マイワシとウルメイワシをたて塩(塩水)に浸けているところです
塩水の塩分濃度は、１８％
たて塩は、濃い方が早く浸かります
塩分濃度が低いと
塩が浸透するのに時間がかかって
たて塩がぬるくなってきて、魚の鮮度が落ちます
水に魚の旨味も出てしまう
このくらいの大きさなら、５分ちょっとで浸かる
塩が浸透すると、目が白くなってきます
たて塩から出ていると、その部分は塩が浸透しないので
ペーパータオルなどをかけておきます
そのまま干すと、表面に残った塩水が塩からいので
さっと水洗いしてから干します
風通しのよい日陰に干す
日向に干すと
表面だけが、早く乾いてしまいます
開きの干物よりも、よく干した方が美味しい
使い終わったたて塩は、煮沸して灰汁をひき
濾して、冷蔵庫に保存します
使うたびに、だんだんと魚の旨味が濃くなってきて
美味しい干物が出来るようになる
