秋刀魚・旬真っ只中！　（号外・おさらい偏）

2006年09月29日 07時50分17秒 | Weblog

北海道出張報告、ちょっと休憩・・・秋刀魚のおさらい・・・・！

秋本番！いよいよ秋刀魚の季節になりました。

さて、今年のサンマ漁について大きく変った事があります。

それは・・・・・・、

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昨年までは、船上である程度選別していました。小さいサンマは船上で
海にかえし（捨てると言った方が良いかも）、大きく価値あるものをだけを
水揚していました。船の燃料費・人件費を考えるとこちらの方が効率的だっ
たのです。

しかし、今年からは、獲れたサンマは船上選別せず、すべて水揚すると言う
決まりができました。これは、資源保護の為です。

これにより、例年より小さいサイズのサンマがそれなりの値段で流通する事
が予想されます。また、大サイズは希少価値が出、価格が高騰するかもしれ
ません。

その辺を認識した上で、食したいものですね。

美味しい秋刀魚が食べたくなってしまったら

ちなみに、昨年までは、４㌔23尾～25尾が主流でしたが、今年は４㌔25尾～
27尾位が主力になっている様です。

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　　　秋刀魚（さんま）

【語源】
体が細長い事から狭真魚（サマナ）と呼ばれていたものがサンマに変化したと言われている。

【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋である。

【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌のプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。８月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響をおよぼします。

まず、７～８月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。一方、９月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。
よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。
特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。

秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。
また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。

　まぼろしの「花さんま」　　尻尾が薄っすら黄色みがかっている。

秋刀魚漁は例年７月初旬に解禁となり、８月中旬（お盆過ぎ）より大型船で大量捕獲します。
このため、７月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が安値安定します。

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【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸（あっけし）の秋刀魚。
獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌冷却海水と共に出荷します。鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。この秋刀魚を厚岸では「大黒（だいこく）さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青刀（せいとう）さんま」、根室の「舞（まい）さんま」などがブランド化されています。

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。
「なぜ？」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。
ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。