか水神社築地でこの1箱だけ 岸和田 小羽イワシ珍しく 佐渡 ９０キロ ホンマ 八戸 いがウニ ご迷惑おかけしました。 今日から再開です。 よろしくお願い致します。竹岡 太刀魚 活けのアジ 入荷なし
6/5 →6/9 ［芒種・蟷螂生かまきりしょうず］三重 生サバ(ゴマサバ)桑名 蛤 ｎｅｗ尺 柳 ７寸出刃 佐呂間湖 蜆 畝須うねす（べーコン） あなご何年ぶり？ 小柴のシャコ 波除神社 氷見 メジ 姫マス愛知 小々 イワシ ヒメマス(チップ)
［２０１３年］
店主腰痛再発のため、5/24(金)から5/28(火)まで休業させて頂きます。
［２０１２年］メソ穴子(あるいはメソッコ)、今シーズン初入荷です。ご注文をいただいてから煮ますので、１５分くらいお時間を頂戴します。
穴子一本でにぎり二貫とれます。
煮たてをおつまみでもにぎりでも、半分おつまみで一貫にぎりでも、お好きなかんじでどうぞ‥
［２０１１年］
石川・蛸島のいわし漁は終了だそうです。
桑名・煮はまぐり、一貫握るのにちょうどいいサイズです。
三重・宝彩(ほうさい)海老もいいサイズ、
青柳は江戸前・木更津から。殻に入ったままは珍しいです。
お通しは城ケ島の姫サザエです。
［２０１０年］
今回鹿児島出水のあじは〆のみ、「脂の感じがまさに酢〆に適したものだったので、全部そうした」とのことです。
那智勝浦のテンパ（本マグロの赤身部分）が入りました。
［２００９年］おが屑の中には大きい車海老が入っています。車海老は、サイマキ ＜ マキ ＜ クルマ ＜ オオグルマ と大きさによって呼び名を変えます。今日は大車海老。ふだんはこの竹を割った器の中におが屑とともに車海老を五～六本入れていますが、大車では四本でいっぱいになります。活けのままお刺身、茹でたてのにぎり、縦に割って醤油をつけながら焼く鬼殻（おにがら）焼き、どれもおすすめです。
※マグロが本日よりしばらくの間ありません。また次にいいものと出逢えれば仕入れるとのことです。
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ある年の６月中旬の光景です。新子の中でもすごく小さいものが、もしかしたら出るかもしれません。［２０１４年］第48回 にちよう☆ひるのがみ
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シーバスリーガルミズナラ ハイボールはじめました。
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自家製の新ガリ、５/２３(火)よりスタートです。
金鵄盛典(きんしせいてん)無濾過特別純米しぼりたて・兵庫
白隠正宗(はくいんまさむね)少汲水純米酒(しょうくみみずじゅんまいしゅ)静岡
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