[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11
［小暑・第三十二候・蓮始開はすはじめてひらく ］7/12～7/16
・ニュージーランド インドマグロ 今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・長崎 島原 活け車海老 今、豊洲
・店主謹製プリン カラメルを作っているところ【動画】
・左 新子 右 ナカズミ共に熊本天草 初入荷 今、店
・三重 ゴマサバ 今、店
・高知 四万十川 若鮎 今、店
・石川 輪島 アラ 今、店
・石川 金沢 甘海老 今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
■価格改定のお知らせ■
2025年7月1日（火）より
細巻の価格を改定（値上げ）させて頂きます
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新子の仕込み４
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新子の仕込み５です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年７月２１日のおしながき[２０２４年]
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『のがみの車エビの話』
開店当初はランチ用に26/30(にじゅうろくさんじゅう=１ポンドの箱に26-30尾入り1尾16-19g)
という冷凍無頭のブラックタイガー、夜の営業には有頭の車エビを使っていました。
初めのうちは知り合いの仲買さんに仕入れを一括して頼んでいました。
日々の流れを作るのが精いっぱいで毎日が過ぎていましたので、
当時車エビが養殖だったのか、天然だったのか、天然であがった(活けじゃない)もの
だったのか、まったく憶えていないということでした。
ランチ営業を辞める時、主人は言いました。
「これからは夜営業だけだから、ランチのために仕入れていた冷凍エビや養殖のサーモン、
塩蔵のいくら、おもにランチのお吸い物用となっていた昆布や鰹節はやめて、
本当に自分が仕入れたいと思うものだけを揃えたい」
と。
それは仕入れ値も売り値も確実に跳ね上がることを意味していました。
覚悟を決めた主人はサーモンは入れないけれど季節々々で登場する桜鱒や時鮭、
琵琶鱒などが入った時だけ入れる。
いくらは七月下旬から十二月まで生いくらが出回る時だけにする、
車エビは無理にいつも入れないで、自分の気に入った大きさの
気に入ったものが気に入った値段で入る時だけ入れる、
など次々と自分の思いを表現していきました。
利尻昆布と枕崎の鰹節など腰を抜かすくらいの品質で揃えました。
特に天然の車エビにしてよかったなと思うことがありました。
活けで仕入れるので、お刺身だったり茹でたてだったり
ご提案のバリエーションが増えたことです。
あと天然のエビの頭のところにあるエビ味噌はスッキリ感とコクがずば抜けています。
車エビの大きさはいろいろな呼び名がありますが一例にサイマキ、マキ、クルマ、
オオグルマ（マキとクルマは同じ意味の場合も）とあり、
主人は２５のマキ（２５ｇ）が好きでそのまた天然となると
一ヶ月に一度あるかないかぐらいになってしまいます。
毎日築地でエビ専門の仲買さんに「どう？」「今日ある？」
などと尋ねるものだから仲買さんは困って
「養殖もホントいいもの出回ってるよ。のがみさん、
（意地張ってないで）そろそろ変えたら？」と言われるそうです。
主人も養殖の良さは解ってるんです。
でも、行けるところまで天然で頑張るとのことです。
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［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 7/22→7/27 ［大暑・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］根室 生筋子 浦河 マス子 琵琶マス アラスカ マス子 なう 出ました！ 新いか なう 荷物待ち なう 富津 ボウゼ なう秋田 平目 なう 今週初のアジ なう アワビ なう あまてカレイ なう 屈斜路湖 姫マス なう 刷毛 新調 なう プレート なう
[２０１３年]
第18回 にちよう☆ひるのがみ AM11：30～PM5：30
超王禄(ちょうおうろく)、再入荷しました。
[２０１２年]
あんきも、蒸しあがりました。
お通しは生すじこです。
[２０１１年]
台風は過ぎたのでしょうか‥ 天候の影響で魚の入荷がほんっとに少ないのだそうです。
その中で一生懸命選りすぐりを集めてきた主人です。
[２０１０年]
毛ガニのにぎりは一カンは脚肉、もう一カンは蟹みその軍艦巻きです。
毛ガニの酢の物はキュウリとわかめを添えてお出しいたします。
シンコは愛知に続いて天草のものが入りました。
[２００９年]
今日もごまさばが入りました。
新いかの皮を剥くためにひとつひとつ包丁で筋を入れているところです。
はまぐりは千葉・銚子に近い飯岡というところで獲れる、貝殻の模様が無くて黒一色の黒丸（くろまる）というものです。メジは14.4kgの背上（せかみ）1/8を仕入れてきました。
[２００８年]
築地のツマモノ屋さんから「そろそろ黄柚子が終わりだよ」と声が掛かるのはゴールデンウィークが明ける頃。
そして梅雨も終わりに近づくともう店頭は青柚子だけになります。
夏、太ったアナゴがどんどん出回り、煮詰めをつけたアナゴもいいけれど脂ののった感じを煮詰め以外で愉しみたいと思う時、にぎりの上には青いおろした柚子と塩がちりばめられます。
他に青柚子を使う場面で印象的なのは鱸のアラを潮汁に仕立てた時、包丁で柚子の表面を少し掻いてお椀に落とすところです。
写真は去年、九月下旬の撮影です。このあとしばらくして黄柚子が入ってきた…という記憶があります。
夏の暖簾を出す少し前には青い柚子があり、冬の暖簾に替えた少し後に黄色い柚子が登場する、そんなサイクルです。
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京しば漬の細巻き、７/１８(火)新発売です。 お食事のスタートに、途中に、あるいは〆にどうぞ
・鹿児島出水 新イカ 丸付けサイズ・鹿児島出水 今日も新イカゲットしました・鹿児島出水 新イカ・千葉船橋 三番瀬 蛤・北海道釧路 新サンマ 初入荷・兵庫淡路由良 無添加生ウニ
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